Le ricette romagnole
Da Bologna a Pesaro, dalle valli di Comacchio ai paesi dell'Appennino: la cucina cambia ogni pochi chilometri. Il tortellino diventa cappelletto, la piadina si assottiglia verso il mare e diventa crescia nelle Marche. Qui trovi le ricette di casa, con le dosi, i passaggi uno per uno, i tempi, quanto spendi e i trucchi che si tramandano in famiglia.
36ricette
11zone, dal mare all'Appennino
22costano meno di 3 € a persona
11pronte in un'ora o meno
Stessa Romagna, ricette diverse
Come cambiano i piatti da Bologna a Pesaro, dalla costa all'Appennino: sei confronti per capire subito dove ti trovi a tavola.
La pasta ripiena
- Bologna
- Tortellini piccoli, ripieni di lombo, prosciutto, mortadella e Parmigiano, in brodo di cappone.
- Romagna
- Cappelletti più grandi, con il ripieno di formaggi freschi e un profumo di limone.
- Ferrara
- Cappellacci ripieni di zucca violina, dolci e salati insieme.
- Pesaro e Marche
- Cappelletti con la carne: maiale, vitello e pollo.
- Appennino
- Tortelli di patate verso la Toscana, tortelli alla lastra di patate e zucca nelle valli di Forlì.
La piadina
- Ravenna, Forlì, Imola
- Spessa anche un dito, più piccola, friabile: si spezza a spicchi.
- Rimini e Riccione
- Sottile, larga e morbida: si farcisce e si piega a metà.
- Cattolica, Pesaro
- Passato il confine con le Marche si chiama crescia.
- Urbino e Montefeltro
- Crescia sfogliata: con uova e strutto, arrotolata a chiocciola, si apre a strati.
- Bologna
- Qui la crescentina è fritta e gonfia come un cuscino.
Il ragù
- Bologna
- Manzo e pancetta, poco pomodoro e il latte alla fine, sulle tagliatelle, mai sugli spaghetti.
- Romagna
- Più carni insieme, spesso maiale e manzo, e lunghe ore sul fuoco: condisce cappelletti e strozzapreti.
- Ferrara
- Il ragù bianco, senza pomodoro, chiuso nella frolla del pasticcio di maccheroni.
Il pesce
- Comacchio
- L'anguilla delle valli: marinata, ai ferri o in umido con l'aceto.
- Cervia
- Il pesce cotto nella crosta del sale dolce delle saline.
- Cesenatico
- Pesce azzurro: sardoncini impanati sulla griglia, da mangiare con le mani.
- Rimini
- Le poveracce con gli spaghetti e le seppie con i piselli in primavera.
- Fano
- Il brodetto con aceto e concentrato di pomodoro, cotto senza mai mescolare.
Le minestre in brodo
- Bologna
- Tortellini nel brodo di cappone: il piatto di Natale.
- Forlì e Cesena
- Passatelli di pane, formaggio e uova: nati per non buttare il pane.
- Faenza e Brisighella
- La spoja lorda, due sfoglie con un velo di formaggio tagliate a quadretti.
- Tutta la Romagna
- I cappelletti di formaggio, a Natale in ogni casa.
I dolci
- Bologna
- La torta di riso a rombi, con mandorle e liquore.
- Ferrara
- La tenerina al cioccolato, umida dentro.
- Romagna
- La ciambella da inzuppare, la zuppa inglese della domenica, i sabadoni d'inverno.
- San Marino
- Il bustrengo di pane, mele e fichi secchi.
- Appennino
- Il castagnaccio di farina di castagne, senza zucchero.
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Montefeltro
2 ricette
Immagine creata con l'intelligenza artificialePiadina e sfoglieMontefeltro
Crescia sfogliata
- Preparazione1 h
- Cottura25 min
- In tutto1 h 30 min
- Persone6
- Spesacirca 4 €0,70 € a persona
La "piadina" di Urbino e del Montefeltro, ma a strati: l'impasto con uova e strutto viene arrotolato a chiocciola e cotto sul testo, così si apre in sfoglie croccanti. Si farcisce con salumi, formaggi o verdure ripassate.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 2 uova e circa 150 ml di latte tiepido
- 150 g di strutto morbido (metà nell'impasto, metà per la sfogliatura)
- 10 g di sale, pepe nero, un pizzico di bicarbonato
Come si fa
- Impasta farina, uova, latte, metà dello strutto, sale, pepe e bicarbonato fino ad avere un panetto liscio; lascialo riposare 30 minuti.
- Dividilo in 6 parti e stendi ognuna in una sfoglia sottilissima; spalmala con un velo di strutto.
- Arrotola la sfoglia su se stessa a formare un cordone, poi avvolgi il cordone a chiocciola. Lascia riposare le chiocciole 30 minuti.
- Schiaccia ogni chiocciola e stendila con il mattarello in un disco di circa 20 cm.
- Cuocila sul testo o in padella ben calda, 3-4 minuti per lato, girandola spesso: si deve aprire a sfoglie. Farciscila subito.
Da un posto all'altro
- A Urbino si fa con uova e strutto ed è sfogliata; verso la costa, a Pesaro e Fano, la crescia è più simile alla piadina.
- Lungo il confine tra Romagna e Marche, a Cattolica e Gabicce, la piadina comincia a chiamarsi crescia.
I segreti della nonna
- Lo strutto deve essere morbido come una crema, sennò le sfoglie non si separano.
- Fai riposare le chiocciole in frigo mezz'ora prima di stenderle.
- In cottura schiacciala con le mani a ogni giro: si apre in sfoglie.
Immagine creata con l'intelligenza artificialePrimoMontefeltro
Cresc tajat
- Preparazione40 min
- Cottura40 min
- In tutto1 h 30 min
- Persone4
- Spesacirca 6 €1,50 € a persona
Nel dialetto del Montefeltro vuol dire crescia tagliata: la polenta avanzata si impasta con la farina, si tira e si taglia a rombi irregolari, poi si condisce con il sugo di fagioli o con le erbe di campo. Un piatto contadino nato per non buttare niente, oggi presente nelle sagre dell'entroterra di Pesaro e Urbino.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 300 g di polenta cotta e fredda (circa 100 g di farina di mais)
- Circa 250 g di farina 00
- 400 g di fagioli borlotti lessati
- 70 g di pancetta o lardo, mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio, rosmarino
- 300 g di passata di pomodoro, olio, sale, pepe e pecorino grattugiato
Come si fa
- Sbriciola la polenta fredda sulla spianatoia e impastala con la farina, poca alla volta, finché la pasta è soda e non si attacca.
- Tirala a 2-3 mm e tagliala a rombi irregolari di 3-4 cm.
- Per il sugo rosola la pancetta tritata con cipolla, aglio e rosmarino, aggiungi la passata e cuoci 15 minuti.
- Unisci i fagioli, schiacciandone una parte, e lascia insaporire altri 15 minuti.
- Cuoci la pasta in acqua salata per 5-6 minuti, scolala nel sugo e servila con il pecorino.
Da un posto all'altro
- Nel Montefeltro si condisce con il sugo di fagioli; verso Pesaro e Fano anche con le erbe di campo ripassate o con il sugo di salsiccia.
- In Romagna lo stesso spirito c'è nei maltagliati con i fagioli, di sola pasta.
I segreti della nonna
- La polenta deve essere fredda, meglio del giorno prima.
- I rombi irregolari vanno benissimo: tajat vuol dire tagliati alla buona.
- Un filo di olio nuovo crudo alla fine fa la differenza.
San Marino
2 ricette
PrimoSan Marino
Nidi di rondine
- Preparazione1 h
- Cottura30 min
- In tutto2 h
- Persone6
- Spesacirca 18 €3 € a persona
Il primo della domenica a San Marino: rotoli di sfoglia con prosciutto cotto e formaggio, tagliati a girelle e gratinati in forno con besciamella e sugo. Visti dall'alto sembrano proprio nidi.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 300 g di farina 00 e 3 uova
- 200 g di prosciutto cotto a fette
- 200 g di formaggio dolce a fette (fontina o simile)
- 500 ml di besciamella
- 300 g di ragù o di sugo di pomodoro
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Come si fa
- Tira la sfoglia in rettangoli larghi circa 12 cm e sbollentali uno alla volta in acqua salata per un minuto; asciugali su un telo.
- Spalma ogni rettangolo con un velo di besciamella, copri con prosciutto e formaggio e arrotolalo stretto.
- Taglia i rotoli a girelle alte 4 cm.
- In una teglia stendi besciamella e un po' di sugo, sistema le girelle in piedi una accanto all'altra e coprile con il resto di besciamella, sugo e Parmigiano.
- Cuoci in forno a 180 gradi per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata.
Da un posto all'altro
- A San Marino il ripieno classico è prosciutto cotto e formaggio; ogni famiglia poi aggiunge del suo, funghi o spinaci.
- Nel Montefeltro e nel Riminese si trovano anche con il ragù al posto del sugo di pomodoro.
I segreti della nonna
- Sbollenta la sfoglia pochi secondi: se cuoce troppo non si arrotola.
