Les recettes de Romagne
De Bologna à Pesaro, des lagunes de Comacchio aux villages des Apennins : la cuisine change tous les quelques kilomètres. Le tortellino devient cappelletto, la piadina s'affine vers la mer et se transforme en crescia dans les Marches. Ici tu trouveras les recettes maison, avec les quantités, chaque étape, les temps, ce que tu dépenseras et les astuces transmises dans les familles.
36recettes
11zones, de la mer aux Apennins
22coûtent moins de 3 € par personne
11prêtes en une heure ou moins
Même Romagne, recettes différentes
Comment les plats changent de Bologna à Pesaro, de la côte aux Apennins : six comparaisons pour savoir tout de suite où tu es assis à table.
Les pâtes farcies
- Bologna
- Petits tortellini farcis de longe de porc, jambon cru, mortadelle et Parmigiano, en bouillon de chapon.
- Romagne
- Cappelletti plus gros, avec une farce de fromages frais et un parfum de citron.
- Ferrara
- Cappellacci fourrés au potiron, doux et salés à la fois.
- Pesaro et les Marches
- Cappelletti à la viande : porc, veau et poulet.
- Les Apennins
- Tortelli de pommes de terre vers la Toscane, tortelli alla lastra de pommes de terre et potiron dans les vallées de Forlì.
La piadina
- Ravenne, Forlì, Imola
- Épaisse comme un doigt, plus petite et friable : on la casse en quartiers.
- Rimini et Riccione
- Fine, large et moelleuse : on la garnit et on la plie en deux.
- Cattolica, Pesaro
- Une fois la frontière des Marches franchie, elle s'appelle crescia.
- Urbino et Montefeltro
- Crescia sfogliata : avec œufs et saindoux, roulée en spirale, elle s'ouvre en feuillets.
- Bologne
- Ici la crescentina est frite et gonflée comme un coussin.
Le ragù
- Bologne
- Bœuf et pancetta, peu de tomate et du lait à la fin, sur les tagliatelle, jamais sur les spaghetti.
- Romagne
- Plusieurs viandes ensemble, souvent porc et bœuf, et de longues heures sur le feu : il accompagne cappelletti et strozzapreti.
- Ferrare
- Le ragù blanc, sans tomate, enfermé dans la pâte du pasticcio de macaronis.
Poisson
- Comacchio
- L'anguille des lagunes : marinée, grillée ou en ragoût au vinaigre.
- Cervia
- Poisson cuit en croûte de sel doux des salines.
- Cesenatico
- Poisson bleu : sardoncini panés sur le gril, à manger avec les doigts.
- Rimini
- Palourdes poveracce avec spaghetti, et seiches aux petits pois au printemps.
- Fano
- Le brodetto au vinaigre et concentré de tomate, cuit sans jamais remuer.
Soupes en bouillon
- Bologne
- Tortellini dans le bouillon de chapon : le plat de Noël.
- Forlì et Cesena
- Passatelli de pain, fromage et œufs : nés pour ne pas gaspiller le pain.
- Faenza et Brisighella
- Spoja lorda, deux feuilles de pâte avec un voile de fromage, coupées en petits carrés.
- Toute la Romagne
- Cappelletti au fromage, à Noël dans chaque maison.
Desserts
- Bologne
- Gâteau de riz coupé en losanges, aux amandes et à la liqueur.
- Ferrare
- La tenerina au chocolat, moelleuse à l'intérieur.
- Romagne
- La ciambella à tremper, la zuppa inglese du dimanche, les sabadoni d'hiver.
- Saint-Marin
- Bustrengo, à base de pain, pommes et figues sèches.
- Les Apennins
- Castagnaccio de farine de châtaignes, sans sucre.
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Montefeltro
2 recettes
Image créée avec l'intelligence artificiellePiadina et pains platsMontefeltro
Crescia sfogliata
- Préparation1 h
- Cuisson25 min
- Au total1 h 30 min
- Personnes6
- Coûtenviron 4 €0,70 € par personne
La piadina d'Urbino et du Montefeltro, mais feuilletée : la pâte aux œufs et au saindoux est enroulée en escargot et cuite sur la plaque, pour s'ouvrir en couches croustillantes. On la garnit de charcuterie, de fromage ou de légumes sautés.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 500 g de farine 00
- 2 œufs et environ 150 ml de lait tiède
- 150 g de saindoux mou (moitié dans la pâte, moitié pour le feuilletage)
- 10 g de sel, poivre noir, une pincée de bicarbonate de soude
Préparation
- Pétrir la farine, les œufs, le lait, la moitié du saindoux, le sel, le poivre et le bicarbonate jusqu'à obtenir une pâte lisse ; laisser reposer 30 minutes.
- Diviser en 6 parts et étaler chacune en une feuille très fine ; badigeonner d'une fine couche de saindoux.
- Rouler la feuille sur elle-même en boudin, puis enrouler le boudin en escargot. Laisser reposer les escargots 30 minutes.
- Aplatir chaque escargot et l'étaler au rouleau en un disque d'environ 20 cm.
- Cuire sur la plaque ou dans une poêle bien chaude, 3-4 minutes par face, en retournant souvent : la pâte doit se séparer en feuillets. Garnir aussitôt.
D'un endroit à l'autre
- À Urbino elle se fait avec des œufs et du saindoux et est feuilletée ; vers la côte, à Pesaro et Fano, la crescia est plus proche de la piadina.
- Le long de la frontière entre Romagne et Marches, à Cattolica et Gabicce, la piadina commence à s'appeler crescia.
Les secrets de grand-mère
- Le saindoux doit être mou comme une crème, sinon les couches ne se sépareront pas.
- Laisse reposer les spirales au frigo une demi-heure avant de les étaler.
- Pendant la cuisson, presse-la avec les mains à chaque retournement : elle s'ouvre en feuillets.
Image créée avec l'intelligence artificielleEntréeMontefeltro
Cresc tajat
- Préparation40 min
- Cuisson40 min
- Au total1 h 30 min
- Personnes4
- Coûtenviron 6 €1,50 € par personne
En dialecte du Montefeltro, cela signifie crescia coupée : la polenta restante est pétrie avec de la farine, étalée et coupée en losanges irréguliers, puis assaisonnée d'une sauce aux haricots ou d'herbes sauvages. Un plat paysan né pour ne rien gaspiller, présent aujourd'hui dans les fêtes de l'arrière-pays de Pesaro et Urbino.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 300 g de polenta cuite et froide (environ 100 g de farine de maïs)
- Environ 250 g de farine type 00
- 400 g de haricots borlotti cuits
- 70 g de pancetta ou de lard, un demi-oignon, 1 gousse d'ail, romarin
- 300 g de coulis de tomate, huile, sel, poivre et pecorino râpé
Préparation
- Émietter la polenta froide sur le plan de travail et la pétrir avec la farine, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte ferme qui ne colle plus.
- L'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur et la couper en losanges irréguliers de 3-4 cm.
- Pour la sauce, faire dorer la pancetta hachée avec l'oignon, l'ail et le romarin, ajouter le coulis et cuire 15 minutes.
- Ajouter les haricots en en écrasant une partie, et laisser mijoter 15 minutes de plus.
- Cuire les pâtes dans l'eau salée 5-6 minutes, les égoutter dans la sauce et servir avec le pecorino.
D'un endroit à l'autre
- Dans le Montefeltro elle se sert avec une sauce aux haricots ; vers Pesaro et Fano aussi avec des herbes sauvages revenues ou une sauce à la saucisse.
- En Romagne le même esprit se retrouve dans les maltagliati aux haricots, faits de pâte simple.
Les secrets de grand-mère
- La polenta doit être froide, idéalement de la veille.
- Les losanges irréguliers sont parfaits : tajat signifie coupés grossièrement.
- Un filet d'huile nouvelle crue à la fin fait la différence.
Saint-Marin
2 recettes
EntréeSaint-Marin
Nids d'hirondelle
- Préparation1 h
- Cuisson30 min
- Au total2 h
- Personnes6
- Coûtenviron 18 €3 € par personne
Le plat dominical de Saint-Marin : rouleaux de pâte aux œufs avec jambon et fromage, coupés en spirales et gratinés au four avec béchamel et sauce. Vus d'en haut, ils ressemblent vraiment à des nids.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes : 300 g de farine 00 et 3 œufs
- 200 g de jambon cuit en tranches
- 200 g de fromage doux en tranches (fontina ou similaire)
- 500 ml de béchamel
- 300 g de ragù ou de sauce tomate
- 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
Préparation
- Étalez la pâte en rectangles d'environ 12 cm de large et blanchissez-les un par un dans de l'eau salée pendant une minute ; séchez-les sur un torchon.
- Étalez sur chaque rectangle une fine couche de béchamel, couvrez de jambon et de fromage et roulez serré.
- Coupez les rouleaux en spirales de 4 cm de haut.
- Dans un plat à four, étalez de la béchamel et un peu de sauce, disposez les spirales debout côte à côte et couvrez-les avec le reste de béchamel, de sauce et de Parmigiano.
- Cuisez au four à 180 degrés pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
D'un endroit à l'autre
- À San Marino la garniture classique est jambon et fromage ; chaque famille ajoute ensuite sa touche, champignons ou épinards.
- Dans le Montefeltro et autour de Rimini on les trouve aussi avec du ragù à la place de la sauce tomate.
Les secrets de grand-mère
- Blanchis la pâte quelques secondes seulement : trop cuite, elle ne se roulera pas.
- Mets les rouleaux debout, serrés les uns contre les autres : ils ne s'ouvriront pas au four.
- Tu peux les préparer le matin et les enfourner à midi.
