Tidsskifte:i natten mellem lørdag 24 oktober og søndag 25 oktober stilles urene en time tilbagesøn. 25 okt., en time tilbage Tid tilbage 0dage08timer36min18sek
Spørg Romagna TourismSpørg

Opskrifter fra Romagna

Fra Bologna til Pesaro, fra lagunerne ved Comacchio til landsbyerne i Apenninerne: madlavningen ændrer sig for hver kilometer. Tortellino bliver til cappelletto, piadinaen bliver tyndere mod havet og bliver til crescia i Marche. Her finder du hjemmelavede opskrifter med mængder, alle trin, tid, pris og tricks der er gået i arv i familierne.

36opskrifter
11områder, fra havet til Apenninerne
22koster under 3 € per person
11klar på en time eller mindre

Samme Romagna, forskellige opskrifter

Sådan ændrer retterne sig fra Bologna til Pesaro, fra kysten til Apenninerne: seks sammenligninger der med det samme fortæller hvor du sidder ved bordet.

Fyldt pasta

Bologna
Små tortellini fyldt med svinekam, prosciutto, mortadella og Parmigiano, i kapunbouillon.
Romagna
Større cappelletti med fyld af friske oste og et strejf af citron.
Ferrara
Cappellacci fyldt med butternut squash, sødt og salt sammen.
Pesaro og Marche
Cappelletti med kød: svin, kalv og kylling.
Apenninerne
Kartoffeltortelli mod Toscana, tortelli alla lastra med kartoffel og squash i dalene ved Forlì.

Piadinaen

Ravenna, Forlì, Imola
Tyk som en finger, mindre og smuldrende: man brækker den i stykker.
Rimini og Riccione
Tynd, bred og blød: man fylder den og folder den på midten.
Cattolica, Pesaro
Over grænsen til Marche hedder den crescia.
Urbino og Montefeltro
Crescia sfogliata: med æg og svinefedt, rullet i spiral, åbner sig i lag.
Bologna
Her er crescentinaen friturestegt og pustet op som en pude.

Raguen

Bologna
Oksekød og pancetta, lidt tomat og mælk til sidst, på tagliatelle, aldrig på spaghetti.
Romagna
Flere slags kød sammen, ofte svin og okse, og lange timer på komfuret: til cappelletti og strozzapreti.
Ferrara
Den hvide ragu uden tomat, indesluttet i dejgen til macaronitærten.

Fisk

Comacchio
Ål fra lagunerne: marineret, grillet eller stuvning med eddike.
Cervia
Fisk bagt i skorpe af det milde salt fra saltpanderne.
Cesenatico
Fed fisk: sardoncini paneret på grillen, spises med fingrene.
Rimini
Poveracce-muslinger med spaghetti og blæksprutter med ærter om foråret.
Fano
Brodetto med eddike og tomatpuré, kogt uden at røre.

Supper i bouillon

Bologna
Tortellini i kapunbouillon: julerettet.
Forlì og Cesena
Passatelli af brød, ost og æg: opfundet for ikke at spilde brød.
Faenza og Brisighella
Spoja lorda, to pastaplader med et lag ost, skåret i små firkanter.
Hele Romagna
Ostecappelletti, til jul i alle hjem.

Desserter

Bologna
Riskage skåret i ruder, med mandler og likør.
Ferrara
Chokolade-tenerina, fugtig indeni.
Romagna
Ciambella til at dyppe, søndagens zuppa inglese, vinterens sabadoni.
San Marino
Bustrengo af brød, æbler og tørrede figner.
Apenninerne
Castagnaccio af kastanjemel, uden sukker.

Hvad vil du lave?

Montefeltro

2 opskrifter

  • Crescia sfogliata tagliata a spicchi, con prosciutto e erbeBillede lavet med kunstig intelligens

    FladbrødMontefeltro

    Crescia sfogliata

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning25 min
    • I alt1 t 30 min
    • Portioner6
    • Prisca. 4 €0,70 € per person

    Urbinos og Montefeltros piadina, men i lag: dejen med æg og svinefedt rulles til en snegl og steges på plade, så den åbner sig i sprøde lag. Den fyldes med pålæg, ost eller sauterede urter.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 500 g hvedemel type 00
    • 2 æg og ca. 150 ml lun mælk
    • 150 g blød svinefedt (halvdelen i dejen, halvdelen til lagdelingen)
    • 10 g salt, sort peber, en knivspids natron

    Fremgangsmåde

    1. Ælt mel, æg, mælk, halvdelen af fedtet, salt, peber og natron til en glat dej; lad den hvile i 30 minutter.
    2. Del den i 6 stykker og rul hvert ud til en meget tynd plade; smør den med et tyndt lag fedt.
    3. Rul pladen sammen til en rulle, og sno derefter rullen til en snegl. Lad sneglene hvile i 30 minutter.
    4. Tryk hver snegl flad og rul den ud til en skive på ca. 20 cm.
    5. Steg den på en plade eller varm pande, 3-4 minutter på hver side, vend den ofte: den skal åbne sig i lag. Fyld den med det samme.

    Fra sted til sted

    • I Urbino laves den med æg og svinefedt og er bladet; mod kysten, i Pesaro og Fano, er crescia tættere på piadina.
    • Langs grænsen mellem Romagna og Marche, ved Cattolica og Gabicce, begynder piadina at blive kaldt crescia.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Svinefedtet skal være blødt som fløde, ellers adskilles lagene ikke.
    • Lad sneglene hvile i køleskabet en halv time før udrulning.
    • Under tilberedning presses den med hænderne ved hver vending: den åbner sig i lag.
  • Cresc tajat, rombi di pasta di polenta con il sugo di fagioliBillede lavet med kunstig intelligens

    ForretMontefeltro

    Cresc tajat

    • Forberedelse40 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt1 t 30 min
    • Portioner4
    • Prisca. 6 €1,50 € per person

    På Montefeltro-dialekt betyder det skåret crescia: rester af polenta æltes med mel, rulles ud og skæres i uregelmæssige ruder, derefter serveres det med bønnesauce eller vilde urter. En bonderet skabt for ikke at spilde noget, findes i dag ved madfestivaler i oplandet til Pesaro og Urbino.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 300 g kogt, kold polenta (ca. 100 g majsmel)
    • Ca. 250 g hvedemel
    • 400 g kogte borlottibønner
    • 70 g pancetta eller fedt, et halvt løg, 1 fed hvidløg, rosmarin
    • 300 g tomatpuré, olie, salt, peber og revet pecorino

    Fremgangsmåde

    1. Smuldr den kolde polenta på bordet og ælt den med melet, lidt ad gangen, indtil dejen er fast og ikke længere klæbrig.
    2. Rul den ud til 2-3 mm tykkelse og skær den i uregelmæssige ruder på 3-4 cm.
    3. Til saucen: brun den hakkede pancetta med løg, hvidløg og rosmarin, tilsæt tomatpuréen og kog i 15 minutter.
    4. Tilsæt bønnerne, mos nogle af dem, og lad det simre i yderligere 15 minutter.
    5. Kog pastaen i saltet vand i 5-6 minutter, hæld den i saucen og server med pecorino.

    Fra sted til sted

    • I Montefeltro serveres den med bønnesauce; mod Pesaro og Fano også med sauterede vilde grøntsager eller pølsesauce.
    • I Romagna lever samme ånd i maltagliati med bønner, lavet af almindelig pasta.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Polentaen skal være kold, helst fra dagen før.
    • Uregelmæssige ruder er perfekte: tajat betyder groft skåret.
    • En stænk rå ny olie til sidst gør forskellen.

San Marino

2 opskrifter

  • Nidi di rondine al fornoFoto: GastRomagna, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretSan Marino

    Svalereder

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning30 min
    • I alt2 t
    • Portioner6
    • Prisca. 18 €3 € per person

    San Marinos søndagsret: ruller af ægpasta med skinke og ost, skåret i spiraler og gratineret med bechamel og sauce. Set oppefra ligner de virkelig reder.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 300 g hvedemel type 00 og 3 æg
    • 200 g kogt skinke i skiver
    • 200 g mild ost i skiver (fontina eller lignende)
    • 500 ml bechamelsauce
    • 300 g ragù eller tomatsauce
    • 60 g revet Parmigiano Reggiano

    Fremgangsmåde

    1. Rul pastaen ud i rektangler på ca. 12 cm bredde og blancher dem en ad gangen i saltet vand i et minut; tør dem på et klæde.
    2. Smør hvert rektangel med et tyndt lag bechamel, dæk med skinke og ost og rul det stramt sammen.
    3. Skær rullerne i spiraler på 4 cm højde.
    4. Smør bechamel og lidt sauce i et ovnfast fad, stil spiralerne oprejst side om side og dæk dem med resten af bechamel, sauce og Parmigiano.
    5. Bag ved 180 grader i 25-30 minutter, til toppen er gylden.