- Metti le girelle in piedi, strette una accanto all'altra: in forno non si aprono.
- Puoi prepararli la mattina e infornarli a mezzogiorno.
DolceSan Marino
Bustrengo
- Preparazione40 min
- Cottura50 min
- In tutto1 h 30 min
- Persone8
- Spesacirca 8 €1 € a persona
Il dolce povero di San Marino e delle colline intorno, fatto con quello che c'era in casa: pane raffermo, farina di mais, latte, miele, mele e frutta secca. Si prepara soprattutto per Natale.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 200 g di pane raffermo e 500 ml di latte
- 100 g di farina di mais e 100 g di farina 00
- 100 g di zucchero, 50 g di miele, 2 uova
- 2 mele, 100 g di uvetta, 50 g di fichi secchi
- La scorza grattugiata di un'arancia e di un limone, 3 cucchiai di olio, pangrattato per la teglia
Come si fa
- Spezzetta il pane e lascialo ammorbidire nel latte tiepido per mezz'ora; metti l'uvetta in acqua tiepida.
- Schiaccia il pane con la forchetta e aggiungi uova, zucchero, miele, le due farine, l'olio e le scorze.
- Unisci le mele a dadini, l'uvetta strizzata e i fichi tagliati: deve venire un impasto denso.
- Versa in una teglia unta e cosparsa di pangrattato e cuoci a 180 gradi per circa un'ora. È buono anche il giorno dopo.
Da un posto all'altro
- A San Marino e nel Riminese ci sono mele, fichi secchi e uvetta; nelle colline intorno ogni famiglia usa quello che ha in dispensa.
- In alcune case la farina di mais è più abbondante e il bustrengo viene più compatto, quasi una polenta dolce.
I segreti della nonna
- Più pane vecchio usi, meglio è: è il dolce del "non si butta niente".
- L'impasto deve essere morbido come una polenta: se è duro aggiungi latte.
- Si mangia il giorno dopo, freddo, a fette.
Rimini e Riviera
3 ricette
Piadina e sfoglieRimini e Riviera
Piadina alla riminese
- Preparazione20 min
- Cottura15 min
- In tutto1 h
- Persone6
- Spesacirca 3 €0,50 € a persona
Più sottile, larga e morbida di quella dell'entroterra: è la piadina della costa riminese, cotta sul "testo" e mangiata calda con prosciutto, squacquerone e rucola o con le erbe di campo.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 60 g di strutto (oppure 60 ml di olio extravergine)
- Circa 250 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale e un pizzico di bicarbonato
Come si fa
- Impasta farina, strutto, sale e bicarbonato aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino ad avere un panetto liscio e morbido.
- Lascialo riposare coperto per 30 minuti, poi dividilo in 6 palline.
- Stendi ogni pallina con il mattarello in un disco sottile, di 2-3 mm e circa 30 cm di diametro.
- Cuocila sul testo o in una padella antiaderente molto calda, 1-2 minuti per lato, bucherellandola con la forchetta se fa le bolle.
- Farciscila subito, piegala a metà e mangiala calda.
Da un posto all'altro
- A Ravenna, Forlì e Imola la piada è spessa e più piccola, a Rimini e Riccione sottile, larga e morbida.
- Da Cattolica in giù, verso Pesaro, si chiama crescia; a Urbino diventa crescia sfogliata.
- La Piadina Romagnola ha il marchio IGP, e la versione alla riminese è riconosciuta a parte nel disciplinare.
I segreti della nonna
- Lo strutto, non l'olio: è quello che la fa morbida e profumata.
- Scalda a lungo il testo e gira la piadina spesso, bucando con la forchetta le bolle che si gonfiano.
- Tienile al caldo una sull'altra in un canovaccio pulito: restano morbide.
PrimoRimini e Riviera
Spaghetti alle poveracce
- Preparazione20 min
- Cottura15 min
- In tutto2 h 30 min
- Persone4
- Spesacirca 18 €4,50 € a persona
Le poveracce sono le vongole dell'Adriatico, piccole e saporite, pescate davanti alla Riviera: con gli spaghetti fanno il primo piatto di mare più amato di Rimini.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 kg di poveracce (vongole dell'Adriatico)
- 350 g di spaghetti
- 2 spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine e, se piace, peperoncino
Come si fa
- Lascia le poveracce in acqua fredda salata per almeno due ore, cambiando l'acqua un paio di volte, perché perdano la sabbia.
- In una padella larga scalda l'olio con l'aglio, aggiungi le poveracce, sfuma con il vino e copri: in 3-4 minuti si aprono.
- Togli le poveracce, butta quelle rimaste chiuse e filtra il sugo che hanno lasciato.
- Cuoci gli spaghetti un paio di minuti meno del solito e finisci la cottura in padella con il sugo filtrato.
- Rimetti le poveracce, aggiungi il prezzemolo tritato e un filo d'olio crudo, e servi subito.
Da un posto all'altro
- Sono la Chamelea gallina: in Romagna poveracce, nel resto d'Italia lupini o vongole comuni.
- A Rimini si mangiano anche solo saltate in padella, alla marinara, con il pane per il sugo.
I segreti della nonna
- Batti le poveracce una per una sul lavello: quelle piene di sabbia hanno un suono diverso.
- Non salare il sugo: l'acqua delle poveracce è già salata.
- Finisci di cuocere gli spaghetti nel sugo: è il passaggio che cambia il piatto.
Immagine creata con l'intelligenza artificialeSecondoRimini e Riviera
Seppie con i piselli
- Preparazione20 min
- Cottura40 min
- In tutto1 h
- Persone4
- Spesacirca 20 €5 € a persona
Un secondo di mare che sa di primavera, quando le seppie entrano sotto costa e nei campi ci sono i piselli: in umido, con poco pomodoro, si trova in tutte le case e le trattorie della Riviera, da Rimini a Cesenatico.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 kg di seppie, pulite e tagliate a striscioline
- 500 g di piselli, freschi sgranati o surgelati
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola o 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine, prezzemolo, sale, pepe
Come si fa
- In un tegame fai appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco dolce.
- Aggiungi le seppie e falle insaporire per qualche minuto, poi bagna con il vino e lascialo evaporare.
- Unisci la passata e un bicchiere d'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 20 minuti.
- Aggiungi i piselli, sala, pepa e continua per altri 15-20 minuti, finché le seppie sono tenere e il sugo è ristretto.
- Finisci con il prezzemolo tritato e servi con il pane o la piadina per fare la scarpetta.
Da un posto all'altro
- C'è chi le fa in bianco, solo con vino e piselli, e chi con il pomodoro; verso le Marche spesso con un pizzico di peperoncino.
- Sulla Riviera è il piatto della primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per deporre le uova.
I segreti della nonna
- Tieni le seppie una notte in freezer prima di cuocerle: diventano più tenere.
- I piselli surgelati vanno aggiunti solo negli ultimi 10 minuti.
- Cuoci a fuoco basso e coperto: con il fuoco alto le seppie diventano gommose.
Ravenna, Faenza e costa
4 ricette
PrimoRavenna, Faenza e costa
Cappelletti romagnoli in brodo
- Preparazione1 h 40 min
- Cottura10 min
- In tutto2 h 30 min
- Persone6
- Spesacirca 22 €3,70 € a persona
Il piatto di Natale della Romagna: a differenza dei tortellini il ripieno è soprattutto di formaggi freschi. Pellegrino Artusi li racconta come "Cappelletti all'uso di Romagna", con un po' di petto di cappone.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 400 g di farina 00 e 4 uova
- 300 g di formaggio fresco: ricotta, raviggiolo o Squacquerone di Romagna
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo, noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale
- Facoltativo, come Artusi: mezzo petto di cappone cotto nel burro e tritato
- 2 litri di brodo di cappone
Come si fa
- Mescola i formaggi con l'uovo, la noce moscata, la scorza di limone, un pizzico di sale (e il cappone, se lo usi): il ripieno deve essere sodo.
- Tira una sfoglia sottile e tagliala a quadrati di circa 4 cm.
- Metti un po' di ripieno al centro, piega a triangolo, poi avvolgi attorno al dito unendo le due punte: la punta di sopra resta alzata, come un cappello.
- Lasciali asciugare un'ora su un vassoio infarinato.
- Cuocili nel brodo bollente per 4-5 minuti e servili con il loro brodo.
Da un posto all'altro
- In Romagna il ripieno è di formaggi freschi; nell'entroterra di Forlì e Cesena c'è chi aggiunge un po' di carne, come faceva Artusi con il cappone.
- Passato il confine, a Pesaro e nelle Marche, i cappelletti hanno quasi sempre la carne.
- A Natale in Romagna si mangiano in brodo; il resto dell'anno anche asciutti, al ragù.
I segreti della nonna
- La scorza di limone è la firma romagnola: grattane poca, solo la parte gialla.
- Se il formaggio è acquoso mettilo a scolare in un colino la notte prima: il ripieno deve essere asciutto.
- Chiudili attorno al dito mignolo: piccoli e tutti uguali, cuociono nello stesso tempo.