DessertSaint-Marin
Bustrengo
- Préparation40 min
- Cuisson50 min
- Au total1 h 30 min
- Personnes8
- Coûtenviron 8 €1 € par personne
Le gâteau humble de Saint-Marin et des collines environnantes, fait avec ce qu'il y avait à la maison : pain rassis, farine de maïs, lait, miel, pommes et fruits secs. On le prépare surtout à Noël.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 200 g de pain rassis et 500 ml de lait
- 100 g de farine de maïs et 100 g de farine 00
- 100 g de sucre, 50 g de miel, 2 œufs
- 2 pommes, 100 g de raisins secs, 50 g de figues sèches
- Le zeste râpé d'une orange et d'un citron, 3 cuillères à soupe d'huile, chapelure pour le moule
Préparation
- Émiettez le pain et laissez-le ramollir dans du lait tiède pendant une demi-heure ; faites tremper les raisins dans de l'eau tiède.
- Écrasez le pain avec une fourchette et ajoutez les œufs, le sucre, le miel, les deux farines, l'huile et les zestes.
- Ajoutez les pommes en dés, les raisins essorés et les figues hachées : la pâte doit être épaisse.
- Versez dans un moule graissé saupoudré de chapelure et cuisez à 180 degrés pendant environ une heure. Il est bon le lendemain aussi.
D'un endroit à l'autre
- À San Marino et dans la région de Rimini il y a des pommes, des figues sèches et des raisins secs ; dans les collines alentour chaque famille utilise ce qu'elle a au garde-manger.
- Dans certaines maisons la farine de maïs est plus abondante et le bustrengo est plus compact, presque une polenta sucrée.
Les secrets de grand-mère
- Plus tu utilises de pain rassis, mieux c'est : c'est le dessert du rien ne se jette.
- La pâte doit être moelleuse comme une polenta : si elle est dure ajoute du lait.
- Il se mange le lendemain, froid, en tranches.
Rimini et la Riviera
3 recettes
Piadina et pains platsRimini et la Riviera
Piadina de Rimini
- Préparation20 min
- Cuisson15 min
- Au total1 h
- Personnes6
- Coûtenviron 3 €0,50 € par personne
Plus fine, plus large et plus moelleuse que celle de l'intérieur : c'est la piadina de la côte de Rimini, cuite sur la plaque " testo " et mangée chaude avec du jambon cru, du squacquerone et de la roquette ou avec des herbes sauvages.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 500 g de farine type 00
- 60 g de saindoux (ou 60 ml d'huile d'olive extra vierge)
- Environ 250 ml d'eau tiède
- 10 g de sel et une pincée de bicarbonate
Préparation
- Pétris la farine, le saindoux, le sel et le bicarbonate en ajoutant l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Laisse reposer couvert pendant 30 minutes, puis divise en 6 boules.
- Étale chaque boule au rouleau en un disque fin, de 2-3 mm d'épaisseur et environ 30 cm de diamètre.
- Cuis-la sur la plaque ou dans une poêle antiadhésive très chaude, 1-2 minutes par côté, en la piquant à la fourchette si elle fait des cloques.
- Garnis-la aussitôt, plie-la en deux et mange-la chaude.
D'un endroit à l'autre
- À Ravenna, Forlì et Imola la piada est épaisse et plus petite, à Rimini et Riccione fine, large et moelleuse.
- De Cattolica vers le sud, en direction de Pesaro, elle s'appelle crescia ; à Urbino elle devient crescia sfogliata.
- La Piadina Romagnola bénéficie de l'IGP, et la version de Rimini est reconnue séparément dans son cahier des charges.
Les secrets de grand-mère
- Le saindoux, pas l'huile : c'est ce qui la rend moelleuse et parfumée.
- Chauffe longtemps la plaque et retourne souvent la piadina, en perçant les bulles qui gonflent avec une fourchette.
- Garde-les au chaud empilées dans un torchon propre : elles restent moelleuses.
EntréeRimini et la Riviera
Spaghetti aux poveracce
- Préparation20 min
- Cuisson15 min
- Au total2 h 30 min
- Personnes4
- Coûtenviron 18 €4,50 € par personne
Les poveracce sont les palourdes de l'Adriatique, petites et savoureuses, pêchées au large de la Riviera : avec des spaghetti, elles composent le plat de fruits de mer préféré de Rimini.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 kg de poveracce (palourdes de l'Adriatique)
- 350 g de spaghetti
- 2 gousses d'ail et un bouquet de persil
- Un demi-verre de vin blanc sec
- Huile d'olive extra vierge et, si vous aimez, du piment
Préparation
- Laissez les palourdes dans de l'eau salée froide pendant au moins deux heures, en changeant l'eau deux fois, pour qu'elles libèrent leur sable.
- Dans une grande poêle, chauffez l'huile avec l'ail, ajoutez les palourdes, versez le vin et couvrez : en 3-4 minutes elles s'ouvrent.
- Retirez les palourdes, jetez celles qui sont restées fermées et filtrez le jus qu'elles ont laissé.
- Cuisez les spaghetti deux minutes de moins que d'habitude et terminez la cuisson dans la poêle avec le jus filtré.
- Remettez les palourdes, ajoutez le persil haché et un filet d'huile crue, et servez aussitôt.
D'un endroit à l'autre
- Ce sont des Chamelea gallina : poveracce en Romagne, lupini ou palourdes communes dans le reste de l'Italie.
- À Rimini on les mange aussi simplement sautées à la poêle, alla marinara, avec du pain pour la sauce.
Les secrets de grand-mère
- Tape les palourdes une par une sur l'évier : celles pleines de sable sonnent différemment.
- Ne sale pas la sauce : l'eau des palourdes est déjà salée.
- Finis de cuire les spaghetti dans la sauce : c'est l'étape qui fait le plat.
Image créée avec l'intelligence artificiellePlatRimini et la Riviera
Seiches aux petits pois
- Préparation20 min
- Cuisson40 min
- Au total1 h
- Personnes4
- Coûtenviron 20 €5 € par personne
Un plat de poisson qui sent le printemps, quand les seiches s'approchent de la côte et que les petits pois sont dans les champs : mijotées avec un peu de tomate, on les trouve dans toutes les maisons et trattorias de la Riviera, de Rimini à Cesenatico.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 kg de seiches, nettoyées et coupées en lanières
- 500 g de petits pois, frais écossés ou surgelés
- 200 g de coulis de tomate
- 1 petit oignon ou 1 gousse d'ail, un demi-verre de vin blanc
- Huile d'olive extra vierge, persil, sel, poivre
Préparation
- Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché dans l'huile à feu doux.
- Ajouter les seiches et les faire revenir quelques minutes, puis verser le vin et laisser évaporer.
- Ajouter le coulis et un verre d'eau, couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.
- Ajouter les petits pois, saler, poivrer et poursuivre 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les seiches soient tendres et la sauce réduite.
- Terminer avec le persil haché et servir avec du pain ou de la piadina pour saucer.
D'un endroit à l'autre
- Certains les font sans tomate, juste avec du vin et des petits pois, d'autres avec de la tomate ; vers les Marches souvent avec une pincée de piment.
- Sur la Riviera c'est le plat du printemps, quand les seiches s'approchent de la côte pour pondre leurs œufs.
Les secrets de grand-mère
- Garde les seiches au congélateur une nuit avant de les cuire : elles deviennent plus tendres.
- Les petits pois surgelés ne se mettent que dans les 10 dernières minutes.
- Cuis à feu doux et couvert : à feu vif les seiches deviennent caoutchouteuses.
Ravenne, Faenza et la côte
4 recettes
EntréeRavenne, Faenza et la côte
Cappelletti de Romagne en bouillon
- Préparation1 h 40 min
- Cuisson10 min
- Au total2 h 30 min
- Personnes6
- Coûtenviron 22 €3,70 € par personne
Le plat de Noël de la Romagne : contrairement aux tortellini, la farce est surtout à base de fromages frais. Pellegrino Artusi les décrit comme " Cappelletti all'uso di Romagna ", avec un peu de blanc de chapon.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 400 g de farine type 00 et 4 œufs
- 300 g de fromage frais : ricotta, raviggiolo ou Squacquerone di Romagna
- 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 1 œuf, noix de muscade, le zeste râpé d'un demi-citron, sel
- Facultatif, comme chez Artusi : un demi-blanc de chapon cuit au beurre et haché
- 2 litres de bouillon de chapon
Préparation
- Mélanger les fromages avec l'œuf, la muscade, le zeste de citron et une pincée de sel (et le chapon, si vous l'utilisez) : la farce doit être ferme.
- Étaler une pâte fine et la découper en carrés d'environ 4 cm.
- Déposer un peu de farce au centre, plier en triangle, puis enrouler autour du doigt en joignant les deux pointes : la pointe du haut reste relevée, comme un chapeau.
- Laisser sécher une heure sur un plateau fariné.
- Cuire dans le bouillon bouillant 4-5 minutes et servir dans leur bouillon.
D'un endroit à l'autre
- En Romagne, la farce est au fromage frais ; dans l'arrière-pays de Forlì et Cesena, certains ajoutent un peu de viande, comme Artusi le faisait avec du chapon.
- De l'autre côté de la frontière, à Pesaro et dans les Marches, les cappelletti contiennent presque toujours de la viande.
- À Noël en Romagne, on les mange en bouillon ; le reste de l'année aussi nature, avec du ragù.
Les secrets de grand-mère
- Le zeste de citron est la signature romagnole : râpez-en juste un peu, seulement la partie jaune.
- Si le fromage est aqueux, égouttez-le dans une passoire la veille : la farce doit être sèche.