    Fra sted til sted

    • I San Marino er det klassiske fyld skinke og ost; hver familie tilføjer så sit eget, svampe eller spinat.
    • I Montefeltro og omkring Rimini findes de også med ragù i stedet for tomatsauce.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Blancher pastaen kun få sekunder: overkogt ruller den ikke.
    • Stil rullerne oprejst, tæt sammen: de åbner ikke i ovnen.
    • Du kan lave dem om morgenen og bage dem til middag.
  • BustrengoFoto: Peter Smith, CC BY 2.0, Wikimedia Commons

    DessertSan Marino

    Bustrengo

    • Forberedelse40 min
    • Tilberedning50 min
    • I alt1 t 30 min
    • Portioner8
    • Prisca. 8 €1 € per person

    Den enkle kage fra San Marino og de omkringliggende bakker, lavet med hvad der var i huset: gammelt brød, majsmel, mælk, honning, æbler og tørret frugt. Den laves især til jul.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 200 g gammelt brød og 500 ml mælk
    • 100 g majsmel og 100 g hvedemel type 00
    • 100 g sukker, 50 g honning, 2 æg
    • 2 æbler, 100 g rosiner, 50 g tørrede figner
    • Revet skal af en appelsin og en citron, 3 spsk olie, rasp til formen

    Fremgangsmåde

    1. Bryd brødet i stykker og lad det blødgøre i lun mælk i en halv time; læg rosinerne i blød i lunt vand.
    2. Mos brødet med en gaffel og tilsæt æg, sukker, honning, begge slags mel, olien og skallerne.
    3. Tilsæt æblerne i tern, de pressede rosiner og de hakkede figner: dejen skal være tyk.
    4. Hæld i en smurt form drysset med rasp og bag ved 180 grader i ca. en time. Den er også god dagen efter.

    Fra sted til sted

    • I San Marino og omkring Rimini er der æbler, tørrede figner og rosiner; i de omkringliggende bakker bruger hver familie det, der er i skabet.
    • I nogle hjem er der mere majsmel, og bustrengoen bliver tættere, næsten en sød polenta.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Jo mere gammelt brød du bruger, jo bedre: det er desserten hvor intet smides ud.
    • Dejen skal være blød som polenta: hvis den er stiv, tilsæt mælk.
    • Den spises næste dag, kold, i skiver.

Rimini og Rivieraen

3 opskrifter

  • Piadina farcitaFoto: Kobako, CC BY-SA 2.5, Wikimedia Commons

    FladbrødRimini og Rivieraen

    Piadina fra Rimini

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning15 min
    • I alt1 t
    • Portioner6
    • Prisca. 3 €0,50 € per person

    Tyndere, bredere og blødere end den fra indlandet: det er piadinaen fra Rimini-kysten, tilberedt på "testo"-pladen og spist varm med prosciutto, squacquerone og rucola eller med vilde urter.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 500 g tipo 00 mel
    • 60 g fedt (eller 60 ml ekstra jomfru olivenolie)
    • Ca. 250 ml lunkent vand
    • 10 g salt og en knivspids natron

    Fremgangsmåde

    1. Ælt mel, fedt, salt og natron, tilsæt vandet lidt ad gangen, indtil du har en glat, blød dej.
    2. Lad den hvile tildækket i 30 minutter, del den derefter i 6 boller.
    3. Rul hver bolle ud til en tynd skive, 2-3 mm tyk og ca. 30 cm i diameter.
    4. Tilbered den på pladen eller en meget varm non-stick pande, 1-2 minutter per side, prik den med en gaffel hvis den får blærer.
    5. Fyld den med det samme, fold den på midten og spis den varm.

    Fra sted til sted

    • I Ravenna, Forlì og Imola er piadaen tyk og mindre, i Rimini og Riccione tynd, bred og blød.
    • Fra Cattolica sydpå mod Pesaro kaldes den crescia; i Urbino bliver den til crescia sfogliata.
    • Piadina Romagnola har PGI-status, og Rimini-stilen er anerkendt separat i reglerne.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Svinefedt, ikke olie: det er det, der gør den blød og duftende.
    • Varm panden længe og vend piadaen ofte, prik boblerne med en gaffel.
    • Hold dem varme stablet i et rent viskestykke: de forbliver bløde.
  • Spaghetti alle vongoleFoto: naotakem (Flickr), CC BY 2.0, Wikimedia Commons

    ForretRimini og Rivieraen

    Spaghetti med poveracce-muslinger

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning15 min
    • I alt2 t 30 min
    • Portioner4
    • Prisca. 18 €4,50 € per person

    Poveracce er Adriaterhavets muslinger, små og smagfulde, fisket ud for Rivieraen: med spaghetti er de Riminis mest elskede skaldyrsret.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 kg poveracce (Adriaterhavets muslinger)
    • 350 g spaghetti
    • 2 fed hvidløg og en lille bundt persille
    • Et halvt glas tør hvidvin
    • Ekstra jomfru olivenolie og evt. chili

    Fremgangsmåde

    1. Læg muslingerne i koldt saltvand i mindst to timer og skift vandet et par gange, så de afgiver sandet.
    2. Varm olien med hvidløg i en bred pande, tilsæt muslingerne, hæld vinen over og læg låg på: på 3-4 minutter åbner de sig.
    3. Tag muslingerne op, smid dem væk der er lukkede og si saucen de har efterladt.
    4. Kog spaghettien et par minutter mindre end normalt og afslut kogningen i panden med den siede sauce.
    5. Læg muslingerne tilbage, tilsæt hakket persille og et stænk rå olie, og server straks.

    Fra sted til sted

    • Det er Chamelea gallina: poveracce i Romagna, lupini eller almindelige muslinger i resten af Italien.
    • I Rimini spises de også bare sauteret på panden, alla marinara, med brød til saucen.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Bank muslingerne en for en mod vasken: dem fyldt med sand lyder anderledes.
    • Salt ikke saucen: muslingevandet er allerede salt.
    • Gør spagettien færdig i saucen: det er det trin, der gør retten.
  • Seppie in umido con i piselli in un tegame di coccioBillede lavet med kunstig intelligens

    HovedretRimini og Rivieraen

    Blæksprutter med ærter

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt1 t
    • Portioner4
    • Prisca. 20 €5 € per person

    En skaldyrsret der smager af forår, når blæksprutterne kommer tæt på kysten og ærterne er på markerne: stuvet med lidt tomat findes den i alle hjem og trattoriaer på Rivieraen, fra Rimini til Cesenatico.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 kg blæksprutter, renset og skåret i strimler
    • 500 g ærter, friske eller frosne
    • 200 g tomatpuré
    • 1 lille løg eller 1 fed hvidløg, et halvt glas hvidvin
    • Ekstra jomfru olivenolie, persille, salt, peber

    Fremgangsmåde

    1. Svits det hakkede løg i olien i en pande ved lav varme.
    2. Tilsæt blæksprutterne og lad dem tage smag i et par minutter, hæld derefter vinen i og lad den fordampe.
    3. Tilsæt tomatpuréen og et glas vand, læg låg på og kog ved lav varme i 20 minutter.
    4. Tilsæt ærterne, smag til med salt og peber og fortsæt i yderligere 15-20 minutter, indtil blæksprutterne er møre og saucen er tyknet.
    5. Afslut med hakket persille og server med brød eller piadina til at dyppe i saucen.

    Fra sted til sted

    • Nogle laver dem uden tomat, kun med vin og ærter, andre med tomat; mod Marche ofte med en smule chili.
    • På Rivieraen er det forårrets ret, når blæksprutter kommer tæt på kysten for at lægge æg.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Hold blæksprutterne i fryseren natten over før tilberedning: de bliver mere møre.
    • Frosne ærter skal kun i de sidste 10 minutter.
    • Kog ved lav varme med låg på: ved høj varme bliver blæksprutter gummiagtige.

Ravenna, Faenza og kysten

4 opskrifter

  • Cappelletti in brodoFoto: Lungoleno, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretRavenna, Faenza og kysten

    Romagna-cappelletti i bouillon

    • Forberedelse1 t 40 min
    • Tilberedning10 min
    • I alt2 t 30 min
    • Portioner6
    • Prisca. 22 €3,70 € per person

    Romagnas juleret: i modsætning til tortellini er fyldet hovedsageligt frisk ost. Pellegrino Artusi beskriver dem som "Cappelletti all'uso di Romagna" med lidt kapunbryst.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 400 g hvedemel og 4 æg
    • 300 g frisk ost: ricotta, raviggiolo eller Squacquerone di Romagna
    • 100 g revet Parmigiano Reggiano
    • 1 æg, muskatnød, revet skal af en halv citron, salt
    • Valgfrit, som hos Artusi: et halvt kapunbryst kogt i smør og hakket
    • 2 liter kapunbouillon

    Fremgangsmåde

    1. Bland ostene med ægget, muskatnød, citronskal og en knivspids salt (og kapunen, hvis du bruger den): fyldet skal være fast.
    2. Rul en tynd plade ud og skær den i firkanter på ca. 4 cm.
    3. Læg lidt fyld i midten, fold til en trekant, rul den derefter rundt om din finger og forbind de to spidser: den øverste spids forbliver hævet som en hat.
    4. Lad dem tørre i en time på et meldrysset fad.
    5. Kog dem i kogende bouillon i 4-5 minutter og server dem i deres bouillon.

    Fra sted til sted

    • I Romagna er fyldet frisk ost; inde i landet fra Forlì og Cesena tilsætter nogle lidt kød, som Artusi gjorde med kapon.
    • Over grænsen, i Pesaro og Marche, indeholder cappelletti næsten altid kød.
    • Til jul i Romagna spises de i bouillon; resten af året også tørre, med ragù.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Citronskal er Romagnas signatur: riv kun lidt, kun den gule del.
    • Hvis osten er vandholdig, lad den dryppe i en si natten før: fyldet skal være tørt.
    • Luk dem rundt om lillefingeren: små og ens, de koger på samme tid.
  • La spoja lorda tagliata a quadrettiFoto: GastRomagna, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretRavenna, Faenza og kysten

    Spoja lorda i bouillon

    • Forberedelse45 min
    • Tilberedning5 min
    • I alt1 t
    • Portioner4
    • Prisca. 10 €2,50 € per person

    Dialektnavnet betyder beskidt plade: to meget tynde pastaplader med et lag ost imellem, skåret i små firkanter og kogt i bouillon. Det er familiesuppen fra Lamone-dalen mellem Faenza og Brisighella, skabt for at bruge rester af cappelletti-fyld.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 300 g hvedemel type 00 og 3 æg
    • 200 g blød frisk ost: ricotta, raviggiolo eller squacquerone
    • 80 g revet Parmigiano Reggiano og 1 æg
    • Muskatnød, revet skal af en halv citron, salt
    • 1,5 liter kød- eller kapunbouillon

    Fremgangsmåde

    1. Bland ostene med ægget, muskatnød, citronskal og en knivspids salt: det skal blive en smørbar creme.
    2. Ælt mel og æg og rul to meget tynde pastaplader ud i samme størrelse.
    3. Smør et tyndt lag creme over hele den første plade, dæk med den anden og kør let hen med kagerullen, så de klæber sammen.
    4. Skær firkanter på ca. 1,5 cm med et riflet dejehjul og lad dem tørre i en halv time på et melet fad.
    5. Kog dem i kogende bouillon i 3-4 minutter og server med mere Parmigiano.

