Przepisy z Romagni
Od Bolonii po Pesaro, od lagun Comacchio po wioski w Apeninach: kuchnia zmienia się co kilka kilometrów. Tortellino staje się cappelletto, piadina robi się cieńsza w kierunku morza i zamienia w crescię w Marche. Tutaj znajdziesz domowe przepisy z ilościami, każdym krokiem, czasami, kosztami i trikami przekazywanymi w rodzinach.
36przepisy
11obszary, od morza po Apeniny
22kosztuje mniej niż 3 € na osobę
11gotowe w godzinę lub mniej
Ta sama Romagna, różne przepisy
Jak zmieniają się dania od Bolonii po Pesaro, od wybrzeża po Apeniny: sześć porównań, które od razu pokażą, gdzie siedzisz przy stole.
Makaron nadziewany
- Bologna
- Małe tortellini nadziewane polędwicą wieprzową, prosciutto, mortadellą i Parmigiano, w rosole z kapłona.
- Romagna
- Większe cappelletti z nadzieniem ze świeżych serów i nutą cytryny.
- Ferrara
- Cappellacci nadziewane dynią piżmową, słodkie i słone razem.
- Pesaro i Marche
- Cappelletti z mięsem: wieprzowina, cielęcina i kurczak.
- Apeniny
- Tortelli ziemniaczane w kierunku Toskanii, tortelli alla lastra z ziemniakami i dynią w dolinach Forlì.
Piadina
- Rawenna, Forlì, Imola
- Gruba jak palec, mniejsza i krucha: łamie się na kawałki.
- Rimini i Riccione
- Cienka, szeroka i miękka: nadziewasz i składasz na pół.
- Cattolica, Pesaro
- Po przekroczeniu granicy z Marche nazywa się crescia.
- Urbino i Montefeltro
- Crescia sfogliata: z jajkami i smalcem, zwinięta w spiralę, rozwarstwia się.
- Bologna
- Tutaj crescentina jest smażona i napuszona jak poduszka.
Ragù
- Bologna
- Wołowina i pancetta, mało pomidora i mleko na końcu, do tagliatelle, nigdy do spaghetti.
- Romagna
- Kilka rodzajów mięsa razem, często wieprzowina i wołowina, długie godziny na ogniu: podaje się do cappelletti i strozzapreti.
- Ferrara
- Białe ragù, bez pomidora, zamknięte w cieście pasticcio di maccheroni.
Ryby
- Comacchio
- Węgorz z lagun: marynowany, z grilla lub duszony z octem.
- Cervia
- Ryba pieczona w skorupie łagodnej soli z saliny.
- Cesenatico
- Ryby niebieskie: sardoncini panierowane na grillu, do jedzenia rękami.
- Rimini
- Małże poveracce ze spaghetti i mątwy z groszkiem na wiosnę.
- Fano
- Brodetto z octem i koncentratem pomidorowym, gotowane bez mieszania.
Zupy w rosole
- Bologna
- Tortellini w rosole z kapłona: danie świąteczne.
- Forlì i Cesena
- Passatelli z chleba, sera i jajek: powstały, żeby nie marnować chleba.
- Faenza i Brisighella
- Spoja lorda, dwa arkusze ciasta z warstwą sera, pokrojone w kwadraciki.
- Cała Romagna
- Cappelletti serowe, na Boże Narodzenie w każdym domu.
Desery
- Bologna
- Ciasto ryżowe krojone w romby, z migdałami i likierem.
- Ferrara
- Czekoladowa tenerina, wilgotna w środku.
- Romagna
- Ciambella do maczania, niedzielna zuppa inglese, zimowe sabadoni.
- San Marino
- Bustrengo z chleba, jabłek i suszonych fig.
- Apeniny
- Castagnaccio z mąki kasztanowej, bez cukru.
Co chcesz ugotować?
Brak przepisów dla tych słów.
Brak przepisów dla tych słów.
Montefeltro
2 przepisy
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęPlackiMontefeltro
Crescia sfogliata
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie25 min
- Razem1 h 30 min
- Porcje6
- Kosztokoło 4 €0,70 € na osobę
Piadina z Urbino i Montefeltro, ale warstwowa: ciasto z jajkami i smalcem jest zwijane w ślimaka i pieczone na blasze, dzięki czemu otwiera się w chrupiące warstwy. Nadziewane wędlinami, serem lub podsmażonymi ziołami.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki pszennej
- 2 jajka i około 150 ml ciepłego mleka
- 150 g miękkiej smalcu (połowa do ciasta, połowa do warstwowania)
- 10 g soli, czarny pieprz, szczypta sody oczyszczonej
Przygotowanie
- Wyrabiaj mąkę, jajka, mleko, połowę smalcu, sól, pieprz i sodę na gładkie ciasto; odstaw na 30 minut.
- Podziel na 6 części i rozwałkuj każdą na bardzo cienki placek; posmaruj cienką warstwą smalcu.
- Zwiń placek w rulon, a następnie ułóż rulon w ślimaka. Odstaw ślimaki na 30 minut.
- Spłaszcz każdego ślimaka i rozwałkuj na krążek o średnicy około 20 cm.
- Smaż na grillu lub gorącej patelni, 3-4 minuty z każdej strony, często przewracając: powinien się rozwarstwiać. Nadziewaj od razu.
Z miejsca na miejsce
- W Urbino robi się ją z jajkami i smalcem i jest warstwowa; w kierunku wybrzeża, w Pesaro i Fano, crescia jest bliższa piadinie.
- Wzdłuż granicy między Romagną a Marche, w Cattolica i Gabicce, piadina zaczyna nazywać się crescia.
Babcine sekrety
- Smalec powinien być miękki jak krem, inaczej warstwy się nie rozdzielą.
- Odstaw spirale w lodówce na pół godziny przed rozwałkowaniem.
- Podczas pieczenia dociskaj ją rękami przy każdym obrocie: otworzy się na warstwy.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęPierwsze danieMontefeltro
Cresc tajat
- Przygotowanie40 min
- Gotowanie40 min
- Razem1 h 30 min
- Porcje4
- Kosztokoło 6 €1,50 € na osobę
W dialekcie Montefeltro oznacza pokrojoną crescię: pozostałą polentę zagniata się z mąką, rozwałkowuje i tnie na nieregularne romby, a następnie podaje z sosem fasolowym lub dzikimi ziołami. Chłopskie danie, które powstało, by nic nie zmarnować, dziś obecne na festynach w głębi lądu Pesaro i Urbino.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 300 g ugotowanej, zimnej polenty (około 100 g mąki kukurydzianej)
- Około 250 g mąki pszennej typ 00
- 400 g ugotowanej fasoli borlotti
- 70 g pancetty lub słoniny, pół cebuli, 1 ząbek czosnku, rozmaryn
- 300 g passaty pomidorowej, oliwa, sól, pieprz i tarty pecorino
Przygotowanie
- Pokrusz zimną polentę na desce i zagnieć z mąką, dodając ją stopniowo, aż ciasto będzie jędrne i nie będzie się kleić.
- Rozwałkuj na grubość 2-3 mm i pokrój na nieregularne romby o boku 3-4 cm.
- Do sosu podsmaż posiekaną pancettę z cebulą, czosnkiem i rozmarynem, dodaj passatę i gotuj 15 minut.
- Dodaj fasolę, rozgniatając część ziaren, i duś przez kolejne 15 minut.
- Ugotuj makaron w osolonej wodzie przez 5-6 minut, odcedź do sosu i podawaj z pecorino.
Z miejsca na miejsce
- W Montefeltro podaje się z sosem fasolowym; w kierunku Pesaro i Fano także z podsmażonymi dzikimi ziołami lub sosem kiełbasianym.
- W Romanii ten sam duch żyje w maltagliati z fasolą, zrobionych ze zwykłego makaronu.
Babcine sekrety
- Polenta powinna być zimna, najlepiej z poprzedniego dnia.
- Nieregularne romby są idealne: tajat znaczy grubo pocięte.
- Strużka surowego świeżego oleju na koniec robi różnicę.
San Marino
2 przepisy
Pierwsze danieSan Marino
Jaskółcze gniazda
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie30 min
- Razem2 h
- Porcje6
- Kosztokoło 18 €3 € na osobę
Niedzielne danie San Marino: rolki z ciasta jajecznego z szynką i serem, pokrojone w spirale i zapiekane z beszamelem i sosem. Z góry naprawdę wyglądają jak gniazda.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na makaron: 300 g mąki pszennej i 3 jajka
- 200 g szynki gotowanej w plastrach
- 200 g łagodnego sera w plastrach (fontina lub podobny)
- 500 ml sosu beszamelowego
- 300 g ragù lub sosu pomidorowego
- 60 g tartego Parmigiano Reggiano
Przygotowanie
- Rozwałkuj ciasto w prostokąty o szerokości około 12 cm i blanszuj je pojedynczo w osolonej wodzie przez minutę; osusz na ściereczce.
- Posmaruj każdy prostokąt cienką warstwą beszamelu, przykryj szynką i serem i zwiń ciasno.
- Pokrój rolki w spirale o wysokości 4 cm.
- W naczyniu żaroodpornym rozłóż beszamel i trochę sosu, ustaw spirale pionowo obok siebie i przykryj resztą beszamelu, sosu i Parmigiano.
- Piecz w 180 stopniach przez 25-30 minut, aż wierzch będzie złocisty.
Z miejsca na miejsce
- W San Marino klasyczne nadzienie to szynka i ser; każda rodzina dodaje coś swojego, grzyby lub szpinak.
- W Montefeltro i okolicach Rimini można je też znaleźć z ragù zamiast sosu pomidorowego.
Babcine sekrety
- Blanszuj makaron tylko kilka sekund: przegotowany nie da się zwinąć.
- Ustaw rolki pionowo, ciasno jedna przy drugiej: nie otworzą się w piekarniku.
- Możesz je przygotować rano i upiec w południe.
