Die Rezepte der Romagna
Von Bologna bis Pesaro, von den Lagunen von Comacchio bis zu den Dörfern des Apennins: Die Küche ändert sich alle paar Kilometer. Aus dem Tortellino wird ein Cappelletto, die Piadina wird zum Meer hin dünner und heißt in den Marken Crescia. Hier findest du die Hausrezepte mit Mengen, jedem Schritt, den Zeiten, den Kosten und den Tricks, die in den Familien weitergegeben werden.
36Rezepte
11Gebiete, vom Meer bis zum Apennin
22kosten weniger als 3 € pro Person
11in einer Stunde oder weniger fertig
- Dieselbe Romagna, verschiedene Rezepte
- Montefeltro 2
- San Marino 2
- Rimini und die Riviera 3
- Ravenna, Faenza und die Küste 4
- Forlì, Cesena und Cesenatico 5
- Toskanische Romagna 2
- Marecchia-Tal 2
- Imola und Umgebung 3
- Ferrara, Comacchio und die Strände 5
- Bologna und Provinz 6
- Pesaro, Fano und die Küste der Marken 2
Dieselbe Romagna, verschiedene Rezepte
Wie sich die Gerichte von Bologna bis Pesaro, von der Küste bis zum Apennin verändern: sechs Vergleiche, damit du am Tisch sofort weißt, wo du bist.
Gefüllte Pasta
- Bologna
- Kleine Tortellini mit Schweinelende, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano, in Kapaunbrühe.
- Romagna
- Größere Cappelletti mit einer Füllung aus Frischkäse und einem Hauch Zitrone.
- Ferrara
- Cappellacci mit Butternusskürbis, süß und herzhaft zugleich.
- Pesaro und Marken
- Cappelletti mit Fleisch: Schwein, Kalb und Huhn.
- Apennin
- Kartoffeltortelli Richtung Toskana, Tortelli alla lastra mit Kartoffeln und Kürbis in den Tälern von Forlì.
Die Piadina
- Ravenna, Forlì, Imola
- Bis zu einem Finger dick, kleiner und mürbe: Man bricht sie in Stücke.
- Rimini und Riccione
- Dünn, groß und weich: Man belegt sie und klappt sie zusammen.
- Cattolica, Pesaro
- Hinter der Grenze zu den Marken heißt sie Crescia.
- Urbino und Montefeltro
- Crescia sfogliata: mit Eiern und Schmalz, zur Schnecke gerollt, blättert sie in Schichten auf.
- Bologna
- Hier ist die Crescentina frittiert und aufgebläht wie ein Kissen.
Das Ragù
- Bologna
- Rind und Pancetta, wenig Tomate und zum Schluss Milch, auf Tagliatelle, nie auf Spaghetti.
- Romagna
- Mehrere Fleischsorten, oft Schwein und Rind, und lange Stunden auf dem Herd: Es kommt auf Cappelletti und Strozzapreti.
- Ferrara
- Das weiße Ragù ohne Tomate, eingeschlossen im Mürbeteig der Makkaronipastete.
Fisch
- Comacchio
- Der Aal der Lagunen: mariniert, gegrillt oder mit Essig geschmort.
- Cervia
- Fisch in der Kruste aus dem milden Salz der Salinen.
- Cesenatico
- Blaufisch: panierte Sardoncini vom Grill, mit den Händen gegessen.
- Rimini
- Poveracce-Muscheln mit Spaghetti und im Frühling Tintenfisch mit Erbsen.
- Fano
- Der Brodetto mit Essig und Tomatenmark, gegart, ohne je umzurühren.
Suppen in Brühe
- Bologna
- Tortellini in Kapaunbrühe: das Weihnachtsgericht.
- Forlì und Cesena
- Passatelli aus Brot, Käse und Eiern: erfunden, um kein Brot wegzuwerfen.