    Fra sted til sted

    • Mellem Faenza, Brisighella og Castel Bolognese har hver familie sin egen ost: raviggiolo i bakkerne, ricotta eller squacquerone på sletten.
    • I kroerne i Lamone-dalen findes den også uden bouillon, med ragù eller smør og salvie.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Ostefilmen skal være meget tynd: overdrev det, og pladerne går fra hinanden i bouillonen.
    • Lad den tørre før tilberedning og rør meget lidt i bouillonen.
    • Den blev skabt for at bruge rester af cappelletti-fyld: når du laver dem, gem lidt til side.
  • Strozzapreti al sugoFoto: GastRomagna, CC BY 4.0, Wikimedia Commons

    ForretRavenna, Faenza og kysten

    Strozzapreti med pølse og tomat

    • Forberedelse40 min
    • Tilberedning30 min
    • I alt1 t 15 min
    • Portioner4
    • Prisca. 8 €2 € per person

    Romagnas enkle pasta, lavet uden æg: kun mel og vand, rullet i hånden mellem håndfladerne. Den findes i hele regionen, fra Ravenna til Rimini, og hver trattoria har sin egen sauce.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 400 g hvedemel og ca. 200 ml lunkent vand, en knivspids salt
    • 300 g svinepølse
    • 400 g passata eller flåede tomater
    • Et halvt løg, ekstra jomfru olivenolie, salt, Parmigiano

    Fremgangsmåde

    1. Ælt mel, vand og salt i ca. ti minutter; lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.
    2. Rul en plade på 2-3 mm ud og skær den i strimler på 2 cm bredde.
    3. Tag et stykke af remsen og gnid det mellem dine håndflader som om du ruller det, og riv det af ved 4-5 cm: det skal blive snoet.
    4. Brun den hakkede løg i olien, tilsæt den smuldrede pølse, derefter tomaten; kog i 20-25 minutter.
    5. Kog strozzapreti i saltet vand i 4-6 minutter, hæld dem i saucen og server med Parmigiano.

    Fra sted til sted

    • I Ravenna og Forlì er de kun mel og vand; omkring Rimini tilsætter nogle et æg.
    • Saucen følger sæsonen: pølse og tomat om vinteren, ærter om foråret, på kysten muslinger eller fiskesauce.
    • Der er to legender om navnet: grådige præster der kvaltes i dem, eller husmødre der lavede dem ved at 'kvæle' dejen i vrede over præster til frokost.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Brug lunkent vand, ikke koldt: dejen bliver mere elastisk.
    • Jo strammere du ruller dem, jo mere al dente forbliver de.
    • De skal ikke alle være ens: det er det smukke ved håndlavet.
  • Pesce chiuso nella crosta di saleFoto: Alberto (Flickr), CC BY 2.0, Wikimedia Commons

    HovedretRavenna, Faenza og kysten

    Havbars bagt i Cervia-salt

    • Forberedelse15 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt50 min
    • Portioner4
    • Prisca. 28 €7 € per person

    I Cervia er saltet fra saltpanderne "sødt", mindre bittert: det er perfekt til at bage fisk i en skorpe. Saltet trænger ikke ind i kødet, som forbliver mørt og duftende.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 havbars på ca. 1,2 kg, renset men ikke skællet
    • 2 kg groft Cervia-salt
    • 2 æggehvider
    • En citron, rosmarin, laurbærblade og persille
    • Ekstra jomfru olivenolie til servering

    Fremgangsmåde

    1. Varm ovnen op til 200 grader. Fyld fiskens bug med citronskiver og urter.
    2. Bland saltet med æggehviderne og en sjat vand: det skal føles som vådt sand.
    3. Fordel et lag salt i et fad, læg fisken på det og dæk den helt med resten af saltet, tryk godt.
    4. Bag i 35-40 minutter.
    5. Bryd skorpen ved bordet, fjern huden og server filetterne med et stænk olie og citronsaft.

    Fra sted til sted

    • I Cervia bruger de salt fra saltpanderne, kaldet sødt fordi det er lavt i de salte der smager bittert.
    • Langs kysten laves dorade på samme måde; i Comacchio-lagunerne brugte de lagunopdræt havbars.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Skræl ikke fisken: skællene beskytter kødet og huden kommer af i ét stykke.
    • Regn med cirka 30 minutter for en kilo-fisk, et par minutter mere hvis den er større.
    • Saltet fra skorpen kan ikke genbruges: det har optaget fugt og smag fra fisken.

Forlì, Cesena og Cesenatico

5 opskrifter

  • Passatelli in brodoFoto: Popo le Chien, CC0, Wikimedia Commons

    ForretForlì, Cesena og Cesenatico

    Passatelli i bouillon

    • Forberedelse15 min
    • Tilberedning5 min
    • I alt45 min
    • Portioner4
    • Prisca. 9 €2,30 € per person

    Rasp, ost og æg presset gennem en kartoffelmoser eller det specielle jern: det er Romagnas hjemmelavede ret, skabt for ikke at spilde brød. Pellegrino Artusi, der kom fra Forlimpopoli, opfører dem blandt sine supper.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 100 g fint rasp af gammelt brød
    • 100 g revet Parmigiano Reggiano
    • 3 æg
    • Muskatnød og revet citronskal
    • Valgfrit, som hos Artusi: 20 g oksemarv
    • 1,5 liter kødboullion

    Fremgangsmåde

    1. Bland rasp, Parmigiano, muskatnød og citron; tilsæt æggene (og den smeltede marv) og ælt til en fast blanding.
    2. Lad den hvile tildækket i en halv time.
    3. Bring bouillonen i kog, pres derefter blandingen gennem passatelli-jernet eller en grov kartoffelmoser og skær 4 cm lange stykker direkte over gryden.
    4. Når de flyder op igen (1-2 minutter) er de klar: server dem i bouillonen.

    Fra sted til sted

    • Inde i landet i Romagna spises de i bouillon; på kysten, fra Cesenatico til Rimini, i dag også uden bouillon, med muslinger, blåmuslinger eller fiskesauce.
    • Pellegrino Artusi fra Forlimpopoli puttede også oksemarv i blandingen.
    • Mod Urbino findes en version med lidt oksekød og spinat i blandingen.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Rasp skal komme fra rigtigt gammelt brød, fint revet: købt rasp absorberer for meget.
    • Hvis de falder fra hinanden i bouillonen var blandingen for blød: en ske rasp mere.
    • Bouillonen skal simre stille: hvis den koger hårdt knækker passatelli.
  • Tortelli alla lastraFoto: GastRomagna, CC0, Wikimedia Commons

    FladbrødForlì, Cesena og Cesenatico

    Tortelli alla lastra

    • Forberedelse1 t 15 min
    • Tilberedning30 min
    • I alt2 t
    • Portioner6
    • Prisca. 8 €1,30 € per person

    Tynde plader af mel og vand fyldt med kartoffel og græskar, tilberedt på "lastra", en sandstensplatte opvarmet over ilden: de kommer fra den øvre Bidente-dal, omkring Corniolo og Santa Sofia. Derhjemme kan en støbejernsgryde bruges.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til dejen: 500 g tipo 00 mel, ca. 250 ml lunkent vand, en spsk. fedt eller olie, salt
    • 600 g kartofler og 300 g græskar
    • 50 g hakket pancetta eller fedt, 1 hvidløgsfed
    • 50 g revet pecorino eller Parmigiano, salt og peber

    Fremgangsmåde

    1. Kog kartoflerne og damp eller bag græskaret; mos det hele sammen.
    2. Brun pancettaen med hvidløget, fjern hvidløget og tilsæt fedtet til fyldet sammen med osten, salt og peber.
    3. Ælt mel, vand, fedt og salt, lad dejen hvile 30 minutter og rul tynde runde eller rektangulære plader ud.
    4. Fordel fyldet over halvdelen af hver plade, fold den sammen og luk kanterne; skær i håndstore rektangler.
    5. Tilbered dem på pladen eller i en meget varm støbejernsgryde, uden fedt, 3-4 minutter per side, indtil der kommer brune blærer. De spises varme.