- Fermez-les autour de votre petit doigt : petits et tous pareils, ils cuisent en même temps.
EntréeRavenne, Faenza et la côte
Spoja lorda en bouillon
- Préparation45 min
- Cuisson5 min
- Au total1 h
- Personnes4
- Coûtenviron 10 €2,50 € par personne
Le nom en dialecte signifie feuille sale : deux feuilles de pâte très fines avec un voile de fromage entre les deux, coupées en petits carrés et cuites dans le bouillon. C'est la soupe familiale de la vallée du Lamone, entre Faenza et Brisighella, née pour utiliser les restes de farce des cappelletti.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 300 g de farine type 00 et 3 œufs
- 200 g de fromage frais onctueux : ricotta, raviggiolo ou squacquerone
- 80 g de Parmigiano Reggiano râpé et 1 œuf
- Noix de muscade, le zeste râpé d'un demi-citron, sel
- 1,5 litre de bouillon de viande ou de chapon
Préparation
- Mélange les fromages avec l'œuf, la noix de muscade, le zeste de citron et une pincée de sel : tu dois obtenir une crème tartínable.
- Pétris la farine et les œufs et abaisse deux feuilles très fines de même taille.
- Étale un voile de crème sur toute la première feuille, recouvre avec la seconde et passe le rouleau en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent.
- Avec une roulette cannelée découpe des carrés d'environ 1,5 cm et laisse-les sécher une demi-heure sur un plateau fariné.
- Cuis-les dans le bouillon bouillant 3-4 minutes et sers avec du Parmigiano supplémentaire.
D'un endroit à l'autre
- Entre Faenza, Brisighella et Castel Bolognese, chaque famille a son fromage : raviggiolo dans les collines, ricotta ou squacquerone en plaine.
- Dans les auberges de la vallée du Lamone, on la trouve aussi nature, avec du ragù ou du beurre et de la sauge.
Les secrets de grand-mère
- Le voile de fromage doit être très fin : si vous exagérez, les feuilles se détachent dans le bouillon.
- Laissez-la sécher avant cuisson et remuez très peu dans le bouillon.
- Elle est née pour utiliser la farce restante des cappelletti : quand vous les faites, gardez-en un peu de côté.
EntréeRavenne, Faenza et la côte
Strozzapreti à la saucisse et à la tomate
- Préparation40 min
- Cuisson30 min
- Au total1 h 15 min
- Personnes4
- Coûtenviron 8 €2 € par personne
Les pâtes rustiques de Romagne, sans œufs : juste de la farine et de l'eau, roulées à la main entre les paumes. On les trouve dans toute la région, de Ravenne à Rimini, et chaque trattoria a sa sauce.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 400 g de farine type 00 et environ 200 ml d'eau tiède, une pincée de sel
- 300 g de saucisse de porc
- 400 g de coulis ou de tomates pelées
- Un demi-oignon, huile d'olive extra vierge, sel, Parmigiano
Préparation
- Pétrir la farine, l'eau et le sel pendant une dizaine de minutes ; laisser reposer la pâte couverte 30 minutes.
- Étaler une pâte de 2-3 mm d'épaisseur et la découper en bandes de 2 cm de large.
- Prends un morceau de bande et roule-le entre tes paumes en le tordant, en le détachant tous les 4-5 cm : il doit ressortir torsadé.
- Fais revenir l'oignon haché dans l'huile, ajoute la saucisse émiettée, puis la tomate ; laisse cuire 20-25 minutes.
- Cuis les strozzapreti dans l'eau salée 4-6 minutes, égoutte-les dans la sauce et sers avec du Parmigiano.
D'un endroit à l'autre
- À Ravenne et Forlì, ce n'est que farine et eau ; du côté de Rimini, certains ajoutent un œuf.
- La sauce suit la saison : saucisse et tomate en hiver, petits pois au printemps, sur la côte palourdes ou sauce au poisson.
- Il y a deux légendes sur le nom : les prêtres gourmands qui s'étouffaient, ou les ménagères qui les faisaient en " étranglant " la pâte par colère contre les prêtres venus déjeuner.
Les secrets de grand-mère
- Utilisez de l'eau tiède, pas froide : la pâte devient plus élastique.
- Plus vous les roulez serrés, plus ils restent al dente.
- Ils ne doivent pas tous être pareils : c'est le charme du fait main.
PlatRavenne, Faenza et la côte
Bar en croûte de sel de Cervia
- Préparation15 min
- Cuisson40 min
- Au total50 min
- Personnes4
- Coûtenviron 28 €7 € par personne
À Cervia, le sel des marais salants est " doux ", moins amer : il est parfait pour cuire le poisson en croûte. Le sel ne pénètre pas la chair, qui reste tendre et parfumée.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 bar d'environ 1,2 kg, vidé mais non écaillé
- 2 kg de gros sel de Cervia
- 2 blancs d'œufs
- Un citron, romarin, laurier et persil
- Huile d'olive extra vierge pour servir
Préparation
- Préchauffe le four à 200 degrés. Garnis le ventre du poisson de rondelles de citron et d'herbes.
- Mélange le sel avec les blancs d'œufs et un peu d'eau : il doit avoir la texture du sable mouillé.
- Étale un lit de sel dans un plat, pose le poisson dessus et recouvre-le entièrement avec le reste du sel en tassant bien.
- Enfourne pour 35-40 minutes.
- Casse la croûte à table, retire la peau et sers les filets avec un filet d'huile et du jus de citron.
D'un endroit à l'autre
- À Cervia, on utilise le sel des salines, dit doux car pauvre en sels qui donnent l'amertume.
- Le long de la côte, on fait de même avec la daurade ; dans les lagunes de Comacchio, on utilisait les bars de lagune.
Les secrets de grand-mère
- N'écaillez pas le poisson : les écailles protègent la chair et la peau s'enlève d'un seul coup.
- Comptez environ 30 minutes pour un poisson d'un kilo, quelques minutes de plus s'il est plus gros.
- Le sel de la croûte ne se réutilise pas : il a pris l'humidité et le goût du poisson.
Forlì, Cesena et Cesenatico
5 recettes
EntréeForlì, Cesena et Cesenatico
Passatelli en bouillon
- Préparation15 min
- Cuisson5 min
- Au total45 min
- Personnes4
- Coûtenviron 9 €2,30 € par personne
Chapelure, fromage et œufs passés au presse-purée ou au fer spécial : c'est le plat familial de Romagne, né pour ne pas gaspiller le pain. Pellegrino Artusi, originaire de Forlimpopoli, les classe parmi ses soupes.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 100 g de chapelure fine de pain rassis
- 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 3 œufs
- Noix de muscade et zeste de citron râpé
- Facultatif, comme chez Artusi : 20 g de moelle de bœuf
- 1,5 litre de bouillon de viande
Préparation
- Mélange la chapelure, le Parmigiano, la muscade et le citron ; ajoute les œufs (et la moelle fondue) et pétris jusqu'à obtenir une pâte ferme.
- Laisse reposer couvert pendant une demi-heure.
- Porte le bouillon à ébullition, puis passe la pâte au fer à passatelli ou au presse-purée à gros trous et coupe des morceaux de 4 cm directement au-dessus de la casserole.
- Quand ils remontent à la surface (1-2 minutes), ils sont prêts : sers-les dans le bouillon.
D'un endroit à l'autre
- Dans l'arrière-pays de Romagne, on les mange en bouillon ; sur la côte, de Cesenatico à Rimini, aujourd'hui aussi nature, avec palourdes, moules ou sauce au poisson.
- Pellegrino Artusi, de Forlimpopoli, mettait aussi de la moelle de bœuf dans le mélange.
- Vers Urbino, il existe une version avec un peu de bœuf et des épinards dans le mélange.
Les secrets de grand-mère
- La chapelure doit venir de vrai pain rassis, finement râpé : celle du commerce absorbe trop.
- S'ils se défont dans le bouillon, le mélange était trop mou : une cuillère de chapelure en plus.
- Le bouillon doit frémir doucement : s'il bout fort, les passatelli se cassent.
Piadina et pains platsForlì, Cesena et Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Préparation1 h 15 min
- Cuisson30 min
- Au total2 h
- Personnes6
- Coûtenviron 8 €1,30 € par personne
Fines feuilles de farine et d'eau farcies de pommes de terre et de potiron, cuites sur la " lastra ", une dalle de grès chauffée au feu : ils viennent de la haute vallée du Bidente, autour de Corniolo et Santa Sofia. À la maison, une poêle en fonte fera l'affaire.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 500 g de farine type 00, environ 250 ml d'eau tiède, une cuillère de saindoux ou d'huile, sel
- 600 g de pommes de terre et 300 g de potiron
- 50 g de pancetta ou saindoux hachés, 1 gousse d'ail
- 50 g de pecorino ou Parmigiano râpé, sel et poivre
Préparation
- Fais bouillir les pommes de terre et cuis le potiron à la vapeur ou au four ; écrase le tout ensemble.
- Fais revenir la pancetta avec l'ail, retire l'ail et ajoute la graisse à la farce avec le fromage, sel et poivre.
- Pétris la farine, l'eau, le saindoux et le sel, laisse reposer la pâte 30 minutes et étale des feuilles fines rondes ou rectangulaires.
- Étale la farce sur la moitié de chaque feuille, replie et scelle les bords ; découpe en rectangles de la taille d'une main.
- Cuis-les sur la dalle ou dans une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse, 3-4 minutes par côté, jusqu'à l'apparition de cloques brunes. Ils se mangent chauds.
D'un endroit à l'autre
- À Santa Sofia et dans la haute vallée du Bidente, la farce est à la pomme de terre et au potiron.
