Romagnas recept
Från Bologna till Pesaro, från Comacchios laguner till Apenninernas byar: matlagningen ändras var tionde kilometer. Tortellinin blir en cappelletto, piadinan blir tunnare mot havet och förvandlas till crescia i Marche. Här hittar du hemmarecept med mängder, varje steg, tider, vad det kostar och knepen som gått i arv i familjerna.
36recept
11områden, från havet till Apenninerna
22kostar mindre än 3 € per person
11klara på en timme eller mindre
Samma Romagna, olika recept
Hur rätterna ändras från Bologna till Pesaro, från kusten till Apenninerna: sex jämförelser för att direkt förstå var du sitter vid bordet.
Fylld pasta
- Bologna
- Små tortellini fyllda med fläskfilé, prosciutto, mortadella och Parmigiano, i kaponbuljong.
- Romagna
- Större cappelletti med fyllning av färska ostar och en touch av citron.
- Ferrara
- Cappellacci fyllda med muskötnöt, söta och salta tillsammans.
- Pesaro och Marche
- Cappelletti med kött: fläsk, kalv och kyckling.
- Apenninerna
- Potatis-tortelli mot Toscana, tortelli alla lastra med potatis och pumpa i dalarna kring Forlì.
Piadinan
- Ravenna, Forlì, Imola
- Tjock som ett finger, mindre och smulig: du bryter den i bitar.
- Rimini och Riccione
- Tunn, bred och mjuk: du fyller den och viker den på mitten.
- Cattolica, Pesaro
- När du passerar gränsen till Marche kallas den crescia.
- Urbino och Montefeltro
- Crescia sfogliata: med ägg ochister, rullad i spiral, den öppnas i lager.
- Bologna
- Här är crescentinan friterad och svälld som en kudde.
Ragùn
- Bologna
- Nötkött och pancetta, lite tomat och mjölk på slutet, på tagliatelle, aldrig på spaghetti.
- Romagna
- Flera köttsorter tillsammans, ofta fläsk och nöt, och långa timmar på spisen: den serveras till cappelletti och strozzapreti.
- Ferrara
- Den vita ragùn, utan tomat, innesluten i smördegen till makaronipaj.
Fisk
- Comacchio
- Ål från lagunerna: marinerad, grillad eller stuvad med vinäger.
- Cervia
- Fisk bakad i skorpa av det milda saltet från saltdammarna.
- Cesenatico
- Fet fisk: sardoncini panerade på grillen, att äta med händerna.
- Rimini
- Poveracce-musslor med spaghetti, och bläckfisk med ärtor på våren.
- Fano
- Brodetto med vinäger och tomatpuré, kokt utan att någonsin röras om.
Soppor i buljong
- Bologna
- Tortellini i kaponbuljong: julrätten.
- Forlì och Cesena
- Passatelli av bröd, ost och ägg: skapade för att inte slänga bröd.
- Faenza och Brisighella
- Spoja lorda, två pastaplåtar med ett lager ost, skurna i små fyrkanter.
- Hela Romagna
- Ost-cappelletti, till jul i varje hem.
Desserter
- Bologna
- Riskaka skuren i rutor, med mandel och likör.
- Ferrara
- Chokladtenerina, fuktig inuti.
- Romagna
- Ciambella att doppa, söndagens zuppa inglese, vinterens sabadoni.
- San Marino
- Bustrengo, gjord av bröd, äpplen och torkade fikon.
- Apenninerna
- Castagnaccio av kastanjemjöl, utan socker.
Vad vill du laga?
Inget recept matchar dessa ord.
Inget recept matchar dessa ord.
Montefeltro
2 recept
Bild skapad med artificiell intelligensFlatbrödMontefeltro
Crescia sfogliata
- Förberedelse1 h
- Tillagning25 min
- Totalt1 h 30 min
- Portioner6
- Kostnadca 4 €0,70 € per person
Urbinos och Montefeltros piadina, men i lager: degen med ägg och ister rullas till en snäcka och stekas på hällristning så att den öppnar sig i krispiga lager. Den fylls med charkuterier, ost eller stekta grönsaker.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 500 g vetemjöl
- 2 ägg och ca 150 ml varm mjölk
- 10 g salt, svartpeppar, en nypa bikarbonat
- 10 g salt, svartpeppar, en nypa bikarbonat
Gör så här
- Knåda mjöl, ägg, mjölk, hälften av istret, salt, peppar och bikarbonat till en slät deg; låt vila 30 minuter.
- Dela i 6 bitar och kavla ut varje bit till ett mycket tunt ark; bred på ett tunt lager ister.
- Rulla ihop arket till en rulle, forma sedan rullen till en snäcka. Låt snäckorna vila 30 minuter.
- Platta till varje snäcka och kavla ut till en rund kaka på ca 20 cm.
- Stek på stekbord eller i het panna, 3-4 minuter per sida, vänd ofta: den ska öppna sig i lager. Fyll direkt.
Från plats till plats
- I Urbino görs den med ägg och ister och är frasig; mot kusten, i Pesaro och Fano, är crescia närmare piadina.
- Längs gränsen mellan Romagna och Marche, i Cattolica och Gabicce, börjar piadan kallas crescia.
Mormors hemligheter
- Istret ska vara mjukt som grädde, annars separerar inte lagren.
- Låt spiralerna vila i kylen en halvtimme innan du kavlar ut dem.
- Under gräddningen trycker du på den med händerna vid varje vändning: då öppnar den sig i lager.
Bild skapad med artificiell intelligensFörrättMontefeltro
Cresc tajat
- Förberedelse40 min
- Tillagning40 min
- Totalt1 h 30 min
- Portioner4
- Kostnadca 6 €1,50 € per person
På Montefeltros dialekt betyder det skuren crescia: överblivet polenta blandas med mjöl, kavlas ut och skärs i oregelbundna rutor, sedan serveras det med bönsås eller vilda örter. En bondrättt som uppstod för att inget skulle slösas, finns idag på matfestivaler i inlandet kring Pesaro och Urbino.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 300 g kokt, kall polenta (ca 100 g majsmjöl)
- Ca 250 g vetemjöl
- 400 g kokta borlottibönor
- 70 g pancetta eller fläsk, en halv lök, 1 vitlöksklyfta, rosmarin
- 300 g tomatpuré, olja, salt, peppar och riven pecorino
Gör så här
- Smula den kalla polentan på bakbordet och knåda den med mjölet, lite i taget, tills degen är fast och inte längre klibbig.
- Kavla ut den 2-3 mm tjock och skär den i oregelbundna rutor på 3-4 cm.
- Till såsen, bryn den hackade pancettan med lök, vitlök och rosmarin, tillsätt puréen och koka i 15 minuter.
- Tillsätt bönorna, mosa en del av dem, och låt det puttra i ytterligare 15 minuter.
- Koka pastan i saltat vatten i 5-6 minuter, häll av den i såsen och servera med pecorino.
Från plats till plats
- I Montefeltro serveras den med bönsås; mot Pesaro och Fano också med sauterade vilda grönsaker eller korvsås.
- I Romagna finns samma anda i maltagliati med bönor, gjorda av vanlig pasta.
Mormors hemligheter
- Polentan ska vara kall, helst från dagen innan.
- Oregelbundna rutor är perfekta: tajat betyder grovt skurna.
- En skvätt rå nyskördad olja till slut gör skillnad.
San Marino
2 recept
FörrättSan Marino
Svalbon
- Förberedelse1 h
- Tillagning30 min
- Totalt2 h
- Portioner6
- Kostnadca 18 €3 € per person
San Marinos söndagsrätt: rullar av äggpasta med skinka och ost, skurna i spiraler och gratinerade med bechamelsås och tomatsås. Uppifrån ser de verkligen ut som bon.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 300 g vetemjöl och 3 ägg
- 200 g skivad kokt skinka
- 200 g mild skivad ost (fontina eller liknande)
- 500 ml bechamelsås
- 300 g ragù eller tomatsås
- 60 g riven Parmigiano Reggiano
Gör så här
- Kavla ut pastan i rektanglar ca 12 cm breda och blanchera dem en i taget i saltat vatten i en minut; torka dem på en handduk.
- Bred ett tunt lager bechamelsås på varje rektangel, täck med skinka och ost och rulla ihop tätt.
- Skär rullarna i spiraler 4 cm höga.
- Bred ut bechamelsås och lite tomatsås i en ugnsform, ställ spiralerna upprätt tätt intill varandra och täck dem med resten av bechamelsåsen, tomatsåsen och Parmigianon.
- Grädda i 180 grader i 25-30 minuter, tills ytan är gyllene.
Från plats till plats
- I San Marino är den klassiska fyllningen skinka och ost; varje familj lägger sedan till sitt, svamp eller spenat.
- I Montefeltro och runt Rimini finns de också med ragù istället för tomatsås.
Mormors hemligheter
- Blanchera pastan bara några sekunder: överkokt går den inte att rulla.
- Ställ rullarna upprätt, tätt ihop: då öppnar de sig inte i ugnen.
- Du kan göra dem på morgonen och grädda dem till lunch.