    Fra sted til sted

    • I Santa Sofia og den øvre Bidente-dal er fyldet kartoffel og græskar.
    • I Tramazzo-dalen, i Tredozio, laves de kun med kartofler og pancetta: der kaldes de bartolacci og har deres egen festival.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Stenen skal opvarmes længe: den skal være glohed før den første tortello.
    • Prik dejen med en gaffel: den puster ikke op og koger jævnt.
    • Næste dag varmes de igen på pladen: de bliver sprøde igen.
  • Sardoncini impanati e arrostiti alla griglia, con uno spicchio di limoneBillede lavet med kunstig intelligens

    HovedretForlì, Cesena og Cesenatico

    Grillede sardoncini

    • Forberedelse25 min
    • Tilberedning10 min
    • I alt40 min
    • Portioner4
    • Prisca. 9 €2,30 € per person

    På Romagnas kyst, fra Cesenatico til Rimini, kaldes sardiner for sardoncini: paneret med rasp, persille og hvidløg og grillet, spises de med fingrene og brænder dig på fingrene. Det er Adriaterhavets billigste og lækreste fede fisk.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 kg meget friske sardoncini (sardiner)
    • 100 g rasp
    • En bundt persille og 1 fed hvidløg, hakket
    • Ekstra jomfru olivenolie, salt, peber
    • Citron til servering

    Fremgangsmåde

    1. Rens sardoncinien: træk hovedet og indvoldene af med fingrene, skyl og tør dem godt. Hvis du vil, kan du åbne dem som en bog og fjerne rygraden.
    2. Bland rasp, persille, hvidløg, salt og peber.
    3. Pensl fisken med lidt olie og vend dem i raspet, tryk så det sidder fast.
    4. Grill dem på en meget varm grill eller pande, 2-3 minutter på hver side, indtil raspet er gyldent (eller i ovnen ved 220 grader i 10 minutter).
    5. Server dem straks med citron og et stænk rå olie.

    Fra sted til sted

    • I Cesenatico og Rimini grilles de i rasp; hjemme også gratineret i ovnen.
    • Nordpå mod Veneto laves sardiner in saor: friteret og marineret med løg og eddike.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Køb dem med klare øjne og fast mave: fed fisk fordærves på en dag.
    • Intet æg i paneringen: det er olien der får det til at hænge ved, og det forbliver let.
    • En meget varm grill og kun én vending: vend dem for ofte og de går i stykker.
  • Ciambella romagnola a fetteFoto: Albarron, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    DessertForlì, Cesena og Cesenatico

    Romagna ciambella

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt1 t
    • Portioner8
    • Prisca. 5 €0,60 € per person

    Ikke en ring, men et langt, lavt brød med sukkerperler på toppen: det er morgenmads- og mellemmåltidskagen i hele Romagna. Den dyppes i mælk, sød Albana eller Sangiovese.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 500 g tipo 00 mel
    • 200 g sukker og 3 æg
    • 100 g blødt smør (eller fedt, som i gamle dage)
    • 100 ml mælk, skallen af en citron, et brev bagepulver
    • Sukkerperler til toppen

    Fremgangsmåde

    1. Varm ovnen op til 180 grader. Pisk æggene med sukkeret, tilsæt derefter smørret, mælken og citronskallen.
    2. Tilsæt melet med bagepulveret og ælt til en blød dej, der stadig kan formes.
    3. Form et langt, lavt brød på pladen med bagepapir, pensl med lidt mælk eller æg og dæk med sukkerperler.
    4. Bag i 35-40 minutter indtil gylden; lad den køle af før skæring.

    Fra sted til sted

    • I Romagna er det et lavt brød med sukkerperler på toppen; i Bologna kaldes det brazadèla og nogle former det som en ring.
    • På gårdene blev den lavet med svinefedt, i byen med smør.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Ælt ikke dejen for meget: den skal forblive blød, og du former den med våde hænder.
    • Pensl den med mælk før sukkerperlerne: de hænger ved og den bliver blank.
    • Den er bedre dagen efter, dyppet i vin eller mælk.
  • Una porzione di zuppa ingleseFoto: Lungoleno, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    DessertForlì, Cesena og Cesenatico

    Zuppa inglese

    • Forberedelse45 min
    • Tilberedning15 min
    • I alt5 t
    • Portioner8
    • Prisca. 12 €1,50 € per person

    Romagnas søndagsdessert: løskager eller sukkerbrød dyppet i alchermes, den røde likør, i lag med vaniljecreme og chokoladecreme. Pellegrino Artusi fra Forlimpopoli skrev opskriften i sin bog fra 1891.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til cremen: 1 liter sødmælk, 6 æggeblommer, 200 g sukker, 80 g mel (eller stivelse), skal af en citron
    • 80 g mørk chokolade
    • 300 g løskager eller en sukkerbrødskage på ca. 400 g
    • 150 ml alchermes og 100 ml vand
    • Valgfrit: et lille glas rom til nogle af kagerne

    Fremgangsmåde

    1. Varm mælken med citronskal. Pisk æggeblommer med sukker, tilsæt mel og hæld den varme mælk i i en tynd stråle.
    2. Sæt det tilbage på svag varme og rør, indtil cremen tykner, 5-6 minutter fra første boble.
    3. Del cremen i to og smelt den hakkede chokolade i den ene halvdel. Dæk begge med plastfolie direkte på overfladen.
    4. Bland alchermes med vand og dyp løskagerne hurtigt, uden at gennembløde dem for meget.
    5. Skift lag i et fad: kiks, vaniljecreme, kiks og chokoladecreme; afslut med creme.
    6. Sæt den på køl i mindst 4 timer før servering.

    Fra sted til sted

    • I Romagna og Bologna dynkes keksene i alchermes; i mange hjem halvdelen i alchermes og halvdelen i rom eller marsala.
    • Artusi lavede den med sukkerbrød og frugtgelé; i dag bruges næsten altid løffelbiskuitter.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Fortænd alchermes med vand: ren overdøver den alt og farver for meget.
    • Dæk cremen med film direkte på overfladen: så dannes der ingen hinde.
    • Lav den aftenen før: hvilen gør den fast, og den skæres rent.

Toskansk Romagna

2 opskrifter

  • Tortelli di patate fatti a mano, ModiglianaFoto: GastRomagna, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretToskansk Romagna

    Kartoffeltortelli

    • Forberedelse1 t 10 min
    • Tilberedning30 min
    • I alt2 t
    • Portioner4
    • Prisca. 8 €2 € per person

    I Apenninerne mellem Romagna og Toscana, i Firenzuola, Palazzuolo sul Senio og Marradi, fyldes tortelli med kartofler: det er Mugellos køkken, der når ned mod Romagna. De serveres med ragù eller med smør og salvie.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 400 g hvedemel 00 og 4 æg
    • 800 g gule kartofler
    • 1 fed hvidløg, en buket persille, 1 spsk tomatpuré
    • 50 g revet Parmigiano Reggiano, muskatnød, olie, salt og peber
    • Ragù, eller 80 g smør og salvie, til servering

    Fremgangsmåde

    1. Kog kartofler med skræl, skræl dem og mos dem mens de er varme.
    2. Varm en smule olie med hakket hvidløg og persille i en lille pande, tilsæt tomatpuréen og hæld det hele over kartofflerne.
    3. Tilsæt Parmigiano, muskatnød, salt og peber og bland godt: fyldet skal være velsmagende.
    4. Rul to tynde plader ud, læg små dynger fyld på den ene, dæk med den anden, tryk rundt om og skær firkanter på ca. 6 cm.
    5. Kog dem i saltet vand i 5-6 minutter og servér dem med ragù eller smør og salvie.

    Fra sted til sted

    • I Marradi, Palazzuolo sul Senio og Firenzuola serveres de med ragù eller smør og salvie, som i Mugello.
    • Længere nede mod Romagna, i Tredozio, ender kartoflerne i en dej bagt på sten: bartolaccio.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Brug melede gule kartofler og mos dem mens de stadig er varme.
    • Skefulden tomatpuré i fyldet er Mugellos hemmelighed: det giver farve og smag.
    • Tryk kanterne godt fast med fingrene: luft der bliver inde får dem til at sprænge.
  • CastagnaccioFoto: Winedharma, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons

    DessertToskansk Romagna

    Castagnaccio

    • Forberedelse15 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt1 t
    • Portioner6
    • Prisca. 8 €1,30 € per person

    Efterårskagen fra kastanjebyerne, som Marradi, hvor Marron Buono har PGI-mærket: kastanjemel, vand, olie, pinjekerner, rosiner og rosmarin. Ingen sukker, ingen æg.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 500 g kastanjemel
    • Ca. 650 ml koldt vand
    • 4 spsk ekstra jomfru olivenolie, plus lidt til fadet
    • 50 g pinjekerner, 50 g rosiner, nogle valnødder
    • En gren rosmarin og en knivspids salt

    Fremgangsmåde

    1. Varm ovnen til 200 grader og læg rosinerne i blød i lunkent vand.
    2. Si kastanjemelet i en skål med saltet og tilsæt vandet i en tynd stråle under piskning: det skal blive en glat, ret tynd dej.
    3. Rør to spsk olie og halvdelen af de pressede rosiner i, hæld derefter i et smurt fad: laget skal være ca. 1 cm tykt.
    4. Drys pinjekerner, valnødder, resten af rosinerne og rosmarinnåle over, med en smule olie.
    5. Bag i 30-40 minutter, indtil overfladen er dækket af revner. Spises lunken eller kold, gerne med ricotta.

    Fra sted til sted

    • I Marradi laves det med mel fra byens egne kastanjer; i Toscana med rosmarin og pinjekerner, i det toskanske Romagna tilsætter nogle valnødder og appelsinskal.
    • Søndagene i oktober holder Marradi sin kastanjefestival, og castagnaccio spises på gaden, stadig lun.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Kastanjemel skal være fra årets høst: gammelt mel smager bittert.
    • Et tyndt lag, højst en finger tykt: toppen skal revne.
    • Med en skefuld ricotta ovenpå er det noget helt andet.