DeserSan Marino
Bustrengo
- Przygotowanie40 min
- Gotowanie50 min
- Razem1 h 30 min
- Porcje8
- Kosztokoło 8 €1 € na osobę
Skromne ciasto San Marino i okolicznych wzgórz, zrobione z tego, co było w domu: czerstwego chleba, mąki kukurydzianej, mleka, miodu, jabłek i suszonych owoców. Przygotowuje się je przede wszystkim na Boże Narodzenie.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 200 g czerstwego chleba i 500 ml mleka
- 100 g mąki kukurydzianej i 100 g mąki pszennej
- 100 g cukru, 50 g miodu, 2 jajka
- 2 jabłka, 100 g rodzynek, 50 g suszonych fig
- Starta skórka pomarańczy i cytryny, 3 łyżki oleju, bułka tarta do formy
Przygotowanie
- Pokrusz chleb i zostaw do namoczenia w ciepłym mleku na pół godziny; namocz rodzynki w ciepłej wodzie.
- Rozgnieć chleb widelcem i dodaj jajka, cukier, miód, obie mąki, olej i skórkę.
- Dodaj jabłka pokrojone w kostkę, odciśnięte rodzynki i posiekane figi: masa powinna być gęsta.
- Wlej do natłuszczonej formy posypanej bułką tartą i piecz w 180 stopniach przez około godzinę. Smakuje też następnego dnia.
Z miejsca na miejsce
- W San Marino i okolicach Rimini są jabłka, suszone figi i rodzynki; na okolicznych wzgórzach każda rodzina używa tego, co ma w spiżarni.
- W niektórych domach jest więcej mąki kukurydzianej i bustrengo wychodzi gęstsze, niemal jak słodka polenta.
Babcine sekrety
- Im więcej czerstwego chleba użyjesz, tym lepiej: to deser nic nie marnuj.
- Ciasto powinno być miękkie jak polenta: jeśli jest twarde, dodaj mleka.
- Jada się następnego dnia, na zimno, w plastrach.
Rimini i Riwiera
3 przepisy
PlackiRimini i Riwiera
Piadina w stylu Rimini
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie15 min
- Razem1 h
- Porcje6
- Kosztokoło 3 €0,50 € na osobę
Cieńsza, szersza i bardziej miękka niż ta ze śródlądzia: to piadina z wybrzeża Rimini, pieczona na blasze "testo" i jedzona na gorąco z szynką, squacquerone i rukolą lub z dzikimi ziołami.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki typu 00
- 60 g smalcu (lub 60 ml oliwy z oliwek)
- Ok. 250 ml ciepłej wody
- 10 g soli i szczypta sody oczyszczonej
Przygotowanie
- Zagnieć mąkę, smalec, sól i sodę, dodając wodę po trochu, aż otrzymasz gładkie, miękkie ciasto.
- Odstaw przykryte na 30 minut, potem podziel na 6 kulek.
- Rozwałkuj każdą kulkę na cienki krążek o grubości 2-3 mm i średnicy ok. 30 cm.
- Piecz na blasze lub bardzo gorącej patelni nieprzywierającej, 1-2 minuty z każdej strony, nakłuwając widelcem, jeśli się pęcherzy.
- Nadziewaj od razu, złóż na pół i jedz na gorąco.
Z miejsca na miejsce
- W Rawennie, Forlì i Imoli piada jest gruba i mniejsza, w Rimini i Riccione cienka, szeroka i miękka.
- Od Cattolica na południe w kierunku Pesaro nazywa się crescia; w Urbino staje się crescia sfogliata.
- Piadina Romagnola ma status CHOP, a styl z Rimini jest osobno uznany w jej przepisach.
Babcine sekrety
- Smalec, nie olej: to on sprawia, że jest miękka i pachnąca.
- Rozgrzewaj płytę długo i często obracaj piadinę, przekłuwając widelcem pęcherzyki, które się podnoszą.
- Trzymaj je ciepłe ułożone jedna na drugiej w czystej ściereczce: pozostaną miękkie.
Pierwsze danieRimini i Riwiera
Spaghetti z małżami poveracce
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie15 min
- Razem2 h 30 min
- Porcje4
- Kosztokoło 18 €4,50 € na osobę
Poveracce to małże adriatyckie, małe i pełne smaku, łowione u wybrzeży Riwiery: ze spaghetti tworzą najpopularniejsze danie z owocami morza w Rimini.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 kg małży poveracce (małże adriatyckie)
- 350 g spaghetti
- 2 ząbki czosnku i pęczek natki pietruszki
- Pół szklanki wytrawnego białego wina
- Oliwa z oliwek extra virgin i opcjonalnie chili
Przygotowanie
- Zostaw małże w zimnej, osolonej wodzie na co najmniej dwie godziny, zmieniając wodę kilka razy, aby pozbyły się piasku.
- Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę z czosnkiem, dodaj małże, wlej wino i przykryj: w 3-4 minuty się otworzą.
- Wyjmij małże, wyrzuć te, które pozostały zamknięte, i przecedź sos, który pozostawił.
- Ugotuj spaghetti o dwie minuty krócej niż zwykle i dokończ gotowanie na patelni z przecedzonym sosem.
- Dodaj małże, posiekaną natkę pietruszki i odrobinę surowej oliwy, podawaj natychmiast.
Z miejsca na miejsce
- To Chamelea gallina: poveracce w Romanii, lupini lub vongole comuni w reszcie Włoch.
- W Rimini jada się je też po prostu podsmażone na patelni, alla marinara, z chlebem do sosu.
Babcine sekrety
- Stukaj małżami jeden po drugim o zlew: te pełne piasku brzmią inaczej.
- Nie sol sosu: sok z małży jest już słony.
- Dokończ gotowanie spaghetti w sosie: to krok, który robi różnicę.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęDanie główneRimini i Riwiera
Mątwy z groszkiem
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie40 min
- Razem1 h
- Porcje4
- Kosztokoło 20 €5 € na osobę
Danie z owoców morza o smaku wiosny, gdy mątwy podpływają do brzegu, a na polach dojrzewa groszek: duszone z odrobiną pomidorów, znajdziesz je w każdym domu i trattorii na Riwierze, od Rimini po Cesenatico.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 kg mątw, oczyszczonych i pokrojonych w paski
- 500 g groszku, świeżo łuskanego lub mrożonego
- 200 g passaty pomidorowej
- 1 mała cebula lub 1 ząbek czosnku, pół szklanki białego wina
- Oliwa z oliwek extra virgin, natka pietruszki, sól, pieprz
Przygotowanie
- Na patelni zeszklij posiekaną cebulę na oliwie na małym ogniu.
- Dodaj mątwy i podsmaż przez kilka minut, następnie wlej wino i odparuj.
- Dodaj passatę i szklankę wody, przykryj i duś na małym ogniu przez 20 minut.
- Dodaj groszek, dopraw solą i pieprzem i gotuj przez kolejne 15-20 minut, aż mątwy będą miękkie, a sos zgęstnieje.
- Posyp posiekaną natką pietruszki i podawaj z chlebem lub piadiną do maczania.
Z miejsca na miejsce
- Jedni robią je bez pomidora, tylko z winem i groszkiem, inni z pomidorem; w kierunku Marche często z odrobiną chili.
- Na Riwierze to danie wiosny, gdy mątwy podpływają blisko brzegu, by złożyć jaja.
Babcine sekrety
- Trzymaj mątwy w zamrażarce przez noc przed gotowaniem: staną się bardziej miękkie.
- Mrożony groszek dodaj dopiero w ostatnich 10 minutach.
- Gotuj na małym ogniu pod przykryciem: na dużym ogniu mątwy stają się gumowate.
Ravenna, Faenza i wybrzeże
4 przepisy
Pierwsze danieRavenna, Faenza i wybrzeże
Cappelletti romagnoli w rosole
- Przygotowanie1 h 40 min
- Gotowanie10 min
- Razem2 h 30 min
- Porcje6
- Kosztokoło 22 €3,70 € na osobę
Świąteczne danie Romagni: w przeciwieństwie do tortellini nadzienie to głównie świeży ser. Pellegrino Artusi opisuje je jako "Cappelletti all'uso di Romagna", z odrobiną piersi kapłona.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na ciasto: 400 g mąki 00 i 4 jajka
- 300 g świeżego sera: ricotta, raviggiolo lub Squacquerone di Romagna
- 100 g tartego Parmigiano Reggiano
- 1 jajko, gałka muszkatołowa, starta skórka z pół cytryny, sól
- Opcjonalnie, jak u Artusiego: pół piersi kapłona gotowanej na maśle i zmielonej
- 2 litry rosołu z kapłona
Przygotowanie
- Wymieszaj sery z jajkiem, gałką muszkatołową, skórką cytryny i szczyptą soli (i kapłonem, jeśli go używasz): nadzienie musi być zwarte.
- Rozwałkuj cienki placek i pokrój na kwadraty ok. 4 cm.
- Połóż trochę nadzienia pośrodku, złóż w trójkąt, potem owiń wokół palca łącząc dwa końce: górny wierzchołek zostaje uniesiony, jak kapelusz.
- Zostaw do wyschnięcia na godzinę na oprószonym mąką talerzu.
- Gotuj w wrzącym rosole 4-5 minut i podawaj w rosole.
Z miejsca na miejsce
- W Romagna nadzienie to świeże sery; w głębi lądu od Forlì i Cesena niektórzy dodają trochę mięsa, jak robił to Artusi z kaponem.
- Za granicą, w Pesaro i Marche, cappelletti prawie zawsze zawierają mięso.
- Na Boże Narodzenie w Romagna je się je w rosole; przez resztę roku także na sucho, z ragù.
Babcine sekrety
- Skórka cytrynowa to znak rozpoznawczy Romagna: zetrzyj tylko trochę, tylko żółtą część.
- Jeśli ser jest wodnisty, odcedź go w sitku poprzedniej nocy: nadzienie musi być suche.
- Zamykaj wokół małego palca: małe i wszystkie takie same, gotują się w tym samym czasie.