DessertSan Marino
Bustrengo
- Förberedelse40 min
- Tillagning50 min
- Totalt1 h 30 min
- Portioner8
- Kostnadca 8 €1 € per person
San Marinos och de omgivande kullarnas enkla kaka, gjord på det som fanns hemma: gammalt bröd, majsmjöl, mjölk, honung, äpplen och torkad frukt. Den bakas framför allt till jul.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 200 g gammalt bröd och 500 ml mjölk
- 100 g majsmjöl och 100 g vetemjöl
- 100 g socker, 50 g honung, 2 ägg
- 2 äpplen, 100 g russin, 50 g torkade fikon
- Rivet skal av en apelsin och en citron, 3 msk olja, ströbröd till formen
Gör så här
- Bryt sönder brödet och låt det mjukna i varm mjölk i en halvtimme; lägg russinen i blöt i varmt vatten.
- Mosa brödet med en gaffel och tillsätt ägg, socker, honung, båda mjölsorterna, oljan och skalen.
- Tillsätt tärnade äpplen, urkramda russin och hackade fikon: det ska bli en tjock smet.
- Häll i en smord form strösslad med ströbröd och grädda i 180 grader i ca en timme. Den är god nästa dag också.
Från plats till plats
- I San Marino och runt Rimini finns äpplen, torkade fikon och russin; i kullarna runt om använder varje familj det som finns i skafferiet.
- I vissa hem är majsmjölet rikligare och bustrengo blir fastare, nästan en söt polenta.
Mormors hemligheter
- Ju mer gammalt bröd du använder, desto bättre: det är desserten där inget slängs.
- Smeten ska vara mjuk som polenta: om den är stel tillsätt mjölk.
- Den äts dagen efter, kall, i skivor.
Rimini och Rivieran
3 recept
FlatbrödRimini och Rivieran
Piadina på Riminisätt
- Förberedelse20 min
- Tillagning15 min
- Totalt1 h
- Portioner6
- Kostnadca 3 €0,50 € per person
Tunnare, bredare och mjukare än den från inlandet: det är piadinan från Riminikusten, tillagad på "testo"-plattan och ätad varm med prosciutto, squacquerone och ruccola eller med vilda örter.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 500 g vetemjöl 00
- 60 g ister (eller 60 ml extra virgin olivolja)
- Ca 250 ml ljummet vatten
- 10 g salt och en nypa bikarbonat
Gör så här
- Knåda mjöl, ister, salt och bikarbonat, tillsätt vattnet lite i taget tills du har en slät, mjuk deg.
- Låt den vila övertäckt i 30 minuter, dela sedan upp den i 6 bollar.
- Kavla ut varje boll till en tunn skiva, 2-3 mm tjock och ca 30 cm i diameter.
- Tillaga den på plattan eller i en mycket het teflonpanna, 1-2 minuter per sida, stick hål med en gaffel om den bubblar.
- Fyll den direkt, vik den på mitten och ät den varm.
Från plats till plats
- I Ravenna, Forlì och Imola är piadan tjock och mindre, i Rimini och Riccione tunn, stor och mjuk.
- Från Cattolica söderut mot Pesaro kallas den crescia; i Urbino blir den crescia sfogliata.
- Piadina Romagnola har PGI-status och Rimini-varianten är särskilt erkänd i regelverket.
Mormors hemligheter
- Ister, inte olja: det är det som gör den mjuk och doftande.
- Hetta plattan länge och vänd piadan ofta, stick hål på bubblorna som sväller upp med en gaffel.
- Håll dem varma staplade i en ren kökshandduk: då förblir de mjuka.
FörrättRimini och Rivieran
Spaghetti med poveracce-musslor
- Förberedelse20 min
- Tillagning15 min
- Totalt2 h 30 min
- Portioner4
- Kostnadca 18 €4,50 € per person
Poveracce är Adriatiska havets musslor, små och smakrika, fiskade utanför Rivieran: med spaghetti blir det Riminis mest älskade skaldjursrätt.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 kg poveracce (Adriatiska musslor)
- 350 g spaghetti
- 2 vitlöksklyftor och en knippe persilja
- En halv dl torrt vitt vin
- Extra virgin olivolja och, om du vill, chili
Gör så här
- Lägg musslorna i kallt saltat vatten i minst två timmar och byt vatten ett par gånger så att sanden försvinner.
- Hetta upp oljan med vitlöken i en bred panna, lägg i musslorna, häll på vinet och sätt på lock: på 3-4 minuter öppnar de sig.
- Ta upp musslorna, kasta de som inte öppnat sig och sila av spadet.
- Koka spaghettin ett par minuter kortare än vanligt och avsluta kokningen i pannan med det silade spadet.
- Lägg tillbaka musslorna, tillsätt hackad persilja och en skvätt rå olja, och servera genast.
Från plats till plats
- Det är Chamelea gallina: poveracce i Romagna, lupini eller vanliga musslor i övriga Italien.
- I Rimini äts de också bara snabbstekta i panna, alla marinara, med bröd till soppan.
Mormors hemligheter
- Knacka musslorna en och en mot diskbänken: de som är fulla med sand låter annorlunda.
- Salta inte såsen: musselvätskan är redan salt.
- Koka färdigt spaghettin i såsen: det är steget som gör rätten.
Bild skapad med artificiell intelligensHuvudrättRimini och Rivieran
Bläckfisk med ärtor
- Förberedelse20 min
- Tillagning40 min
- Totalt1 h
- Portioner4
- Kostnadca 20 €5 € per person
En skaldjursrätt som smakar vår, när bläckfisken kommer nära kusten och ärtorna finns på fälten: stuvad med lite tomat, finns den i alla hem och trattorier längs Rivieran, från Rimini till Cesenatico.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 kg bläckfisk, rensad och skuren i remsor
- 500 g ärtor, nyskalade eller frysta
- 200 g tomatpuré
- 1 liten lök eller 1 vitlöksklyfta, ett halvt glas vitt vin
- Extra virgin olivolja, persilja, salt, peppar
Gör så här
- Fräs den hackade löken i oljan på låg värme i en panna.
- Tillsätt bläckfisken och låt den ta smak några minuter, häll sedan i vinet och låt det koka in.
- Tillsätt puréen och ett glas vatten, täck och koka på låg värme i 20 minuter.
- Tillsätt ärtorna, krydda och fortsätt i ytterligare 15-20 minuter tills bläckfisken är mör och såsen har tjocknat.
- Avsluta med hackad persilja och servera med bröd eller piadina för att doppa upp såsen.
Från plats till plats
- En del gör dem utan tomat, bara med vin och ärtor, andra med tomat; mot Marche ofta med en nypa chili.
- På Rivieran är det vårens rätt, när bläckfisken kommer nära kusten för att lägga ägg.
Mormors hemligheter
- Förvara bläckfisken i frysen över natten innan tillagning: den blir mörare.
- Frysta ärtor ska bara vara med de sista 10 minuterna.
- Koka på låg värme med lock: på hög värme blir bläckfisken gummig.
Ravenna, Faenza och kusten
4 recept
FörrättRavenna, Faenza och kusten
Romagnas cappelletti i buljong
- Förberedelse1 h 40 min
- Tillagning10 min
- Totalt2 h 30 min
- Portioner6
- Kostnadca 22 €3,70 € per person
Romagnas julrätt: till skillnad från tortellini består fyllningen mest av färskost. Pellegrino Artusi beskriver dem som "Cappelletti all'uso di Romagna", med lite kaponbröst.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 400 g vetemjöl och 4 ägg
- 300 g färskost: ricotta, raviggiolo eller Squacquerone di Romagna
- 100 g riven Parmigiano Reggiano
- 1 ägg, muskotnöt, rivet skal av en halv citron, salt
- Valfritt, som hos Artusi: ett halvt kaponbröst tillagat i smör och malet
- 2 liter kaponbuljong
Gör så här
- Blanda ostarna med ägget, muskotnöt, citronskal och en nypa salt (och kaponen, om du använder den): fyllningen ska vara fast.
- Kavla ut en tunn deg och skär den i kvadrater på ca 4 cm.
- Lägg lite fyllning i mitten, vik till en triangel, linda den sedan runt fingret och förena de två spetsarna: den övre spetsen står upp, som en hatt.
- Låt dem torka i en timme på en mjölad bricka.
- Koka dem i kokande buljong i 4-5 minuter och servera dem i sin buljong.
Från plats till plats
- I Romagna är fyllningen färskost; inåt land från Forlì och Cesena tillsätter vissa lite kött, som Artusi gjorde med kapon.
- På andra sidan gränsen, i Pesaro och Marche, innehåller cappelletti nästan alltid kött.
- Till jul i Romagna äts de i buljong; resten av året även torra, med ragù.
Mormors hemligheter
- Citronskal är Romagnas signatur: riv bara lite, endast den gula delen.
- Om osten är vattnig, låt den rinna av i en sil natten innan: fyllningen måste vara torr.
- Stäng dem runt lillfingret: små och alla lika, de kokar på samma tid.