Marecchia-dalen

2 opskrifter

  • Crescione romagnoloFoto: Eiminun, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    FladbrødMarecchia-dalen

    Crescioni med urter

    • Forberedelse40 min
    • Tilberedning25 min
    • I alt1 t 15 min
    • Portioner4
    • Prisca. 7 €1,80 € per person

    Piadinadej foldet til en halvmåne og fyldt med vilde urter, bladselleri eller spinat: mellem Rimini og Valmarecchia kaldes de også cassoni. I dag findes tusind fyld, men urter er det ældste.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Piadinadej: 500 g hvedemel type 00, 60 g svinefedt, ca. 250 ml vand, 10 g salt
    • 1 kg urter: bladselleri, spinat eller vilde urter
    • 2 fed hvidløg, ekstra jomfru olivenolie, salt og peber
    • Valgfrit: lidt pancetta eller revet ost

    Fremgangsmåde

    1. Lav dejen som til piadina og lad den hvile tildækket i 30 minutter.
    2. Kog urterne, pres dem godt og svits dem i olie og hvidløg; krydre og lad dem køle af.
    3. Rul tynde skiver på ca. 25 cm ud, læg fyldet på den ene halvdel, fold til en halvmåne og luk kanterne med et tærtehjul eller en gaffel.
    4. Steg på plade eller varm pande, 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne i pletter.

    Fra sted til sted

    • I Rimini og Marecchia-dalen kaldes de cassoni, i Cesena og Forlì crescioni.
    • Udover grønt er de klassiske fyld tomat og mozzarella, kartoffel og pølse, squash og kartoffel.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Pres grøntsagerne godt: en våd crescione går i stykker på panden.
    • Bland bitre grøntsager som valmue og mælkebøtte med søde som blad og spinat.
    • Forsegl kanterne med en gaffel og lav et lille hul på toppen: så springer den ikke.
  • Pasta all'uovo con il tartufo a lamelleFoto: GastRomagna, CC0, Wikimedia Commons

    ForretMarecchia-dalen

    Tagliolini med hvid trøffel

    • Forberedelse45 min
    • Tilberedning5 min
    • I alt1 t
    • Portioner4
    • Prisca. 110 €27,50 € per person

    Om efteråret fejrer Sant'Agata Feltria og Valmarecchias bakker den hvide trøffel med et marked søndagene i oktober. Den bedste måde at nyde den på er den enkleste: ægpasta, smør og rå trøffel i tynde skiver.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 300 g hvedemel type 00 og 3 æg
    • 60 g smør
    • 40 g revet Parmigiano Reggiano
    • En hvid trøffel på 30-40 g, renset med en lille børste

    Fremgangsmåde

    1. Ælt mel og æg, lad dejen hvile 30 minutter og rul en meget tynd plade ud.
    2. Lad den tørre lidt, rul den sammen og skær den i strimler på 2-3 mm.
    3. Kog tagliolini i saltet vand i 1-2 minutter; smelt i mellemtiden smørret i en pande med lidt af kogevandet.
    4. Vend pastaen i smørret med Parmigiano, læg den på tallerkener og riv trøflen tyndt over til sidst.

    Fra sted til sted

    • Sant'Agata Feltria holder sin hvide trøffelmarked søndagene i oktober; lidt længere inde i Marche er Acqualagna en anden trøffelhovedstad.
    • Om sommeren i Apenninerne bruges den sorte sommertrøffel, scorzone: den koster meget mindre.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Hvid trøffel koges aldrig: den skæres rå over den varme ret.
    • Opbevar den i køleskabet pakket i køkkenrulle, skiftet hver dag; i ris tørrer den ud.
    • Godt smør, og ikke meget: duften skal være trøffelens.
    • Trøffelen udgør næsten hele prisen: med sommer-scorzone falder den til mindre end en tredjedel.

Imola og omegn

3 opskrifter

  • Garganelli fatti a mano con il pettineFoto: ben-the-geek, CC BY 2.0, Wikimedia Commons

    ForretImola og omegn

    Garganelli med ærter og prosciutto

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning15 min
    • I alt1 t 30 min
    • Portioner4
    • Prisca. 10 €2,50 € per person

    Ægmakaroni rullet i hånden på en lille pind og riflet på kammen, en del af en væv: de er den typiske pasta mellem Imola og lavlandet i Romagna. Dejen indeholder også ost.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 400 g hvedemel, 4 æg, 30 g revet Parmigiano Reggiano, muskatnød
    • 300 g ærter, friske eller frosne
    • 100 g prosciutto crudo i tern
    • 1 skalotteløg, 40 g smør
    • Bouillon, salt, peber og Parmigiano til servering

    Fremgangsmåde

    1. Ælt mel, æg, Parmigiano og en knivspids muskatnød, lad dejen hvile tildækket i en halv time.
    2. Rul en tynd plade ud og skær den i firkanter på 4 cm.
    3. Læg hver firkant diagonalt på kammen (eller en stor gaffel), rul den på pinden mens du trykker og skub den af: den skal forblive riflet.
    4. Svits den hakkede skalotteløg i smørret i en pande, tilsæt prosciuttoen og derefter ærterne med en øse bouillon, kog i 10-15 minutter.
    5. Kog garganellerne i saltet vand i 4-5 minutter, dræn dem i panden og vend dem med saucen og Parmigiano.

    Fra sted til sted

    • De hører til Imola og Nedre Romagna, helt til Lugo: kammen kommer fra de væve, man engang brugte hjemme til at væve.
    • I Imola serveres de med ærter og prosciutto eller med ragu; længere mod øst også med pølsesauce.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Parmigiano i dejen giver smag og gør pastaen ru: saucen hænger bedre ved.
    • Rul firkanten fra et hjørne: så får garganello to næblignende ender.
    • Uden kam kan bagsiden af et rivejern eller tænderne på en stor gaffel bruges.
  • Sfrappole con lo zucchero a veloFoto: Clop, pubblico dominio, Wikimedia Commons

    DessertImola og omegn

    Sfrappole

    • Forberedelse45 min
    • Tilberedning20 min
    • I alt1 t 15 min
    • Portioner6
    • Prisca. 5 €0,80 € per person

    De tynde, sprøde karnevalsklejner: mellem Bologna og Imola kaldes de sfrappole, andre steder chiacchiere eller frappe. De er hurtige at lave og forsvinder med det samme.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 300 g hvedemel
    • 2 æg og 30 g sukker
    • 30 g blødt smør
    • Et lille glas anislikør eller grappa, revet skal af en citron, en knivspids salt
    • Frituregræskarsolie og flormelis

    Fremgangsmåde

    1. Ælt alle ingredienserne til en glat, elastisk dej; lad den hvile tildækket i 30 minutter.
    2. Rul en meget tynd plade ud og skær den med et tærtehjul i strimler eller rektangler med et snit i midten.
    3. Steg nogle få stykker ad gangen i varm olie (ca. 170 grader): få sekunder per side er nok, de skal forblive lyse.
    4. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og drys dem med flormelis, mens de er lune.

    Fra sted til sted

    • I Bologna og Imola sfrappole, i Romagna også fiocchetti, i Marche frappe: navnet ændrer sig, ikke højtiden.
    • Nogle binder dem som sløjfer, andre lader dem være strimler; i Romagna ender de ofte med en stribe honning eller alchermes.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Dejen skal være tynd som et slør: du skal kunne se din hånd gennem den.
    • Et stænk hvidvin i dejen gør dem fulde af bobler.
    • Stegt i svinefedt, som i gamle dage, bliver de mere sprøde.
  • Sabadoni, mezzelune dolci ripiene di castagne e sabaBillede lavet med kunstig intelligens

    DessertImola og omegn

    Sabadoni

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning1 t 10 min
    • I alt2 t 30 min
    • Portioner10
    • Prisca. 12 €1,20 € per person

    Søde halvmåner fra vinteren i Romagna, mellem Imola, Faenza og bakkerne: blød mørdej fyldt med kastanjer, frugtmostarda og saba, kogt druemost. De laves til allehelgen og jul.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til dejen: 500 g hvedemel, 150 g sukker, 2 æg, 100 g svinefedt eller smør, et halvt brev bagepulver, lidt mælk
    • 500 g kastanjer (eller 300 g tørrede kastanjer)
    • 150 g Romagna frugtmostarda eller blomme- eller kvædemarmelade
    • 100 ml saba, plus lidt til glasur
    • 1 spsk usødet kakao, skrællet skal af en appelsin, et lille glas rom eller anislikør

    Fremgangsmåde

    1. Skær kastanjerne ind og kog dem i 40-45 minutter (tørrede skal først lægges i blød natten over); skræl dem og passer dem gennem en grøntsagspasser.
    2. Bland moset med mostarda, saba, kakao, appelsinskal og likør: fyldet skal være fast og holde på skeen.
    3. Ælt mel, sukker, æg, svinefedt og bagepulver, tilsæt lige nok mælk til en blød dej; lad den hvile i 30 minutter.
    4. Rul den ud til 3-4 mm tykkelse, skær 10 cm cirkler, læg en ske fyld i midten, fold til en halvmåne og luk kanterne med en gaffel.
    5. Bag ved 180 grader i 20-25 minutter; pensl dem med et tyndt lag saba så snart de kommer ud.

    Fra sted til sted

    • Mellem Imola, Faenza og bakkerne er fyldet kastanjer og saba; mod Lugo og Ravenna kommer der også frugtmostarda i.
    • Navnet kommer fra saba: om efteråret lavede man den ved at koge mosten i timevis, og den holdt hele vinteren.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Hvis du ikke kan finde saba, kan vincotto bruges; balsamicoeddike kan ikke.
    • Fugt kanterne med en finger vand før lukning: i ovnen vil fyldet gerne ud.
    • De er bedre dagen efter, når dejen har optaget fugt fra fyldet.