PrimoRavenna, Faenza e costa
Spoja lorda in brodo
- Preparazione45 min
- Cottura5 min
- In tutto1 h
- Persone4
- Spesacirca 10 €2,50 € a persona
Il nome in dialetto vuol dire sfoglia sporca: due sfoglie sottilissime con in mezzo un velo di formaggio, tagliate a quadretti e cotte nel brodo. È la minestra di famiglia della valle del Lamone, tra Faenza e Brisighella, nata per usare gli avanzi del ripieno dei cappelletti.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 300 g di farina 00 e 3 uova
- 200 g di formaggio fresco morbido: ricotta, raviggiolo o squacquerone
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e 1 uovo
- Noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale
- 1,5 litri di brodo di carne o di cappone
Come si fa
- Mescola i formaggi con l'uovo, la noce moscata, la scorza di limone e un pizzico di sale: deve venire una crema spalmabile.
- Impasta farina e uova e tira due sfoglie sottilissime della stessa misura.
- Spalma un velo di crema su tutta la prima sfoglia, copri con la seconda e passa il mattarello premendo appena, perché aderiscano.
- Con la rotella dentellata taglia quadretti di circa 1,5 cm e lasciali asciugare mezz'ora su un vassoio infarinato.
- Cuocili nel brodo bollente per 3-4 minuti e servili con altro Parmigiano.
Da un posto all'altro
- Tra Faenza, Brisighella e Castel Bolognese ogni famiglia ha il suo formaggio: raviggiolo in collina, ricotta o squacquerone in pianura.
- Nelle osterie della valle del Lamone si trova anche asciutta, con il ragù o con burro e salvia.
I segreti della nonna
- Il velo di formaggio deve essere sottilissimo: se esageri, nel brodo le sfoglie si staccano.
- Lasciala asciugare prima di cuocerla e mescola poco nel brodo.
- È nata per usare il ripieno avanzato dei cappelletti: quando li fai, tienine da parte un po'.
PrimoRavenna, Faenza e costa
Strozzapreti con salsiccia e pomodoro
- Preparazione40 min
- Cottura30 min
- In tutto1 h 15 min
- Persone4
- Spesacirca 8 €2 € a persona
La pasta povera della Romagna, senza uova: solo farina e acqua, arrotolata a mano tra i palmi. Si trova in tutta la regione, dal Ravennate al Riminese, e ogni trattoria ha il suo sugo.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 400 g di farina 00 e circa 200 ml di acqua tiepida, un pizzico di sale
- 300 g di salsiccia di maiale
- 400 g di passata o pelati
- Mezza cipolla, olio extravergine, sale, Parmigiano
Come si fa
- Impasta farina, acqua e sale per una decina di minuti; lascia riposare coperto per 30 minuti.
- Tira una sfoglia di 2-3 mm e tagliala a strisce larghe 2 cm.
- Prendi un pezzo di striscia e sfregalo tra i palmi come per arrotolarlo, strappandolo a 4-5 cm: deve venire attorcigliato.
- Rosola la cipolla tritata nell'olio, aggiungi la salsiccia sbriciolata, poi il pomodoro; cuoci 20-25 minuti.
- Cuoci gli strozzapreti in acqua salata per 4-6 minuti, scolali nel sugo e servi con il Parmigiano.
Da un posto all'altro
- A Ravenna e a Forlì sono solo farina e acqua; nel Riminese c'è chi aggiunge un uovo.
- Il sugo segue la stagione: salsiccia e pomodoro d'inverno, piselli in primavera, sulla costa le vongole o il sugo di pesce.
- Sul nome ci sono due leggende: i preti golosi che si strozzavano, o le massaie che li facevano "strozzando" la pasta per rabbia contro i preti a pranzo.
I segreti della nonna
- Usa l'acqua tiepida, non fredda: la pasta diventa più elastica.
- Più li arrotoli stretti, più restano al dente.
- Non devono essere tutti uguali: è il bello del fatto a mano.
SecondoRavenna, Faenza e costa
Branzino al sale di Cervia
- Preparazione15 min
- Cottura40 min
- In tutto50 min
- Persone4
- Spesacirca 28 €7 € a persona
A Cervia il sale delle saline è "dolce", meno amaro: è perfetto per cuocere il pesce in crosta. Il sale non entra nella carne, che resta morbida e profumata.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 branzino (spigola) di circa 1,2 kg, eviscerato ma non squamato
- 2 kg di sale grosso di Cervia
- 2 albumi
- Un limone, rosmarino, alloro e prezzemolo
- Olio extravergine per servire
Come si fa
- Accendi il forno a 200 gradi. Riempi la pancia del pesce con fettine di limone ed erbe.
- Mescola il sale con gli albumi e un goccio d'acqua: deve diventare come sabbia bagnata.
- Stendi un letto di sale in una teglia, appoggia il pesce e coprilo tutto con il resto del sale, pressando bene.
- Cuoci per 35-40 minuti.
- Rompi la crosta a tavola, togli la pelle e servi i filetti con un filo d'olio e succo di limone.
Da un posto all'altro
- A Cervia si usa il sale delle saline, detto dolce perché povero dei sali che danno l'amaro.
- Lungo la costa si fa allo stesso modo anche l'orata; nelle valli di Comacchio si usavano le spigole di valle.
I segreti della nonna
- Non squamare il pesce: le squame proteggono la carne e la pelle viene via tutta insieme.
- Conta circa 30 minuti per un pesce da un chilo, qualche minuto in più se è più grande.
- Il sale della crosta non si riusa: ha preso l'umido e il sapore del pesce.
Forlì, Cesena e Cesenatico
5 ricette
PrimoForlì, Cesena e Cesenatico
Passatelli in brodo
- Preparazione15 min
- Cottura5 min
- In tutto45 min
- Persone4
- Spesacirca 9 €2,30 € a persona
Pane grattugiato, formaggio e uova passati nello schiacciapatate o nel ferro apposta: è il piatto di casa della Romagna, nato per non buttare il pane. Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, li mette tra le sue minestre.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 100 g di pangrattato di pane raffermo, fine
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- Noce moscata e scorza grattugiata di limone
- Facoltativo, come Artusi: 20 g di midollo di bue
- 1,5 litri di brodo di carne
Come si fa
- Mescola pangrattato, Parmigiano, noce moscata e limone; aggiungi le uova (e il midollo sciolto) e impasta fino ad avere un composto sodo.
- Lascialo riposare coperto per mezz'ora.
- Porta il brodo a bollore, poi passa l'impasto nel ferro per passatelli o nello schiacciapatate a fori grossi e taglia dei cilindretti di 4 cm direttamente sopra la pentola.
- Quando tornano a galla (1-2 minuti) sono pronti: servili con il brodo.
Da un posto all'altro
- Nella Romagna dell'entroterra si mangiano in brodo; sulla costa, da Cesenatico a Rimini, oggi anche asciutti con vongole, cozze o sugo di pesce.
- Pellegrino Artusi, di Forlimpopoli, metteva nell'impasto anche il midollo di bue.
- Verso Urbino esiste una versione con un po' di carne di manzo e spinaci nell'impasto.
I segreti della nonna
- Il pangrattato deve essere di pane raffermo vero, grattugiato fine: quello comprato assorbe troppo.
- Se si sfaldano nel brodo l'impasto era troppo morbido: un cucchiaio di pangrattato in più.
- Il brodo deve bollire piano: se bolle forte i passatelli si rompono.
Piadina e sfoglieForlì, Cesena e Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Preparazione1 h 15 min
- Cottura30 min
- In tutto2 h
- Persone6
- Spesacirca 8 €1,30 € a persona
Sfoglie sottili di acqua e farina ripiene di patate e zucca, cotte sulla "lastra", una pietra arenaria scaldata sul fuoco: vengono dall'alta valle del Bidente, tra Corniolo e Santa Sofia. A casa va bene una padella di ghisa.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 500 g di farina 00, circa 250 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di strutto o olio, sale
- 600 g di patate e 300 g di zucca
- 50 g di pancetta o lardo tritati, 1 spicchio d'aglio
- 50 g di pecorino o Parmigiano grattugiato, sale e pepe
Come si fa
- Lessa le patate e cuoci la zucca a vapore o in forno; schiaccia tutto insieme.
- Rosola pancetta e aglio, togli l'aglio e unisci il grasso al ripieno con il formaggio, sale e pepe.
- Impasta farina, acqua, strutto e sale, lascia riposare 30 minuti e tira delle sfoglie sottili rotonde o rettangolari.
- Stendi il ripieno su metà sfoglia, chiudi e sigilla i bordi; taglia a rettangoli grandi come una mano.
- Cuocili sulla lastra o in una padella di ghisa ben calda, senza grassi, 3-4 minuti per lato, finché fanno le bolle brune. Si mangiano caldi.
Da un posto all'altro
- A Santa Sofia e nell'alta valle del Bidente il ripieno è di patate e zucca.
- Nella valle del Tramazzo, a Tredozio, si fanno con le sole patate e la pancetta: lì si chiamano bartolacci e hanno una sagra tutta loro.
I segreti della nonna
- La lastra va scaldata a lungo: deve essere rovente prima del primo tortello.