- Faenza und Brisighella
- Spoja lorda, zwei Teigplatten mit einer dünnen Käseschicht, in kleine Quadrate geschnitten.
- Die ganze Romagna
- Käse-Cappelletti, zu Weihnachten in jedem Haus.
Süßes
- Bologna
- Reiskuchen in Rauten, mit Mandeln und Likör.
- Ferrara
- Die Schokoladen-Tenerina, innen feucht.
- Romagna
- Die Ciambella zum Eintunken, die Zuppa inglese am Sonntag, die Sabadoni im Winter.
- San Marino
- Bustrengo aus Brot, Äpfeln und getrockneten Feigen.
- Apennin
- Castagnaccio aus Kastanienmehl, ohne Zucker.
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Montefeltro
2 Rezepte
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildFladenbroteMontefeltro
Crescia sfogliata
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit25 Min.
- Insgesamt1 Std. 30 Min.
- Personen6
- Kostenetwa 4 €0,70 € pro Person
Die "Piadina" von Urbino und dem Montefeltro, aber in Schichten: Der Teig mit Eiern und Schmalz wird zur Schnecke gerollt und auf dem Testo gebacken, so öffnet er sich in knusprige Blätter. Gefüllt wird mit Wurst, Käse oder geschmortem Gemüse.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 500 g Mehl Type 00
- 2 Eier und etwa 150 ml lauwarme Milch
- 150 g weiches Schmalz (die Hälfte in den Teig, die Hälfte zum Schichten)
- 10 g Salz, schwarzer Pfeffer, eine Prise Natron
Zubereitung
- Mehl, Eier, Milch, die Hälfte des Schmalzes, Salz, Pfeffer und Natron zu einem glatten Teig verkneten; 30 Minuten ruhen lassen.
- In 6 Teile teilen und jeden sehr dünn ausrollen; mit einer dünnen Schicht Schmalz bestreichen.
- Das Blatt zu einem Strang aufrollen und den Strang zu einer Schnecke wickeln. Die Schnecken 30 Minuten ruhen lassen.
- Jede Schnecke flachdrücken und zu einer Scheibe von etwa 20 cm ausrollen.
- Auf dem Testo oder in einer heißen Pfanne 3-4 Minuten pro Seite backen und oft wenden: Sie soll sich in Blätter öffnen. Sofort füllen.
Von Ort zu Ort
- In Urbino macht man sie mit Eiern und Schmalz und sie ist blättrig; zur Küste hin, in Pesaro und Fano, ähnelt die Crescia eher der Piadina.
- An der Grenze zwischen Romagna und Marken, bei Cattolica und Gabicce, beginnt man die Piadina Crescia zu nennen.
Omas Geheimnisse
- Das Schmalz soll cremig weich sein, sonst trennen sich die Schichten nicht.
- Die Schnecken vor dem Ausrollen eine halbe Stunde kühlen.
- Beim Backen bei jedem Wenden mit den Händen andrücken: So blättert sie auf.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildErster GangMontefeltro
Cresc tajat
- Vorbereitung40 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt1 Std. 30 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 6 €1,50 € pro Person
Im Dialekt des Montefeltro heißt das geschnittene Crescia: Übrige Polenta wird mit Mehl verknetet, ausgerollt und in unregelmäßige Rauten geschnitten, dann mit Bohnensauce oder Wildkräutern angerichtet. Ein Bauerngericht, entstanden, um nichts wegzuwerfen, heute auf den Festen im Hinterland von Pesaro und Urbino zu finden.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 300 g gekochte, kalte Polenta (etwa 100 g Maisgrieß)
- Etwa 250 g Mehl Type 00
- 400 g gekochte Borlotti-Bohnen
- 70 g Pancetta oder Speck, eine halbe Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin
- 300 g passierte Tomaten, Öl, Salz, Pfeffer und geriebener Pecorino
Zubereitung
- Die kalte Polenta auf dem Brett zerbröseln und nach und nach mit dem Mehl verkneten, bis der Teig fest ist und nicht mehr klebt.