FörrättRavenna, Faenza och kusten
Spoja lorda i buljong
- Förberedelse45 min
- Tillagning5 min
- Totalt1 h
- Portioner4
- Kostnadca 10 €2,50 € per person
Dialektnamnet betyder smutsigt lakan: två mycket tunna pastaplåtar med ett lager ost emellan, skurna i små fyrkanter och kokta i buljong. Det är familjsoppan från Lamonedalen, mellan Faenza och Brisighella, skapad för att använda rester av cappellettifyllning.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 300 g vetemjöl och 3 ägg
- 200 g mjuk färskost: ricotta, raviggiolo eller squacquerone
- 80 g riven Parmigiano Reggiano och 1 ägg
- Muskotnöt, rivet skal av en halv citron, salt
- 1,5 liter kött- eller kaponbuljong
Gör så här
- Blanda ostarna med ägget, muskotnöt, citronskal och en nypa salt: det ska bli en smörbar kräm.
- Knåda mjöl och ägg och kavla ut två mycket tunna plåtar i samma storlek.
- Bred ett tunt lager kräm över hela den första plåten, täck med den andra och kör kaveln över lätt så de fastnar.
- Skär med ett räfflat bakhjul fyrkanter på cirka 1,5 cm och låt dem torka i en halvtimme på en mjölad bricka.
- Koka dem i kokande buljong i 3-4 minuter och servera med mer Parmigiano.
Från plats till plats
- Mellan Faenza, Brisighella och Castel Bolognese har varje familj sin egen ost: raviggiolo i kullarna, ricotta eller squacquerone på slätten.
- I värdshus i Lamone-dalen finns den även utan buljong, med ragù eller smör och salvia.
Mormors hemligheter
- Ostfilmen måste vara mycket tunn: överdriva och arken går isär i buljongen.
- Låt den torka innan kokning och rör mycket lite i buljongen.
- Den skapades för att använda överblivet cappelletti-fyllning: när du gör dem, spara lite åt sidan.
FörrättRavenna, Faenza och kusten
Strozzapreti med korv och tomat
- Förberedelse40 min
- Tillagning30 min
- Totalt1 h 15 min
- Portioner4
- Kostnadca 8 €2 € per person
Romagnas enkla pasta, gjord utan ägg: bara mjöl och vatten, rullad för hand mellan handflatorna. Den finns i hela regionen, från Ravenna till Rimini, och varje trattoria har sin egen sås.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 400 g vetemjöl och ca 200 ml ljummet vatten, en nypa salt
- 300 g fläskkorv
- 400 g passerade tomater eller skalade tomater
- En halv lök, extra virgin olivolja, salt, Parmigiano
Gör så här
- Arbeta mjöl, vatten och salt i ca tio minuter; låt degen vila övertäckt i 30 minuter.
- Kavla ut en deg på 2-3 mm tjocklek och skär den i remsor på 2 cm bredd.
- Ta en bit av remsan och rulla den mellan handflatorna som om du skulle forma en rulle, bryt av vid 4-5 cm: den ska bli vriden.
- Bryn den hackade löken i oljan, tillsätt den smulade korven, sedan tomaten; koka i 20-25 minuter.
- Koka strozzapreti i saltat vatten i 4-6 minuter, häll av dem i såsen och servera med Parmigiano.
Från plats till plats
- I Ravenna och Forlì är de bara mjöl och vatten; runt Rimini tillsätter vissa ett ägg.
- Såsen följer säsongen: korv och tomat på vintern, ärtor på våren, vid kusten musslor eller fisksås.
- Det finns två legender om namnet: giriga präster som kvävdes av dem, eller husmödrar som gjorde dem genom att "strypa" degen i ilska över präster som kom till lunch.
Mormors hemligheter
- Använd ljummet vatten, inte kallt: degen blir mer elastisk.
- Ju hårdare du rullar dem, desto mer al dente blir de.
- De ska inte alla vara lika: det är det vackra med handgjort.
HuvudrättRavenna, Faenza och kusten
Havsabborre bakad i Cerviasalt
- Förberedelse15 min
- Tillagning40 min
- Totalt50 min
- Portioner4
- Kostnadca 28 €7 € per person
I Cervia är saltet från saltdammarna "sött", mindre beskt: det är perfekt för att baka fisk i saltskorpa. Saltet tränger inte in i köttet, som förblir mört och doftande.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 havsabborre på ca 1,2 kg, urtagad men inte fjällad
- 2 kg grovt Cerviasalt
- 2 äggvitor
- En citron, rosmarin, lagerblad och persilja
- Extra virgin olivolja att servera med
Gör så här
- Värm ugnen till 200 grader. Fyll fiskens buk med citronskivor och örter.
- Blanda saltet med äggvitorna och en skvätt vatten: det ska kännas som våt sand.
- Bred ut en bädd av salt i en ugnsform, lägg fisken på den och täck den helt med resten av saltet, tryck till ordentligt.
- Baka i 35-40 minuter.
- Bryt skorpan vid bordet, ta bort skinnet och servera filéerna med en skvätt olja och citronsaft.
Från plats till plats
- I Cervia använder man salt från saltpannorna, kallat sött eftersom det är fattigt på de salter som smakar beskt.
- Längs kusten görs havsabborre på samma sätt; i Comacchios laguner använde man lagunuppfödd havsabborre.
Mormors hemligheter
- Fjälla inte fisken: fjällen skyddar köttet och skinnet lossnar i ett stycke.
- Räkna med cirka 30 minuter för en kilos fisk, några minuter mer om den är större.
- Saltet från skorpan kan inte återanvändas: det har tagit upp fukt och smak från fisken.
Forlì, Cesena och Cesenatico
5 recept
FörrättForlì, Cesena och Cesenatico
Passatelli i buljong
- Förberedelse15 min
- Tillagning5 min
- Totalt45 min
- Portioner4
- Kostnadca 9 €2,30 € per person
Ströbröd, ost och ägg pressade genom en potatispress eller det speciella järnet: det är Romagnas husmanskost, skapad för att inte slösa bröd. Pellegrino Artusi, som kom från Forlimpopoli, räknar dem bland sina soppor.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 100 g fint ströbröd av gammalt bröd
- 100 g riven Parmigiano Reggiano
- 3 ägg
- Muskotnöt och riven citronskal
- Valfritt, som hos Artusi: 20 g oxmärg
- 1,5 liter köttbuljong
Gör så här
- Blanda ströbröd, Parmigiano, muskotnöt och citron; tillsätt äggen (och den smälta märgen) och knåda till en fast blandning.
- Låt den vila övertäckt i en halvtimme.
- Koka upp buljongen, pressa sedan blandningen genom passatellijärnet eller en grov potatispress och skär 4 cm långa bitar direkt över grytan.
- När de flyter upp (1-2 minuter) är de klara: servera dem i buljongen.
Från plats till plats
- Inåt land i Romagna äts de i buljong; vid kusten, från Cesenatico till Rimini, idag även utan buljong, med musslor eller fisksås.
- Pellegrino Artusi, från Forlimpopoli, lade även benmärg i smeten.
- Mot Urbino finns en variant med lite nötkött och spenat i smeten.
Mormors hemligheter
- Ströbrödet måste komma från riktigt gammalt bröd, fint rivet: köpt strö absorberar för mycket.
- Om de faller sönder i buljongen var smeten för mjuk: en matsked ströbröd till.
- Buljongen ska sjuda försiktigt: om den kokar hårt går passatelli sönder.
FlatbrödForlì, Cesena och Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Förberedelse1 h 15 min
- Tillagning30 min
- Totalt2 h
- Portioner6
- Kostnadca 8 €1,30 € per person
Tunna plattor av mjöl och vatten fyllda med potatis och pumpa, tillagade på "lastra", en sandstenshäll uppvärmd över eld: de kommer från övre Bidentedalen, runt Corniolo och Santa Sofia. Hemma duger en gjutjärnspanna.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- För degen: 500 g vetemjöl 00, ca 250 ml ljummet vatten, en matsked ister eller olja, salt
- 600 g potatis och 300 g pumpa
- 50 g hackad pancetta eller ister, 1 vitlöksklyfta
- 50 g riven pecorino eller Parmigiano, salt och peppar
Gör så här
- Koka potatisen och ånga eller baka pumpan; mosa allt tillsammans.
- Bryn pancettan med vitlöken, ta bort vitlöken och blanda fettet i fyllningen med osten, salt och peppar.
- Knåda mjöl, vatten, ister och salt, låt degen vila 30 minuter och kavla ut tunna runda eller rektangulära plattor.
- Bred ut fyllningen över halva varje platta, vik den och förslut kanterna; skär i handstora rektanglar.
- Tillaga dem på hällen eller i en mycket het gjutjärnspanna, utan fett, 3-4 minuter per sida, tills bruna blåsor bildas. De äts varma.
Från plats till plats
- I Santa Sofia och övre Bidente-dalen är fyllningen potatis och pumpa.
- I Tramazzo-dalen, i Tredozio, görs de med endast potatis och pancetta: där kallas de bartolacci och har en egen festival.
Mormors hemligheter
- Stenen måste värmas länge: den måste vara brännhet innan första tortello.