- Bucherella la sfoglia con la forchetta: non si gonfia e cuoce uniforme.
- Il giorno dopo ripassali sulla piastra: tornano croccanti.
Immagine creata con l'intelligenza artificialeSecondoForlì, Cesena e Cesenatico
Sardoncini scottadito
- Preparazione25 min
- Cottura10 min
- In tutto40 min
- Persone4
- Spesacirca 9 €2,30 € a persona
Sulla costa romagnola, da Cesenatico a Rimini, le sardine si chiamano sardoncini: impanate con pangrattato, prezzemolo e aglio e arrostite sulla griglia, si mangiano con le mani, scottandosi le dita. È il pesce azzurro più economico e più buono dell'Adriatico.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 kg di sardoncini (sardine) freschissimi
- 100 g di pangrattato
- Un ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d'aglio tritati
- Olio extravergine, sale, pepe
- Limone per servire
Come si fa
- Pulisci i sardoncini: togli la testa e le interiora tirandole con le dita, lavali e asciugali bene. Chi vuole li apre a libro e toglie la lisca.
- Mescola pangrattato, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
- Ungi i pesci con un filo d'olio e passali nella panatura, premendo perché aderisca.
- Cuocili sulla griglia o sulla piastra ben calda, 2-3 minuti per lato, finché la panatura è dorata (oppure in forno a 220 gradi per 10 minuti).
- Servili subito con il limone e un filo d'olio crudo.
Da un posto all'altro
- A Cesenatico e Rimini si arrostiscono impanati sulla griglia; in casa anche gratinati in forno.
- Risalendo verso il Veneto le sardine si fanno in saor: fritte e marinate con cipolla e aceto.
I segreti della nonna
- Comprali con l'occhio vivo e la pancia soda: il pesce azzurro si rovina in un giorno.
- Niente uovo nella panatura: è l'olio che la fa attaccare, e resta leggera.
- Griglia caldissima e una sola girata: se li giri troppo si rompono.
DolceForlì, Cesena e Cesenatico
Ciambella romagnola
- Preparazione20 min
- Cottura40 min
- In tutto1 h
- Persone8
- Spesacirca 5 €0,60 € a persona
Non un anello ma un filone basso e lungo, con la granella di zucchero sopra: è il dolce della colazione e della merenda in tutta la Romagna. Si inzuppa nel latte, nell'Albana dolce o nel Sangiovese.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero e 3 uova
- 100 g di burro morbido (o strutto, come una volta)
- 100 ml di latte, la scorza di un limone, una bustina di lievito per dolci
- Granella di zucchero per la superficie
Come si fa
- Accendi il forno a 180 gradi. Lavora le uova con lo zucchero, poi aggiungi il burro, il latte e la scorza di limone.
- Unisci la farina con il lievito e impasta fino ad avere un impasto morbido ma che si lascia modellare.
- Forma un filone lungo e basso sulla teglia con la carta da forno, spennella con un po' di latte o uovo e copri di granella.
- Cuoci per 35-40 minuti, finché è dorata; lasciala raffreddare prima di tagliarla.
Da un posto all'altro
- In Romagna è un filone basso con la granella sopra; a Bologna si chiama brazadèla e c'è chi le dà la forma ad anello.
- Nelle case di campagna si faceva con lo strutto, in città con il burro.
I segreti della nonna
- Non lavorare troppo l'impasto: deve restare morbido e si modella con le mani bagnate.
- Spennellala di latte prima della granella: si attacca e diventa lucida.
- Il giorno dopo è più buona, inzuppata nel vino o nel latte.
DolceForlì, Cesena e Cesenatico
Zuppa inglese
- Preparazione45 min
- Cottura15 min
- In tutto5 h
- Persone8
- Spesacirca 12 €1,50 € a persona
Il dolce al cucchiaio delle domeniche romagnole: savoiardi o pan di Spagna bagnati nell'alchermes, il liquore rosso, alternati a crema pasticcera e crema al cioccolato. Pellegrino Artusi, di Forlimpopoli, ne scrive la ricetta nel suo libro del 1891.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la crema: 1 litro di latte intero, 6 tuorli, 200 g di zucchero, 80 g di farina (o amido), la scorza di un limone
- 80 g di cioccolato fondente
- 300 g di savoiardi o un pan di Spagna di circa 400 g
- 150 ml di alchermes e 100 ml di acqua
- Facoltativo: un bicchierino di rum per una parte dei biscotti
Come si fa
- Scalda il latte con la scorza di limone. Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi la farina e versa il latte caldo a filo.
- Riporta sul fuoco basso e mescola finché la crema si addensa, 5-6 minuti dal primo bollore.
- Dividi la crema in due e in una metà sciogli il cioccolato tritato. Copri tutte e due con la pellicola a contatto.
- Diluisci l'alchermes con l'acqua e bagnaci velocemente i savoiardi, senza inzupparli troppo.
- In una pirofila alterna strati di biscotti, crema gialla, biscotti e crema al cioccolato; finisci con la crema.
- Mettila in frigo per almeno 4 ore prima di servirla.
Da un posto all'altro
- In Romagna e a Bologna i biscotti si bagnano nell'alchermes; in molte case metà con l'alchermes e metà con il rum o il marsala.
- Artusi la faceva con il pan di Spagna e la gelatina di frutta; oggi si usano quasi sempre i savoiardi.
I segreti della nonna
- L'alchermes va allungato con l'acqua: puro copre tutto e colora troppo.
- Copri la crema con la pellicola a contatto: non fa la pelle.
- Falla la sera prima: il riposo la rende compatta e si taglia bene.
Romagna toscana
2 ricette
PrimoRomagna toscana
Tortelli di patate
- Preparazione1 h 10 min
- Cottura30 min
- In tutto2 h
- Persone4
- Spesacirca 8 €2 € a persona
Sull'Appennino tra Romagna e Toscana, a Firenzuola, Palazzuolo sul Senio e Marradi, i tortelli si riempiono di patate: è la cucina del Mugello che scende verso la Romagna. Si condiscono con il ragù o con burro e salvia.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 400 g di farina 00 e 4 uova
- 800 g di patate a pasta gialla
- 1 spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, olio, sale e pepe
- Ragù, oppure 80 g di burro e salvia, per condire
Come si fa
- Lessa le patate con la buccia, sbucciale e schiacciale ancora calde.
- In un padellino scalda un filo d'olio con l'aglio e il prezzemolo tritati, aggiungi il concentrato e versa tutto sulle patate.
- Unisci Parmigiano, noce moscata, sale e pepe e mescola bene: il ripieno deve essere saporito.
- Tira due sfoglie sottili, metti mucchietti di ripieno su una, copri con l'altra, premi attorno e taglia quadrati di circa 6 cm.
- Cuocili in acqua salata per 5-6 minuti e condiscili con il ragù o con burro e salvia.
Da un posto all'altro
- A Marradi, Palazzuolo sul Senio e Firenzuola si condiscono con il ragù o con burro e salvia, come nel Mugello.
- Scendendo verso la Romagna, a Tredozio, le patate finiscono in una sfoglia cotta sulla lastra: il bartolaccio.
I segreti della nonna
- Usa patate farinose a pasta gialla e schiacciale ancora calde.
- Il cucchiaio di concentrato nel ripieno è il segreto del Mugello: dà colore e sapore.
- Premi bene i bordi con le dita: l'aria rimasta dentro li fa scoppiare.
DolceRomagna toscana
Castagnaccio
- Preparazione15 min
- Cottura40 min
- In tutto1 h
- Persone6
- Spesacirca 8 €1,30 € a persona
Il dolce d'autunno dei paesi delle castagne, come Marradi, dove il Marron Buono ha il marchio IGP: farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino. Niente zucchero, niente uova.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 500 g di farina di castagne
- Circa 650 ml di acqua fredda
- 4 cucchiai di olio extravergine, più un po' per la teglia
- 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, qualche noce
- Un rametto di rosmarino e un pizzico di sale
Come si fa
- Accendi il forno a 200 gradi e metti l'uvetta in acqua tiepida.
- Setaccia la farina di castagne in una ciotola con il sale e aggiungi l'acqua a filo, mescolando con la frusta: deve venire una pastella liscia e piuttosto liquida.
- Unisci due cucchiai d'olio e metà dell'uvetta strizzata, poi versa in una teglia unta: lo strato deve essere alto circa 1 cm.
- Spargi sopra pinoli, noci, il resto dell'uvetta, gli aghi di rosmarino e un filo d'olio.
- Cuoci per 30-40 minuti, finché la superficie è piena di crepe. Si mangia tiepido o freddo, magari con la ricotta.
Da un posto all'altro
- A Marradi si fa con la farina dei suoi marroni; in Toscana con rosmarino e pinoli, nella Romagna toscana c'è chi aggiunge le noci e la scorza d'arancia.
- Nelle domeniche di ottobre Marradi fa la sua sagra delle castagne, e il castagnaccio si mangia per strada, ancora tiepido.
I segreti della nonna
- La farina di castagne deve essere dell'anno: quella vecchia sa di amaro.
- Lo strato sottile, un dito al massimo: sopra deve fare le crepe.