Ferrara, Comacchio og strandene

5 opskrifter

  • Cappellacci, la pasta ripiena di FerraraFoto: Lungoleno, CC BY-SA 2.5, Wikimedia Commons

    ForretFerrara, Comacchio og strandene

    Græskar-cappellacci med smør og salvie

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning50 min
    • I alt2 t
    • Portioner4
    • Prisca. 10 €2,50 € per person

    Ferraras førstegang: ægpasta fyldt med græskar, både sød og salt på én gang. Ferrara-versionen har PGI-mærket; hjemme serveres de med smør og salvie eller med ragù.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 400 g hvedemel og 4 æg
    • 1 kg violingræskar (ca. 600 g kogt kød)
    • 120 g revet Parmigiano Reggiano
    • Muskatnød, salt, peber og rasp om nødvendigt
    • 80 g smør og nogle få salvieblade

    Fremgangsmåde

    1. Skær græskaren i skiver, fjern kernerne og bag den ved 180 grader i ca. 45 minutter, indtil den er blød og tør.
    2. Pres kødet gennem en sigte, tilsæt Parmigiano, muskatnød, salt og peber. Hvis fyldet er for blødt, tilsæt en spiseske rasp.
    3. Rul en tynd plade ud og skær den i firkanter på 7-8 cm.
    4. Læg en valnøddestor klat fyld i midten, fold til en trekant og tryk kanterne sammen, forbind derefter de to ydre spidser: du får en hueform.
    5. Kog dem i saltet vand i 4-5 minutter, mens du smelter smørret med salvien i en pande; vend og afslut med Parmigiano.

    Fra sted til sted

    • I Ferrara er fyldet kun græskar og ost, og cappellaccio er så stor som landmændenes stråhat, den er opkaldt efter.
    • Lidt længere mod nord, i Mantua, er græskartortelli søde: amaretti og mostarda. Ikke i Ferrara.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Bag græskaren, kog den ikke: den mister vand, og fyldet forbliver fast.
    • Hvis fyldet er blødt, tilsæt en ske rasp og lad det stå natten over i køleskabet.
    • Salvien skal blive sprød, og smørret lige hasselnøddebrun, ikke brændt.
  • Pasticcio di maccheroni alla ferrareseFoto: RanZag, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretFerrara, Comacchio og strandene

    Ferrara makaronitærte

    • Forberedelse2 t
    • Tilberedning1 t 30 min
    • I alt4 t
    • Portioner8
    • Prisca. 35 €4,40 € per person

    En skal af sød mørdej der omslutter makaroni med ragù, bechamelsauce og karljohan: sødt og salt sammen, som renæssancehoffet hos Este-familien holdt af det. I Ferrara kalder de det al pastiz.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til mørdejen: 500 g hvedemel, 200 g sukker, 250 g koldt smør, 3 æggeblommer og 1 æg, skrællet skal af en citron
    • 400 g riflede makaroni (eller sedanini)
    • 500 g hvid ragù: hakket kalve- og svinekød med lidt kyllingelever, tilberedt med smør, hvidvin og bouillon
    • 300 g karljohansvampe (eller 30 g tørrede, blødt op)
    • En halv liter bechamelsauce og 100 g revet Parmigiano Reggiano
    • Smør, muskatnød, salt, peber; evt. nogle skiver trøffel

    Fremgangsmåde

    1. Lav mørdejen ved hurtigt at arbejde mel, sukker, smør i tern, æg og skal sammen; pak den ind i plastfolie og sæt den på køl i en time.
    2. Kog den hvide ragù ved svag varme i en time og steg karljohansvampene på panden med smør og hvidløg.
    3. Kog makaronien meget al dente, halvkogt, og vend dem med ragù, karljohansvampe, bechamel og Parmigiano.
    4. Beklæd en dyb smurt form med to tredjedele af dejen, fyld den med makaronien og dæk med resten af dejen, og luk kanterne godt.
    5. Lav et lille hul i midten til dampen, pensl med æg og bag ved 180 grader i ca. 45 minutter, indtil skorpen er gylden.
    6. Lad den hvile i 15 minutter, før du vender den og skærer den i stykker.

    Fra sted til sted

    • I Ferrara er dejen sød og raguen hvid, med svampe og sommetider trøffel: det er højtidsretten.
    • På landet lavede man den enklere, med tørrede svampe og søndagens rester af ragu.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Ælt dejen kort og koldt: hvis den bliver varm, revner den, når du ruller den.
    • Makaronien skal være halvkogt: de færdigkoges i ovnen med fugt fra saucen.
    • Et drys flormelis på skorpen, lige fra ovnen, er det ferraresiske touch.
  • Salama da sugo cotta e apertaFoto: Andycowboy, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

    HovedretFerrara, Comacchio og strandene

    Salama da sugo med kartoffelmos

    • Forberedelse30 min
    • Tilberedning6 t
    • I alt7 t
    • Portioner6
    • Prisca. 40 €6,70 € per person

    Ferraras pålæg spises kogt og varm, med ske, på en bund af kartoffelmos: en vinter- og festret. Tilberedningen er lang, men enkel: den klarer sig selv.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 salama da sugo på ca. 1 kg
    • 1 kg melede kartofler
    • 300 ml sødmælk og 50 g smør
    • Muskatnød, salt og revet Parmigiano

    Fremgangsmåde

    1. Aftenen før lægges salamaen i blød i lunkent vand for at fjerne modningsskorpen, børst den derefter forsigtigt.
    2. Pak den ind i et bomuldsklæde og bind den fast til en træske, der hviler på kanten af en høj gryde: den skal hænge i vandet uden at røre bunden.
    3. Kog den ved svag varme, hvor vandet lige akkurat bobler, i 5-6 timer; fyld op med varmt vand, når niveauet falder.
    4. Kog i mellemtiden kartoflerne, mos dem og bearbejd dem over varmen med smør, varm mælk, salt, muskatnød og Parmigiano.
    5. Fjern klædet, skær toppen af salamaen op og server den med ske på mosen med dens saft.

    Fra sted til sted

    • Salama da sugo kommer fra Ferrara og har PGI-status; landsbyen Madonna Boschi i Poggio Renatico betragtes som dens hjemsted.
    • I Ferrara serveres den med kartoffelmos; i nogle hjem med polenta eller bagt græskar.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Prik den aldrig før tilberedning: den mister sin saft.
    • Den skal hænge i vandet uden at røre bunden, ellers brænder skindet og revner.
    • Hvis der er rester, smuldres det næste dag over pasta eller i risotto.
  • Anguilla delle valli, sagra di Campotto (Argenta)Foto: Nicola Quirico, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    HovedretFerrara, Comacchio og strandene

    Comacchio-style ålegryde

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning40 min
    • I alt1 t
    • Portioner4
    • Prisca. 25 €6,30 € per person

    I Comacchio-lagunerne har ålen været hjemme i århundreder: marineret, grillet eller grydestegt. Dette er familieversionen med tomat og eddike, serveret med polenta.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 kg ål, renset og skåret i stykker
    • 1 løg og 1 hvidløgsfed
    • 400 g flåede tomater
    • Et halvt glas hvidvinseddike
    • Ekstra jomfru olivenolie, persille, salt, peber; polenta til servering

    Fremgangsmåde

    1. Svits det skiveskårne løg og hvidløget i en pande med olien.
    2. Tilsæt ålstykkerne og brun dem på alle sider.
    3. Hæld eddiken i og lad den fordampe, tilsæt derefter de knuste tomater, salt og peber.
    4. Dæk til og kog ved svag varme i ca. 30 minutter, ryst gryden i stedet for at røre, så stykkerne ikke går i stykker.
    5. Afslut med hakket persille og server med blød polenta.

    Fra sted til sted

    • I Comacchio marineres ål med eddike og salt: den traditionelle marinerede ål fra lagunerne er et Slow Food presidium.
    • I vådområderne ved Argenta og Campotto grilles den mest, ved madmarkederne om efteråret.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Få fiskehandleren til at rense og skære den: den er glat og svær at flå.
    • Eddiken fjerner muddersmagen og skærer fedtet: spring den ikke over.
    • Server den med blød polenta, ikke den faste slags man skærer i.
  • Torta tenerina di FerraraFoto: Drafnir, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

    DessertFerrara, Comacchio og strandene

    Torta tenerina

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning25 min
    • I alt50 min
    • Portioner8
    • Prisca. 9 €1,10 € per person

    Ferraras chokoladekage: lav, med en tynd skorpe på toppen og en fugtig, blød kerne. På dialekt kaldes den også torta tacolenta, klæbrig kage, og sådan skal den være.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 200 g mørk chokolade
    • 100 g smør
    • 4 æg, blommer og hvider adskilt
    • 150 g sukker
    • 50 g hvedemel type 00 (eller kartoffelstivelse)
    • En knivspids salt og flormelis til afslutning

    Fremgangsmåde

    1. Varm ovnen op til 180 grader og beklæd en 24 cm form med bagepapir.
    2. Smelt chokoladen med smørret i vandbad og lad det køle lidt af.
    3. Pisk blomme med 100 g sukker til det er lyst, tilsæt derefter chokoladen og det sigtede mel.
    4. Pisk hviderne med salt og resten af sukkeret og vend dem forsigtigt i, nedefra og op.
    5. Hæld i formen og bag i 20-25 minutter: der dannes en skorpe på toppen, indersiden skal forblive fugtig.
    6. Lad den køle af i formen og drys med flormelis.