- Dans la vallée du Tramazzo, à Tredozio, on les fait avec seulement pommes de terre et pancetta : là-bas on les appelle bartolacci et ils ont leur propre fête.
Les secrets de grand-mère
- La pierre doit chauffer longtemps : elle doit être brûlante avant le premier tortello.
- Piquez la pâte avec une fourchette : elle ne gonflera pas et cuira uniformément.
- Le lendemain, réchauffez-les sur la plaque : ils redeviennent croustillants.
Image créée avec l'intelligence artificiellePlatForlì, Cesena et Cesenatico
Sardoncini grillés
- Préparation25 min
- Cuisson10 min
- Au total40 min
- Personnes4
- Coûtenviron 9 €2,30 € par personne
Sur la côte de Romagne, de Cesenatico à Rimini, les sardines s'appellent sardoncini : panées avec chapelure, persil et ail et grillées, elles se mangent avec les doigts en se brûlant. C'est le poisson bleu le moins cher et le meilleur de l'Adriatique.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 kg de sardoncini (sardines) très frais
- 100 g de chapelure
- Un bouquet de persil et 1 gousse d'ail, hachés
- Huile d'olive extra vierge, sel, poivre
- Citron pour servir
Préparation
- Nettoie les sardoncini : retire la tête et les viscères avec les doigts, rince et sèche-les bien. Si tu veux, ouvre-les en portefeuille et retire l'arête centrale.
- Mélange la chapelure, le persil, l'ail, le sel et le poivre.
- Badigeonne les poissons d'un filet d'huile et passe-les dans la panure en appuyant pour qu'elle adhère.
- Cuis-les sur une grille ou une plancha bien chaude, 2-3 minutes par face, jusqu'à ce que la panure soit dorée (ou au four à 220 degrés pendant 10 minutes).
- Sers-les aussitôt avec du citron et un filet d'huile crue.
D'un endroit à l'autre
- À Cesenatico et Rimini, on les grille panées ; à la maison aussi gratinées au four.
- En remontant vers la Vénétie, les sardines se font in saor : frites et marinées avec oignon et vinaigre.
Les secrets de grand-mère
- Achetez-les avec l'œil vif et le ventre ferme : le poisson bleu se gâte en un jour.
- Pas d'œuf dans la panure : c'est l'huile qui la fait tenir, et elle reste légère.
- Gril très chaud et un seul retournement : si vous les retournez trop, elles se cassent.
DessertForlì, Cesena et Cesenatico
Ciambella de Romagne
- Préparation20 min
- Cuisson40 min
- Au total1 h
- Personnes8
- Coûtenviron 5 €0,60 € par personne
Pas un anneau mais un pain long et plat avec des grains de sucre dessus : c'est le gâteau du petit-déjeuner et du goûter dans toute la Romagne. On le trempe dans le lait, l'Albana doux ou le Sangiovese.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 500 g de farine type 00
- 200 g de sucre et 3 œufs
- 100 g de beurre mou (ou saindoux, comme autrefois)
- 100 ml de lait, le zeste d'un citron, un sachet de levure chimique
- Sucre en grains pour le dessus
Préparation
- Préchauffe le four à 180 degrés. Bats les œufs avec le sucre, puis ajoute le beurre, le lait et le zeste de citron.
- Ajoute la farine avec la levure et pétris jusqu'à obtenir une pâte souple mais qui se laisse façonner.
- Forme un pain long et plat sur la plaque avec du papier cuisson, badigeonne d'un peu de lait ou d'œuf et couvre de sucre en grains.
- Enfourne pour 35-40 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré ; laisse refroidir avant de trancher.
D'un endroit à l'autre
- En Romagne, c'est un pain plat avec du sucre en grains dessus ; à Bologne, on l'appelle brazadèla et certains lui donnent une forme d'anneau.
- Dans les fermes, on la faisait au saindoux, en ville au beurre.
Les secrets de grand-mère
- Ne travaillez pas trop la pâte : elle doit rester molle, et on la façonne avec les mains mouillées.
- Badigeonnez-la de lait avant le sucre en grains : il adhère et elle devient brillante.
- Elle est meilleure le lendemain, trempée dans du vin ou du lait.
DessertForlì, Cesena et Cesenatico
Zuppa inglese
- Préparation45 min
- Cuisson15 min
- Au total5 h
- Personnes8
- Coûtenviron 12 €1,50 € par personne
Le dessert à la cuillère des dimanches en Romagne : biscuits à la cuillère ou génoise imbibés d'alchermes, la liqueur rouge, en couches alternées avec crème pâtissière et crème au chocolat. Pellegrino Artusi, de Forlimpopoli, en écrit la recette dans son livre de 1891.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la crème : 1 litre de lait entier, 6 jaunes, 200 g de sucre, 80 g de farine (ou amidon), le zeste d'un citron
- 80 g de chocolat noir
- 300 g de biscuits à la cuillère ou une génoise d'environ 400 g
- 150 ml d'alchermes et 100 ml d'eau
- En option : un petit verre de rhum pour une partie des biscuits
Préparation
- Chauffe le lait avec le zeste de citron. Bats les jaunes avec le sucre, ajoute la farine et verse le lait chaud en filet.
- Remets à feu doux et remue jusqu'à ce que la crème épaississe, 5-6 minutes après le premier bouillon.
- Divise la crème en deux et fais fondre le chocolat haché dans une moitié. Couvre les deux avec du film alimentaire au contact.
- Dilue l'alchermes avec l'eau et trempe rapidement les biscuits à la cuillère, sans trop les imbiber.
- Dans un plat, alterner des couches de biscuits, de crème pâtissière nature, de biscuits et de crème au chocolat ; terminer par la crème.
- Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir.
D'un endroit à l'autre
- En Romagne et à Bologne, les biscuits sont imbibés d'alchermes ; dans beaucoup de maisons, moitié alchermes et moitié rhum ou marsala.
- Artusi la faisait avec de la génoise et de la gelée de fruits ; aujourd'hui on utilise presque toujours des biscuits à la cuillère.
Les secrets de grand-mère
- Diluez l'alchermes avec de l'eau : pur, il couvre tout et colore trop.
- Couvre la crème avec un film au contact : elle ne forme pas de peau.
- Prépare-la la veille : le repos la rend compacte et elle se coupe bien.
Romagne toscane
2 recettes
EntréeRomagne toscane
Tortelli aux pommes de terre
- Préparation1 h 10 min
- Cuisson30 min
- Au total2 h
- Personnes4
- Coûtenviron 8 €2 € par personne
Dans les Apennins entre Romagne et Toscane, à Firenzuola, Palazzuolo sul Senio et Marradi, les tortelli sont farcis de pommes de terre : c'est la cuisine du Mugello qui descend vers la Romagne. Ils se servent avec du ragoût ou avec du beurre et de la sauge.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 400 g de farine 00 et 4 œufs
- 800 g de pommes de terre à chair jaune
- 1 gousse d'ail, une botte de persil, une cuillère de concentré de tomate
- 50 g de Parmigiano Reggiano râpé, noix de muscade, huile, sel et poivre
- Ragoût, ou 80 g de beurre et sauge, pour assaisonner
Préparation
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les écraser encore chaudes.
- Dans une petite poêle, chauffer un filet d'huile avec l'ail et le persil hachés, ajouter le concentré et verser le tout sur les pommes de terre.
- Ajouter le Parmigiano, la muscade, le sel et le poivre et bien mélanger : la farce doit être savoureuse.
- Étaler deux feuilles fines, déposer des petits tas de farce sur l'une, couvrir avec l'autre, presser autour et découper des carrés d'environ 6 cm.
- Cuire dans l'eau salée 5-6 minutes et assaisonner avec du ragoût ou du beurre et de la sauge.
D'un endroit à l'autre
- À Marradi, Palazzuolo sul Senio et Firenzuola, ils sont servis avec du ragù ou du beurre et de la sauge, comme dans le Mugello.
- En descendant vers la Romagne, à Tredozio, les pommes de terre finissent dans une pâte cuite sur la pierre : le bartolaccio.
Les secrets de grand-mère
- Utilise des pommes de terre farineuses à chair jaune et écrase-les encore chaudes.
- La cuillère de concentré de tomate dans la farce est le secret du Mugello : elle donne couleur et saveur.
- Presse bien les bords avec tes doigts : l'air resté à l'intérieur les fait éclater.
DessertRomagne toscane
Castagnaccio
- Préparation15 min
- Cuisson40 min
- Au total1 h
- Personnes6
- Coûtenviron 8 €1,30 € par personne
Le gâteau d'automne des villages de châtaigniers, comme Marradi, où le Marron Buono a le label IGP : farine de châtaigne, eau, huile, pignons, raisins secs et romarin. Pas de sucre, pas d'œufs.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 500 g de farine de châtaigne
- Environ 650 ml d'eau froide
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu pour le moule
- 50 g de pignons, 50 g de raisins secs, quelques noix
- Une branche de romarin et une pincée de sel
Préparation
- Préchauffer le four à 200 degrés et faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède.
- Tamiser la farine de châtaigne dans un saladier avec le sel et ajouter l'eau en filet, en fouettant : on doit obtenir une pâte lisse et assez liquide.
- Incorporer deux cuillères d'huile et la moitié des raisins essorés, puis verser dans un moule huilé : la couche doit faire environ 1 cm d'épaisseur.
- Parsemer de pignons, noix, raisins restants et aiguilles de romarin, avec un filet d'huile.
- Cuire 30-40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit couverte de craquelures. Se mange tiède ou froid, éventuellement avec de la ricotta.