Pierwsze danieRavenna, Faenza i wybrzeże
Spoja lorda w bulione
- Przygotowanie45 min
- Gotowanie5 min
- Razem1 h
- Porcje4
- Kosztokoło 10 €2,50 € na osobę
Nazwa w dialekcie oznacza brudny płat: dwa bardzo cienkie płaty ciasta z warstwą sera pomiędzy, pokrojone w małe kwadraciki i gotowane w bulione. To rodzinna zupa z doliny Lamone, między Faenzą a Brisighellą, powstała z resztek farszu do cappelletti.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na ciasto: 300 g mąki pszennej i 3 jajka
- 200 g miękkiego świeżego sera: ricotta, raviggiolo lub squacquerone
- 80 g tartego Parmigiano Reggiano i 1 jajko
- Gałka muszkatołowa, starta skórka z połowy cytryny, sól
- 1,5 litra bulionu mięsnego lub z kapłona
Przygotowanie
- Wymieszaj sery z jajkiem, gałką muszkatołową, skórką cytrynową i szczyptą soli: ma powstać krem do smarowania.
- Zagnieć mąkę z jajkami i rozwałkuj dwa bardzo cienkie płaty tego samego rozmiaru.
- Rozsmaruj cienką warstwę kremu na całym pierwszym płacie, przykryj drugim i lekko przejedź wałkiem, żeby się skleiły.
- Karbowanym nożykiem do ciasta pokrój kwadraciki o boku około 1,5 cm i zostaw do wyschnięcia na pół godziny na posypanej mąką tacy.
- Gotuj w wrzącym bulione przez 3-4 minuty i podawaj z dodatkowym Parmigiano.
Z miejsca na miejsce
- Między Faenza, Brisighella i Castel Bolognese każda rodzina ma swój ser: raviggiolo na wzgórzach, ricotta lub squacquerone na równinie.
- W gospodach doliny Lamone znajdziesz je także na sucho, z ragù lub masłem i szałwią.
Babcine sekrety
- Warstwa sera musi być bardzo cienka: przesadź, a płaty rozpadną się w rosole.
- Pozwól wyschnąć przed gotowaniem i mieszaj bardzo delikatnie w rosole.
- Powstało, by wykorzystać resztki nadzienia do cappelletti: kiedy je robisz, zostaw trochę na bok.
Pierwsze danieRavenna, Faenza i wybrzeże
Strozzapreti z kiełbasą i pomidorami
- Przygotowanie40 min
- Gotowanie30 min
- Razem1 h 15 min
- Porcje4
- Kosztokoło 8 €2 € na osobę
Prosty makaron Romagni, bez jajek: tylko mąka i woda, zwijany ręcznie między dłońmi. Spotyka się go w całym regionie, od Rawenny do Rimini, a każda trattoria ma własny sos.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 400 g mąki 00 i ok. 200 ml ciepłej wody, szczypta soli
- 300 g kiełbasy wieprzowej
- 400 g passaty lub pomidorów pelati
- Pół cebuli, oliwa z oliwek extra virgin, sól, Parmigiano
Przygotowanie
- Wyrabiaj mąkę, wodę i sól przez ok. dziesięć minut; zostaw ciasto przykryte na 30 minut.
- Rozwałkuj placek grubości 2-3 mm i pokrój na paski szerokości 2 cm.
- Weź kawałek paska i pocieraj go między dłońmi, jakbyś go zwijał, odrywając co 4-5 cm: powinien wyjść skręcony.
- Zrumień posiekaną cebulę na oleju, dodaj pokruszoną kiełbasę, potem pomidory; gotuj 20-25 minut.
- Gotuj strozzapreti w osolonej wodzie 4-6 minut, odcedź do sosu i podawaj z parmezanem.
Z miejsca na miejsce
- W Rawennie i Forlì to tylko mąka i woda; w okolicach Rimini niektórzy dodają jajko.
- Sos zależy od pory roku: kiełbasa i pomidor zimą, groszek wiosną, na wybrzeżu małże lub sos rybny.
- O nazwie krążą dwie legendy: chciwi księża, którzy się nimi dławili, albo gospodyni, które je robiły "dusząc" ciasto ze złości na księży przychodzących na obiad.
Babcine sekrety
- Używaj letniej wody, nie zimnej: ciasto staje się bardziej elastyczne.
- Im mocniej je zwiniesz, tym bardziej pozostaną al dente.
- Nie muszą być wszystkie takie same: to uroda robienia ręcznego.
Danie główneRavenna, Faenza i wybrzeże
Labraks pieczony w soli z Cervia
- Przygotowanie15 min
- Gotowanie40 min
- Razem50 min
- Porcje4
- Kosztokoło 28 €7 € na osobę
W Cervia sól z saliny jest "słodka", mniej gorzka: idealna do pieczenia ryb w skorupie. Sól nie wnika do mięsa, które pozostaje miękkie i aromatyczne.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 labraks o wadze ok. 1,2 kg, wypatroszona, ale nie łuskana
- 2 kg soli gruboziarnistej z Cervia
- 2 białka
- Cytryna, rozmaryn, liście laurowe i natka pietruszki
- Oliwa z oliwek do podania
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Nadziej brzuch ryby plasterkami cytryny i ziołami.
- Wymieszaj sól z białkami i odrobiną wody: powinna przypominać mokry piasek.
- Rozłóż warstwę soli na blasze, połóż na niej rybę i przykryj całkowicie resztą soli, dobrze dociskając.
- Piecz 35-40 minut.
- Rozbij skorupę przy stole, zdejmij skórę i podawaj filety z odrobiną oliwy i sokiem z cytryny.
Z miejsca na miejsce
- W Cervia używa się soli z saliny, zwanej słodką, bo ma mało soli dających gorzki smak.
- Wzdłuż wybrzeża tak samo robi się doradę; w lagunach Comacchio używano lagunowego okonia.
Babcine sekrety
- Nie łuskaj ryby: łuski chronią mięso, a skóra schodzi w całości.
- Licz około 30 minut na rybę o wadze kilograma, kilka minut więcej jeśli jest większa.
- Soli ze skorupy nie można użyć ponownie: wchłonęła wilgoć i smak ryby.
Forlì, Cesena i Cesenatico
5 przepisy
Pierwsze danieForlì, Cesena i Cesenatico
Passatelli w rosole
- Przygotowanie15 min
- Gotowanie5 min
- Razem45 min
- Porcje4
- Kosztokoło 9 €2,30 € na osobę
Bułka tarta, ser i jajka przeciśnięte przez praskę do ziemniaków lub specjalne żelazko: to domowe danie Romagni, powstałe, by nie marnować chleba. Pellegrino Artusi z Forlimpopoli umieszcza je wśród swoich zup.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 100 g drobnej bułki tartej z czerstwego chleba
- 100 g tartego Parmigiano Reggiano
- 3 jajka
- Gałka muszkatołowa i starta skórka z cytryny
- Opcjonalnie, jak u Artusiego: 20 g szpiku wołowego
- 1,5 litra bulionu mięsnego
Przygotowanie
- Wymieszaj bułkę tartą, parmezan, gałkę muszkatołową i cytrynę; dodaj jajka (i roztopiony szpik) i zagnieć na zwarte ciasto.
- Odstaw przykryte na pół godziny.
- Zagotuj bulion, następnie przeciśnij masę przez żelazko do passatelli lub praskę do ziemniaków z grubymi otworami i odcinaj waleczki o długości 4 cm bezpośrednio nad garnkiem.
- Gdy wypłyną na powierzchnię (1-2 minuty), są gotowe: podawaj je w rosole.
Z miejsca na miejsce
- W głębi lądu Romagna je się je w rosole; na wybrzeżu, od Cesenatico do Rimini, dziś także na sucho, z małżami, omułkami lub sosem rybnym.
- Pellegrino Artusi z Forlimpopoli dodawał do masy także szpik wołowy.
- W kierunku Urbino istnieje wersja z odrobiną wołowiny i szpinakiem w masie.
Babcine sekrety
- Bułka tarta musi być z prawdziwego czerstwego chleba, drobno startego: kupna wchłania za dużo.
- Jeśli rozpadają się w rosole, masa była za miękka: jeszcze jedna łyżka bułki tartej.
- Rosół powinien delikatnie wrzeć: jeśli mocno bulgocze, passatelli się łamią.
PlackiForlì, Cesena i Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Przygotowanie1 h 15 min
- Gotowanie30 min
- Razem2 h
- Porcje6
- Kosztokoło 8 €1,30 € na osobę
Cienkie placki z mąki i wody nadziewane ziemniakami i dynią, pieczone na "lastra", płycie z piaskowca rozgrzanej nad ogniem: pochodzą z górnej doliny Bidente, okolic Corniolo i Santa Sofia. W domu sprawdzi się żeliwna patelnia.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na ciasto: 500 g mąki typu 00, ok. 250 ml ciepłej wody, łyżka smalcu lub oleju, sól
- 600 g ziemniaków i 300 g dyni
- 50 g posiekanej pancetty lub smalcu, 1 ząbek czosnku
- 50 g tartego pecorino lub parmezanu, sól i pieprz
Przygotowanie
- Ugotuj ziemniaki i upiecz lub ugotuj dynię na parze; rozgnieć wszystko razem.
- Zrumień pancettę z czosnkiem, usuń czosnek i dodaj tłuszcz do nadzienia wraz z serem, solą i pieprzem.
- Zagnieć mąkę, wodę, smalec i sól, odstaw ciasto na 30 minut i rozwałkuj cienkie okrągłe lub prostokątne placki.
- Rozłóż nadzienie na połowie każdego placka, złóż na pół i zaklej brzegi; pokrój na prostokąty wielkości dłoni.
- Piecz je na płycie lub bardzo gorącej żeliwnej patelni, bez tłuszczu, 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawią się brązowe pęcherzyki. Jada się je na gorąco.
Z miejsca na miejsce
- W Santa Sofia i górnej dolinie Bidente nadzienie to ziemniaki i dynia.
- W dolinie Tramazzo, w Tredozio, robi się je tylko z ziemniaków i pancetty: tam nazywają się bartolacci i mają własny festyn.