    Fra sted til sted

    • Den blev skabt i Ferrara i begyndelsen af det tyvende århundrede: det siges at være dedikeret til dronning Elena, hustru til Victor Emmanuel III, og derfor kalder nogle den stadig torta Regina.
    • I Ferraras konditorier serveres den i dag også med mascarpone eller fløde.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Bag den ikke for længe: hvis spiddet kommer rent ud, er den allerede for meget.
    • Vælg en god mørk chokolade, 60-70 procent.
    • Skær den kold, endnu bedre dagen efter.

Bologna og provinsen

6 opskrifter

  • Tagliatelle al ragùFoto: wordridden (Flickr), CC BY 2.0, Wikimedia Commons

    ForretBologna og provinsen

    Tagliatelle med ragù

    • Forberedelse1 t
    • Tilberedning2 t 30 min
    • I alt4 t
    • Portioner4
    • Prisca. 14 €3,50 € per person

    Bolognas ret par excellence: håndlavet ægpasta og en kødssauce kogt i lang tid. Ragù-opskriften blev deponeret hos Handelskammeret i Bologna af Accademia Italiana della Cucina i 1982.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 400 g hvedemel og 4 æg
    • 300 g groft hakket oksekød (flank eller bryst)
    • 150 g flad pancetta
    • 50 g gulerod, 50 g selleri, 50 g løg
    • 300 g tomatpuré
    • Et halvt glas tør hvidvin og et halvt glas sødmælk
    • Kødbouillon, olie eller smør, salt og peber

    Fremgangsmåde

    1. Hak pancettaen og smelt den langsomt i en gryde med lidt olie eller en klat smør.
    2. Tilsæt den meget finthakkede gulerod, selleri og løg og lad dem blive bløde ved lav varme.
    3. Tilsæt kødet og brun det under omrøring til det syder, hæld derefter vinen i og lad den fordampe.
    4. Tilsæt tomatpuréen, læg låg på og kog ved meget lav varme i cirka to timer, tilsæt bouillon efter behov.
    5. Mod slutningen hældes mælken i, smag til med salt og peber.
    6. Ælt mel og æg, rul en tynd plade ud, lad den tørre lidt, rul den sammen og skær den i strimler på cirka 8 mm.
    7. Kog tagliatellerne i saltet vand i 2-3 minutter og vend dem med ragùen og revet Parmigiano Reggiano.

    Fra sted til sted

    • I Bologna er raguen af oksekød og pancetta, med lidt tomat og mælk til sidst; den kogte tagliatelle skal ifølge den deponerede opskrift være ca. 8 mm bred.
    • I Romagna er raguen rigere: svin og okse sammen, sommetider kyllingelever, og den koger i op til fire timer.
    • På landet brugte man hakket fedt i stedet for pancetta.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Raguen må ikke koge: den skal bare "blubbe", en boble hist og her. Jo langsommere, jo bedre.
    • Bed slagteren om at hakke kødet groft, kun én gang: finthakket bliver det til grød.
    • Bland tagliatellerne i en varm skål med en øse af kogevandet: raguen hænger bedre ved.
    • Ragu smager bedre dagen efter: lav den lørdag til søndagsfrokosten.
  • Tortellini in brodoFoto: Marco Carboni, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

    ForretBologna og provinsen

    Tortellini i bouillon

    • Forberedelse2 t
    • Tilberedning30 min
    • I alt3 t
    • Portioner6
    • Prisca. 32 €5,30 € per person

    Små, fyldt med kød og foldet rundt om en finger: de er festmåltidet i Bologna og hele sletten omkring. Dotta Confraternita del Tortellino deponerede opskriften i 1974.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til pastaen: 300 g hvedemel og 3 æg
    • 100 g svinekam
    • 100 g prosciutto crudo og 100 g Mortadella Bologna
    • 130 g revet Parmigiano Reggiano
    • 1 æg, muskatnød, en klat smør
    • 2 liter kapun- eller oksebouillon

    Fremgangsmåde

    1. Brun svinekammen i stykker i smørret ved lav varme og lad det køle af.
    2. Mal kam, prosciutto og mortadella fint, tilsæt Parmigianoen, ægget og muskatnødden og bland godt. Lad fyldet hvile et par timer i køleskabet.
    3. Ælt mel og æg og rul en meget tynd plade ud, skær den i firkanter på cirka 3 cm.
    4. Læg en lille kugle fyld midt på hver firkant, fold til en trekant, vikl derefter rundt om fingeren og saml de to spidser.
    5. Kog tortellini i kogende bouillon i 3-4 minutter og server dem i bouillonen med Parmigiano ved siden af.

    Fra sted til sted

    • I Bologna spises de kun i bouillon, helst kapunbouillon: fløde på tortellini er næsten en fornærmelse her.
    • Castelfranco Emilia, mellem Bologna og Modena, hævder at være tortelliniernes hjemsted: legenden fortæller om en værtshusholder, der formede dem efter Venus' navle.
    • Forbi Imola afløses tortellini af den romagnolske cappelletto, større og med ost i fyldet.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Lav fyldet dagen før: smagene blander sig, og det er lettere at arbejde med.
    • Rul lidt dej ad gangen og fold med det samme: hvis den tørrer, åbner tortellini sig i gryden.
    • God bouillon: halvdelen kapun og halvdelen oksekød, selleri, gulerod og et løg med en nellike, tre timer ved lav varme uden at koge kraftigt.
    • Hvis der er rester, frys dem rå, godt adskilt på en bakke, og læg dem derefter i en pose: kog dem direkte fra frossen.
  • Una porzione di lasagne verdiFoto: GastRomagna, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    ForretBologna og provinsen

    Grønne lasagne på bolognese-vis

    • Forberedelse1 t 30 min
    • Tilberedning3 t
    • I alt4 t 30 min
    • Portioner6
    • Prisca. 24 €4 € per person

    Pastaen er grøn fordi der er spinat i dejen: lag af pasta, ragù, bechamelsauce og Parmigiano Reggiano, gratineret i ovnen. Det er søndags- og højtidsretten i Bologna.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • Til den grønne pasta: 400 g hvedemel, 3 æg, 150 g kogt spinat, presset og meget finthakket
    • Bolognese ragù fra tagliatelle-opskriften, fordoblet (ca. 1 kg)
    • Til bechamelsaucen: 1 liter sødmælk, 80 g smør, 80 g mel, muskatnød og salt
    • 150 g revet Parmigiano Reggiano
    • Smør til fadet og et par klatter til toppen

    Fremgangsmåde

    1. Lav ragùen i ro og mag, gerne dagen før: den skal koge i mindst to timer.
    2. Ælt mel, æg og spinat til en jævn grøn dej; lad den hvile tildækket i 30 minutter.
    3. Rul en tyndere plade ud og skær den i rektangler på størrelse med fadet; blancher dem et par stykker ad gangen i 30 sekunder og læg dem på et viskestykke.
    4. Til bechamelsaucen smeltes smørret, rør melet i, derefter den varme mælk i en tynd stråle; kog til den dækker skeen og smag til med salt og muskatnød.
    5. Smør fadet og byg lagene: pasta, ragù, bechamelsauce, Parmigiano. Fortsæt i 5 eller 6 lag og afslut med ragù, bechamelsauce, Parmigiano og smørklatter.
    6. Bag ved 180 grader i 35-40 minutter, til kanterne er sprøde.
    7. Lad den hvile i 15 minutter før du skærer den: stykkerne holder formen.

    Fra sted til sted

    • I Bologna er pastaen grøn, med ragu, bechamel og Parmigiano: ingen mozzarella, ingen hårdkogte æg, ingen kødboller.
    • På landet lavede man også grøn pasta med unge brændenælder i stedet for spinat.
    • I Romagna finder man dem også med gul ægpasta og ragu af flere slags kød.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Pres spinaten til sidste dråbe: hvis den er våd, går pastaen i stykker.
    • Bechamelen skal binde, ikke drukne: mange tynde lag giver god lasagne.
    • De sprøde kanter er den mest eftertragtede del: brug et metalfad, ikke glas.
  • Crescentine fritte dorate con mortadella a fetteBillede lavet med kunstig intelligens

    FladbrødBologna og provinsen

    Stegte crescentine

    • Forberedelse25 min
    • Tilberedning20 min
    • I alt2 t
    • Portioner6
    • Prisca. 6 €1 € per person

    I Bologna er crescentina en firkant af friteret dej der puster sig op som en pude: den spises varm med mortadella, pålæg og squacquerone. I Modena hedder det samme gnocco fritto.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 500 g hvedemel
    • 50 g blødt svinefedt
    • Ca. 250 ml lunken mælk og vand, halvt om halvt
    • 10 g frisk gær (eller et halvt brev instant gær til salt bagværk), 10 g salt
    • Svinefedt (eller jordnøddeolie) til friturestegning
    • Til servering: mortadella, skinke, salami, squacquerone

    Fremgangsmåde

    1. Opløs gæren i lidt af den lunkne mælk.
    2. Ælt melet med svinefedtet, gæren, resten af væsken og til sidst saltet, til dejen er glat og blød.
    3. Dæk den til og lad den hvile et varmt sted i ca. en time.
    4. Rul den ud til ca. 3 mm tykkelse og skær den med et tærtehjul i ruder eller firkanter på 6-7 cm.
    5. Frituresteg et par stykker ad gangen i meget varmt fedt (175 grader): på få sekunder puster de sig op; vend dem og tag dem op når de er gyldne.
    6. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og server dem med det samme, med pålægget og osten.