- Con un cucchiaio di ricotta sopra è tutta un'altra cosa.
Valmarecchia
2 ricette
Piadina e sfoglieValmarecchia
Crescioni alle erbe
- Preparazione40 min
- Cottura25 min
- In tutto1 h 15 min
- Persone4
- Spesacirca 7 €1,80 € a persona
L'impasto della piadina chiuso a mezzaluna e ripieno di erbe di campo, bietole o spinaci: tra il Riminese e la Valmarecchia si chiamano anche cassoni. Oggi ci sono mille ripieni, ma quello d'erbe è il più antico.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- L'impasto della piadina: 500 g di farina 00, 60 g di strutto, circa 250 ml di acqua, 10 g di sale
- 1 kg di erbe: bietole, spinaci o erbe di campo
- 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, sale e pepe
- Facoltativo: un po' di pancetta o di formaggio grattugiato
Come si fa
- Prepara l'impasto come per la piadina e lascialo riposare coperto per 30 minuti.
- Lessa le erbe, strizzale bene e ripassale in padella con olio e aglio; sala, pepa e lasciale raffreddare.
- Stendi dischi sottili di circa 25 cm, metti il ripieno su metà, chiudi a mezzaluna e sigilla i bordi con la rotella o con la forchetta.
- Cuoci sul testo o in padella ben calda, 3-4 minuti per lato, finché sono dorati a macchie.
Da un posto all'altro
- A Rimini e nella Valmarecchia si chiamano cassoni, a Cesena e Forlì crescioni.
- Oltre alle erbe, i ripieni classici sono pomodoro e mozzarella, patate e salsiccia, zucca e patate.
I segreti della nonna
- Strizza bene le erbe: un crescione bagnato si rompe sul testo.
- Mescola erbe amare, come rosolacci e tarassaco, con erbe dolci come bietole e spinaci.
- Sigilla i bordi con la forchetta e fai un forellino sopra: non scoppia.
PrimoValmarecchia
Tagliolini al tartufo bianco
- Preparazione45 min
- Cottura5 min
- In tutto1 h
- Persone4
- Spesacirca 110 €27,50 € a persona
In autunno Sant'Agata Feltria e le colline della Valmarecchia festeggiano il tartufo bianco con una fiera nelle domeniche di ottobre. Il modo migliore per gustarlo è il più semplice: pasta all'uovo, burro e tartufo crudo a lamelle.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la pasta: 300 g di farina 00 e 3 uova
- 60 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Un tartufo bianco di 30-40 g, pulito con uno spazzolino
Come si fa
- Impasta farina e uova, lascia riposare 30 minuti e tira una sfoglia sottilissima.
- Lasciala asciugare un poco, arrotolala e tagliala a strisce di 2-3 mm.
- Cuoci i tagliolini in acqua salata per 1-2 minuti; nel frattempo sciogli il burro in una padella con un mestolino d'acqua di cottura.
- Salta la pasta nel burro con il Parmigiano, mettila nei piatti e grattugia sopra il tartufo a lamelle sottili, al momento.
Da un posto all'altro
- Sant'Agata Feltria fa la sua fiera del tartufo bianco nelle domeniche di ottobre; poco oltre, nelle Marche, Acqualagna è un'altra capitale del tartufo.
- D'estate, sull'Appennino, si usa il tartufo nero estivo, lo scorzone: costa molto meno.
I segreti della nonna
- Il tartufo bianco non si cuoce mai: si affetta crudo sul piatto caldo.
- Conservalo in frigo avvolto nella carta assorbente, cambiata ogni giorno; nel riso si secca.
- Burro buono e poco: il profumo deve essere quello del tartufo.
- La spesa la fa quasi tutta il tartufo: con lo scorzone estivo scende a meno di un terzo.
Imola e dintorni
3 ricette
PrimoImola e dintorni
Garganelli con piselli e prosciutto
- Preparazione1 h
- Cottura15 min
- In tutto1 h 30 min
- Persone4
- Spesacirca 10 €2,50 € a persona
Maccheroni all'uovo arrotolati a mano su un bastoncino e rigati sul "pettine", un telaio da tessitura: sono la pasta tipica tra Imola e la bassa romagnola. Nell'impasto c'è anche il formaggio.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la pasta: 400 g di farina 00, 4 uova, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata
- 300 g di piselli, freschi o surgelati
- 100 g di prosciutto crudo a dadini
- 1 scalogno, 40 g di burro
- Brodo, sale, pepe e Parmigiano per servire
Come si fa
- Impasta farina, uova, Parmigiano e un pizzico di noce moscata; lascia riposare il panetto coperto per mezz'ora.
- Tira una sfoglia sottile e tagliala a quadrati di 4 cm.
- Appoggia ogni quadrato in diagonale sul pettine (o su una forchetta grande), arrotolalo sul bastoncino premendo e sfilalo: deve restare rigato.
- In una padella fai appassire lo scalogno tritato nel burro, aggiungi il prosciutto e poi i piselli con un mestolo di brodo; cuoci 10-15 minuti.
- Cuoci i garganelli in acqua salata per 4-5 minuti, scolali nella padella e saltali con il condimento e il Parmigiano.
Da un posto all'altro
- Sono di Imola e della Bassa Romagna, fino a Lugo: il pettine viene dai telai che si usavano in casa per tessere.
- A Imola si condiscono con piselli e prosciutto o con il ragù; più a est anche con il sugo di salsiccia.
I segreti della nonna
- Il Parmigiano nell'impasto dà sapore e rende la pasta ruvida: il sugo si attacca meglio.
- Arrotola il quadrato partendo da una punta: così il garganello ha le due estremità a becco.
- Senza pettine va bene il rovescio di una grattugia o i rebbi di una forchetta grande.
DolceImola e dintorni
Sfrappole
- Preparazione45 min
- Cottura20 min
- In tutto1 h 15 min
- Persone6
- Spesacirca 5 €0,80 € a persona
Le frittelle sottili e croccanti di Carnevale: tra Bologna e Imola si chiamano sfrappole, altrove chiacchiere o frappe. Si fanno con poco e spariscono subito.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 2 uova e 30 g di zucchero
- 30 g di burro morbido
- Un bicchierino di liquore all'anice o di grappa, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale
- Olio di semi per friggere e zucchero a velo
Come si fa
- Impasta tutti gli ingredienti fino ad avere un panetto liscio ed elastico; lascialo riposare coperto per 30 minuti.
- Tira una sfoglia sottilissima e tagliala con la rotella a strisce o rettangoli, con un taglio al centro.
- Friggi pochi pezzi alla volta in olio ben caldo (circa 170 gradi): bastano pochi secondi per lato, devono restare chiari.
- Scolale su carta assorbente e, appena tiepide, spolverale di zucchero a velo.
Da un posto all'altro
- A Bologna e Imola sfrappole, in Romagna anche fiocchetti, nelle Marche frappe: cambia il nome, non la festa.
- C'è chi le annoda a fiocco e chi le lascia a strisce; in Romagna spesso finiscono con un filo di miele o alchermes.
I segreti della nonna
- La sfoglia deve essere sottile come un velo: ci devi vedere la mano attraverso.
- Un goccio di vino bianco nell'impasto le fa venire piene di bolle.
- Fritte nello strutto, come una volta, sono più friabili.
Immagine creata con l'intelligenza artificialeDolceImola e dintorni
Sabadoni
- Preparazione1 h
- Cottura1 h 10 min
- In tutto2 h 30 min
- Persone10
- Spesacirca 12 €1,20 € a persona
Mezzelune dolci della Romagna d'inverno, tra Imola, Faenza e la collina: pasta frolla morbida ripiena di castagne, mostarda di frutta e saba, il mosto d'uva cotto. Si fanno per i Morti e per Natale.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la pasta: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 2 uova, 100 g di strutto o burro, mezza bustina di lievito per dolci, un po' di latte
- 500 g di castagne (o 300 g di castagne secche)
- 150 g di mostarda romagnola o di marmellata di prugne o mele cotogne
- 100 ml di saba, più un po' per lucidare
- 1 cucchiaio di cacao amaro, la scorza di un'arancia, un bicchierino di rum o di liquore all'anice
Come si fa
- Incidi le castagne e lessale per 40-45 minuti (le secche vanno prima ammollate una notte); sbucciale e passale al passaverdure.
- Mescola la purea con mostarda, saba, cacao, scorza d'arancia e liquore: deve venire un ripieno sodo, che sta sul cucchiaio.
- Impasta farina, zucchero, uova, strutto e lievito, aggiungendo il latte quanto basta per una pasta morbida; lasciala riposare 30 minuti.
- Stendila a 3-4 mm, ritaglia dischi di 10 cm, metti al centro un cucchiaio di ripieno, chiudi a mezzaluna e sigilla i bordi con la forchetta.
- Cuocili in forno a 180 gradi per 20-25 minuti; appena usciti spennellali con un velo di saba.
Da un posto all'altro
- Tra Imola, Faenza e la collina il ripieno è di castagne e saba; verso Lugo e Ravenna ci va anche la mostarda di frutta.
- Il nome viene dalla saba: in autunno si faceva cuocendo il mosto per ore e durava tutto l'inverno.