Babcine sekrety
- Kamień musi być długo podgrzewany: musi być rozpalony przed pierwszym tortello.
- Ponakłuwaj ciasto widelcem: nie napuchnie i upiecze się równomiernie.
- Następnego dnia podgrzej je ponownie na płycie: znów będą chrupiące.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęDanie główneForlì, Cesena i Cesenatico
Sardoncini z grilla
- Przygotowanie25 min
- Gotowanie10 min
- Razem40 min
- Porcje4
- Kosztokoło 9 €2,30 € na osobę
Na wybrzeżu Romanii, od Cesenatico po Rimini, sardynki nazywa się sardoncini: panierowane w bułce tartej, pietruszce i czosnku i pieczone na grillu, je się je rękami, parząc sobie palce. To najtańsza i najsmaczniejsza ryba z rodziny śledziowatych z Adriatyku.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 kg bardzo świeżych sardoncini (sardynek)
- 100 g bułki tartej
- Pęczek pietruszki i 1 ząbek czosnku, posiekane
- Oliwa z oliwek extra virgin, sól, pieprz
- Cytryna do podania
Przygotowanie
- Oczyść sardoncini: oderwij głowę i wnętrzności palcami, opłucz i dobrze osusz. Jeśli chcesz, otwórz je jak książkę i usuń ość.
- Wymieszaj bułkę tartą, pietruszkę, czosnek, sól i pieprz.
- Posmaruj ryby odrobiną oliwy i obtocz w panierce, dociskając, żeby przylgnęła.
- Smaż na bardzo gorącym grillu lub płycie grillowej, 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota (lub w piekarniku w 220 stopniach przez 10 minut).
- Podawaj natychmiast z cytryną i odrobiną surowej oliwy.
Z miejsca na miejsce
- W Cesenatico i Rimini grilluje się je w bułce tartej; w domu także zapiekane z gratiną.
- Jadąc na północ w kierunku Veneto, sardynki robi się in saor: smażone i marynowane z cebulą i octem.
Babcine sekrety
- Kupuj z jasnym okiem i jędrnym brzuchem: ryba tłusta psuje się w ciągu dnia.
- Bez jajka w panierce: to olej sprawia, że się trzyma, i pozostaje lekka.
- Bardzo gorący grill i tylko jedno obrócenie: obracaj za często, a się połamią.
DeserForlì, Cesena i Cesenatico
Ciambella z Romagni
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie40 min
- Razem1 h
- Porcje8
- Kosztokoło 5 €0,60 € na osobę
Nie pierścień, ale długi, płaski bochenek z kryształkami cukru na wierzchu: to ciasto na śniadanie i podwieczorek w całej Romagni. Macza się je w mleku, słodkiej Albanie lub Sangiovese.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki typu 00
- 200 g cukru i 3 jajka
- 100 g miękkiego masła (lub smalcu, jak dawniej)
- 100 ml mleka, skórka z cytryny, saszetka proszku do pieczenia
- Kryształki cukru na wierzch
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ubij jajka z cukrem, dodaj masło, mleko i skórkę z cytryny.
- Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia i zagnieć na miękkie ciasto, które da się jeszcze formować.
- Uformuj długi, płaski bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj odrobiną mleka lub jajkiem i posyp kryształkami cukru.
- Piecz 35-40 minut, aż się zarumieni; ostudź przed krojeniem.
Z miejsca na miejsce
- W Romagna to niski bochenek z kryształkami cukru na wierzchu; w Bolonii nazywa się brazadèla i niektórzy nadają mu kształt pierścienia.
- W domach wiejskich robiono je na smalcu, w mieście na maśle.
Babcine sekrety
- Nie wyrabiaj za długo ciasta: powinno pozostać miękkie i formuje się je mokrymi rękami.
- Posmaruj mlekiem przed kryształkami cukru: przylepi się i będzie błyszczące.
- Następnego dnia jest lepsze, maczone w winie lub mleku.
DeserForlì, Cesena i Cesenatico
Zuppa inglese
- Przygotowanie45 min
- Gotowanie15 min
- Razem5 h
- Porcje8
- Kosztokoło 12 €1,50 € na osobę
Niedzielny deser Romanii: biszkopty lub biszkopt nasączony alchermes, czerwonym likierem, układany warstwami z kremem budyniowym i kremem czekoladowym. Pellegrino Artusi z Forlimpopoli zapisał jego przepis w swojej książce z 1891 roku.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na krem: 1 litr pełnego mleka, 6 żółtek, 200 g cukru, 80 g mąki (lub skrobi), skórka z jednej cytryny
- 80 g gorzkiej czekolady
- 300 g biszkoptów lub biszkopt o wadze około 400 g
- 150 ml alchermes i 100 ml wody
- Opcjonalnie: mała szklanka rumu do części biszkoptów
Przygotowanie
- Podgrzej mleko ze skórką cytrynową. Ubij żółtka z cukrem, dodaj mąkę i wlej gorące mleko cienkim strumieniem.
- Wróć na mały ogień i mieszaj, aż krem zgęstnieje, 5-6 minut od pierwszego bulgotu.
- Podziel krem na pół i w jednej połowie rozpuść posiekaną czekoladę. Przykryj oba folią dotykającą powierzchni.
- Rozcieńcz alchermes wodą i szybko zamocz biszkopty, nie nasiąkając ich zbyt mocno.
- W naczyniu ułóż na przemian warstwy: herbatniki, krem waniliowy, herbatniki i krem czekoladowy; zakończ kremem.
- Schładzaj w lodówce przez co najmniej 4 godziny przed podaniem.
Z miejsca na miejsce
- W Romagna i Bolonii herbatniki moczy się w alchermes; w wielu domach połowę w alchermes, a połowę w rumie lub marsali.
- Artusi robił je z biszkoptu i galaretki owocowej; dziś prawie zawsze używa się biszkoptów savoiardi.
Babcine sekrety
- Rozcieńcz alchermes wodą: czysty przytłacza wszystko i za bardzo barwi.
- Przykryj krem folią dotykającą powierzchni: nie powstanie skórka.
- Zrób wieczorem: odpoczynek sprawi, że będzie zwarta i łatwo się pokroi.
Romagna toskańska
2 przepisy
Pierwsze danieRomagna toskańska
Tortelli z ziemniakami
- Przygotowanie1 h 10 min
- Gotowanie30 min
- Razem2 h
- Porcje4
- Kosztokoło 8 €2 € na osobę
W Apeninach między Romagną a Toskanią, w Firenzuola, Palazzuolo sul Senio i Marradi, tortelli nadziewane są ziemniakami: to kuchnia Mugello schodząca w stronę Romagni. Podaje się z ragù lub z masłem i szałwią.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na makaron: 400 g mąki typu 00 i 4 jajka
- 800 g ziemniaków o żółtym miąższu
- 1 ząbek czosnku, pęczek pietruszki, łyżka przecieru pomidorowego
- 50 g tartego Parmigiano Reggiano, gałka muszkatołowa, oliwa, sól i pieprz
- Ragù lub 80 g masła i szałwia do podania
Przygotowanie
- Ugotuj ziemniaki w łupinach, obierz i rozgnieć, gdy są jeszcze gorące.
- Na małej patelni podgrzej odrobinę oliwy z posiekanym czosnkiem i pietruszką, dodaj przecier i wlej wszystko do ziemniaków.
- Dodaj Parmigiano, gałkę muszkatołową, sól i pieprz i dobrze wymieszaj: nadzienie musi być wyraziste.
- Rozwałkuj dwa cienkie placki, na jednym ułóż kopczyki nadzienia, przykryj drugim, dociśnij wokół i wytnij kwadraty około 6 cm.
- Gotuj w osolonej wodzie 5-6 minut i podawaj z ragù lub masłem i szałwią.
Z miejsca na miejsce
- W Marradi, Palazzuolo sul Senio i Firenzuola podaje się je z ragù lub masłem i szałwią, jak w Mugello.
- Schodząc w stronę Romagna, w Tredozio ziemniaki trafiają do ciasta pieczonego na kamieniu: bartolaccio.
Babcine sekrety
- Użyj mączystych żółtych ziemniaków i rozgnieć je, gdy są jeszcze gorące.
- Łyżka koncentratu pomidorowego w nadzeniu to sekret Mugello: dodaje koloru i smaku.
- Dobrze dociśnij brzegi palcami: powietrze pozostawione w środku sprawia, że pękają.
DeserRomagna toskańska
Castagnaccio
- Przygotowanie15 min
- Gotowanie40 min
- Razem1 h
- Porcje6
- Kosztokoło 8 €1,30 € na osobę
Jesienny placek z wiosek kasztanowych, takich jak Marradi, gdzie Marron Buono ma znak ChOG: mąka kasztanowa, woda, oliwa, orzechy piniowe, rodzynki i rozmaryn. Bez cukru, bez jajek.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki kasztanowej
- Około 650 ml zimnej wody
- 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin, plus odrobina do formy
- 50 g orzechów piniowych, 50 g rodzynek, kilka orzechów włoskich
- Gałązka rozmarynu i szczypta soli
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni i namocz rodzynki w ciepłej wodzie.
- Przesiej mąkę kasztanową do miski z solą i dodawaj wodę cienkim strumieniem, ubijając: ma powstać gładkie, dość rzadkie ciasto.
- Wmieszaj dwie łyżki oliwy i połowę odciśniętych rodzynek, następnie wlej do natłuszczonej formy: warstwa powinna mieć około 1 cm wysokości.
- Posyp orzechami piniowymi, orzechami włoskimi, resztą rodzynek i igłami rozmarynu, skrop oliwą.
- Piecz 30-40 minut, aż wierzch pokryje się pęknięciami. Jada się ciepłe lub zimne, ewentualnie z ricottą.
Z miejsca na miejsce
- W Marradi robi się go z mąki z własnych kasztanów; w Toskanii z rozmarynem i orzeszkami pinii, w toskańskiej Romagna niektórzy dodają orzechy włoskie i skórkę pomarańczową.