D'un endroit à l'autre
- À Marradi, il est fait avec la farine de ses propres châtaignes ; en Toscane avec du romarin et des pignons, dans la Romagne toscane certains ajoutent des noix et du zeste d'orange.
- Les dimanches d'octobre, Marradi organise sa fête de la châtaigne, et le castagnaccio se mange dans la rue, encore tiède.
Les secrets de grand-mère
- La farine de châtaigne doit être de la récolte de l'année : la vieille farine a un goût amer.
- Une couche fine, un doigt d'épaisseur au maximum : le dessus doit se craqueler.
- Avec une cuillère de ricotta dessus, c'est tout autre chose.
Vallée de la Marecchia
2 recettes
Piadina et pains platsVallée de la Marecchia
Crescioni aux herbes
- Préparation40 min
- Cuisson25 min
- Au total1 h 15 min
- Personnes4
- Coûtenviron 7 €1,80 € par personne
Pâte à piadina pliée en demi-lune et garnie d'herbes sauvages, de blettes ou d'épinards : entre Rimini et la Valmarecchia, on les appelle aussi cassoni. Aujourd'hui il existe mille garnitures, mais celle aux herbes est la plus ancienne.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pâte à piadina : 500 g de farine 00, 60 g de saindoux, environ 250 ml d'eau, 10 g de sel
- 1 kg d'herbes : blettes, épinards ou herbes sauvages
- 2 gousses d'ail, huile d'olive extra vierge, sel et poivre
- Facultatif : un peu de pancetta ou de fromage râpé
Préparation
- Préparez la pâte comme pour la piadina et laissez-la reposer couverte pendant 30 minutes.
- Faites bouillir les herbes, essorez-les bien et faites-les revenir avec l'huile et l'ail ; assaisonnez et laissez refroidir.
- Étalez des disques fins d'environ 25 cm, mettez la garniture sur une moitié, pliez en demi-lune et scellez les bords avec une roulette ou une fourchette.
- Cuisez sur la plaque ou dans une poêle bien chaude, 3-4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés par endroits.
D'un endroit à l'autre
- À Rimini et dans la vallée de la Marecchia on les appelle cassoni, à Cesena et Forlì crescioni.
- Outre les herbes, les garnitures classiques sont tomate et mozzarella, pommes de terre et saucisse, courge et pommes de terre.
Les secrets de grand-mère
- Essore bien les herbes : un crescione mouillé se casse sur la plaque.
- Mélange des herbes amères, comme les coquelicots et le pissenlit, avec des herbes douces comme les blettes et les épinards.
- Scelle les bords avec une fourchette et fais un petit trou dessus : il n'éclatera pas.
EntréeVallée de la Marecchia
Tagliolini à la truffe blanche
- Préparation45 min
- Cuisson5 min
- Au total1 h
- Personnes4
- Coûtenviron 110 €27,50 € par personne
En automne, Sant'Agata Feltria et les collines de la Valmarecchia célèbrent la truffe blanche avec une foire les dimanches d'octobre. La meilleure façon de la déguster est la plus simple : pâtes aux œufs, beurre et truffe crue en lamelles.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes : 300 g de farine 00 et 3 œufs
- 60 g de beurre
- 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Une truffe blanche de 30-40 g, nettoyée avec une petite brosse
Préparation
- Pétrissez la farine et les œufs, laissez reposer la pâte 30 minutes et étalez une feuille très fine.
- Laissez-la sécher un peu, roulez-la et coupez-la en bandes de 2-3 mm de large.
- Cuisez les tagliolini dans de l'eau salée pendant 1-2 minutes ; pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson.
- Mélangez les pâtes dans le beurre avec le Parmigiano, dressez dans les assiettes et râpez la truffe en fines lamelles par-dessus au dernier moment.
D'un endroit à l'autre
- Sant'Agata Feltria organise sa foire à la truffe blanche les dimanches d'octobre ; un peu plus loin, dans les Marches, Acqualagna est une autre capitale de la truffe.
- En été, dans les Apennins, on utilise la truffe noire d'été, le scorzone : elle coûte beaucoup moins cher.
Les secrets de grand-mère
- La truffe blanche ne se cuit jamais : elle se tranche crue sur le plat chaud.
- Conserve-la au frigo enveloppée dans du papier absorbant, changé chaque jour ; dans le riz elle se dessèche.
- Du bon beurre, et pas beaucoup : l'arôme doit être celui de la truffe.
- La truffe représente presque tout le coût : avec le scorzone d'été il tombe à moins d'un tiers.
Imola et ses environs
3 recettes
EntréeImola et ses environs
Garganelli aux petits pois et prosciutto
- Préparation1 h
- Cuisson15 min
- Au total1 h 30 min
- Personnes4
- Coûtenviron 10 €2,50 € par personne
Macaronis aux œufs roulés à la main sur un petit bâton et striés sur le peigne, une pièce de métier à tisser : ce sont les pâtes typiques entre Imola et la plaine de Romagne. La pâte contient aussi du fromage.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes : 400 g de farine 00, 4 œufs, 30 g de Parmigiano Reggiano râpé, noix de muscade
- 300 g de petits pois, frais ou surgelés
- 100 g de prosciutto crudo en dés
- 1 échalote, 40 g de beurre
- Bouillon, sel, poivre et Parmigiano pour servir
Préparation
- Pétrissez la farine, les œufs, le Parmigiano et une pincée de noix de muscade ; laissez reposer la pâte couverte pendant une demi-heure.
- Étalez une pâte fine et découpez-la en carrés de 4 cm.
- Posez chaque carré en diagonale sur le peigne (ou une grande fourchette), roulez-le sur le bâton en appuyant et faites-le glisser : il doit rester strié.
- Dans une poêle, faites revenir l'échalote hachée dans le beurre, ajoutez le prosciutto puis les petits pois avec une louche de bouillon ; faites cuire 10-15 minutes.
- Faites cuire les garganelli dans l'eau salée pendant 4-5 minutes, égouttez-les dans la poêle et mélangez avec la sauce et le Parmigiano.
D'un endroit à l'autre
- Ils viennent d'Imola et de la Basse-Romagne, jusqu'à Lugo : le peigne vient des métiers à tisser qu'on utilisait autrefois à la maison.
- À Imola, on les assaisonne avec des petits pois et du jambon ou avec du ragù ; plus à l'est aussi avec une sauce à la saucisse.
Les secrets de grand-mère
- Le Parmigiano dans la pâte donne du goût et rend les pâtes rugueuses : la sauce adhère mieux.
- Roule le carré en partant d'un coin : comme ça, le garganello a deux extrémités en forme de bec.
- Sans peigne, le dos d'une râpe ou les dents d'une grande fourchette feront l'affaire.
DessertImola et ses environs
Sfrappole
- Préparation45 min
- Cuisson20 min
- Au total1 h 15 min
- Personnes6
- Coûtenviron 5 €0,80 € par personne
Les beignets fins et croustillants de Carnaval : entre Bologne et Imola on les appelle sfrappole, ailleurs chiacchiere ou frappe. Ils se font avec peu et disparaissent aussitôt.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 300 g de farine 00
- 2 œufs et 30 g de sucre
- 30 g de beurre mou
- Un petit verre de liqueur d'anis ou de grappa, le zeste râpé d'un citron, une pincée de sel
- Huile de tournesol pour la friture et sucre glace
Préparation
- Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ; laisser reposer couvert 30 minutes.
- Étaler une pâte très fine et la découper à la roulette en bandes ou rectangles, avec une fente au milieu.
- Frire quelques morceaux à la fois dans l'huile bien chaude (environ 170 degrés) : quelques secondes par face suffisent, ils doivent rester clairs.
- Égoutter sur du papier absorbant et, encore tièdes, saupoudrer de sucre glace.
D'un endroit à l'autre
- À Bologna et Imola sfrappole, en Romagne aussi fiocchetti, dans les Marches frappe : le nom change, pas la fête.
- Certains les nouent en nœuds, d'autres les laissent en bandes ; en Romagne, elles finissent souvent avec un filet de miel ou d'alchermes.
Les secrets de grand-mère
- La pâte doit être fine comme un voile : tu dois voir ta main à travers.
- Un peu de vin blanc dans la pâte les rend pleines de bulles.
- Frites dans du saindoux, comme autrefois, elles sont plus friables.
Image créée avec l'intelligence artificielleDessertImola et ses environs
Sabadoni
- Préparation1 h
- Cuisson1 h 10 min
- Au total2 h 30 min
- Personnes10
- Coûtenviron 12 €1,20 € par personne
Chaussons sucrés de l'hiver en Romagne, entre Imola, Faenza et les collines : pâte sablée moelleuse fourrée de châtaignes, mostarda de fruits et saba, moût de raisin cuit. On les prépare pour la Toussaint et Noël.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 500 g de farine type 00, 150 g de sucre, 2 œufs, 100 g de saindoux ou beurre, un demi-sachet de levure chimique, un peu de lait
- 500 g de châtaignes (ou 300 g de châtaignes sèches)
- 150 g de mostarda de fruits de Romagne ou de confiture de prunes ou de coings
- 100 ml de saba, plus un peu pour glacer
- 1 cuillère à soupe de cacao amer, le zeste d'une orange, un petit verre de rhum ou de liqueur d'anis
Préparation
- Incise les châtaignes et fais-les bouillir 40-45 minutes (les sèches doivent tremper une nuit avant) ; épluche-les et passe-les au moulin à légumes.
- Mélange la purée avec la mostarda, le saba, le cacao, le zeste d'orange et la liqueur : la garniture doit être ferme et tenir sur la cuillère.
- Pétris la farine, le sucre, les œufs, le saindoux et la levure, en ajoutant juste assez de lait pour obtenir une pâte souple ; laisse reposer 30 minutes.