I segreti della nonna
- Se non trovi la saba va bene il vincotto; l'aceto balsamico no.
- Bagna i bordi con un dito d'acqua prima di chiuderli: in forno il ripieno vuole uscire.
- Sono più buoni il giorno dopo, quando la pasta ha preso l'umido del ripieno.
Ferrara, Comacchio e lidi
5 ricette
PrimoFerrara, Comacchio e lidi
Cappellacci di zucca al burro e salvia
- Preparazione1 h
- Cottura50 min
- In tutto2 h
- Persone4
- Spesacirca 10 €2,50 € a persona
Il primo piatto di Ferrara: pasta all'uovo ripiena di zucca, dolce e salata insieme. La versione ferrarese ha il marchio IGP; in casa si condiscono con burro e salvia oppure con il ragù.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 400 g di farina 00 e 4 uova
- 1 kg di zucca violina (circa 600 g di polpa cotta)
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata, sale, pepe e pangrattato se serve
- 80 g di burro e qualche foglia di salvia
Come si fa
- Taglia la zucca a fette, togli i semi e cuocila in forno a 180 gradi per circa 45 minuti, finché è morbida e asciutta.
- Passa la polpa al setaccio, unisci il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Se il ripieno è troppo morbido aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
- Tira una sfoglia sottile e tagliala a quadrati di 7-8 cm.
- Metti al centro una noce di ripieno, piega a triangolo premendo i bordi, poi unisci le due punte esterne: avrai la forma del cappello.
- Cuocili in acqua salata per 4-5 minuti, mentre in padella sciogli il burro con la salvia; condisci e completa con il Parmigiano.
Da un posto all'altro
- A Ferrara il ripieno è solo zucca e formaggio, e il cappellaccio è grande come il cappello di paglia dei contadini da cui prende il nome.
- Poco più a nord, a Mantova, i tortelli di zucca sono dolci: amaretti e mostarda. A Ferrara no.
I segreti della nonna
- Cuoci la zucca in forno, non lessata: perde acqua e il ripieno resta sodo.
- Se il ripieno è morbido aggiungi un cucchiaio di pangrattato e lascialo una notte in frigo.
- La salvia deve diventare croccante e il burro appena nocciola, non bruciato.
PrimoFerrara, Comacchio e lidi
Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
- Preparazione2 h
- Cottura1 h 30 min
- In tutto4 h
- Persone8
- Spesacirca 35 €4,40 € a persona
Un guscio di pasta frolla dolce che racchiude maccheroni con ragù, besciamella e funghi porcini: dolce e salato insieme, come piaceva alla corte rinascimentale degli Este. A Ferrara lo chiamano al pastiz.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la frolla: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 250 g di burro freddo, 3 tuorli e 1 uovo, la scorza di un limone
- 400 g di maccheroni rigati (o sedanini)
- 500 g di ragù bianco: carne di vitello e maiale macinata, con un po' di fegatini di pollo, cotta con burro, vino bianco e brodo
- 300 g di funghi porcini (o 30 g secchi ammollati)
- Mezzo litro di besciamella e 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro, noce moscata, sale, pepe; facoltativo qualche lamella di tartufo
Come si fa
- Prepara la frolla lavorando velocemente farina, zucchero, burro a pezzetti, uova e scorza; avvolgila nella pellicola e mettila in frigo per un'ora.
- Cuoci il ragù bianco a fuoco dolce per un'ora e trifola i porcini in padella con burro e aglio.
- Lessa i maccheroni molto al dente, a metà cottura, e condiscili con ragù, porcini, besciamella e Parmigiano.
- Fodera uno stampo alto e imburrato con due terzi della frolla, riempilo con i maccheroni e copri con il resto della pasta, sigillando bene i bordi.
- Fai un piccolo foro al centro per il vapore, spennella con l'uovo e cuoci a 180 gradi per circa 45 minuti, finché la crosta è dorata.
- Lascialo riposare 15 minuti prima di sformarlo e tagliarlo a spicchi.
Da un posto all'altro
- A Ferrara la frolla è dolce e il ragù è bianco, con funghi e a volte tartufo: è il piatto delle feste.
- Nelle case di campagna si faceva più semplice, con i funghi secchi e il ragù avanzato della domenica.
I segreti della nonna
- Lavora la frolla poco e fredda: se si scalda si rompe quando la stendi.
- I maccheroni vanno a metà cottura: finiscono di cuocere in forno con l'umido del condimento.
- Una spolverata di zucchero a velo sulla crosta, appena sfornato, è il tocco ferrarese.
SecondoFerrara, Comacchio e lidi
Salama da sugo con il purè
- Preparazione30 min
- Cottura6 h
- In tutto7 h
- Persone6
- Spesacirca 40 €6,70 € a persona
Il salume ferrarese che si mangia cotto e caldo, al cucchiaio, su un letto di purè: un piatto d'inverno e delle feste. La cottura è lunga ma semplice: si fa da sola.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 salama da sugo di circa 1 kg
- 1 kg di patate farinose
- 300 ml di latte intero e 50 g di burro
- Noce moscata, sale e Parmigiano grattugiato
Come si fa
- La sera prima metti la salama a bagno in acqua tiepida per togliere la crosta di stagionatura, poi spazzolala delicatamente.
- Avvolgila in un telo di cotone e legala a un mestolo di legno appoggiato sui bordi di una pentola alta: deve stare immersa nell'acqua senza toccare il fondo.
- Cuocila a fuoco basso, con l'acqua che appena fa le bollicine, per 5-6 ore; rabbocca con acqua calda quando cala.
- Nel frattempo lessa le patate, schiacciale e lavorale sul fuoco con burro, latte caldo, sale, noce moscata e Parmigiano.
- Togli il telo, incidi la cima della salama e servila a cucchiaiate sul purè con il suo sugo.
Da un posto all'altro
- La salama da sugo è di Ferrara e ha il marchio IGP; la frazione di Madonna Boschi, a Poggio Renatico, è considerata la sua patria.
- A Ferrara si accompagna con il purè; in alcune case con la polenta o la zucca al forno.
I segreti della nonna
- Non bucarla mai prima di cuocerla: perderebbe il sugo.
- Deve stare sospesa nell'acqua senza toccare il fondo, sennò la pelle si brucia e si rompe.
- Se ne avanza, il giorno dopo si sbriciola sulla pasta o nel risotto.
SecondoFerrara, Comacchio e lidi
Anguilla in umido alla comacchiese
- Preparazione20 min
- Cottura40 min
- In tutto1 h
- Persone4
- Spesacirca 25 €6,30 € a persona
Nelle Valli di Comacchio l'anguilla è di casa da secoli: marinata, ai ferri o in umido. Questa è la versione di famiglia, con pomodoro e aceto, da servire con la polenta.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 kg di anguilla già pulita e tagliata a tronchetti
- 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
- 400 g di pomodori pelati
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- Olio extravergine, prezzemolo, sale, pepe; polenta per servire
Come si fa
- Fai appassire in un tegame la cipolla affettata e l'aglio con l'olio.
- Aggiungi i tronchetti di anguilla e falli rosolare da tutte le parti.
- Bagna con l'aceto e lascialo evaporare, poi unisci i pelati schiacciati, sale e pepe.
- Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 30 minuti, scuotendo il tegame invece di mescolare, perché i pezzi non si rompano.
- Completa con il prezzemolo tritato e servi con la polenta morbida.
Da un posto all'altro
- A Comacchio l'anguilla si marina con aceto e sale: la marinata tradizionale delle Valli è un presidio Slow Food.
- Nelle valli di Argenta e Campotto si fa soprattutto ai ferri, nelle sagre d'autunno.
I segreti della nonna
- Fattela pulire e tagliare dal pescivendolo: è scivolosa e difficile da spellare.
- L'aceto toglie il sapore di fango e sgrassa: non saltarlo.
- Servila con la polenta morbida, non con quella dura da tagliare.
DolceFerrara, Comacchio e lidi
Torta tenerina
- Preparazione20 min
- Cottura25 min
- In tutto50 min
- Persone8
- Spesacirca 9 €1,10 € a persona
La torta al cioccolato di Ferrara: bassa, con una crosticina sottile sopra e il cuore umido e morbido. In dialetto la chiamano anche torta tacolenta, cioè appiccicosa, ed è proprio così che deve venire.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 200 g di cioccolato fondente
- 100 g di burro
- 4 uova, con tuorli e albumi divisi
- 150 g di zucchero
- 50 g di farina 00 (o fecola di patate)
- Un pizzico di sale e zucchero a velo per finire
Come si fa
- Accendi il forno a 180 gradi e fodera uno stampo di 24 cm con la carta da forno.
- Sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.
- Sbatti i tuorli con 100 g di zucchero finché sono chiari, poi unisci il cioccolato e la farina setacciata.
- Monta gli albumi con il sale e il resto dello zucchero e incorporali piano, dal basso verso l'alto.
- Versa nello stampo e cuoci per 20-25 minuti: sopra si forma la crosticina, dentro deve restare umida.
- Lasciala raffreddare nello stampo e spolverala di zucchero a velo.