- W niedziele października Marradi organizuje festiwal kasztanów, a castagnaccio je się na ulicy, jeszcze ciepłe.
Babcine sekrety
- Mąka kasztanowa powinna być z tegorocznych zbiorów: stara mąka smakuje gorzko.
- Cienka warstwa, najwyżej na palec: na wierzchu powinny powstać pęknięcia.
- Z łyżką ricotty na wierzchu to zupełnie co innego.
Dolina Marecchii
2 przepisy
PlackiDolina Marecchii
Crescioni z ziołami
- Przygotowanie40 min
- Gotowanie25 min
- Razem1 h 15 min
- Porcje4
- Kosztokoło 7 €1,80 € na osobę
Ciasto na piadinę złożone w półksiężyc i nadziewane dzikimi ziołami, botwiną lub szpinakiem: między Rimini a Valmarecchia nazywa się je też cassoni. Dziś jest tysiąc nadzień, ale ziołowe to najstarsze.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Ciasto na piadinę: 500 g mąki pszennej, 60 g smalcu, około 250 ml wody, 10 g soli
- 1 kg ziół: botwina, szpinak lub dzikie zioła
- 2 ząbki czosnku, oliwa z oliwek extra virgin, sól i pieprz
- Opcjonalnie: trochę pancetty lub tartego sera
Przygotowanie
- Przygotuj ciasto jak na piadinę i zostaw przykryte na 30 minut.
- Ugotuj zioła, dobrze wyciśnij i podsmaż na oliwie z czosnkiem; dopraw i zostaw do ostygnięcia.
- Rozwałkuj cienkie krążki o średnicy około 25 cm, połóż nadzienie na jednej połowie, złóż w półksiężyc i zamknij brzegi kółkiem do ciasta lub widelcem.
- Smaż na blasze lub gorącej patelni, 3-4 minuty z każdej strony, aż będą złociste w plamach.
Z miejsca na miejsce
- W Rimini i dolinie Marecchia nazywają się cassoni, w Cesenie i Forlì crescioni.
- Oprócz ziół klasyczne nadzienia to pomidor z mozzarellą, ziemniaki z kiełbasą, dynia z ziemniakami.
Babcine sekrety
- Dobrze wyciśnij zioła: mokry crescione pęknie na płycie.
- Mieszaj gorzkie zioła, jak liście maku i mniszka, ze słodkimi jak boćwina i szpinak.
- Zamknij brzegi widelcem i zrób małą dziurkę na górze: nie pęknie.
Pierwsze danieDolina Marecchii
Tagliolini z białymi trufami
- Przygotowanie45 min
- Gotowanie5 min
- Razem1 h
- Porcje4
- Kosztokoło 110 €27,50 € na osobę
Jesienią Sant'Agata Feltria i wzgórza Valmarecchia świętują białe trufle targiem w niedziele października. Najlepszy sposób, by je delektować, jest najprostszy: makaron jajeczny, masło i surowe trufle w plastrach.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na makaron: 300 g mąki pszennej i 3 jajka
- 60 g masła
- 40 g tartego Parmigiano Reggiano
- Biała trufla 30-40 g, oczyszczona małą szczoteczką
Przygotowanie
- Wymieszaj mąkę i jajka, zostaw ciasto na 30 minut i rozwałkuj bardzo cienki placek.
- Zostaw do lekkiego wyschnięcia, zwiń i pokrój na paski szerokości 2-3 mm.
- Gotuj tagliolini w osolonej wodzie przez 1-2 minuty; w międzyczasie rozpuść masło na patelni z odrobiną wody z gotowania.
- Wymieszaj makaron w maśle z Parmigiano, rozłóż na talerze i zetrzyj trufle na cienkie płatki na wierzch w ostatniej chwili.
Z miejsca na miejsce
- Sant'Agata Feltria organizuje targ białych trufli w niedziele października; nieco dalej, w Marche, Acqualagna to kolejna stolica trufli.
- Latem w Apeninach używa się czarnej letniej trufli, scorzone: kosztuje znacznie mniej.
Babcine sekrety
- Białej trufli nigdy się nie gotuje: kroi się ją na surowo nad gorącym daniem.
- Trzymaj ją w lodówce owiniętą w papier kuchenny, zmieniany codziennie; w ryżu wysycha.
- Dobre masło i niewiele: aromat powinien być trufli.
- Koszt to niemal w całości trufla: z letnim scorzone spada do mniej niż jednej trzeciej.
Imola i okolice
3 przepisy
Pierwsze danieImola i okolice
Garganelli z groszkiem i prosciutto
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie15 min
- Razem1 h 30 min
- Porcje4
- Kosztokoło 10 €2,50 € na osobę
Jajeczne makarony zwijane ręcznie na patyczku i prążkowane na grzebieniu, części krosna tkackiego: to typowy makaron między Imolą a nizinami Romanii. Ciasto zawiera również ser.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do makaronu: 400 g mąki 00, 4 jajka, 30 g tartego Parmigiano Reggiano, gałka muszkatołowa
- 300 g groszku, świeżego lub mrożonego
- 100 g prosciutto crudo w kostkę
- 1 szalotka, 40 g masła
- Bulion, sól, pieprz i Parmigiano do podania
Przygotowanie
- Wymieszaj mąkę, jajka, Parmigiano i szczyptę gałki muszkatołowej; odstaw ciasto przykryte na pół godziny.
- Rozwałkuj cienki placek i pokrój go na kwadraciki o boku 4 cm.
- Połóż każdy kwadracik po przekątnej na grzebieniu (lub dużym widelcu), zwiń go na patyczku, dociskając i zsuń: powinien pozostać prążkowany.
- Na patelni podsmaż posiekaną szalotkę na maśle, dodaj prosciutto, a następnie groszek z chochlą bulionu; gotuj 10-15 minut.
- Gotuj garganelli w osolonej wodzie przez 4-5 minut, odcedź na patelnię i wymieszaj z sosem i Parmigiano.
Z miejsca na miejsce
- Pochodzą z Imoli i Dolnej Romanii, aż po Lugo: grzebień pochodzi z krosien, których kiedyś używano w domu do tkania.
- W Imoli podaje się je z groszkiem i szynką lub z ragù; dalej na wschód także z sosem z kiełbasy.
Babcine sekrety
- Parmezan w cieście dodaje smaku i sprawia, że makaron jest szorstki: sos lepiej się przykleja.
- Zwiń kwadrat zaczynając od rogu: wtedy garganello ma dwa końce w kształcie dzioba.
- Bez grzebienia sprawdzi się spód tarki lub zęby dużego widelca.
DeserImola i okolice
Sfrappole
- Przygotowanie45 min
- Gotowanie20 min
- Razem1 h 15 min
- Porcje6
- Kosztokoło 5 €0,80 € na osobę
Cienkie, chrupiące pączki karnawałowe: między Bolonią a Imolą nazywają się sfrappole, gdzie indziej chiacchiere lub frappe. Szybko się je robi i znikają w mgnieniu oka.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 300 g mąki 00
- 2 jajka i 30 g cukru
- 30 g miękkiego masła
- Kieliszek likieru anyżowego lub grapsy, starta skórka z cytryny, szczypta soli
- Olej roślinny do smażenia i cukier puder
Przygotowanie
- Wyrabiaj wszystkie składniki na gładkie, elastyczne ciasto; zostaw przykryte na 30 minut.
- Rozwałkuj bardzo cienki placek i pokrój kółkiem do ciasta na paski lub prostokąty z nacięciem pośrodku.
- Smaż po kilka kawałków na gorącym oleju (ok. 170 stopni): wystarczy kilka sekund z każdej strony, powinny pozostać jasne.
- Osącz na papierze kuchennym i jeszcze ciepłe posyp cukrem pudrem.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii i Imoli sfrappole, w Romanii także fiocchetti, w Marche frappe: zmienia się nazwa, nie święto.
- Niektórzy zawiązują je w kokardki, inni zostawiają jako paski; w Romanii często kończą się strumieniem miodu lub alchermes.
Babcine sekrety
- Ciasto musi być cienkie jak welon: powinna być widoczna przez nie ręka.
- Odrobina białego wina w cieście sprawia, że są pełne bąbelków.
- Smażone na smalcu, jak dawniej, są bardziej kruche.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęDeserImola i okolice
Sabadoni
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie1 h 10 min
- Razem2 h 30 min
- Porcje10
- Kosztokoło 12 €1,20 € na osobę
Słodkie półksiężyce zimowej Romagni, między Imolą, Faenzą a wzgórzami: miękkie kruche ciasto nadziewane kasztanami, mostardą owocową i saba, gotowanym moszczem winogronowym. Robi się je na Dzień Zaduszny i Boże Narodzenie.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do ciasta: 500 g mąki pszennej, 150 g cukru, 2 jaja, 100 g smalcu lub masła, pół saszetki proszku do pieczenia, trochę mleka
- 500 g kasztanów (lub 300 g suszonych kasztanów)
- 150 g mostarda romagnola lub dżemu śliwkowego albo pigwowego
- 100 ml saba, plus trochę do glazury
- 1 łyżka kakao bez cukru, skórka z pomarańczy, kieliszek rumu lub likieru anyżowego
Przygotowanie
- Natnij kasztany i gotuj przez 40-45 minut (suszone najpierw namocz na noc); obierz i przeciśnij przez maszynkę.
- Wymieszaj puree z mostardą, saba, kakao, skórką pomarańczy i likierem: nadzienie powinno być zwarte i trzymać się na łyżce.
- Wyrabiaj mąkę, cukier, jaja, smalec i proszek do pieczenia, dodając tyle mleka, ile potrzeba na miękkie ciasto; zostaw na 30 minut.
- Rozwałkuj na 3-4 mm, wytnij krążki 10 cm, połóż łyżkę nadzienia na środku, złóż na pół i zamknij brzegi widelcem.
- Piecz w 180 stopniach przez 20-25 minut; zaraz po wyjęciu posmaruj cienką warstwą saba.
Z miejsca na miejsce
- Między Imolą, Faenzą a wzgórzami nadzienie to kasztany i saba; w kierunku Lugo i Rawenny dodaje się też mostardę owocową.