- Étale sur 3-4 mm d'épaisseur, découpe des disques de 10 cm, dépose une cuillère de garniture au centre, plie en chausson et scelle les bords à la fourchette.
- Cuis au four à 180 degrés pendant 20-25 minutes ; badigeonne d'une fine couche de saba dès la sortie du four.
D'un endroit à l'autre
- Entre Imola, Faenza et les collines, la farce est aux châtaignes et à la saba ; vers Lugo et Ravenna, on y met aussi de la mostarda de fruits.
- Le nom vient de la saba : en automne, on la faisait en cuisant le moût pendant des heures et elle durait tout l'hiver.
Les secrets de grand-mère
- Si tu ne trouves pas de saba, le vincotto fera l'affaire ; le vinaigre balsamique non.
- Humidifie les bords avec un doigt d'eau avant de les fermer : au four, la farce veut s'échapper.
- Ils sont meilleurs le lendemain, quand la pâte a pris l'humidité de la farce.
Ferrare, Comacchio et les plages
5 recettes
EntréeFerrare, Comacchio et les plages
Cappellacci de courge au beurre et à la sauge
- Préparation1 h
- Cuisson50 min
- Au total2 h
- Personnes4
- Coûtenviron 10 €2,50 € par personne
Le plat emblématique de Ferrare : pâtes aux œufs farcies de courge, à la fois douces et salées. La version de Ferrare bénéficie de l'IGP ; on les sert au beurre et à la sauge ou avec une sauce bolognaise.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 400 g de farine type 00 et 4 œufs
- 1 kg de courge violon (environ 600 g de chair cuite)
- 120 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Noix de muscade, sel, poivre et chapelure si nécessaire
- 80 g de beurre et quelques feuilles de sauge
Préparation
- Couper la courge en tranches, retirer les graines et cuire au four à 180 degrés environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et sèche.
- Passer la chair au tamis, ajouter le Parmigiano, la muscade, le sel et le poivre. Si la farce est trop molle, ajouter une cuillère de chapelure.
- Étaler une pâte fine et la découper en carrés de 7-8 cm.
- Déposer une noix de farce au centre, plier en triangle en pressant les bords, puis joindre les deux pointes extérieures : on obtient la forme d'un chapeau.
- Cuire dans l'eau salée 4-5 minutes pendant que vous faites fondre le beurre avec la sauge dans une poêle ; mélanger et terminer avec du Parmigiano.
D'un endroit à l'autre
- À Ferrare, la farce est uniquement courge et fromage, et le cappellaccio est aussi grand que le chapeau de paille des paysans dont il tire son nom.
- Un peu plus au nord, à Mantoue, les tortelli de courge sont sucrés : amaretti et mostarda. Pas à Ferrare.
Les secrets de grand-mère
- Cuis la courge au four, ne la fais pas bouillir : elle perd de l'eau et la farce reste ferme.
- Si la farce est molle, ajoute une cuillère de chapelure et laisse-la une nuit au frigo.
- La sauge doit devenir croustillante et le beurre juste noisette, pas brûlé.
EntréeFerrare, Comacchio et les plages
Pâté de macaronis à la ferraraise
- Préparation2 h
- Cuisson1 h 30 min
- Au total4 h
- Personnes8
- Coûtenviron 35 €4,40 € par personne
Une croûte de pâte sablée sucrée renfermant des macaronis au ragù, béchamel et cèpes : sucré et salé ensemble, comme l'aimait la cour Renaissance des Este. À Ferrare, on l'appelle al pastiz.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour la pâte : 500 g de farine type 00, 200 g de sucre, 250 g de beurre froid, 3 jaunes et 1 œuf, le zeste d'un citron
- 400 g de macaronis striés (ou sedanini)
- 500 g de ragoût blanc : veau et porc hachés avec quelques foies de volaille, cuits au beurre, vin blanc et bouillon
- 300 g de cèpes (ou 30 g séchés, réhydratés)
- Un demi-litre de béchamel et 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Beurre, noix de muscade, sel, poivre ; quelques copeaux de truffe en option
Préparation
- Prépare la pâte sablée en travaillant rapidement farine, sucre, beurre en dés, œufs et zeste ; emballe-la dans du film alimentaire et mets-la au frais une heure.
- Cuis le ragoût blanc à feu doux pendant une heure et fais revenir les cèpes à la poêle avec beurre et ail.
- Cuis les macaronis très al dente, à mi-cuisson, et assaisonne-les avec le ragoût, les cèpes, la béchamel et le Parmigiano.
- Tapisse un moule haut beurré avec deux tiers de la pâte, garnis-le avec les macaronis et recouvre avec le reste de pâte en scellant bien les bords.
- Fais un petit trou au centre pour la vapeur, badigeonne d'œuf et enfourne à 180 degrés environ 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
- Laisse reposer 15 minutes avant de démouler et de couper en parts.
D'un endroit à l'autre
- À Ferrare, la pâte est sucrée et le ragù blanc, avec des champignons et parfois de la truffe : c'est le plat des fêtes.
- Dans les fermes, on le faisait plus simplement, avec des champignons séchés et le ragù du dimanche.
Les secrets de grand-mère
- Travaille la pâte brièvement et froide : si elle chauffe, elle se fissure quand tu l'étales.
- Les macaroni doivent être à moitié cuits : ils finissent de cuire au four avec l'humidité de la sauce.
- Une pincée de sucre glace sur la croûte, à la sortie du four, c'est la touche de Ferrare.
PlatFerrare, Comacchio et les plages
Salama da sugo avec purée de pommes de terre
- Préparation30 min
- Cuisson6 h
- Au total7 h
- Personnes6
- Coûtenviron 40 €6,70 € par personne
La charcuterie de Ferrare qui se mange cuite et chaude, à la cuillère, sur un lit de purée : un plat d'hiver et de fête. La cuisson est longue mais simple : elle se fait toute seule.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 salama da sugo d'environ 1 kg
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 300 ml de lait entier et 50 g de beurre
- Noix de muscade, sel et Parmigiano râpé
Préparation
- La veille, faire tremper la salama dans l'eau tiède pour retirer la croûte d'affinage, puis la brosser délicatement.
- L'envelopper dans un linge en coton et l'attacher à une cuillère en bois posée en travers d'une grande casserole : elle doit être immergée dans l'eau sans toucher le fond.
- Cuire à feu doux, l'eau à peine frémissante, pendant 5-6 heures ; ajouter de l'eau chaude quand le niveau baisse.
- Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre, les écraser et les travailler sur le feu avec le beurre, le lait chaud, le sel, la muscade et le Parmigiano.
- Retirer le linge, inciser le haut de la salama et la servir à la cuillère sur la purée avec son jus.
D'un endroit à l'autre
- La salama da sugo vient de Ferrare et a l'IGP ; le hameau de Madonna Boschi, à Poggio Renatico, est considéré comme son berceau.
- À Ferrare, on la sert avec de la purée ; dans certaines maisons avec de la polenta ou du potiron au four.
Les secrets de grand-mère
- Ne jamais la piquer avant cuisson : elle perdrait son jus.
- Elle doit être suspendue dans l'eau sans toucher le fond, sinon la peau brûle et se fend.
- S'il en reste, le lendemain émiettez-la sur des pâtes ou dans un risotto.
PlatFerrare, Comacchio et les plages
Anguille en ragoût à la mode de Comacchio
- Préparation20 min
- Cuisson40 min
- Au total1 h
- Personnes4
- Coûtenviron 25 €6,30 € par personne
Dans les lagunes de Comacchio, l'anguille est chez elle depuis des siècles : marinée, grillée ou en ragoût. Voici la version familiale, avec tomate et vinaigre, à servir avec de la polenta.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 kg d'anguille nettoyée et coupée en tronçons
- 1 oignon et 1 gousse d'ail
- 400 g de tomates pelées
- Un demi-verre de vinaigre de vin blanc
- Huile d'olive extra vierge, persil, sel, poivre ; polenta pour servir
Préparation
- Faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans une poêle avec l'huile.
- Ajouter les tronçons d'anguille et les faire dorer de tous les côtés.
- Verser le vinaigre et le laisser s'évaporer, puis ajouter les tomates écrasées, le sel et le poivre.
- Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes, en secouant la poêle au lieu de remuer pour que les morceaux ne se cassent pas.
- Terminer avec le persil haché et servir avec de la polenta moelleuse.
D'un endroit à l'autre
- À Comacchio, l'anguille est marinée au vinaigre et au sel : la marinade traditionnelle des lagunes est un presidio Slow Food.
- Dans les marais d'Argenta et Campotto, elle est surtout grillée, lors des fêtes gastronomiques d'automne.
Les secrets de grand-mère
- Faites-la nettoyer et couper par le poissonnier : elle est glissante et difficile à dépouiller.
- Le vinaigre enlève le goût de vase et dégraisse : ne le sautez pas.
- Servez-la avec de la polenta molle, pas celle ferme qu'on tranche.
DessertFerrare, Comacchio et les plages
Torta tenerina
- Préparation20 min
- Cuisson25 min
- Au total50 min
- Personnes8
- Coûtenviron 9 €1,10 € par personne
Le gâteau au chocolat de Ferrare : plat, avec une fine croûte sur le dessus et un cœur moelleux et fondant. En dialecte on l'appelle aussi torta tacolenta, gâteau collant, et c'est exactement comme ça qu'il doit être.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 4 œufs, jaunes et blancs séparés
- 150 g de sucre
- 50 g de farine type 00 (ou fécule de pomme de terre)
- Une pincée de sel et du sucre glace pour finir
Préparation
- Préchauffe le four à 180 degrés et tapisse un moule de 24 cm de papier cuisson.