- Auf 2-3 mm ausrollen und in unregelmäßige Rauten von 3-4 cm schneiden.
- Für die Sauce den gehackten Pancetta mit Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin anbraten, Tomaten zugeben und 15 Minuten köcheln.
- Die Bohnen zugeben, einen Teil zerdrücken, und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
- Die Nudeln 5-6 Minuten in Salzwasser kochen, in die Sauce geben und mit Pecorino servieren.
Von Ort zu Ort
- Im Montefeltro isst man sie mit Bohnensauce; Richtung Pesaro und Fano auch mit gebratenen Wildkräutern oder Wurstsauce.
- In der Romagna lebt derselbe Geist in Maltagliati mit Bohnen, aus reinem Nudelteig.
Omas Geheimnisse
- Die Polenta soll kalt sein, am besten vom Vortag.
- Unregelmäßige Rauten sind genau richtig: Tajat heißt grob geschnitten.
- Ein Schuss frisches rohes Öl zum Schluss macht den Unterschied.
San Marino
2 Rezepte
Erster GangSan Marino
Schwalbennester
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 18 €3 € pro Person
Der Sonntags-Pastagang von San Marino: Teigrollen mit Kochschinken und Käse, in Schnecken geschnitten und mit Béchamel und Sauce überbacken. Von oben sehen sie wirklich aus wie Nester.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 300 g Mehl Type 00 und 3 Eier
- 200 g Kochschinken in Scheiben
- 200 g milder Käse in Scheiben (Fontina oder ähnlich)
- 500 ml Béchamelsauce
- 300 g Ragù oder Tomatensauce
- 60 g geriebener Parmigiano Reggiano
Zubereitung
- Den Teig in etwa 12 cm breite Rechtecke ausrollen und einzeln eine Minute in Salzwasser blanchieren; auf einem Tuch trocknen.
- Jedes Rechteck dünn mit Béchamel bestreichen, mit Schinken und Käse belegen und fest aufrollen.
- Die Rollen in 4 cm hohe Schnecken schneiden.
- In einer Auflaufform Béchamel und etwas Sauce verteilen, die Schnecken aufrecht nebeneinander stellen und mit dem Rest Béchamel, Sauce und Parmigiano bedecken.
- Bei 180 Grad 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Von Ort zu Ort
- In San Marino ist die klassische Füllung Kochschinken und Käse; jede Familie gibt noch etwas dazu, Pilze oder Spinat.
- Im Montefeltro und um Rimini gibt es sie auch mit Ragù statt Tomatensauce.
Omas Geheimnisse
- Den Teig nur wenige Sekunden blanchieren: Zu weich lässt er sich nicht rollen.
- Die Röllchen aufrecht und dicht nebeneinander stellen: So gehen sie im Ofen nicht auf.
- Du kannst sie morgens vorbereiten und mittags backen.
DessertSan Marino
Bustrengo
- Vorbereitung40 Min.
- Garzeit50 Min.
- Insgesamt1 Std. 30 Min.
- Personen8
- Kostenetwa 8 €1 € pro Person
Der einfache Kuchen von San Marino und den Hügeln ringsum, gemacht aus dem, was im Haus war: altbackenes Brot, Maismehl, Milch, Honig, Äpfel und Trockenfrüchte. Vor allem zu Weihnachten.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 200 g altbackenes Brot und 500 ml Milch
- 100 g Maismehl und 100 g Mehl Type 00
- 100 g Zucker, 50 g Honig, 2 Eier
- 2 Äpfel, 100 g Rosinen, 50 g getrocknete Feigen
- Die abgeriebene Schale einer Orange und einer Zitrone, 3 Esslöffel Öl, Semmelbrösel für die Form
Zubereitung
- Das Brot zerpflücken und eine halbe Stunde in lauwarmer Milch einweichen; die Rosinen in lauwarmes Wasser legen.