- Nazwa pochodzi od saby: jesienią robiono ją gotując moszcz przez godziny i wystarczała na całą zimę.
Babcine sekrety
- Jeśli nie znajdziesz saby, sprawdzi się vincotto; ocet balsamiczny nie.
- Zwilż brzegi palcem z wodą przed zamknięciem: w piekarniku nadzienie chce uciec.
- Są lepsze następnego dnia, gdy ciasto nabrało wilgoci z nadzienia.
Ferrara, Comacchio i plaże
5 przepisy
Pierwsze danieFerrara, Comacchio i plaże
Cappellacci z dynią na maśle z szałwią
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie50 min
- Razem2 h
- Porcje4
- Kosztokoło 10 €2,50 € na osobę
Pierwsze danie Ferrary: makaron jajeczny nadziewany dynią, słodko-słony. Wersja z Ferrary ma oznaczenie IGP; w domu podaje się je na maśle z szałwią lub z ragù.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Na ciasto: 400 g mąki 00 i 4 jajka
- 1 kg dyni violina (ok. 600 g ugotowanego miąższu)
- 120 g tartego Parmigiano Reggiano
- Gałka muszkatołowa, sól, pieprz i bułka tarta w razie potrzeby
- 80 g masła i kilka liści szałwii
Przygotowanie
- Pokrój dynię w plastry, usuń pestki i piecz w 180 stopniach przez ok. 45 minut, aż będzie miękka i sucha.
- Przeciśnij miąższ przez sito, dodaj Parmigiano, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Jeśli nadzienie jest za miękkie, dodaj łyżkę bułki tartej.
- Rozwałkuj cienki placek i pokrój na kwadraty 7-8 cm.
- Połóż pośrodku łyżkę nadzienia wielkości orzecha, złóż w trójkąt dociskając brzegi, potem połącz dwa zewnętrzne końce: powstanie kształt kapelusza.
- Gotuj w osolonej wodzie 4-5 minut, a w tym czasie rozpuść masło z szałwią na patelni; wymieszaj i dokończ Parmigiano.
Z miejsca na miejsce
- W Ferrarze nadzienie to tylko dynia i ser, a cappellaccio jest duży jak słomkowy kapelusz rolników, od którego wziął nazwę.
- Nieco dalej na północ, w Mantui, tortelli z dynią są słodkie: amaretti i mostarda. W Ferrarze nie.
Babcine sekrety
- Piecz dynię, nie gotuj jej: traci wodę i nadzienie pozostaje jędrne.
- Jeśli nadzienie jest miękkie, dodaj łyżkę bułki tartej i zostaw na noc w lodówce.
- Szałwia powinna być chrupiąca, a masło lekko orzechowe, nie spalone.
Pierwsze danieFerrara, Comacchio i plaże
Pasztet makaronowy z Ferrary
- Przygotowanie2 h
- Gotowanie1 h 30 min
- Razem4 h
- Porcje8
- Kosztokoło 35 €4,40 € na osobę
Skorupa ze słodkiego kruchego ciasta wypełniona makaronem z ragù, beszamelem i grzybami: słodkie i słone razem, jak lubiła to renesansowa dwór Este. W Ferrarze nazywają to al pastiz.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do ciasta: 500 g mąki pszennej, 200 g cukru, 250 g zimnego masła, 3 żółtka i 1 jajko, skórka z cytryny
- 400 g makaronu ryflowanego (lub sedanini)
- 500 g białego ragù: mielona cielęcina i wieprzowina z odrobiną wątróbek drobiowych, gotowane z masłem, białym winem i bulionem
- 300 g borowików (lub 30 g suszonych, namoczonych)
- Pół litra sosu beszamelowego i 100 g tartego Parmigiano Reggiano
- Masło, gałka muszkatołowa, sól, pieprz; opcjonalnie kilka płatków trufli
Przygotowanie
- Przygotuj ciasto kruche, szybko zagniatając mąkę, cukier, pokrojone w kostkę masło, jajka i skórkę; zawiń w folię spożywczą i schładzaj przez godzinę.
- Gotuj białe ragù na małym ogniu przez godzinę i podsmaż borowiki na patelni z masłem i czosnkiem.
- Ugotuj makaron bardzo al dente, w połowie ugotowany, i wymieszaj z ragù, borowikami, beszamelem i Parmigiano.
- Wyłóż głęboką, wysmarowaną masłem formę dwiema trzecimi ciasta, napełnij makaronem i przykryj resztą ciasta, dobrze zasklepiając brzegi.
- Zrób mały otwór pośrodku na parę, posmaruj jajkiem i piecz w 180 stopniach przez około 45 minut, aż skórka będzie złota.
- Odstaw na 15 minut przed wyjęciem z formy i pokrojeniem na kawałki.
Z miejsca na miejsce
- W Ferrarze ciasto jest słodkie, a ragù białe, z grzybami i czasem truflami: to danie świąteczne.
- W wiejskich domach robiono je prościej, z suszonymi grzybami i ragù z niedzieli.
Babcine sekrety
- Wyrabiaj ciasto krótko i na zimno: jeśli się rozgrzeje, pęka przy rozwałkowaniu.
- Makaron powinien być ugotowany w połowie: dokończy się gotować w piekarniku z wilgocią sosu.
- Posypanie cukrem pudrem na skorupce, prosto z piekarnika, to ferraryjski akcent.
Danie główneFerrara, Comacchio i plaże
Salama da sugo z puree ziemniaczanym
- Przygotowanie30 min
- Gotowanie6 h
- Razem7 h
- Porcje6
- Kosztokoło 40 €6,70 € na osobę
Wędlina z Ferrary jedzona gotowana i gorąca, łyżką, na puree ziemniaczanym: danie zimowe i świąteczne. Gotowanie jest długie, ale proste: robi się samo.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 salama da sugo ok. 1 kg
- 1 kg ziemniaków mączystych
- 300 ml pełnego mleka i 50 g masła
- Gałka muszkatołowa, sól i tarty Parmigiano
Przygotowanie
- Wieczorem wcześniej namocz salamę w ciepłej wodzie, żeby usunąć skórkę z dojrzewania, potem delikatnie wyszoruj.
- Zawiń w bawełnianą ściereczkę i przywiąż do drewnianej łyżki opartej na brzegach wysokiego garnka: musi wisieć w wodzie nie dotykając dna.
- Gotuj na małym ogniu, z wodą ledwo bulgoczącą, przez 5-6 godzin; dolewaj gorącą wodę, gdy poziom spada.
- W międzyczasie ugotuj ziemniaki, rozgnieć i wyrabiaj na ogniu z masłem, gorącym mlekiem, solą, gałką muszkatołową i Parmigiano.
- Zdejmij ściereczkę, natnij wierzch salamy i podawaj łyżką na puree z sosem.
Z miejsca na miejsce
- Salama da sugo pochodzi z Ferrary i ma oznaczenie PGI; przysiółek Madonna Boschi w Poggio Renatico uważany jest za jej ojczyznę.
- W Ferrarze podaje się ją z puree ziemniaczanym; w niektórych domach z polentą lub pieczoną dynią.
Babcine sekrety
- Nigdy nie nakłuwaj przed gotowaniem: straci sok.
- Musi wisieć w wodzie nie dotykając dna, inaczej skórka się przypali i pęknie.
- Jeśli zostanie, następnego dnia pokrusz na makaron lub do risotto.
Danie główneFerrara, Comacchio i plaże
Węgorz duszony po comacchiańsku
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie40 min
- Razem1 h
- Porcje4
- Kosztokoło 25 €6,30 € na osobę
W lagunach Comacchio węgorz jest u siebie od wieków: marynowany, z grilla lub duszony. To wersja domowa, z pomidorami i octem, podawana z polentą.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 kg węgorza oczyszczonego i pokrojonego w kawałki
- 1 cebula i 1 ząbek czosnku
- 400 g pomidorów pelati
- Pół szklanki octu winnego białego
- Oliwa z oliwek extra virgin, pietruszka, sól, pieprz; polenta do podania
Przygotowanie
- Zeszklij pokrojoną cebulę i czosnek na patelni z oliwą.
- Dodaj kawałki węgorza i zrumień ze wszystkich stron.
- Zalej octem i odparuj, potem dodaj rozgniecione pomidory, sól i pieprz.
- Przykryj i gotuj na małym ogniu ok. 30 minut, potrząsając patelnią zamiast mieszać, żeby kawałki się nie rozpadły.
- Dokończ posiekaną pietruszką i podawaj z miękką polentą.
Z miejsca na miejsce
- W Comacchio węgorza marynuje się w occie i soli: tradycyjny marynowany węgorz z lagun to produkt Slow Food.
- W mokradłach Argenta i Campotto robi się go głównie z grilla, na jesiennych festynach.
Babcine sekrety
- Poproś sprzedawcę ryb o wyczyszczenie i pokrojenie: jest śliski i trudny do obskórowania.
- Ocet usuwa błotnisty smak i odtłuszcza: nie pomijaj tego.
- Podawaj z miękką polentą, nie z tą twardą do krojenia.
DeserFerrara, Comacchio i plaże
Torta tenerina
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie25 min
- Razem50 min
- Porcje8
- Kosztokoło 9 €1,10 € na osobę
Czekoladowe ciasto z Ferrary: niskie, z cienką skórką na wierzchu i wilgotnym, miękkim środkiem. W dialekcie nazywa się je też torta tacolenta, czyli lepkie ciasto, i właśnie takie powinno być.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 200 g gorzkiej czekolady
- 100 g masła
- 4 jajka, żółtka i białka oddzielone
- 150 g cukru
- 50 g mąki pszennej (lub mąki ziemniaczanej)
- Szczypta soli i cukier puder do posypania
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni i wyłóż formę o średnicy 24 cm papierem do pieczenia.
- Rozpuść czekoladę z masłem w kąpieli wodnej i lekko ostudź.
- Ubij żółtka ze 100 g cukru na jasną masę, dodaj czekoladę i przesianą mąkę.