- Fais fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laisse tiédir.
- Bats les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoute le chocolat et la farine tamisée.
- Monte les blancs en neige avec le sel et le reste du sucre et incorpore-les délicatement, du bas vers le haut.
- Verse dans le moule et enfourne 20-25 minutes : une croûte se forme sur le dessus, l'intérieur doit rester moelleux.
- Laisse refroidir dans le moule et saupoudre de sucre glace.
D'un endroit à l'autre
- Elle est née à Ferrare au début du XXe siècle : on raconte qu'elle était dédiée à la reine Elena, épouse de Victor-Emmanuel III, c'est pourquoi certains l'appellent encore torta Regina.
- Dans les pâtisseries de Ferrare, on la trouve aujourd'hui aussi servie avec du mascarpone ou de la crème.
Les secrets de grand-mère
- Ne la faites pas trop cuire : si la pique ressort propre, c'est déjà trop cuit.
- Choisissez un bon chocolat noir, 60-70 %.
- Coupez-la froide, encore mieux le lendemain.
Bologne et sa province
6 recettes
EntréeBologne et sa province
Tagliatelles au ragù
- Préparation1 h
- Cuisson2 h 30 min
- Au total4 h
- Personnes4
- Coûtenviron 14 €3,50 € par personne
Le plat de Bologne par excellence : pâtes fraîches aux œufs tirées à la main et une sauce à la viande mijotée longuement. La recette du ragù a été déposée à la Chambre de Commerce de Bologne par l'Accademia Italiana della Cucina en 1982.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes : 400 g de farine 00 et 4 œufs
- 300 g de bœuf haché gros (bavette ou poitrine)
- 150 g de pancetta plate
- 50 g de carotte, 50 g de céleri, 50 g d'oignon
- 300 g de coulis de tomate
- Un demi-verre de vin blanc sec et un demi-verre de lait entier
- Bouillon de viande, huile ou beurre, sel et poivre
Préparation
- Hachez la pancetta et faites-la fondre doucement dans une casserole avec un filet d'huile ou une noix de beurre.
- Ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon hachés très finement et laissez revenir à feu doux.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer en remuant jusqu'à ce qu'elle grésille, puis versez le vin et laissez-le s'évaporer.
- Ajoutez le coulis, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ deux heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
- Vers la fin, versez le lait et assaisonnez de sel et poivre.
- Pétrissez la farine et les œufs, étalez une pâte fine, laissez-la sécher un peu, roulez-la et coupez-la en bandes d'environ 8 mm de large.
- Faites cuire les tagliatelles dans l'eau salée pendant 2-3 minutes et mélangez-les avec le ragù et du Parmigiano Reggiano râpé.
D'un endroit à l'autre
- À Bologne le ragù est au bœuf et pancetta, avec peu de tomate et du lait à la fin ; la tagliatella cuite, selon la recette déposée, doit faire environ 8 mm de large.
- En Romagne le ragù est plus riche : porc et bœuf ensemble, parfois des foies de poulet, et il cuit jusqu'à quatre heures.
- Dans les fermes, on utilisait du lard haché au couteau à la place de la pancetta.
Les secrets de grand-mère
- Le ragù ne doit pas bouillir : il doit juste " frémir ", faire une bulle de temps en temps. Plus c'est lent, meilleur c'est.
- Demande au boucher de hacher la viande grossièrement, en un seul passage : hachée fine, elle devient de la bouillie.
- Mélange les tagliatelle dans un plat chaud avec une louche de leur eau de cuisson : le ragù adhère mieux.
- Le ragù est meilleur le lendemain : prépare-le le samedi pour le déjeuner du dimanche.
EntréeBologne et sa province
Tortellini en bouillon
- Préparation2 h
- Cuisson30 min
- Au total3 h
- Personnes6
- Coûtenviron 32 €5,30 € par personne
Petits, farcis de viande et repliés autour du doigt : c'est le plat de fête de Bologne et de toute la plaine environnante. La Dotta Confraternita del Tortellino en a déposé la recette en 1974.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes : 300 g de farine 00 et 3 œufs
- 100 g de longe de porc
- 100 g de prosciutto crudo et 100 g de Mortadella Bologna
- 130 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 1 œuf, noix de muscade, une noix de beurre
- 2 litres de bouillon de chapon ou de bœuf
Préparation
- Faites dorer la longe de porc en morceaux dans le beurre à feu doux et laissez refroidir.
- Hachez finement la longe, le prosciutto et la mortadelle ; ajoutez le Parmigiano, l'œuf et la noix de muscade et mélangez bien. Laissez reposer la farce quelques heures au réfrigérateur.
- Pétrissez la farine et les œufs et étalez une pâte très fine ; découpez-la en carrés d'environ 3 cm.
- Déposez une petite boule de farce au centre de chaque carré, pliez en triangle, puis enroulez autour du doigt et joignez les deux pointes.
- Faites cuire les tortellini dans le bouillon bouillant pendant 3-4 minutes et servez-les dans le bouillon, avec du Parmigiano à part.
D'un endroit à l'autre
- À Bologna, on les mange uniquement en bouillon, idéalement de chapon : la crème sur les tortellini est presque une insulte ici.
- Castelfranco Emilia, entre Bologna et Modène, se dit le berceau du tortellino : la légende raconte qu'un aubergiste l'a modelé sur le nombril de Vénus.
- Passé Imola, le tortellino laisse place au cappelletto de Romagne, plus gros et avec du fromage dans la farce.
Les secrets de grand-mère
- Prépare la farce la veille : les saveurs se mélangent et c'est plus facile à travailler.
- Étale peu de pâte à la fois et ferme tout de suite : si elle sèche, le tortellino s'ouvre dans la casserole.
- Un bon bouillon : moitié chapon et moitié bœuf, céleri, carotte et un oignon piqué d'un clou de girofle, trois heures à feu doux sans jamais bouillir fort.
- S'il en reste, congèle-les crus, bien séparés sur un plateau, puis mets-les dans un sachet : cuis-les directement congelés.
EntréeBologne et sa province
Lasagnes vertes à la bolonaise
- Préparation1 h 30 min
- Cuisson3 h
- Au total4 h 30 min
- Personnes6
- Coûtenviron 24 €4 € par personne
Les pâtes sont vertes car la pâte contient des épinards : couches de pâtes, ragù, béchamel et Parmigiano Reggiano, gratinées au four. C'est le plat du dimanche et des fêtes à Bologne.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- Pour les pâtes vertes : 400 g de farine type 00, 3 œufs, 150 g d'épinards cuits, pressés et hachés très finement
- Le ragù bolonais de la recette des tagliatelles, en double quantité (environ 1 kg)
- Pour la béchamel : 1 litre de lait entier, 80 g de beurre, 80 g de farine, noix de muscade et sel
- 150 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Beurre pour le plat et quelques noisettes pour le dessus
Préparation
- Prépare le ragù tranquillement, même la veille : il faut au moins deux heures de cuisson.
- Pétris la farine, les œufs et les épinards jusqu'à obtenir une pâte verte homogène ; laisse reposer couvert 30 minutes.
- Étale une pâte fine et découpe des rectangles de la taille du plat ; blanchis-les quelques-uns à la fois pendant 30 secondes et pose-les sur un torchon.
- Pour la béchamel, fais fondre le beurre, ajoute la farine, puis le lait chaud en filet en remuant ; cuis jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et assaisonne avec sel et noix de muscade.
- Beurre le plat et monte les couches : pâtes, ragù, béchamel, Parmigiano. Continue sur 5 ou 6 couches et termine par ragù, béchamel, Parmigiano et noisettes de beurre.
- Cuis au four à 180 degrés pendant 35-40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
- Laisse reposer 15 minutes avant de découper : les parts tiendront mieux.
D'un endroit à l'autre
- À Bologna, les pâtes sont vertes, avec ragù, béchamel et Parmigiano : pas de mozzarella, pas d'œufs durs, pas de boulettes.
- Dans les campagnes, les pâtes vertes se faisaient aussi avec de jeunes orties à la place des épinards.
- En Romagne, on les trouve aussi avec des pâtes jaunes aux œufs et un ragù de plusieurs viandes.
Les secrets de grand-mère
- Essore les épinards jusqu'à la dernière goutte : s'ils sont mouillés, la pâte se déchire.
- La béchamel doit lier, pas noyer : beaucoup de couches fines font de bonnes lasagnes.
- Les bords croustillants sont la partie la plus disputée : utilise un plat en métal, pas en verre.
Image créée avec l'intelligence artificiellePiadina et pains platsBologne et sa province
Crescentine frites
- Préparation25 min
- Cuisson20 min
- Au total2 h
- Personnes6
- Coûtenviron 6 €1 € par personne
À Bologne, la crescentina est un carré de pâte frite qui gonfle comme un coussin : on la mange chaude avec de la mortadelle, de la charcuterie et du squacquerone. À Modène, on appelle la même chose gnocco fritto.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 500 g de farine type 00
- 50 g de saindoux mou
- Environ 250 ml de lait et d'eau tièdes, moitié-moitié
- 10 g de levure fraîche (ou un demi-sachet de levure instantanée pour préparations salées), 10 g de sel
- Saindoux (ou huile d'arachide) pour la friture
- Pour servir : mortadelle, jambon cru, salami, squacquerone
Préparation
- Dissous la levure dans un peu de lait tiède.
- Pétris la farine avec le saindoux, la levure, le reste du liquide et enfin le sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Couvre et laisse reposer dans un endroit tiède pendant environ une heure.
- Étale sur environ 3 mm d'épaisseur et découpe à la roulette des losanges ou carrés de 6-7 cm.