Da un posto all'altro
- È nata a Ferrara all'inizio del Novecento: si racconta che fosse dedicata alla regina Elena, moglie di Vittorio Emanuele III, e per questo qualcuno la chiama ancora torta Regina.
- Nelle pasticcerie di Ferrara oggi si trova anche servita con il mascarpone o la panna.
I segreti della nonna
- Non cuocerla troppo: se lo stecchino esce pulito è già troppo cotta.
- Scegli un cioccolato fondente buono, al 60-70 per cento.
- Tagliala fredda, meglio ancora il giorno dopo.
Bologna e provincia
6 ricette
PrimoBologna e provincia
Tagliatelle al ragù
- Preparazione1 h
- Cottura2 h 30 min
- In tutto4 h
- Persone4
- Spesacirca 14 €3,50 € a persona
Il piatto di Bologna per eccellenza: sfoglia all'uovo tirata a mano e un sugo di carne cotto a lungo. La ricetta del ragù è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia Italiana della Cucina nel 1982.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 400 g di farina 00 e 4 uova
- 300 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella o pancia)
- 150 g di pancetta tesa
- 50 g di carota, 50 g di sedano, 50 g di cipolla
- 300 g di passata di pomodoro
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo di latte intero
- Brodo di carne, olio o burro, sale e pepe
Come si fa
- Trita la pancetta e falla sciogliere piano in una casseruola con un filo d'olio o una noce di burro.
- Aggiungi carota, sedano e cipolla tritati finissimi e lascia appassire a fuoco dolce.
- Unisci la carne e rosolala mescolando finché sfrigola, poi bagna con il vino e lascialo evaporare.
- Aggiungi la passata, copri e cuoci a fuoco bassissimo per circa due ore, allungando con il brodo quando serve.
- Verso la fine versa il latte, regola di sale e pepe.
- Impasta farina e uova, tira una sfoglia sottile, lasciala asciugare un poco, arrotolala e tagliala a strisce di circa 8 mm.
- Cuoci le tagliatelle in acqua salata per 2-3 minuti e condiscile con il ragù e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Da un posto all'altro
- A Bologna il ragù è di manzo e pancetta, con poco pomodoro e il latte alla fine; la tagliatella cotta, dice la ricetta depositata, deve essere larga circa 8 mm.
- In Romagna il ragù è più ricco: maiale e manzo insieme, a volte i fegatini di pollo, e cuoce anche quattro ore.
- Nelle case di campagna, al posto della pancetta, si usava il lardo battuto con il coltello.
I segreti della nonna
- Il ragù non deve bollire: deve "pippiare", fare una bollicina ogni tanto. Più è lento, più è buono.
- Chiedi al macellaio la carne macinata grossa, passata una volta sola: fine diventa una pappa.
- Condisci le tagliatelle in una zuppiera calda con un mestolo della loro acqua: il ragù si attacca meglio.
- Il ragù è più buono il giorno dopo: fallo il sabato per il pranzo della domenica.
PrimoBologna e provincia
Tortellini in brodo
- Preparazione2 h
- Cottura30 min
- In tutto3 h
- Persone6
- Spesacirca 32 €5,30 € a persona
Piccoli, ripieni di carne e chiusi attorno al dito: sono il piatto delle feste di Bologna e di tutta la pianura intorno. La Dotta Confraternita del Tortellino ne ha depositato la ricetta nel 1974.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia: 300 g di farina 00 e 3 uova
- 100 g di lombo di maiale
- 100 g di prosciutto crudo e 100 g di Mortadella Bologna
- 130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo, noce moscata, una noce di burro
- 2 litri di brodo di cappone o di manzo
Come si fa
- Rosola il lombo a pezzi nel burro, a fuoco dolce, e lascialo raffreddare.
- Macina finemente lombo, prosciutto e mortadella; aggiungi il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata e impasta bene. Lascia riposare il ripieno qualche ora in frigo.
- Impasta farina e uova e tira una sfoglia molto sottile; tagliala a quadratini di circa 3 cm.
- Metti al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno, piega a triangolo, poi avvolgi attorno al dito e unisci le due punte.
- Cuoci i tortellini nel brodo bollente per 3-4 minuti e servili con il brodo, a parte il Parmigiano.
Da un posto all'altro
- A Bologna si mangiano solo in brodo, possibilmente di cappone: la panna sui tortellini qui è quasi un'offesa.
- Castelfranco Emilia, tra Bologna e Modena, si dice la patria del tortellino: la leggenda racconta di un oste che lo modellò sull'ombelico di Venere.
- Passata Imola il tortellino lascia il posto al cappelletto romagnolo, più grande e con il formaggio nel ripieno.
I segreti della nonna
- Prepara il ripieno il giorno prima: i sapori si legano e si lavora meglio.
- Tira poca sfoglia alla volta e chiudi subito: se si asciuga il tortellino si apre in pentola.
- Il brodo buono: metà cappone e metà manzo, sedano, carota e una cipolla con un chiodo di garofano, tre ore a fuoco piano senza mai bollire forte.
- Se ne avanzano, congelali crudi ben separati su un vassoio e poi mettili in un sacchetto: si cuociono ancora congelati.
PrimoBologna e provincia
Lasagne verdi alla bolognese
- Preparazione1 h 30 min
- Cottura3 h
- In tutto4 h 30 min
- Persone6
- Spesacirca 24 €4 € a persona
La sfoglia è verde perché nell'impasto ci sono gli spinaci: strati di pasta, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano, gratinati in forno. È il piatto della domenica e delle feste a Bologna.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- Per la sfoglia verde: 400 g di farina 00, 3 uova, 150 g di spinaci lessati, strizzati e tritati finissimi
- Il ragù alla bolognese della ricetta delle tagliatelle, raddoppiato (circa 1 kg)
- Per la besciamella: 1 litro di latte intero, 80 g di burro, 80 g di farina, noce moscata e sale
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro per la teglia e qualche fiocco per la superficie
Come si fa
- Prepara il ragù con calma, anche il giorno prima: deve cuocere almeno due ore.
- Impasta farina, uova e spinaci fino ad avere un panetto verde e uniforme; lascialo riposare coperto 30 minuti.
- Tira una sfoglia sottile e tagliala in rettangoli grandi come la teglia; sbollentali pochi alla volta per 30 secondi e stendili su un telo.
- Per la besciamella sciogli il burro, aggiungi la farina, poi il latte caldo a filo mescolando; cuoci finché vela il cucchiaio e insaporisci con sale e noce moscata.
- Imburra la teglia e fai gli strati: sfoglia, ragù, besciamella, Parmigiano. Vai avanti per 5 o 6 strati e finisci con ragù, besciamella, Parmigiano e fiocchi di burro.
- Cuoci in forno a 180 gradi per 35-40 minuti, finché i bordi sono croccanti.
- Lasciala riposare 15 minuti prima di tagliarla: le fette restano in piedi.
Da un posto all'altro
- A Bologna la sfoglia è verde, con ragù, besciamella e Parmigiano: niente mozzarella, niente uova sode, niente polpettine.
- Nelle campagne la sfoglia verde si faceva anche con le ortiche giovani al posto degli spinaci.
- In Romagna si trovano anche con la sfoglia gialla, all'uovo, e con il ragù di più carni.
I segreti della nonna
- Strizza gli spinaci fino all'ultima goccia: se sono bagnati la sfoglia si strappa.
- La besciamella deve legare, non annegare: tanti strati sottili fanno la lasagna buona.
- I bordi croccanti sono la parte più contesa: usa una teglia di metallo, non di vetro.
Immagine creata con l'intelligenza artificialePiadina e sfoglieBologna e provincia
Crescentine fritte
- Preparazione25 min
- Cottura20 min
- In tutto2 h
- Persone6
- Spesacirca 6 €1 € a persona
A Bologna la crescentina è un quadrato di pasta fritto che si gonfia come un cuscino: si mangia caldo con mortadella, salumi e squacquerone. A Modena la stessa cosa si chiama gnocco fritto.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 50 g di strutto morbido
- Circa 250 ml tra latte e acqua tiepidi, metà e metà
- 10 g di lievito di birra fresco (o mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate), 10 g di sale
- Strutto (o olio di semi di arachide) per friggere
- Per servire: mortadella, prosciutto, salame, squacquerone
Come si fa
- Sciogli il lievito in un po' del latte tiepido.
- Impasta la farina con lo strutto, il lievito, il resto dei liquidi e infine il sale, finché il panetto è liscio e morbido.
- Coprilo e lascialo riposare in un posto tiepido per circa un'ora.
- Tira una sfoglia di circa 3 mm e tagliala con la rotella a rombi o quadrati di 6-7 cm.
- Friggi pochi pezzi alla volta nel grasso ben caldo (175 gradi): in pochi secondi si gonfiano; girali e toglili appena sono dorati.
- Scolale su carta assorbente e portale in tavola subito, con i salumi e il formaggio.
Da un posto all'altro
- A Bologna si chiamano crescentine, a Modena gnocco fritto, a Ferrara pinzini: la pasta è quasi la stessa.