- Ubij białka z solą i resztą cukru i delikatnie wmieszaj, od dołu do góry.
- Wlej do formy i piecz przez 20-25 minut: na wierzchu tworzy się skórka, środek musi pozostać wilgotny.
- Ostudź w formie i posyp cukrem pudrem.
Z miejsca na miejsce
- Powstało w Ferrarze na początku XX wieku: podobno zostało dedykowane królowej Elenie, żonie Wiktora Emanuela III, dlatego niektórzy nadal nazywają je torta Regina.
- W cukierniach w Ferrarze dziś podaje się je także z mascarpone lub śmietaną.
Babcine sekrety
- Nie przesusz: jeśli patyczek wychodzi czysty, jest już za bardzo upieczone.
- Wybierz dobrą gorzką czekoladę, 60-70 procent.
- Krój na zimno, jeszcze lepiej następnego dnia.
Bologna i prowincja
6 przepisy
Pierwsze danieBologna i prowincja
Tagliatelle z ragù
- Przygotowanie1 h
- Gotowanie2 h 30 min
- Razem4 h
- Porcje4
- Kosztokoło 14 €3,50 € na osobę
Danie Bolonii par excellence: ręcznie wałkowany makaron jajeczny i sos mięsny gotowany przez długi czas. Przepis na ragù został zdeponowany w Izbie Handlowej w Bolonii przez Accademia Italiana della Cucina w 1982 roku.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do makaronu: 400 g mąki 00 i 4 jajka
- 300 g grubo mielonej wołowiny (mostek lub brzuch)
- 150 g płaskiej pancetty
- 50 g marchewki, 50 g selera, 50 g cebuli
- 300 g passaty pomidorowej
- Pół szklanki wytrawnego białego wina i pół szklanki pełnego mleka
- Bulion mięsny, oliwa lub masło, sól i pieprz
Przygotowanie
- Posiekaj pancettę i rozpuść ją powoli w rondlu z odrobiną oliwy lub masła.
- Dodaj bardzo drobno posiekaną marchewkę, seler i cebulę i podsmaż na małym ogniu.
- Dodaj mięso i zrumień je, mieszając aż zacznie skwierczeć, następnie wlej wino i pozwól mu odparować.
- Dodaj passatę, przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez około dwie godziny, dolewając bulion w razie potrzeby.
- Pod koniec wlej mleko i dopraw solą i pieprzem.
- Wymieszaj mąkę i jajka, rozwałkuj cienki placek, pozwól mu trochę wyschnąć, zwiń i pokrój na paski o szerokości około 8 mm.
- Gotuj tagliatelle w osolonej wodzie przez 2-3 minuty i wymieszaj z ragù i tartym Parmigiano Reggiano.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii ragù to wołowina i pancetta, z niewielką ilością pomidora i mlekiem na końcu; ugotowany tagliatelle, według zdeponowanego przepisu, powinien mieć około 8 mm szerokości.
- W Romagna ragù jest bogatsze: wieprzowina i wołowina razem, czasem wątróbki drobiowe, i gotuje się nawet cztery godziny.
- W wiejskich domach zamiast pancetty używano smalcu siekanego nożem.
Babcine sekrety
- Ragù nie może się gotować: powinno tylko "bulgotać", bąbelek co jakiś czas. Im wolniej, tym lepiej.
- Poproś rzeźnika o grubo mielone mięso, przepuszczone tylko raz: drobno mielone zamienia się w papkę.
- Wymieszaj tagliatelle w ciepłej misce z chochlą wody z gotowania: ragù lepiej się przykleja.
- Ragù jest lepsze następnego dnia: zrób je w sobotę na niedzielny obiad.
Pierwsze danieBologna i prowincja
Tortellini w rosole
- Przygotowanie2 h
- Gotowanie30 min
- Razem3 h
- Porcje6
- Kosztokoło 32 €5,30 € na osobę
Małe, nadziewane mięsem i zawijane wokół palca: to świąteczne danie Bolonii i całej okolicznej równiny. Dotta Confraternita del Tortellino zdeponowała przepis w 1974 roku.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do makaronu: 300 g mąki 00 i 3 jajka
- 100 g polędwicy wieprzowej
- 100 g prosciutto crudo i 100 g Mortadella Bologna
- 130 g tartego Parmigiano Reggiano
- 1 jajko, gałka muszkatołowa, kawałek masła
- 2 litry rosołu z kapłona lub wołowiny
Przygotowanie
- Zrumień polędwicę w kawałkach na maśle na małym ogniu i pozwól ostygnąć.
- Drobno zmiel polędwicę, prosciutto i mortadellę; dodaj Parmigiano, jajko i gałkę muszkatołową i dobrze wymieszaj. Odstaw nadzienie na kilka godzin do lodówki.
- Wymieszaj mąkę i jajka i rozwałkuj bardzo cienki placek; pokrój go na kwadraciki o boku około 3 cm.
- Umieść kulkę nadzienia na środku każdego kwadracika, złóż na trójkąt, następnie owiń wokół palca i połącz dwa końce.
- Gotuj tortellini w wrzącym rosole przez 3-4 minuty i podawaj w rosole, z Parmigiano na boku.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii jada się je tylko w rosole, najlepiej z kapłona: śmietana na tortellini to tu niemal obraza.
- Castelfranco Emilia, między Bolonią a Modeną, uważa się za ojczyznę tortellini: legenda mówi o oberżyście, który ukształtował je na wzór pępka Wenus.
- Za Imolą tortellini ustępuje miejsca romańskiemu cappelletto, większemu i z serem w nadzeniu.
Babcine sekrety
- Przygotuj nadzienie dzień wcześniej: smaki się łączą i łatwiej się pracuje.
- Rozwałkuj niewielką ilość ciasta na raz i od razu zawijaj: jeśli wyschnie, tortellini otworzą się w garnku.
- Dobry rosół: pół kapłona i pół wołowiny, seler, marchew i cebula z goździkiem, trzy godziny na małym ogniu bez mocnego wrzenia.
- Jeśli zostaną, zamroź je surowe, dobrze rozłożone na tacy, potem włóż do worka: gotuj je prosto z zamrażarki.
Pierwsze danieBologna i prowincja
Zielona lasagne po bolońsku
- Przygotowanie1 h 30 min
- Gotowanie3 h
- Razem4 h 30 min
- Porcje6
- Kosztokoło 24 €4 € na osobę
Makaron jest zielony, bo do ciasta dodaje się szpinak: warstwy makaronu, ragù, beszamelu i Parmigiano Reggiano zapiekane w piekarniku. To niedzielne i świąteczne danie Bolonii.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- Do zielonego makaronu: 400 g mąki pszennej, 3 jaja, 150 g ugotowanego szpinaku, odciśniętego i bardzo drobno posiekanego
- Ragù bolońskie z przepisu na tagliatelle, podwojona ilość (ok. 1 kg)
- Do beszamelu: 1 litr pełnego mleka, 80 g masła, 80 g mąki, gałka muszkatołowa i sól
- 150 g tartego Parmigiano Reggiano
- Masło do formy i kilka płatków na wierzch
Przygotowanie
- Przygotuj ragù spokojnie, nawet dzień wcześniej: musi się gotować co najmniej dwie godziny.
- Wyrabiaj mąkę, jaja i szpinak, aż powstanie jednolite zielone ciasto; zostaw pod przykryciem na 30 minut.
- Rozwałkuj cienki placek i pokrój na prostokąty wielkości formy; blanszuj po kilka na raz przez 30 sekund i rozłóż na ściereczce.
- Do beszamelu roztop masło, dodaj mąkę, potem gorące mleko cienkim strumieniem mieszając; gotuj, aż pokryje łyżkę i dopraw solą i gałką muszkatołową.
- Wysmaruj formę masłem i układaj warstwy: makaron, ragù, beszamel, Parmigiano. Zrób 5 lub 6 warstw i zakończ ragù, beszamelem, Parmigiano i płatkami masła.
- Piecz w 180 stopniach przez 35-40 minut, aż brzegi będą chrupiące.
- Odstaw na 15 minut przed krojeniem: kawałki będą trzymać kształt.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii makaron jest zielony, z ragù, beszamelem i parmezanem: bez mozzarelli, bez jajek na twardo, bez klopsików.
- Na wsi zielony makaron robiono też z młodych pokrzyw zamiast szpinaku.
- W Romanii można je też znaleźć z żółtym makaronem jajecznym i ragù z kilku rodzajów mięsa.
Babcine sekrety
- Wyciśnij szpinak do ostatniej kropli: jeśli jest mokry, ciasto się rwie.
- Beszamel powinien łączyć, nie topić: wiele cienkich warstw daje dobrą lasagne.
- Chrupiące brzegi to najbardziej pożądana część: użyj metalowego naczynia, nie szklanego.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęPlackiBologna i prowincja
Smażone crescentine
- Przygotowanie25 min
- Gotowanie20 min
- Razem2 h
- Porcje6
- Kosztokoło 6 €1 € na osobę
W Bolonii crescentina to kwadrat smażonego ciasta, które nadyma się jak poduszka: je się na gorąco z mortadelą, wędlinami i squacquerone. W Modenie to samo nazywa się gnocco fritto.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 500 g mąki pszennej
- 50 g miękkiej smalcu
- Około 250 ml letniej mieszanki mleka i wody, pół na pół
- 10 g świeżych drożdży (lub pół saszetki drożdży instant do ciast wytrawnych), 10 g soli
- Smalec (lub olej arachidowy) do smażenia
- Do podania: mortadela, szynka, salami, squacquerone
Przygotowanie
- Rozpuść drożdże w odrobinie letniej mieszanki.
- Wyrabiaj mąkę ze smalcem, drożdżami, resztą płynu i na końcu solą, aż ciasto będzie gładkie i miękkie.
- Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na około godzinę.
- Rozwałkuj na grubość około 3 mm i pokrój kółkiem do ciasta na romby lub kwadraty 6-7 cm.