- Stick hål i degen med en gaffel: den sväller inte och kokar jämnt.
- Nästa dag värm dem igen på plattan: de blir krispiga igen.
Bild skapad med artificiell intelligensHuvudrättForlì, Cesena och Cesenatico
Grillade sardoncini
- Förberedelse25 min
- Tillagning10 min
- Totalt40 min
- Portioner4
- Kostnadca 9 €2,30 € per person
På Romagnakusten, från Cesenatico till Rimini, kallas sardiner för sardoncini: panerade med ströbröd, persilja och vitlök och rostade på grillen, äts de med händerna och bränner fingrarna. Det är den billigaste och godaste fetfisken i Adriatiska havet.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 kg mycket färska sardoncini (sardiner)
- 100 g ströbröd
- En knippe persilja och 1 vitlöksklyfta, hackad
- Extra virgin olivolja, salt, peppar
- Citron att servera
Gör så här
- Rensa sardoncinina: dra av huvudet och inälvorna med fingrarna, skölj och torka dem väl. Om du vill kan du öppna dem som en bok och ta bort ryggbenet.
- Blanda ströbröd, persilja, vitlök, salt och peppar.
- Pensla fisken med lite olja och vänd dem i paneringen, tryck så den fastnar.
- Stek dem på en mycket het grill eller grillplatta, 2-3 minuter per sida, tills paneringen är gyllene (eller i ugnen på 220 grader i 10 minuter).
- Servera dem genast med citron och en skvätt rå olja.
Från plats till plats
- I Cesenatico och Rimini grillas de i ströbröd; hemma även gratinerade i ugn.
- Norrut mot Veneto görs sardiner in saor: friterade och marinerade med lök och vinäger.
Mormors hemligheter
- Köp dem med klara ögon och fasta magar: fet fisk förstörs på en dag.
- Inget ägg i paneringen: det är oljan som får den att fästa, och den förblir lätt.
- Mycket het grill och bara en vändning: vänd dem för ofta och de går sönder.
DessertForlì, Cesena och Cesenatico
Romagnas ciambella
- Förberedelse20 min
- Tillagning40 min
- Totalt1 h
- Portioner8
- Kostnadca 5 €0,60 € per person
Inte en ring utan ett långt, lågt bröd med sockerpärlor på toppen: det är frukost- och mellanmålskakan i hela Romagna. Den doppas i mjölk, söt Albana eller Sangiovese.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 500 g vetemjöl 00
- 200 g socker och 3 ägg
- 100 g mjukt smör (eller ister, som förr)
- 100 ml mjölk, skalet av en citron, ett påse bakpulver
- Sockerpärlor till toppen
Gör så här
- Värm ugnen till 180 grader. Vispa äggen med sockret, tillsätt sedan smöret, mjölken och citronskal.
- Tillsätt mjölet med bakpulvret och knåda till en mjuk deg som fortfarande går att forma.
- Forma ett långt, lågt bröd på plåten med bakplåtspapper, pensla med lite mjölk eller ägg och täck med sockerpärlor.
- Baka i 35-40 minuter tills den är gyllene; låt den svalna innan du skär den.
Från plats till plats
- I Romagna är det ett lågt bröd med pärlsocker på toppen; i Bologna kallas det brazadèla och vissa formar det till en ring.
- På bondgårdar gjordes den med ister, i staden med smör.
Mormors hemligheter
- Arbeta inte degen för mycket: den ska förbli mjuk och du formar den med våta händer.
- Pensla den med mjölk före pärlsockret: det fäster och den blir blank.
- Den är bättre nästa dag, doppad i vin eller mjölk.
DessertForlì, Cesena och Cesenatico
Zuppa inglese
- Förberedelse45 min
- Tillagning15 min
- Totalt5 h
- Portioner8
- Kostnadca 12 €1,50 € per person
Romagnas söndagsdessert: ladyfingers eller sockerkaka blötlagd i alchermes, den röda likören, i lager med vaniljkräm och chokladkräm. Pellegrino Artusi från Forlimpopoli skrev ner receptet i sin bok från 1891.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till krämen: 1 liter helmjölk, 6 äggulor, 200 g socker, 80 g mjöl (eller stärkelse), skalet av en citron
- 80 g mörk choklad
- 300 g ladyfingers eller en sockerkaka på cirka 400 g
- 150 ml alchermes och 100 ml vatten
- Valfritt: ett litet glas rom till en del av kakorna
Gör så här
- Värm mjölken med citronskal. Vispa gulorna med sockret, tillsätt mjölet och häll i den varma mjölken i en tunn stråle.
- Sätt tillbaka på låg värme och rör tills krämen tjocknar, 5-6 minuter från första bubblan.
- Dela krämen i två och smält den hackade chokladen i ena hälften. Täck båda med plastfolie som vidrör ytan.
- Späd ut alchermesen med vattnet och doppa ladyfingers snabbt, utan att blöta dem för mycket.
- Varva kex, vaniljkräm, kex och chokladkräm i en form; avsluta med kräm.
- Kyl i minst 4 timmar innan servering.
Från plats till plats
- I Romagna och Bologna blöts kexen i alchermes; i många hem hälften i alchermes och hälften i rom eller marsala.
- Artusi gjorde den med sockerkaka och fruktgelé; idag används nästan alltid ladyfingers.
Mormors hemligheter
- Späd ut alchermes med vatten: ren överröstar den allt och färgar för mycket.
- Täck cremen med plastfolie direkt mot ytan: då bildas ingen hinna.
- Gör den kvällen innan: vilan gör den fast och den går lätt att skära.
Toskanska Romagna
2 recept
FörrättToskanska Romagna
Potatis-tortelli
- Förberedelse1 h 10 min
- Tillagning30 min
- Totalt2 h
- Portioner4
- Kostnadca 8 €2 € per person
I Apenninerna mellan Romagna och Toscana, i Firenzuola, Palazzuolo sul Senio och Marradi, fylls tortelli med potatis: det är Mugellos matkultur som når ner mot Romagna. Serveras med ragù eller med smör och salvia.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 400 g vetemjöl 00 och 4 ägg
- 800 g gulfärgade potatisar
- 1 vitlöksklyfta, en knippe persilja, 1 msk tomatpuré
- 50 g riven Parmigiano Reggiano, muskot, olja, salt och peppar
- Ragù, eller 80 g smör och salvia, till servering
Gör så här
- Koka potatisen med skalet, skala och mosa medan den är varm.
- Värm en skvätt olja med hackad vitlök och persilja i en liten panna, tillsätt tomatpurén och häll allt över potatisen.
- Tillsätt Parmigiano, muskot, salt och peppar och blanda väl: fyllningen ska vara smakrik.
- Kavla ut två tunna ark, lägg små högar fyllning på det ena, täck med det andra, tryck runt och skär ut fyrkanter på ca 6 cm.
- Koka i saltat vatten i 5-6 minuter och servera med ragù eller smör och salvia.
Från plats till plats
- I Marradi, Palazzuolo sul Senio och Firenzuola serveras de med ragù eller smör och salvia, som i Mugello.
- Längre ner mot Romagna, i Tredozio, hamnar potatisen i en deg som bakas på stenhäll: bartolaccio.
Mormors hemligheter
- Använd mjöliga gula potatisar och mosa dem medan de fortfarande är varma.
- Matsked tomatpuré i fyllningen är Mugellos hemlighet: det ger färg och smak.
- Tryck kanterna ordentligt med fingrarna: luft som blir kvar inuti får dem att spricka.
DessertToskanska Romagna
Castagnaccio
- Förberedelse15 min
- Tillagning40 min
- Totalt1 h
- Portioner6
- Kostnadca 8 €1,30 € per person
Höstens kaka från kastanjebyarna, som Marradi, där Marron Buono har IGP-märkning: kastanjemjöl, vatten, olja, pinjenötter, russin och rosmarin. Inget socker, inga ägg.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 500 g kastanjemjöl
- Ca 650 ml kallt vatten
- 4 msk extra virgin olivolja, plus lite till formen
- 50 g pinjenötter, 50 g russin, några valnötter
- En kvist rosmarin och en nypa salt
Gör så här
- Värm ugnen till 200 grader och lägg russinen i blöt i ljummet vatten.
- Sikta kastanjemjölet i en skål med saltet och tillsätt vattnet i en tunn stråle under vispning: det ska bli en slät, ganska tunn smet.
- Rör ner två msk olja och hälften av det urkramade russinet, häll sedan i en smord form: lagret ska vara ca 1 cm tjockt.
- Strö pinjenötter, valnötter, resterande russin och rosmarinnålar ovanpå, med en skvätt olja.
- Grädda i 30-40 minuter, tills ytan är full av sprickor. Äts ljummen eller kall, gärna med ricotta.
Från plats till plats
- I Marradi görs det med mjöl från stadens egna kastanjer; i Toscana med rosmarin och pinjenötter, i toskanska Romagna tillsätter en del valnötter och apelsinskal.
- Söndagarna i oktober håller Marradi sin kastanjefestival, och castagnaccio äts på gatan, fortfarande ljummet.