- Sull'Appennino modenese, invece, la crescentina è un pane tondo cotto nelle tigelle.
- In Romagna il cugino è la piadina fritta, fatta con la pasta della piadina.
I segreti della nonna
- Friggile nello strutto: vengono più asciutte, gonfie e profumate.
- Un goccio di acqua frizzante nell'impasto le fa gonfiare meglio.
- Non tirarle troppo sottili: sotto i 2 mm non si gonfiano.
ContornoBologna e provincia
Friggione
- Preparazione20 min
- Cottura2 h 40 min
- In tutto3 h
- Persone4
- Spesacirca 5 €1,30 € a persona
Il contorno più bolognese che ci sia: cipolle bianche e pomodoro cotti piano per ore, finché diventano una crema dolce. Si mangia con il bollito, le uova o semplicemente sul pane.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 kg di cipolle bianche
- 400 g di pomodori pelati
- 50 g di strutto oppure 4 cucchiai di olio extravergine
- Sale e un pizzico di zucchero
Come si fa
- Affetta le cipolle sottilissime e lasciale in acqua fredda salata per mezz'ora, poi scolale.
- Mettile in un tegame con lo strutto e un pizzico di sale, copri e cuoci a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza, mescolando ogni tanto.
- Aggiungi i pelati schiacciati e il pizzico di zucchero e continua a cuocere scoperto per un'altra ora, finché il sugo si è ritirato e le cipolle sono color nocciola.
- Servilo caldo o tiepido: il giorno dopo è ancora più buono.
Da un posto all'altro
- È un piatto di Bologna e della sua pianura; le cipolle più amate erano quelle dolci di Medicina.
- Nelle osterie si cuoceva nello strutto; oggi molte famiglie usano l'olio extravergine.
I segreti della nonna
- Il segreto è il tempo: la cipolla deve sciogliersi, non friggere. Se attacca, un cucchiaio d'acqua.
- Il pizzico di zucchero toglie l'acidità del pomodoro.
- Fanne tanto: in un vasetto in frigo dura 4-5 giorni ed è una merenda sul pane abbrustolito.
Immagine creata con l'intelligenza artificialeDolceBologna e provincia
Torta di riso
- Preparazione30 min
- Cottura1 h 40 min
- In tutto2 h 30 min
- Persone10
- Spesacirca 9 €0,90 € a persona
A Bologna la chiamano anche torta degli addobbi, perché si offriva durante gli Addobbi, le feste che ogni parrocchia celebra una volta ogni dieci anni. Riso cotto nel latte, mandorle, cedro candito e un goccio di liquore: si taglia a rombi.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 litro di latte intero e 200 g di riso originario (a chicco tondo)
- 200 g di zucchero, la scorza di un limone, un pizzico di sale
- 5 uova
- 100 g di mandorle pelate e tostate, tritate grosse; 50 g di cedro candito a dadini
- Liquore alle mandorle (amaretto) per bagnare, burro e pangrattato per lo stampo
Come si fa
- Porta a bollore il latte con lo zucchero, la scorza di limone e il sale, versa il riso e cuocilo a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso, finché ha assorbito quasi tutto il latte.
- Togli la scorza e lascia raffreddare il riso.
- Unisci le uova una alla volta, poi le mandorle e il cedro.
- Versa in uno stampo rettangolare imburrato e cosparso di pangrattato, alto 3-4 cm.
- Cuoci in forno a 170 gradi per circa un'ora, finché la superficie è ben dorata.
- Ancora calda, bucherellala e bagnala con il liquore; tagliala a rombi solo quando è fredda.
Da un posto all'altro
- A Bologna si taglia a rombi e ogni pezzo ha il suo stecchino; è bagnata con il liquore alle mandorle.
- Nel resto dell'Emilia e in Romagna la torta di riso si fa spesso senza mandorle e più bassa.
I segreti della nonna
- Usa il riso a chicco tondo, l'originario: rilascia amido e la torta sta insieme.
- Bagnala da calda e lasciala riposare una notte: il giorno dopo è perfetta.
- C'è chi caramella lo stampo con lo zucchero: la crosta viene ambrata e lucida.
Pesaro, Fano e costa marchigiana
2 ricette
SecondoPesaro, Fano e costa marchigiana
Brodetto alla fanese
- Preparazione40 min
- Cottura30 min
- In tutto1 h 15 min
- Persone4
- Spesacirca 45 €11,30 € a persona
La zuppa di pesce dei pescatori di Fano: tanti pesci dell'Adriatico, cipolla, aceto e concentrato di pomodoro, cotti in un tegame largo senza mai mescolare. Si serve con il pane abbrustolito.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1,5 kg di pesce misto dell'Adriatico: seppie, canocchie, triglie, palombo, rana pescatrice, sogliole, cozze
- 1 cipolla grande
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine, sale, pepe; fette di pane casereccio abbrustolite
Come si fa
- Pulisci il pesce: le seppie a striscioline, il pesce grande a tranci, quello piccolo intero.
- In un tegame largo fai appassire la cipolla tritata nell'olio, aggiungi le seppie e cuocile 10 minuti.
- Bagna con l'aceto, lascialo evaporare e unisci il concentrato sciolto in un bicchiere d'acqua calda.
- Disponi il pesce a strati, dal più sodo (rana pescatrice, palombo) al più delicato (sogliole, triglie, cozze); sala e pepa.
- Cuoci a fuoco medio per 15-20 minuti senza mescolare: scuoti il tegame ogni tanto. Servi nei piatti sul pane abbrustolito.
Da un posto all'altro
- A Fano si fa con l'aceto e il concentrato di pomodoro, senza pomodoro fresco; più a sud, a Porto Recanati, c'è lo zafferano selvatico al posto del pomodoro.
- Sulla costa romagnola, da Rimini a Cesenatico, il brodetto ha la passata di pomodoro e meno aceto.
- Ad Ancona la tradizione vuole tredici qualità di pesce.
I segreti della nonna
- Mai mescolare: si scuote il tegame, sennò il pesce si rompe.
- Il pesce più sodo va sotto, il più delicato sopra, e le cozze per ultime.
- Strofina il pane abbrustolito con l'aglio e mettilo sul fondo del piatto.
SecondoPesaro, Fano e costa marchigiana
Coniglio in porchetta
- Preparazione30 min
- Cottura1 h 30 min
- In tutto2 h
- Persone4
- Spesacirca 22 €5,50 € a persona
Il coniglio cucinato "come la porchetta", con finocchio selvatico, aglio e pancetta: è uno dei secondi della domenica nelle Marche, dalla costa di Pesaro fino al Montefeltro.
Ingredienti e procedimento passo passo
Ingredienti
- 1 coniglio intero di circa 1,5 kg, disossato o aperto, con il fegato
- Un mazzetto di finocchio selvatico (o 2 cucchiaini di semi di finocchio)
- 150 g di pancetta a fette sottili
- 3 spicchi d'aglio, rosmarino
- Mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine, sale e pepe
Come si fa
- Accendi il forno a 180 gradi. Sbollenta il finocchio selvatico per 5 minuti, strizzalo e tritalo con l'aglio e il fegato del coniglio.
- Apri il coniglio sul tagliere, sala, pepa e stendi il trito; copri con metà della pancetta.
- Arrotolalo stretto, avvolgilo con il resto della pancetta e legalo con lo spago.
- Mettilo in una teglia con olio e rosmarino e cuocilo in forno per circa un'ora e mezza, bagnandolo con il vino dopo la prima mezz'ora e girandolo ogni tanto.
- Lascialo riposare 10 minuti, togli lo spago e taglialo a fette con il suo fondo di cottura.
Da un posto all'altro
- Nelle Marche il finocchio selvatico è d'obbligo; verso Pesaro e Fano si fanno "in porchetta" anche l'anatra e il pollo.
- Nel Montefeltro c'è chi mette nel ripieno anche il fegato del coniglio tritato con l'aglio.
I segreti della nonna
- Senza finocchio selvatico usa le barbe del finocchio comune e qualche seme.
- Il vino si aggiunge a metà cottura, e poco: il coniglio deve arrostire, non bollire.
- Metti le patate nella stessa teglia: prendono tutto il sugo.
Spesa indicativa per gli ingredienti, ai prezzi medi di supermercati e mercati della Romagna a ottobre 2026. Preparazione è il lavoro delle tue mani, cottura il tempo sul fuoco o in forno; il totale comprende anche riposi e lievitazioni.
Ricette di casa raccolte dalla tradizione: per tagliatelle al ragù e tortellini seguiamo le ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna, per cappelletti, passatelli e zuppa inglese il libro di Pellegrino Artusi. Ogni famiglia ha la sua versione: le dosi sono indicative. Le foto con l'etichetta sono state create con l'intelligenza artificiale, le altre sono vere. Per approfondire: Vino e sapori · Corsi di cucina · Mercati · Agriturismi
Vuoi assaggiarle dove sono nate?
Dalle trattorie di Comacchio alle osterie di Brisighella, dalla Casa Artusi di Forlimpopoli alle sagre del Montefeltro: un transfer con autista ti porta a tavola e ti riporta in hotel, anche dopo un bicchiere di Sangiovese.
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