- Smaż po kilka kawałków na raz w bardzo gorącym tłuszczu (175 stopni): w kilka sekund się nadymają; przewróć i wyjmij, gdy będą złote.
- Osącz na papierze kuchennym i podawaj od razu z wędlinami i serem.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii nazywają się crescentine, w Modenie gnocco fritto, w Ferrarze pinzini: ciasto jest prawie takie samo.
- Na Apeninach modenskich crescentina to okrągły chleb pieczony w formach tigelle.
- W Romanii jej kuzynem jest smażona piadina, zrobiona z ciasta na piadinę.
Babcine sekrety
- Smaż je na smalcu: wychodzą bardziej suche, puszyste i aromatyczne.
- Odrobina wody gazowanej w cieście pomaga im się napuszać.
- Nie rozwałkowuj ich za cienko: poniżej 2 mm się nie napuszą.
DodatkiBologna i prowincja
Friggione
- Przygotowanie20 min
- Gotowanie2 h 40 min
- Razem3 h
- Porcje4
- Kosztokoło 5 €1,30 € na osobę
Najbardziej bolońska przystawka: biała cebula i pomidor gotowane powoli przez godziny, aż zamienią się w słodki krem. Jada się z gotowanym mięsem, jajkami lub po prostu na chlebie.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 kg białej cebuli
- 400 g obranych pomidorów
- 50 g smalcu lub 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- Sól i szczypta cukru
Przygotowanie
- Pokrój cebulę na bardzo cienkie plasterki i zostaw w zimnej osolonej wodzie na pół godziny, następnie odsącz.
- Włóż ją do rondla ze smalcem i szczyptą soli, przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez około półtorej godziny, mieszając od czasu do czasu.
- Dodaj zmiażdżone pomidory i szczyptę cukru i gotuj dalej bez przykrycia przez kolejną godzinę, aż sos zgęstnieje, a cebula nabierze orzechowego koloru.
- Podawaj na gorąco lub ciepło: następnego dnia jest jeszcze lepsze.
Z miejsca na miejsce
- To danie z Bolonii i jej równiny; ulubioną cebulą była słodka z Medicina.
- W dawnych oberżach gotowano je na smalcu; dziś wiele rodzin używa oliwy z oliwek.
Babcine sekrety
- Sekret to czas: cebula musi się rozpuścić, nie smażyć. Jeśli przywiera, łyżka wody.
- Szczypta cukru usuwa kwasowość pomidora.
- Zrób dużo: w słoiku w lodówce trzyma się 4-5 dni i nadaje się na przekąskę na opiekany chleb.
Obraz wygenerowany przez sztuczną inteligencjęDeserBologna i prowincja
Ciasto ryżowe
- Przygotowanie30 min
- Gotowanie1 h 40 min
- Razem2 h 30 min
- Porcje10
- Kosztokoło 9 €0,90 € na osobę
W Bolonii nazywa się je też torta degli addobbi, bo podawano je podczas Addobbi, świąt obchodzonych przez każdą parafię raz na dziesięć lat. Ryż gotowany w mleku, migdały, kandyzowany cytron i kropla likieru: kroi się na romby.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 litr pełnego mleka i 200 g ryżu okrągłoziarnistego
- 200 g cukru, skórka z cytryny, szczypta soli
- 5 jaj
- 100 g blanszowanych prażonych migdałów, grubo posiekanych; 50 g kandyzowanego cytronu w kostkę
- Likier migdałowy (amaretto) do nasączenia, masło i bułka tarta do formy
Przygotowanie
- Zagotuj mleko z cukrem, skórką cytryny i solą, dodaj ryż i gotuj na małym ogniu około 40 minut, często mieszając, aż wchłonie prawie całe mleko.
- Wyjmij skórkę i zostaw ryż do ostygnięcia.
- Dodaj jaja po jednym, potem migdały i cytron.
- Wlej do prostokątnej formy wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą, wysokiej na 3-4 cm.
- Piecz w 170 stopniach przez około godzinę, aż wierzch będzie dobrze zbrązowiały.
- Jeszcze na gorąco ponakłuwaj i nasącz likierem; pokrój na romby dopiero po ostygnięciu.
Z miejsca na miejsce
- W Bolonii kroi się je w romby i każdy kawałek ma swój wykałaczkę; polewa się je likierem migdałowym.
- W reszcie Emilii i w Romanii ciasto ryżowe robi się często bez migdałów i niższe.
Babcine sekrety
- Użyj ryżu okrągłoziarnistego: uwalnia skrobię i ciasto trzyma się razem.
- Polej je na gorąco i zostaw na noc: następnego dnia jest idealne.
- Niektórzy karmelizują formę cukrem: skórka robi się bursztynowa i błyszcząca.
Pesaro, Fano i wybrzeże Marche
2 przepisy
Danie głównePesaro, Fano i wybrzeże Marche
Zupa rybna z Fano
- Przygotowanie40 min
- Gotowanie30 min
- Razem1 h 15 min
- Porcje4
- Kosztokoło 45 €11,30 € na osobę
Zupa rybna rybaków z Fano: wiele ryb adriatyckich, cebula, ocet i przecier pomidorowy, gotowane w szerokiej patelni bez mieszania. Podaje się z opiekanym chlebem.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1,5 kg mieszanych ryb adriatyckich: mątwy, modliszki morskie, barweny, żarłacz psi, żabnica, sola, małże
- 1 duża cebula
- Pół szklanki białego octu winnego
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- Oliwa z oliwek extra virgin, sól, pieprz; kromki opiekanego wiejskiego chleba
Przygotowanie
- Oczyść ryby: mątwy w paski, duże ryby w plastry, małe w całości.
- W szerokiej patelni zeszklij posiekaną cebulę na oliwie, dodaj mątwy i gotuj 10 minut.
- Wlej ocet, odparuj i dodaj przecier rozpuszczony w szklance gorącej wody.
- Ułóż ryby warstwami, od najsolidniejszych (żabnica, żarłacz pski) do najdelikatniejszych (sola, barweny, małże); dopraw.
- Gotuj na średnim ogniu 15-20 minut bez mieszania: co jakiś czas potrząśnij patelnią. Podawaj w miseczkach na opiekanym chlebie.
Z miejsca na miejsce
- W Fano robi się go z octem i koncentratem pomidorowym, bez świeżego pomidora; dalej na południe, w Porto Recanati, dziki szafran zastępuje pomidor.
- Na wybrzeżu Romanii, od Rimini do Cesenatico, brodetto ma passatę pomidorową i mniej octu.
- W Anconie tradycja wymaga trzynastu rodzajów ryb.
Babcine sekrety
- Nigdy nie mieszaj: potrząsaj garnkiem, inaczej ryba się rozpadnie.
- Najtwarsza ryba idzie na dół, najdelikatniejsza na górę, a małże na końcu.
- Potrzyj opiekany chleb czosnkiem i połóż na dnie talerza.
Danie głównePesaro, Fano i wybrzeże Marche
Królik w stylu porchetta
- Przygotowanie30 min
- Gotowanie1 h 30 min
- Razem2 h
- Porcje4
- Kosztokoło 22 €5,50 € na osobę
Królik gotowany jak porchetta, z dzikim koprem włoskim, czosnkiem i pancettą: to jedno z niedzielnych dań głównych w Marche, od wybrzeża Pesaro aż po Montefeltro.
Składniki i sposób przygotowania krok po kroku
Składniki
- 1 cały królik około 1,5 kg, wykostkowany lub rozłożony, z wątróbką
- Pęczek dzikiego kopru włoskiego (lub 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego)
- 150 g cienko pokrojonej pancetty
- 3 ząbki czosnku, rozmaryn
- Pół szklanki białego wina, oliwa z oliwek extra virgin, sól i pieprz
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Blanszuj dziki koper włoski przez 5 minut, odciśnij i posiekaj z czosnkiem i wątróbką królika.
- Rozłóż królika na desce, dopraw i rozprowadź posiekaną mieszankę; przykryj połową pancetty.
- Zwiń ciasno, owiń resztą pancetty i zwiąż sznurkiem.
- Włóż do brytfanny z oliwą i rozmarynem i piecz około półtorej godziny, polewając winem po pierwszej pół godzinie i co jakiś czas obracając.
- Odstaw na 10 minut, usuń sznurek i pokrój w plastry z sosem z pieczenia.
Z miejsca na miejsce
- W Marche dziki koper jest obowiązkowy; w kierunku Pesaro i Fano kaczkę i kurczaka też robi się in porchetta.
- W Montefeltro niektórzy dodają do nadzienia także wątróbkę królika, posiekaną z czosnkiem.
Babcine sekrety
- Bez dzikiego kopru użyj natki zwykłego kopru i kilku nasion.
- Dodaj wino w połowie pieczenia i niewiele: królik powinien się piec, nie gotować.
- Włóż ziemniaki do tej samej blachy: wchłoną cały sos.
Orientacyjny koszt składników według średnich cen w supermarketach i na targach w Romagna w października 2026. Przygotowanie to praca twoich rąk, gotowanie to czas na kuchence lub w piekarniku; całość obejmuje też odpoczynek i wyrośnięcie.
Domowe przepisy zebrane z tradycji: dla tagliatelle z ragù i tortellini stosujemy przepisy zdeponowane w Izbie Handlowej w Bolonii, dla cappelletti, passatelli i zuppa inglese książkę Pellegrino Artusiego. Każda rodzina ma swoją wersję: ilości są orientacyjne. Zdjęcia z etykietą zostały stworzone przez sztuczną inteligencję, pozostałe są prawdziwe. Więcej informacji: Jedzenie i wino · Kursy gotowania · Targi · Agroturystyka
Chcesz spróbować tam, gdzie powstały?
Od trattorii w Comacchio po gospody w Brisighelli, od Casa Artusi w Forlimpopoli po festyny kulinarne w Montefeltro: transfer z kierowcą zawiezie cię do stołu i z powrotem do hotelu, nawet po lampce Sangiovese.
Czegoś brakuje albo chcesz dodać jakieś dane? Daj nam znać.
Znalazłeś błąd lub niedokładność? Powiadom nas.