- Das Brot mit der Gabel zerdrücken und Eier, Zucker, Honig, beide Mehle, Öl und Schalen zugeben.
- Die gewürfelten Äpfel, die ausgedrückten Rosinen und die geschnittenen Feigen untermischen: Die Masse soll dick sein.
- In eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Form füllen und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen. Schmeckt auch am nächsten Tag.
Von Ort zu Ort
- In San Marino und um Rimini kommen Äpfel, getrocknete Feigen und Rosinen hinein; in den Hügeln ringsum nimmt jede Familie, was die Vorratskammer hergibt.
- In manchen Häusern nimmt man mehr Maismehl, und der Bustrengo wird kompakter, fast eine süße Polenta.
Omas Geheimnisse
- Je mehr altes Brot, desto besser: Es ist der Kuchen des "Nichts wird weggeworfen".
- Die Masse soll weich wie Polenta sein: Ist sie fest, Milch zugeben.
- Man isst ihn am nächsten Tag, kalt, in Scheiben.
Rimini und die Riviera
3 Rezepte
FladenbroteRimini und die Riviera
Piadina nach Rimini-Art
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit15 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 3 €0,50 € pro Person
Dünner, breiter und weicher als die aus dem Hinterland: die Piadina der Küste von Rimini, auf dem "Testo" gebacken und heiß gegessen mit Schinken, Squacquerone und Rucola oder mit Wildkräutern.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 500 g Mehl Type 00
- 60 g Schmalz (oder 60 ml natives Olivenöl extra)
- Etwa 250 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Salz und eine Prise Natron
Zubereitung
- Mehl, Schmalz, Salz und Natron verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben, bis ein glatter, weicher Teig entsteht.
- Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann in 6 Kugeln teilen.
- Jede Kugel mit dem Nudelholz zu einer dünnen Scheibe von 2-3 mm Dicke und etwa 30 cm Durchmesser ausrollen.
- Auf dem Testo oder in einer sehr heißen beschichteten Pfanne 1-2 Minuten pro Seite backen, bei Blasen mit der Gabel einstechen.
- Sofort belegen, zur Hälfte falten und heiß essen.
Von Ort zu Ort
- In Ravenna, Forlì und Imola ist die Piada dick und kleiner, in Rimini und Riccione dünn, groß und weich.
- Ab Cattolica Richtung Pesaro heißt sie Crescia; in Urbino wird sie zur Crescia sfogliata.
- Die Piadina Romagnola hat g.g.A.-Status, und die Variante aus Rimini ist in den Regeln eigens anerkannt.
Omas Geheimnisse
- Schmalz, kein Öl: Das macht sie weich und duftend.
- Die Platte lange aufheizen, die Piadina oft wenden und aufsteigende Blasen mit der Gabel einstechen.
- Aufeinander in einem sauberen Geschirrtuch warmhalten: So bleiben sie weich.
Erster GangRimini und die Riviera
Spaghetti mit Poveracce-Muscheln
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit15 Min.
- Insgesamt2 Std. 30 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 18 €4,50 € pro Person
Poveracce sind die kleinen, aromatischen Venusmuscheln der Adria, vor der Riviera gefischt: Mit Spaghetti ergeben sie Riminis beliebtesten Meeres-Pastagang.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 kg Poveracce (Adria-Venusmuscheln)
- 350 g Spaghetti
- 2 Knoblauchzehen und ein Bund Petersilie
- Ein halbes Glas trockener Weißwein
- Natives Olivenöl extra und nach Belieben Chili
Zubereitung
- Die Muscheln mindestens zwei Stunden in kaltes Salzwasser legen und das Wasser ein paarmal wechseln, damit sie den Sand abgeben.
- In einer großen Pfanne das Öl mit dem Knoblauch erhitzen, die Muscheln zugeben, mit dem Wein ablöschen und zudecken: In 3-4 Minuten öffnen sie sich.