Mormors hemligheter
- Kastanjemjölet ska vara från årets skörd: gammalt mjöl smakar beskt.
- Ett tunt lager, högst ett finger tjockt: ytan ska spricka.
- Med en sked ricotta ovanpå blir det något helt annat.
Marecchiadalen
2 recept
FlatbrödMarecchiadalen
Crescioni med grönsaker
- Förberedelse40 min
- Tillagning25 min
- Totalt1 h 15 min
- Portioner4
- Kostnadca 7 €1,80 € per person
Piadinadeg vikt till en halvmåne och fylld med vilda örter, mangold eller spenat: mellan Rimini och Valmarecchia kallas de också cassoni. Idag finns tusen fyllningar, men grönsaker är den äldsta.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Piadinadeg: 500 g vetemjöl, 60 g ister, ca 250 ml vatten, 10 g salt
- 1 kg grönsaker: mangold, spenat eller vilda örter
- 2 vitlöksklyftor, extra virgin olivolja, salt och peppar
- Valfritt: lite pancetta eller riven ost
Gör så här
- Gör degen som till piadina och låt den vila övertäckt i 30 minuter.
- Koka grönsakerna, krama ur dem ordentligt och stek dem med olja och vitlök; krydda och låt svalna.
- Kavla ut tunna skivor på ca 25 cm, lägg fyllningen på ena halvan, vik till en halvmåne och förslut kanterna med ett tårthjul eller en gaffel.
- Stek på hällristning eller i het panna, 3-4 minuter per sida, tills de är gyllene i fläckar.
Från plats till plats
- I Rimini och Marecchiadalen kallas de cassoni, i Cesena och Forlì crescioni.
- Förutom grönsaker är de klassiska fyllningarna tomat och mozzarella, potatis och korv, pumpa och potatis.
Mormors hemligheter
- Krama ur grönsakerna ordentligt: en blöt crescione går sönder på plattan.
- Blanda beska grönsaker, som vallmoblad och maskros, med söta som mangold och spenat.
- Förslut kanterna med en gaffel och gör ett litet hål ovanpå: då spricker den inte.
FörrättMarecchiadalen
Tagliolini med vit tryffel
- Förberedelse45 min
- Tillagning5 min
- Totalt1 h
- Portioner4
- Kostnadca 110 €27,50 € per person
På hösten firar Sant'Agata Feltria och Valmarecchias kullar den vita tryffeln med en mässa på oktobersöndagarna. Det bästa sättet att njuta av den är det enklaste: äggpasta, smör och rå tryffel i tunna skivor.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 300 g vetemjöl och 3 ägg
- 60 g smör
- 40 g riven Parmigiano Reggiano
- En vit tryffel på 30-40 g, rengjord med en liten borste
Gör så här
- Knåda mjöl och ägg, låt degen vila 30 minuter och kavla ut ett mycket tunt ark.
- Låt det torka lite, rulla ihop det och skär det i remsor på 2-3 mm.
- Koka tagliolinin i saltat vatten i 1-2 minuter; smält samtidigt smöret i en panna med lite av kokvattnet.
- Vänd pastan i smöret med Parmigianon, lägg upp den och hyvla tryffeln tunt över precis innan servering.
Från plats till plats
- Sant'Agata Feltria håller sin vita tryffelmässa på söndagarna i oktober; lite längre bort, i Marche, är Acqualagna en annan tryffelstad.
- På sommaren, i Apenninerna, används svart sommartryffel, scorzone: den kostar mycket mindre.
Mormors hemligheter
- Vit tryffel tillagas aldrig: den skivas rå över den varma rätten.
- Förvara den i kylen inlindad i hushållspapper, bytt varje dag; i ris torkar den ut.
- Bra smör, och inte mycket: doften ska vara tryffelns.
- Tryffeln står för nästan hela kostnaden: med sommarscorzone sjunker den till mindre än en tredjedel.
Imola och omgivningar
3 recept
FörrättImola och omgivningar
Garganelli med ärtor och prosciutto
- Förberedelse1 h
- Tillagning15 min
- Totalt1 h 30 min
- Portioner4
- Kostnadca 10 €2,50 € per person
Äggmakaroner rullade för hand på en liten pinne och räfflade på kammen, en del från en vävstol: de är den typiska pastan mellan Imola och Romagnas lågland. Degen innehåller också ost.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 400 g vetemjöl 00, 4 ägg, 30 g riven Parmigiano Reggiano, muskot
- 300 g ärtor, färska eller frysta
- 100 g tärnad prosciutto crudo
- 1 schalottenlök, 40 g smör
- Buljong, salt, peppar och Parmigiano att servera
Gör så här
- Knåda mjöl, ägg, Parmigiano och en nypa muskot, låt degen vila övertäckt i en halvtimme.
- Kavla ut en tunn deg och skär i kvadrater på 4 cm.
- Lägg varje kvadrat diagonalt på kammen (eller en stor gaffel), rulla på pinnen medan du trycker och dra av: den ska vara räfflad.
- Mjukgör hackad schalottenlök i smöret i en panna, tillsätt prosciutton och sedan ärtorna med en slev buljong, koka i 10-15 minuter.
- Koka garganellin i saltat vatten i 4-5 minuter, häll av i pannan och blanda med såsen och Parmigiano.
Från plats till plats
- De kommer från Imola och Nedre Romagna, ända till Lugo: kammen kommer från vävstolarna som en gång användes hemma för vävning.
- I Imola serveras de med ärtor och prosciutto eller med ragù; längre österut också med korvssås.
Mormors hemligheter
- Parmigianon i degen ger smak och gör pastan skrovlig: såsen fäster bättre.
- Rulla fyrkanten från ett hörn: då får garganellon två näbbformade ändar.
- Utan kamm går baksidan av ett rivjärn eller pinnarna på en stor gaffel bra.
DessertImola och omgivningar
Sfrappole
- Förberedelse45 min
- Tillagning20 min
- Totalt1 h 15 min
- Portioner6
- Kostnadca 5 €0,80 € per person
De tunna, krispiga karnevalsmunkarna: mellan Bologna och Imola kallas de sfrappole, på andra ställen chiacchiere eller frappe. De tar kort tid att göra och försvinner på en gång.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 300 g vetemjöl 00
- 2 ägg och 30 g socker
- 30 g mjukt smör
- Ett litet glas anislikör eller grappa, rivet skal av en citron, en nypa salt
- Frityrolja och florsocker
Gör så här
- Arbeta alla ingredienser till en slät och elastisk deg; låt den vila övertäckt i 30 minuter.
- Kavla ut en mycket tunn deg och skär den med ett bakhjul i remsor eller rektanglar, med ett snitt i mitten.
- Fritera några bitar i taget i het olja (ca 170 grader): några sekunder per sida räcker, de ska förbli ljusa.
- Låt rinna av på hushållspapper och pudra med florsocker när de är ljumma.
Från plats till plats
- I Bologna och Imola sfrappole, i Romagna också fiocchetti, i Marche frappe: namnet ändras, inte högtiden.
- Vissa knyter dem till rosetter, andra lämnar dem som remsor; i Romagna slutar de ofta med en strimma honung eller alchermes.
Mormors hemligheter
- Degen måste vara tunn som en slöja: du ska se din hand genom den.
- En skvätt vitt vin i degen gör dem fulla av bubblor.
- Friterade i fläskister, som förr, blir de sprödare.
Bild skapad med artificiell intelligensDessertImola och omgivningar
Sabadoni
- Förberedelse1 h
- Tillagning1 h 10 min
- Totalt2 h 30 min
- Portioner10
- Kostnadca 12 €1,20 € per person
Söta halvmånar från vintern i Romagna, mellan Imola, Faenza och kullarna: mjuk mördeg fylld med kastanjer, fruktmostarda och saba, kokt druvsaft. De görs till Alla själars dag och jul.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till degen: 500 g vetemjöl, 150 g socker, 2 ägg, 100 g ister eller smör, ett halvt påse bakpulver, lite mjölk
- 500 g kastanjer (eller 300 g torkade kastanjer)
- 150 g fruktmostarda från Romagna eller plommon- eller kvittensylt
- 100 ml saba, plus lite till glasering
- 1 msk osötat kakao, skalet av en apelsin, ett snapsglas rom eller anislikör
Gör så här
- Skär i kastanjerna och koka i 40-45 minuter (torkade ska först blötläggas över natten); skala dem och passera genom en potatispress.
- Blanda purén med mostarda, saba, kakao, apelsinskal och likör: du vill ha en fast fyllning som håller på skeden.
- Knåda mjöl, socker, ägg, ister och bakpulver, tillsätt precis så mycket mjölk att du får en mjuk deg; låt vila i 30 minuter.
- Kavla ut 3-4 mm tjockt, skär ut 10 cm runda kakor, lägg en sked fyllning i mitten, vik till en halvmåne och förslut kanterna med en gaffel.
- Grädda i 180 grader i 20-25 minuter; pensla dem med ett tunt lager saba så fort de kommer ut.
Från plats till plats
- Mellan Imola, Faenza och kullarna är fyllningen kastanjer och saba; mot Lugo och Ravenna kommer också fruktmostarda in.