    Fra sted til sted

    • I Bologna hedder de crescentine, i Modena gnocco fritto, i Ferrara pinzini: dejen er næsten den samme.
    • I Modena-Apenninerne er crescentina derimod et rundt brød bagt i tigelle-forme.
    • I Romagna er kusinen friturestegt piadina, lavet af piadinadej.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Steg dem i svinefedt: de bliver tørrere, mere luftige og duftende.
    • Et stænk danskvand i dejen hjælper dem med at hæve.
    • Rul dem ikke for tynde: under 2 mm hæver de ikke.
  • Friggione con il paneFoto: Popo le Chien, CC0, Wikimedia Commons

    TilbehørBologna og provinsen

    Friggione

    • Forberedelse20 min
    • Tilberedning2 t 40 min
    • I alt3 t
    • Portioner4
    • Prisca. 5 €1,30 € per person

    Det mest bolognese af tilbehør: hvide løg og tomat kogt langsomt i timer, indtil de bliver til en sød creme. Spises til kogt kød, æg eller simpelthen på brød.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 kg hvide løg
    • 400 g flåede tomater
    • 50 g svinefedt eller 4 spsk ekstra jomfru olivenolie
    • Salt og en knivspids sukker

    Fremgangsmåde

    1. Skær løgene i meget tynde skiver og læg dem i koldt saltet vand i en halv time, dræn derefter.
    2. Læg dem i en gryde med fedtet og en knivspids salt, læg låg på og kog ved meget lav varme i cirka halvanden time, rør ind imellem.
    3. Tilsæt de knuste tomater og knivspidsen sukker og fortsæt kogningen uden låg i endnu en time, indtil saucen er reduceret og løgene er hasselnøddebrun.
    4. Server det varmt eller lunkent: det er endnu bedre dagen efter.

    Fra sted til sted

    • Det er en ret fra Bologna og sletten; de foretrukne løg var de søde fra Medicina.
    • På de gamle værtshuse blev den tilberedt i svinefedt; i dag bruger mange familier ekstra jomfru olivenolie.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Hemmeligheden er tid: løget skal smelte, ikke steges. Hvis det brænder på, en ske vand.
    • Knivspidsen sukker fjerner tomatens syre.
    • Lav rigeligt: i et glas i køleskabet holder det 4-5 dage og er godt på ristet brød.
  • Torta di riso alla bolognese tagliata a rombiBillede lavet med kunstig intelligens

    DessertBologna og provinsen

    Riskage

    • Forberedelse30 min
    • Tilberedning1 t 40 min
    • I alt2 t 30 min
    • Portioner10
    • Prisca. 9 €0,90 € per person

    I Bologna kaldes den også torta degli addobbi, fordi den blev serveret under Addobbi, festerne som hver sognekirke fejrer en gang hvert tiende år. Ris kogt i mælk, mandler, kandiseret citron og en dråbe likør: den skæres i ruder.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 liter sødmælk og 200 g rundkornet ris
    • 200 g sukker, skrællet skal af en citron, en knivspids salt
    • 5 æg
    • 100 g blancherede ristede mandler, groft hakkede; 50 g kandiseret citron i tern
    • Mandellikør (amaretto) til at dyppe, smør og rasp til formen

    Fremgangsmåde

    1. Bring mælken i kog med sukker, citronskal og salt, tilsæt risen og kog den ved svag varme i ca. 40 minutter under hyppig omrøring, til den har optaget næsten al mælken.
    2. Fjern skallen og lad risen køle af.
    3. Tilsæt æggene et ad gangen, derefter mandlerne og citronen.
    4. Hæld i en rektangulær form, smurt og drysset med rasp, 3-4 cm dyb.
    5. Bag ved 170 grader i ca. en time, til toppen er godt brunet.
    6. Prik den mens den stadig er varm og dyp den i likøren; skær den først i ruder når den er kold.

    Fra sted til sted

    • I Bologna skæres den i ruder, og hvert stykke har sin tandstikker; den dyppes i mandellikør.
    • I resten af Emilia og i Romagna laves riskagen ofte uden mandler og lavere.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Brug rundkornet ris: den frigiver stivelse og holder kagen sammen.
    • Dyp den varm og lad den hvile natten over: næste dag er den perfekt.
    • Nogle karamelliserer formen med sukker: skorpen bliver ravfarvet og blank.

Pesaro, Fano og Marche-kysten

2 opskrifter

  • Brodetto di pesce dell'AdriaticoFoto: Beabrun, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    HovedretPesaro, Fano og Marche-kysten

    Fiskegryde fra Fano

    • Forberedelse40 min
    • Tilberedning30 min
    • I alt1 t 15 min
    • Portioner4
    • Prisca. 45 €11,30 € per person

    Fiskernes fiskesuppe fra Fano: mange Adriaterhavsfisk, løg, eddike og tomatpuré, tilberedt i en bred gryde uden at røre. Serveres med ristet brød.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1,5 kg blandet fisk fra Adriaterhavet: blæksprutter, knallekrebsdyr, muller, glathaj, havtaske, tunger, muslinger
    • 1 stort løg
    • Et halvt glas hvidvinseddike
    • 2 spsk tomatpuré
    • Ekstra jomfru olivenolie, salt, peber; skiver af ristet landbrød

    Fremgangsmåde

    1. Rens fisken: blæksprutterne i strimler, den store fisk i skiver, den lille hel.
    2. Svits det hakkede løg i olien i en bred gryde, tilsæt blæksprutterne og kog i 10 minutter.
    3. Hæld eddiken i, lad den fordampe og tilsæt tomatpuréen opløst i et glas varmt vand.
    4. Læg fisken i lag, fra den fasteste (havtaske, glathaj) til den mest sarte (tunger, muller, muslinger); krydre.
    5. Kog ved middel varme i 15-20 minutter uden at røre: ryst gryden ind imellem. Servér i skåle over det ristede brød.

    Fra sted til sted

    • I Fano laves den med eddike og tomatpasta, ingen frisk tomat; længere sydpå, i Porto Recanati, erstatter vild safran tomaten.
    • På Romagna-kysten, fra Rimini til Cesenatico, har brodetto tomatpuré og mindre eddike.
    • I Ancona kræver traditionen tretten slags fisk.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Rør aldrig: ryst gryden, ellers går fisken i stykker.
    • Den fasteste fisk nederst, den mest sarte øverst, og muslingerne sidst.
    • Gnid det ristede brød med hvidløg og læg det i bunden af tallerkenen.
  • Coniglio arrotolato con il finocchio selvatico e le patateFoto: Nicola Quirico, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

    HovedretPesaro, Fano og Marche-kysten

    Kanin i porchetta-stil

    • Forberedelse30 min
    • Tilberedning1 t 30 min
    • I alt2 t
    • Portioner4
    • Prisca. 22 €5,50 € per person

    Kanin tilberedt som porchetta, med vild fennikel, hvidløg og pancetta: en af søndagens hovedretter i Marche, fra Pesaro-kysten op til Montefeltro.

    Ingredienser og trin-for-trin fremgangsmåde

    Ingredienser

    • 1 hel kanin på ca. 1,5 kg, udbenet eller åbnet, med leveren
    • En buket vild fennikel (eller 2 tsk fennikelfrø)
    • 150 g tyndt skåret pancetta
    • 3 fed hvidløg, rosmarin
    • Et halvt glas hvidvin, ekstra jomfru olivenolie, salt og peber

    Fremgangsmåde

    1. Varm ovnen til 180 grader. Blancher den vilde fennikel i 5 minutter, pres den og hak den med hvidløg og kaninleveren.
    2. Åbn kaninen på skærebrættet, krydre den og fordel den hakkede blanding over den; dæk med halvdelen af pancettaen.
    3. Rul den stramt sammen, pak den ind i resten af pancettaen og bind den med snor.
    4. Læg den i et fad med olie og rosmarin og steg i ca. halvanden time, hæld vinen over efter den første halve time og vend den ind imellem.
    5. Lad den hvile i 10 minutter, fjern snoren og skær den i skiver med stegesaucen.

    Fra sted til sted

    • I Marche er vild fennikel et must; mod Pesaro og Fano laves and og kylling også "in porchetta".
    • I Montefeltro putter nogle også kaninens lever, hakket med hvidløg, i fyldet.

    Bedstemors hemmeligheder

    • Uden vild fennikel bruges fennikeltoppen og nogle få frø.
    • Tilsæt vinen halvvejs, og ikke meget: kaninen skal stege, ikke koge.
    • Læg kartoflerne i samme fad: de suger al saucen.

Vejledende pris for ingredienserne til gennemsnitlige supermarkeds- og markedspriser i Romagna i oktober 2026. Forberedelse er arbejdet med dine hænder, tilberedning er tiden på komfuret eller i ovnen; totalen inkluderer også hvile- og hævetid.

Hjemmeopskrifter samlet fra traditionen: til tagliatelle med ragu og tortellini følger vi opskrifterne deponeret hos Handelskammeret i Bologna, til cappelletti, passatelli og zuppa inglese Pellegrino Artusi's bog. Hver familie har sin egen version: mængderne er vejledende. Fotos med mærkat er lavet med kunstig intelligens, de andre er ægte. Læs mere: Mad & vin · Madlavningskurser · Markeder · Gårdophold

Vil du smage dem, hvor de blev født?

Fra trattorier i Comacchio til kroer i Brisighella, fra Casa Artusi i Forlimpopoli til madmarkeder i Montefeltro: en transfer med chauffør bringer dig til bordet og tilbage til hotellet, selv efter et glas Sangiovese.

Book med Romagna Transfer

Mangler der noget, eller vil du tilføje nogle oplysninger? Fortæl os det.

Har du fundet en fejl eller noget, der ikke stemmer? Giv os besked.

Skriv til os
Hvad vil du fortælle os?

Spørg Romagna Tourism

Prøv at spørge

Svarene skrives af en kunstig intelligens, der læser sidens sider: den kan tage fejl, så tjek altid den side den henviser til. Skriv ikke personlige oplysninger.