- Die Muscheln herausnehmen, geschlossen gebliebene wegwerfen und den Sud durchseihen.
- Die Spaghetti ein paar Minuten kürzer als üblich kochen und in der Pfanne im durchgeseihten Sud fertig garen.
- Die Muscheln zurückgeben, gehackte Petersilie und etwas rohes Öl dazu und sofort servieren.
Von Ort zu Ort
- Es ist die Venusmuschel Chamelea gallina: in der Romagna Poveracce, im übrigen Italien Lupini.
- In Rimini isst man sie auch einfach in der Pfanne geschwenkt, alla marinara, mit Brot für den Sud.
Omas Geheimnisse
- Die Muscheln einzeln auf das Spülbecken klopfen: Die voller Sand klingen anders.
- Die Sauce nicht salzen: Das Muschelwasser ist schon salzig.
- Die Spaghetti in der Sauce fertig garen: Dieser Schritt macht das Gericht.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildHauptgangRimini und die Riviera
Tintenfisch mit Erbsen
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 20 €5 € pro Person
Ein Fischgericht, das nach Frühling schmeckt, wenn die Tintenfische nah an die Küste kommen und auf den Feldern die Erbsen reifen: mit wenig Tomate geschmort, gibt es das in jedem Haus und jeder Trattoria der Riviera, von Rimini bis Cesenatico.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 kg Tintenfisch (Sepia), geputzt und in Streifen geschnitten
- 500 g Erbsen, frisch gepalt oder tiefgekühlt
- 200 g passierte Tomaten
- 1 kleine Zwiebel oder 1 Knoblauchzehe, ein halbes Glas Weißwein
- Natives Olivenöl extra, Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- In einem Topf die gehackte Zwiebel im Öl bei schwacher Hitze glasig dünsten.
- Die Tintenfische zugeben und einige Minuten anschwitzen, dann mit Wein ablöschen und verdampfen lassen.
- Tomaten und ein Glas Wasser zugeben, zudecken und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
- Erbsen zugeben, würzen und weitere 15-20 Minuten garen, bis der Tintenfisch zart und die Sauce eingekocht ist.
- Mit gehackter Petersilie vollenden und mit Brot oder Piadina zum Auftunken servieren.
Von Ort zu Ort
- Manche machen sie ohne Tomate, nur mit Wein und Erbsen, andere mit Tomate; Richtung Marken oft mit etwas Chili.
- An der Riviera ist es das Frühlingsgericht, wenn die Tintenfische zum Laichen an die Küste kommen.
Omas Geheimnisse
- Die Tintenfische vor dem Kochen eine Nacht einfrieren: Sie werden zarter.
- Tiefgekühlte Erbsen erst in den letzten 10 Minuten zugeben.
- Bei schwacher Hitze zugedeckt garen: Bei starker Hitze werden Tintenfische zäh.
Ravenna, Faenza und die Küste
4 Rezepte
Erster GangRavenna, Faenza und die Küste
Romagnolische Cappelletti in Brühe
- Vorbereitung1 Std. 40 Min.
- Garzeit10 Min.
- Insgesamt2 Std. 30 Min.
- Personen6
- Kostenetwa 22 €3,70 € pro Person
Das Weihnachtsgericht der Romagna: Anders als bei den Tortellini besteht die Füllung vor allem aus Frischkäse. Pellegrino Artusi beschreibt sie als "Cappelletti all'uso di Romagna", mit etwas Kapaunbrust.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 400 g Mehl Type 00 und 4 Eier
- 300 g Frischkäse: Ricotta, Raviggiolo oder Squacquerone di Romagna
- 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
- 1 Ei, Muskatnuss, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Salz
- Nach Belieben, wie bei Artusi: eine halbe in Butter gegarte und gehackte Kapaunbrust
- 2 Liter Kapaunbrühe
Zubereitung
- Die Käse mit dem Ei, Muskat, Zitronenschale und einer Prise Salz (und dem Kapaun, falls verwendet) mischen: Die Füllung muss fest sein.