- Namnet kommer från saba: på hösten gjordes den genom att koka musten i timmar och höll hela vintern.
Mormors hemligheter
- Om du inte hittar saba går vincotto bra; balsamvinäger går inte.
- Fukta kanterna med ett finger vatten innan du förseglar: i ugnen vill fyllningen ta sig ut.
- De är godare dagen efter, när degen har tagit upp fukt från fyllningen.
Ferrara, Comacchio och stränderna
5 recept
FörrättFerrara, Comacchio och stränderna
Pumpacappellacci med smör och salvia
- Förberedelse1 h
- Tillagning50 min
- Totalt2 h
- Portioner4
- Kostnadca 10 €2,50 € per person
Ferraras signaturrätt: äggpasta fylld med pumpa, både söt och salt. Ferraraversionen har PGI-märkning; hemma serveras de med smör och salvia eller med ragù.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 400 g vetemjöl och 4 ägg
- 1 kg violinpumpa (ca 600 g tillagat kött)
- 120 g riven Parmigiano Reggiano
- Muskotnöt, salt, peppar och ströbröd vid behov
- 80 g smör och några salviablad
Gör så här
- Skär pumpan i skivor, ta bort fröna och baka den i 180 grader i ca 45 minuter, tills den är mjuk och torr.
- Pressa köttet genom en sil, tillsätt Parmigiano, muskotnöt, salt och peppar. Om fyllningen är för mjuk, tillsätt en matsked ströbröd.
- Kavla ut en tunn deg och skär den i kvadrater på 7-8 cm.
- Lägg en valnötsstor klick fyllning i mitten, vik till en triangel och tryck ihop kanterna, förena sedan de två yttre hörnen: du får en hattform.
- Koka dem i saltat vatten i 4-5 minuter medan du smälter smöret med salvian i en panna; vänd och avsluta med Parmigiano.
Från plats till plats
- I Ferrara är fyllningen bara pumpa och ost, och cappellaccion är stor som böndernas halmhatt den är uppkallad efter.
- Lite längre norrut, i Mantua, är pumpatortellin söta: amaretti och mostarda. Inte i Ferrara.
Mormors hemligheter
- Baka pumpan, koka den inte: den förlorar vatten och fyllningen håller sig fast.
- Om fyllningen är mjuk tillsätt en sked ströbröd och låt den stå över natten i kylen.
- Salvian ska bli krispig och smöret precis hasselnötsbrunt, inte bränt.
FörrättFerrara, Comacchio och stränderna
Makaronipaj från Ferrara
- Förberedelse2 h
- Tillagning1 h 30 min
- Totalt4 h
- Portioner8
- Kostnadca 35 €4,40 € per person
Ett skal av söt mördeg som omsluter makaroner med ragù, béchamelsås och karljohansvamp: sött och salt tillsammans, som renässanshoffet hos familjen Este tyckte om det. I Ferrara kallar de den al pastiz.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till mördegen: 500 g vetemjöl, 200 g socker, 250 g kallt smör, 3 äggulor och 1 ägg, skalet av en citron
- 400 g räfflade makaroner (eller sedanini)
- 500 g vit ragù: malet kalv- och fläskkött med lite kycklinglevrar, tillagat med smör, vitt vin och buljong
- 300 g karljohansvamp (eller 30 g torkad, blötlagd)
- En halv liter bechamelsås och 100 g riven Parmigiano Reggiano
- Smör, muskotnöt, salt, peppar; eventuellt några tryffelspanar
Gör så här
- Gör degen genom att snabbt arbeta ihop mjöl, socker, tärnat smör, ägg och skal; slå in den i plastfolie och kyl i en timme.
- Koka den vita ragùn på låg värme i en timme och stek karljohansvampen i en panna med smör och vitlök.
- Koka makaronerna mycket al dente, halvkokt, och blanda dem med ragù, svamp, bechamelsås och Parmigiano.
- Klä en djup smord form med två tredjedelar av degen, fyll den med makaronerna och täck med resten av degen, förslut kanterna väl.
- Gör ett litet hål i mitten för ångan, pensla med ägg och grädda i 180 grader i cirka 45 minuter, tills skorpan är gyllene.
- Låt den vila i 15 minuter innan du stjälper upp den och skär den i bitar.
Från plats till plats
- I Ferrara är degen söt och ragùn vit, med svamp och ibland tryffel: det är högtidsrätten.
- På bondgårdar gjordes den enklare, med torkad svamp och söndagens överblivna ragù.
Mormors hemligheter
- Arbeta degen kort och kall: om den värms upp spricker den när du kavlar den.
- Makaronerna ska vara halvkokta: de färdigkokas i ugnen med fukt från såsen.
- En pudring florsocker på skorpan, direkt från ugnen, är den ferraresiska touchen.
HuvudrättFerrara, Comacchio och stränderna
Salama da sugo med potatismos
- Förberedelse30 min
- Tillagning6 h
- Totalt7 h
- Portioner6
- Kostnadca 40 €6,70 € per person
Ferraras charkuteri som äts tillagad och varm, med sked, på en bädd av potatismos: en vinter- och högtidsrätt. Tillagningen är lång men enkel: den sköter sig själv.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 salama da sugo på ca 1 kg
- 1 kg mjöliga potatisar
- 300 ml helmjölk och 50 g smör
- Muskotnöt, salt och riven Parmigiano
Gör så här
- Kvällen innan, lägg salaman i blöt i ljummet vatten för att ta bort lagringsytan, borsta den sedan försiktigt.
- Slå in den i en bomullsduk och bind fast den vid en träslev som vilar över kanten på en hög kastrull: den måste hänga i vattnet utan att röra botten.
- Koka den på låg värme, med vattnet som knappt bubblar, i 5-6 timmar; fyll på med varmt vatten när nivån sjunker.
- Koka potatisarna under tiden, mosa dem och arbeta dem på värmen med smör, varm mjölk, salt, muskotnöt och Parmigiano.
- Ta bort duken, skär upp toppen av salaman och servera den skedvis på moset med sin sås.
Från plats till plats
- Salama da sugo kommer från Ferrara och har PGI-status; byn Madonna Boschi, i Poggio Renatico, anses vara dess hemstad.
- I Ferrara serveras den med potatismos; i vissa hem med polenta eller bakad pumpa.
Mormors hemligheter
- Stick aldrig hål på den före kokning: den förlorar sin saft.
- Den måste hänga i vattnet utan att röra botten, annars bränns skinnet och spricker.
- Om det blir över, smula det över pasta eller i risotto nästa dag.
HuvudrättFerrara, Comacchio och stränderna
Ålgryta på Comacchio-vis
- Förberedelse20 min
- Tillagning40 min
- Totalt1 h
- Portioner4
- Kostnadca 25 €6,30 € per person
I Comacchios laguner har ålen varit hemma i århundraden: marinerad, grillad eller i gryta. Detta är familjeversionen, med tomat och vinäger, serverad med polenta.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 kg ål, rengjord och skuren i bitar
- 1 lök och 1 vitlöksklyfta
- 400 g skalade tomater
- Ett halvt glas vit vinvinäger
- Extra virgin olivolja, persilja, salt, peppar; polenta att servera
Gör så här
- Mjukgör den skivade löken och vitlöken i en panna med oljan.
- Tillsätt ålbitarna och bryn dem på alla sidor.
- Häll i vinägern och låt den avdunsta, tillsätt sedan de krossade tomaterna, salt och peppar.
- Täck över och koka på låg värme i ca 30 minuter, skaka pannan istället för att röra så att bitarna inte går sönder.
- Avsluta med hackad persilja och servera med mjuk polenta.
Från plats till plats
- I Comacchio marineras ålen med vinäger och salt: den traditionella marinerade ålen från lagunerna är ett Slow Food-presidium.
- I våtmarkerna kring Argenta och Campotto grillas den oftast, på höstens matfestivaler.
Mormors hemligheter
- Låt fiskhandlaren rensa och skära den: den är hal och svår att flå.
- Vinägern tar bort dyn-smaken och skär fettet: hoppa inte över det.
- Servera den med mjuk polenta, inte den fasta som man skär i skivor.
DessertFerrara, Comacchio och stränderna
Torta tenerina
- Förberedelse20 min
- Tillagning25 min
- Totalt50 min
- Portioner8
- Kostnadca 9 €1,10 € per person
Ferraras chokladkaka: låg, med en tunn skorpa på toppen och en fuktig, mjuk kärna. På dialekt kallas den också torta tacolenta, klibbig kaka, och så ska den bli.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 200 g mörk choklad
- 100 g smör
- 4 ägg, gulor och vitor separerade
- 150 g socker
- 50 g vetemjöl (eller potatisstärkelse)
- En nypa salt och florsocker till finish
Gör så här
- Värm ugnen till 180 grader och klä en 24 cm form med bakplåtspapper.
- Smält chokladen med smöret i vattenbad och låt det svalna lite.
- Vispa gulorna med 100 g socker tills de är ljusa, tillsätt sedan chokladen och det siktade mjölet.