- Fais frire quelques morceaux à la fois dans la matière grasse bien chaude (175 degrés) : en quelques secondes ils gonflent ; retourne-les et retire-les dès qu'ils sont dorés.
- Égoutte sur du papier absorbant et sers immédiatement, avec la charcuterie et le fromage.
D'un endroit à l'autre
- À Bologna, on les appelle crescentine, à Modène gnocco fritto, à Ferrare pinzini : la pâte est presque la même.
- Dans les Apennins de Modène, par contre, la crescentina est un pain rond cuit dans des moules à tigelle.
- En Romagne, son cousin est la piadina frite, faite avec la pâte de la piadina.
Les secrets de grand-mère
- Fais-les frire dans du saindoux : elles sont plus sèches, gonflées et parfumées.
- Un peu d'eau gazeuse dans la pâte les aide à gonfler.
- Ne les étale pas trop fines : en dessous de 2 mm, elles ne gonflent pas.
AccompagnementBologne et sa province
Friggione
- Préparation20 min
- Cuisson2 h 40 min
- Au total3 h
- Personnes4
- Coûtenviron 5 €1,30 € par personne
L'accompagnement le plus bolonais qui soit : oignons blancs et tomate cuits doucement pendant des heures jusqu'à former une crème onctueuse. Il se mange avec du bouilli, des œufs ou simplement sur du pain.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 kg d'oignons blancs
- 400 g de tomates pelées
- 50 g de saindoux ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel et une pincée de sucre
Préparation
- Émincez les oignons très finement et laissez-les dans l'eau froide salée pendant une demi-heure, puis égouttez.
- Mettez-les dans une poêle avec le saindoux et une pincée de sel, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les tomates écrasées et la pincée de sucre et poursuivez la cuisson à découvert pendant encore une heure, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que les oignons soient couleur noisette.
- Servez chaud ou tiède : c'est encore meilleur le lendemain.
D'un endroit à l'autre
- C'est un plat de Bologna et de sa plaine ; les oignons préférés étaient les doux de Medicina.
- Dans les anciennes auberges, on le cuisait dans du saindoux ; aujourd'hui, beaucoup de familles utilisent de l'huile d'olive extra vierge.
Les secrets de grand-mère
- Le secret, c'est le temps : l'oignon doit fondre, pas frire. S'il attache, une cuillère d'eau.
- La pincée de sucre enlève l'acidité de la tomate.
- Fais-en beaucoup : dans un bocal au frigo, ça se garde 4-5 jours et c'est un en-cas sur du pain grillé.
Image créée avec l'intelligence artificielleDessertBologne et sa province
Gâteau de riz
- Préparation30 min
- Cuisson1 h 40 min
- Au total2 h 30 min
- Personnes10
- Coûtenviron 9 €0,90 € par personne
À Bologne, on l'appelle aussi torta degli addobbi, car on l'offrait pendant les Addobbi, les fêtes que chaque paroisse célèbre une fois tous les dix ans. Riz cuit dans du lait, amandes, cédrat confit et une goutte de liqueur : on le découpe en losanges.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 litre de lait entier et 200 g de riz rond
- 200 g de sucre, le zeste d'un citron, une pincée de sel
- 5 œufs
- 100 g d'amandes mondées grillées, hachées grossièrement ; 50 g de cédrat confit en dés
- Liqueur d'amande (amaretto) pour imbiber, beurre et chapelure pour le moule
Préparation
- Porte le lait à ébullition avec le sucre, le zeste de citron et le sel, ajoute le riz et cuis à feu doux pendant environ 40 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ait absorbé presque tout le lait.
- Retire le zeste et laisse refroidir le riz.
- Ajoute les œufs un par un, puis les amandes et le cédrat.
- Verse dans un moule rectangulaire beurré et saupoudré de chapelure, de 3-4 cm de hauteur.
- Cuis au four à 170 degrés pendant environ une heure, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
- Encore chaud, pique-le et imbibe avec la liqueur ; découpe en losanges seulement une fois refroidi.
D'un endroit à l'autre
- À Bologna, on la coupe en losanges et chaque morceau a son cure-dent ; elle est imbibée de liqueur d'amande.
- Dans le reste de l'Émilie et en Romagne, le gâteau de riz se fait souvent sans amandes et plus bas.
Les secrets de grand-mère
- Utilise du riz à grain rond : il libère de l'amidon et le gâteau tient.
- Imbibe-le chaud et laisse-le reposer une nuit : le lendemain, il est parfait.
- Certains caramélisent le moule avec du sucre : la croûte devient ambrée et brillante.
Pesaro, Fano et la côte des Marches
2 recettes
PlatPesaro, Fano et la côte des Marches
Soupe de poisson de Fano
- Préparation40 min
- Cuisson30 min
- Au total1 h 15 min
- Personnes4
- Coûtenviron 45 €11,30 € par personne
La soupe de poisson des pêcheurs de Fano : plusieurs poissons de l'Adriatique, oignon, vinaigre et concentré de tomate, cuits dans une large casserole sans jamais remuer. Se sert avec du pain grillé.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1,5 kg de poissons variés de l'Adriatique : seiches, squilles, rougets, émissole, lotte, soles, moules
- 1 gros oignon
- Un demi-verre de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Huile d'olive extra vierge, sel, poivre ; tranches de pain de campagne grillé
Préparation
- Nettoyer le poisson : les seiches en lanières, les gros poissons en tronçons, les petits entiers.
- Dans une large casserole, faire revenir l'oignon haché dans l'huile, ajouter les seiches et cuire 10 minutes.
- Verser le vinaigre, laisser évaporer et ajouter le concentré dilué dans un verre d'eau chaude.
- Disposer le poisson en couches, du plus ferme (lotte, émissole) au plus délicat (soles, rougets, moules) ; assaisonner.
- Cuire à feu moyen 15-20 minutes sans remuer : secouer la casserole de temps en temps. Servir dans des assiettes creuses sur le pain grillé.
D'un endroit à l'autre
- À Fano il se fait avec du vinaigre et du concentré de tomate, sans tomate fraîche ; plus au sud, à Porto Recanati, le safran sauvage remplace la tomate.
- Sur la côte de Romagne, de Rimini à Cesenatico, le brodetto a du coulis de tomate et moins de vinaigre.
- À Ancône la tradition veut treize sortes de poisson.
Les secrets de grand-mère
- Ne remue jamais : secoue la casserole, sinon le poisson se casse.
- Le poisson le plus ferme va en dessous, le plus délicat dessus, et les moules en dernier.
- Frotte le pain grillé avec l'ail et mets-le au fond de l'assiette.
PlatPesaro, Fano et la côte des Marches
Lapin en porchetta
- Préparation30 min
- Cuisson1 h 30 min
- Au total2 h
- Personnes4
- Coûtenviron 22 €5,50 € par personne
Lapin cuisiné " comme la porchetta ", avec fenouil sauvage, ail et pancetta : c'est l'un des plats du dimanche dans les Marches, de la côte de Pesaro jusqu'au Montefeltro.
Ingrédients et préparation étape par étape
Ingrédients
- 1 lapin entier d'environ 1,5 kg, désossé ou ouvert, avec son foie
- Une botte de fenouil sauvage (ou 2 cuillères à café de graines de fenouil)
- 150 g de pancetta en tranches fines
- 3 gousses d'ail, romarin
- Un demi-verre de vin blanc, huile d'olive extra vierge, sel et poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 180 degrés. Blanchir le fenouil sauvage 5 minutes, l'essorer et le hacher avec l'ail et le foie du lapin.
- Ouvrir le lapin sur la planche, saler, poivrer et étaler le hachis ; couvrir avec la moitié de la pancetta.
- Rouler serré, envelopper avec le reste de la pancetta et ficeler.
- Mettre dans un plat à four avec huile et romarin et cuire environ une heure et demie, en arrosant avec le vin après la première demi-heure et en retournant de temps en temps.
- Laisser reposer 10 minutes, retirer la ficelle et trancher avec son jus de cuisson.
D'un endroit à l'autre
- Dans les Marches le fenouil sauvage est indispensable ; vers Pesaro et Fano on fait aussi le canard et le poulet en porchetta.
- Dans le Montefeltro certains mettent aussi dans la farce le foie du lapin haché avec l'ail.
Les secrets de grand-mère
- Sans fenouil sauvage, utilise les pluches du fenouil ordinaire et quelques graines.
- Ajoute le vin à mi-cuisson, et pas beaucoup : le lapin doit rôtir, pas bouillir.
- Mets les pommes de terre dans le même plat : elles absorbent toute la sauce.
Coût indicatif des ingrédients, aux prix moyens des supermarchés et marchés de Romagne en octobre 2026. La préparation est le travail de vos mains, la cuisson le temps sur le feu ou au four ; le total comprend aussi les temps de repos et de levée.
Recettes maison issues de la tradition : pour les tagliatelle au ragù et les tortellini nous suivons les recettes déposées à la Chambre de Commerce de Bologne, pour les cappelletti, passatelli et zuppa inglese le livre de Pellegrino Artusi. Chaque famille a sa version : les quantités sont indicatives. Les photos avec étiquette ont été créées par intelligence artificielle, les autres sont réelles. Pour en savoir plus : Gastronomie · Cours de cuisine · Marchés · Agritourismes
Envie de les goûter là où elles sont nées ?
Des trattorias de Comacchio aux auberges de Brisighella, de la Casa Artusi à Forlimpopoli aux fêtes gastronomiques du Montefeltro : un transfert avec chauffeur vous conduit à table et vous ramène à l'hôtel, même après un verre de Sangiovese.
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