- Vispa vitorna med saltet och resten av sockret och vänd försiktigt ner dem, underifrån och upp.
- Häll i formen och grädda i 20-25 minuter: en skorpa bildas på toppen, insidan måste vara fuktig.
- Låt den svalna i formen och pudra med florsocker.
Från plats till plats
- Den skapades i Ferrara i början av 1900-talet: den sägs ha tillägnas drottning Elena, hustru till Victor Emmanuel III, vilket är anledningen till att vissa fortfarande kallar den torta Regina.
- I Ferraras konditorier serveras den idag även med mascarpone eller grädde.
Mormors hemligheter
- Baka den inte för länge: om stickan kommer ut ren är den redan för mycket bakad.
- Välj en bra mörk choklad, 60-70 procent.
- Skär den kall, ännu bättre dagen efter.
Bologna och provinsen
6 recept
FörrättBologna och provinsen
Tagliatelle med ragù
- Förberedelse1 h
- Tillagning2 h 30 min
- Totalt4 h
- Portioner4
- Kostnadca 14 €3,50 € per person
Bolognas rätt framför andra: handkavlad äggpasta och en köttfärssås som kokat länge. Ragùreceptet deponerades hos handelskammaren i Bologna av Accademia Italiana della Cucina 1982.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 400 g vetemjöl 00 och 4 ägg
- 300 g grovmalet nötkött (flank eller bringa)
- 150 g platt pancetta
- 50 g morot, 50 g selleri, 50 g lök
- 300 g tomatpuré
- Ett halvt glas torrt vitt vin och ett halvt glas helmjölk
- Köttbuljong, olja eller smör, salt och peppar
Gör så här
- Hacka pancettan och smält den långsamt i en kastrull med lite olja eller en klick smör.
- Tillsätt mycket finhackad morot, selleri och lök och låt mjukna på svag värme.
- Tillsätt köttet och bryn det under omrörning tills det fräser, häll sedan i vinet och låt det koka in.
- Tillsätt puréen, lägg på lock och koka på mycket svag värme i cirka två timmar, späd med buljong vid behov.
- Mot slutet häller du i mjölken och smaksätter med salt och peppar.
- Knåda mjöl och ägg, kavla ut en tunn deg, låt torka lite, rulla ihop och skär i remsor på cirka 8 mm bredd.
- Koka tagliatellen i saltat vatten i 2-3 minuter och blanda med ragùn och riven Parmigiano Reggiano.
Från plats till plats
- I Bologna är ragùn av nötkött och pancetta, med lite tomat och mjölk på slutet; den kokta tagliatellen ska enligt det registrerade receptet vara cirka 8 mm bred.
- I Romagna är ragùn rikare: fläsk och nöt tillsammans, ibland kyckinglever, och den kokar i upp till fyra timmar.
- På bondgårdar använde man fläsk hackat med kniv istället för pancetta.
Mormors hemligheter
- Ragùn får inte koka: den ska bara "pluppa", en bubbla då och då. Ju långsammare, desto bättre.
- Be slaktaren mala köttet grovt, bara en gång: finmalet blir det gröt.
- Blanda tagliatellen i en varm skål med en slev av kokvattnet: ragùn fäster bättre.
- Ragù är godare dagen efter: gör den på lördag till söndagslunchen.
FörrättBologna och provinsen
Tortellini i buljong
- Förberedelse2 h
- Tillagning30 min
- Totalt3 h
- Portioner6
- Kostnadca 32 €5,30 € per person
Små, fyllda med kött och vikta runt ett finger: de är festrätten i Bologna och hela slätten runt omkring. Dotta Confraternita del Tortellino deponerade receptet 1974.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till pastan: 300 g vetemjöl 00 och 3 ägg
- 100 g fläskfilé
- 100 g prosciutto crudo och 100 g Mortadella Bologna
- 130 g riven Parmigiano Reggiano
- 1 ägg, muskot, en klick smör
- 2 liter kapaun- eller nötbuljong
Gör så här
- Bryn fläskfilén i bitar i smöret på svag värme och låt svalna.
- Mal filé, prosciutto och mortadella fint, tillsätt Parmigiano, ägget och muskoten och blanda väl. Låt fyllningen vila några timmar i kylen.
- Knåda mjöl och ägg och kavla ut en mycket tunn deg, skär i kvadrater på cirka 3 cm.
- Lägg en liten boll fyllning i mitten av varje kvadrat, vik till en triangel, linda sedan runt fingret och foga samman de två spetsarna.
- Koka tortellinin i kokande buljong i 3-4 minuter och servera i buljongen, med Parmigiano vid sidan.
Från plats till plats
- I Bologna äts de bara i buljong, helst kaponbuljong: grädde på tortellini är nästan en förolämpning här.
- Castelfranco Emilia, mellan Bologna och Modena, påstår sig vara tortellininens hemstad: legenden berättar om en värd som formade den efter Venus navel.
- Förbi Imola ger tortellinin plats åt den romagnolska cappellettoen, större och med ost i fyllningen.
Mormors hemligheter
- Gör fyllningen dagen innan: smakerna blandas och det är lättare att arbeta.
- Kavla ut lite pasta i taget och vik genast: om den torkar öppnar sig tortellinin i grytan.
- God buljong: hälften kapon och hälften nötkött, selleri, morot och en lök med en kryddnejlika, tre timmar på svag värme utan att koka kraftigt.
- Om du har över, frys dem råa, väl åtskilda på en bricka, lägg dem sedan i en påse: koka dem direkt från frysen.
FörrättBologna och provinsen
Grön lasagne på bolognese-vis
- Förberedelse1 h 30 min
- Tillagning3 h
- Totalt4 h 30 min
- Portioner6
- Kostnadca 24 €4 € per person
Pastan är grön eftersom spenat blandas i degen: lager av pasta, ragù, béchamelsås och Parmigiano Reggiano, gratinerad i ugnen. Det är Bolognas söndags- och högtidsrätt.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- Till den gröna pastan: 400 g vetemjöl, 3 ägg, 150 g kokt spenat, urkramad och mycket finhackad
- Bolognese-ragù från tagliatelle-receptet, dubblad mängd (ca 1 kg)
- Till béchamelsåsen: 1 liter helmjölk, 80 g smör, 80 g mjöl, muskot och salt
- 150 g riven Parmigiano Reggiano
- Smör till formen och några flingor till ytan
Gör så här
- Gör ragùn i lugn och ro, gärna dagen innan: den behöver minst två timmars kokning.
- Knåda mjöl, ägg och spenat till en jämn grön deg; låt vila övertäckt i 30 minuter.
- Kavla ut en tunn platta och skär i rektanglar som passar formen; blanchera några åt gången i 30 sekunder och lägg på en handduk.
- Till béchamelsåsen: smält smöret, rör ner mjölet, sedan den varma mjölken i en tunn stråle; koka tills den täcker skeden och smaka av med salt och muskot.
- Smörj formen och bygg lagren: pasta, ragù, béchamelsås, Parmigiano. Fortsätt i 5 eller 6 lager och avsluta med ragù, béchamelsås, Parmigiano och smörflingor.
- Grädda i 180 grader i 35-40 minuter, tills kanterna är krispiga.
- Låt vila i 15 minuter innan du skär: bitarna håller formen.
Från plats till plats
- I Bologna är pastan grön, med ragù, bechamelsås och Parmigiano: ingen mozzarella, inga hårdkokta ägg, inga köttbullar.
- På landsbygden gjordes den gröna pastan också med unga nässlor istället för spenat.
- I Romagna hittar du dem också med gul äggpasta och en ragù på flera sorters kött.
Mormors hemligheter
- Krama ur spenaten till sista droppen: om den är våt går pastan sönder.
- Bechamelsåsen ska binda, inte dränka: många tunna lager gör en god lasagne.
- De krispiga kanterna är den mest eftertraktade delen: använd en metallform, inte glas.
Bild skapad med artificiell intelligensFlatbrödBologna och provinsen
Friterade crescentine
- Förberedelse25 min
- Tillagning20 min
- Totalt2 h
- Portioner6
- Kostnadca 6 €1 € per person
I Bologna är crescentina en fyrkantig bit friterad deg som sväller upp som en kudde: den äts varm med mortadella, charkuterier och squacquerone. I Modena kallas samma sak gnocco fritto.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 500 g vetemjöl
- 50 g mjuktister
- Ca 250 ml ljummen mjölk och vatten, hälften av varje
- 10 g färsk jäst (eller ett halvt påse torrjäst för salta bakverk), 10 g salt
- Ister (eller jordnötsolja) till fritering
- Till servering: mortadella, skinka, salami, squacquerone
Gör så här
- Lös upp jästen i lite av den ljumma mjölken.
- Knåda mjölet med istret, jästen, resten av vätskan och till sist saltet, tills degen är slät och mjuk.
- Täck över och låt vila på en varm plats i ca en timme.
- Kavla ut ca 3 mm tjockt och skär med pastellhjul i rutor eller fyrkanter på 6-7 cm.
- Fritera några bitar åt gången i mycket hett fett (175 grader): på några sekunder sväller de upp; vänd dem och ta upp när de är gyllene.
- Låt rinna av på hushållspapper och servera genast, med charkuterierna och osten.
Från plats till plats
- I Bologna heter de crescentine, i Modena gnocco fritto, i Ferrara pinzini: degen är nästan densamma.
- I Appenninerna vid Modena är crescentinan däremot ett runt bröd bakat i tigelle-formar.
- I Romagna är kusinen friterad piadina, gjord med piadinadeg.
Mormors hemligheter
- Fritera dem i fläskister: de blir torrare, puffigare och mer doftande.
- En skvätt kolsyrat vatten i degen hjälper dem att puffa upp.
- Kavla dem inte för tunna: under 2 mm puffar de inte.
TillbehörBologna och provinsen
Friggione
- Förberedelse20 min
- Tillagning2 h 40 min
- Totalt3 h
- Portioner4
- Kostnadca 5 €1,30 € per person
Det mest bologniska av tillbehör: vit lök och tomat kokta långsamt i timmar tills de blir en söt kräm. Äts till kokt kött, ägg eller helt enkelt på bröd.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 kg vit lök
- 400 g skalade tomater
- 50 g ister eller 4 matskedar extra virgin olivolja
- Salt och en nypa socker
Gör så här
- Skiva löken mycket tunt och lägg i kallt saltat vatten i en halvtimme, häll sedan av.
- Lägg dem i en panna med istret och en nypa salt, lägg på lock och koka på mycket svag värme i cirka en och en halv timme, rör om då och då.
- Tillsätt krossade tomater och nypa socker och fortsätt koka utan lock i ytterligare en timme, tills såsen har kokat in och löken är hasselnötsbrun.
- Servera varm eller ljummen: den är ännu godare dagen efter.
Från plats till plats
- Det är en rätt från Bologna och dess slättland; de mest älskade lökarna var de söta från Medicina.
- På de gamla värdshus tillagades den i fläskister; idag använder många familjer extra virgin olivolja.
Mormors hemligheter
- Hemligheten är tid: löken måste smälta, inte steka. Om den fastnar, en sked vatten.
- Nypa socker tar bort tomatens syra.
- Gör mycket: i en burk i kylen håller den 4-5 dagar och blir ett mellanmål på rostat bröd.
Bild skapad med artificiell intelligensDessertBologna och provinsen
Riskaka
- Förberedelse30 min
- Tillagning1 h 40 min
- Totalt2 h 30 min
- Portioner10
- Kostnadca 9 €0,90 € per person
I Bologna kallas den också torta degli addobbi, eftersom den serverades under Addobbi, festerna som varje församling firar en gång vart tionde år. Ris kokat i mjölk, mandel, kanderad citron och en skvätt likör: den skärs i rutor.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 liter helmjölk och 200 g rundkornigt ris
- 200 g socker, skalet av en citron, en nypa salt
- 5 ägg
- 100 g skalade rostade mandlar, grovhackade; 50 g kanderad citron i tärningar
- Mandellikör (amaretto) till dränkning, smör och ströbröd till formen
Gör så här
- Koka upp mjölken med socker, citronskal och salt, tillsätt riset och koka på låg värme i ca 40 minuter, rör ofta, tills det har sugit upp nästan all mjölk.
- Ta bort skalet och låt riset svalna.
- Tillsätt äggen ett i taget, sedan mandlarna och citronen.
- Häll i en rektangulär form, smord och pudrad med ströbröd, 3-4 cm hög.
- Grädda i 170 grader i ca en timme, tills ytan är väl brunfärgad.
- Stick hål medan den är varm och dränk med likören; skär i rutor först när den är kall.
Från plats till plats
- I Bologna skärs den i rutor och varje bit har sin tandpetare; den dränks i mandellikör.
- I resten av Emilia och i Romagna görs riskakan ofta utan mandel och lägre.
Mormors hemligheter
- Använd rundkornigt ris: det släpper stärkelse och håller kakan ihop.
- Dränk den medan den är varm och låt den vila över natten: nästa dag är den perfekt.
- Vissa karamelliserar formen med socker: skorpan blir bärnstensfärgad och glänsande.
Pesaro, Fano och Marchekusten
2 recept
HuvudrättPesaro, Fano och Marchekusten
Fiskgryta från Fano
- Förberedelse40 min
- Tillagning30 min
- Totalt1 h 15 min
- Portioner4
- Kostnadca 45 €11,30 € per person
Fiskarnas fisksoppa från Fano: många sorters fisk från Adriatiska havet, lök, vinäger och tomatpuré, tillagad i en bred panna utan att röras om. Serveras med rostat bröd.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1,5 kg blandad fisk från Adriatiska havet: bläckfisk, knölhavskräfta, mullor, pigghaj, marulk, sjötunga, musslor
- 1 stor lök
- Ett halvt glas vit vinvinäger
- 2 msk tomatpuré
- Extra virgin olivolja, salt, peppar; skivor rostat lantbröd
Gör så här
- Rensa fisken: bläckfisken i remsor, stor fisk i skivor, liten fisk hel.
- Fräs hackad lök i oljan i en bred panna, tillsätt bläckfisken och koka i 10 minuter.
- Häll i vinägern, låt koka in och tillsätt tomatpurén upplöst i ett glas varmt vatten.
- Lägg fisken i lager, från den fastaste (marulk, pigghaj) till den mest ömtåliga (sjötunga, mullor, musslor); krydda.
- Koka på medelvärme i 15-20 minuter utan att röra om: skaka pannan då och då. Servera i skålar på det rostade brödet.
Från plats till plats
- I Fano görs den med vinäger och tomatpuré, ingen färsk tomat; längre söderut, i Porto Recanati, ersätter vild saffran tomaten.
- På Romagnakusten, från Rimini till Cesenatico, har brodetto tomatpassata och mindre vinäger.
- I Ancona kräver traditionen tretton sorters fisk.
Mormors hemligheter
- Rör aldrig: skaka pannan, annars går fisken sönder.
- Den fastaste fisken läggs längst ner, den känsligaste ovanpå, och musslorna sist.
- Gnid det rostade brödet med vitlök och lägg det i botten av tallriken.
HuvudrättPesaro, Fano och Marchekusten
Kanin porchetta
- Förberedelse30 min
- Tillagning1 h 30 min
- Totalt2 h
- Portioner4
- Kostnadca 22 €5,50 € per person
Kanin tillagad "som porchetta", med vild fänkål, vitlök och pancetta: en av söndagsrätterna i Marche, från Pesaros kust upp till Montefeltro.
Ingredienser och steg-för-steg-instruktioner
Ingredienser
- 1 hel kanin på ca 1,5 kg, urbenad eller uppfälld, med levern
- En knippe vild fänkål (eller 2 tsk fänkålsfrön)
- 150 g tunt skivad pancetta
- 3 vitlöksklyftor, rosmarin
- Ett halvt glas vitt vin, extra virgin olivolja, salt och peppar
Gör så här
- Värm ugnen till 180 grader. Blanchera den vilda fänkålen i 5 minuten, krama ur och hacka med vitlöken och kaninlevern.
- Fäll ut kaninen på skärbrädan, krydda och bred den hackade blandningen över; täck med hälften av pancettan.
- Rulla ihop tätt, linda in i resten av pancettan och bind med snöre.
- Lägg i en ugnsform med olja och rosmarin och stek i ca en och en halv timme, häll över vinet efter första halvtimmen och vänd då och då.
- Låt vila 10 minuter, ta bort snöret och skär i skivor med stekspadet.
Från plats till plats
- I Marche är vild fänkål ett måste; mot Pesaro och Fano görs även anka och kyckling "in porchetta".
- I Montefeltro lägger en del även kaninens lever, hackad med vitlök, i fyllningen.
Mormors hemligheter
- Utan vild fänkål använder du bladen från vanlig fänkål och några frön.
- Tillsätt vinet halvvägs, och inte mycket: kaninen ska stekas, inte koka.
- Lägg potatisen i samma form: den suger upp all sås.
Ungefärlig kostnad för ingredienserna, till genomsnittliga priser i stormarknader och på marknader i Romagna oktober 2026. Förberedelse är arbetet med dina händer, tillagning är tiden på spisen eller i ugnen; totalen inkluderar även vila och jäsning.
Hemrecept samlade från traditionen: för tagliatelle med ragù och tortellini följer vi recepten som registrerats hos handelskammaren i Bologna, för cappelletti, passatelli och zuppa inglese Pellegrino Artusi's bok. Varje familj har sin egen version: mängderna är vägledande. Foton med etikett är skapade med artificiell intelligens, de andra är verkliga. För att veta mer: Mat & vin · Matlagningskurser · Marknader · Lantgårdsboenden
Vill du smaka dem där de föddes?
Från trattorian i Comacchio till värdshus i Brisighella, från Casa Artusi i Forlimpopoli till matfestivalerna i Montefeltro: en transfer med förare tar dig till bordet och tillbaka till hotellet, även efter ett glas Sangiovese.
Saknas något, eller vill du lägga till någon uppgift? Berätta för oss.
Har du hittat ett fel eller något som inte stämmer? Säg till.