- Dünn ausrollen und in Quadrate von etwa 4 cm schneiden.
- Etwas Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck falten und um den Finger legen, dabei die beiden Spitzen verbinden: Die obere Spitze bleibt aufgestellt wie ein Hut.
- Eine Stunde auf einem bemehlten Brett trocknen lassen.
- In kochender Brühe 4-5 Minuten garen und mit der Brühe servieren.
Von Ort zu Ort
- In der Romagna besteht die Füllung aus Frischkäse; im Hinterland von Forlì und Cesena geben manche etwas Fleisch dazu, wie Artusi mit Kapaun.
- Jenseits der Grenze, in Pesaro und den Marken, enthalten Cappelletti fast immer Fleisch.
- Zu Weihnachten isst man sie in der Romagna in Brühe; den Rest des Jahres auch ohne, mit Ragù.
Omas Geheimnisse
- Zitronenschale ist das Markenzeichen der Romagna: nur wenig und nur das Gelbe reiben.
- Ist der Käse wässrig, am Vorabend im Sieb abtropfen lassen: Die Füllung muss trocken sein.
- Um den kleinen Finger formen: Klein und gleich groß, garen sie gleichzeitig.
Erster GangRavenna, Faenza und die Küste
Spoja lorda in Brühe
- Vorbereitung45 Min.
- Garzeit5 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 10 €2,50 € pro Person
Der Dialektname bedeutet schmutziges Teigblatt: zwei hauchdünne Teigplatten mit einer dünnen Käseschicht dazwischen, in kleine Quadrate geschnitten und in Brühe gegart. Die Familiensuppe des Lamone-Tals zwischen Faenza und Brisighella, entstanden, um übrige Cappelletti-Füllung zu verwerten.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 300 g Mehl Type 00 und 3 Eier
- 200 g weicher Frischkäse: Ricotta, Raviggiolo oder Squacquerone
- 80 g geriebener Parmigiano Reggiano und 1 Ei
- Muskatnuss, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Salz
- 1,5 Liter Fleisch- oder Kapaunbrühe
Zubereitung
- Die Käse mit Ei, Muskat, Zitronenschale und einer Prise Salz zu einer streichfähigen Creme verrühren.
- Mehl und Eier verkneten und zwei hauchdünne, gleich große Teigplatten ausrollen.
- Die erste Platte dünn mit der Creme bestreichen, mit der zweiten bedecken und leicht mit dem Nudelholz andrücken, damit sie haften.
- Mit dem gezackten Teigrad etwa 1,5 cm große Quadrate schneiden und eine halbe Stunde auf einem bemehlten Brett trocknen lassen.
- In kochender Brühe 3-4 Minuten garen und mit weiterem Parmigiano servieren.
Von Ort zu Ort
- Zwischen Faenza, Brisighella und Castel Bolognese hat jede Familie ihren Käse: Raviggiolo in den Hügeln, Ricotta oder Squacquerone in der Ebene.
- In den Osterien des Lamone-Tals gibt es sie auch ohne Brühe, mit Ragù oder Butter und Salbei.
Omas Geheimnisse
- Die Käseschicht muss hauchdünn sein: Zu viel, und die Platten lösen sich in der Brühe.
- Vor dem Garen trocknen lassen und in der Brühe wenig rühren.
- Sie entstand, um übrige Cappelletti-Füllung zu verwerten: Wenn du welche machst, leg etwas beiseite.
Erster GangRavenna, Faenza und die Küste
Strozzapreti mit Wurst und Tomate
- Vorbereitung40 Min.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt1 Std. 15 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 8 €2 € pro Person
Die einfache Pasta der Romagna, ohne Eier: nur Mehl und Wasser, von Hand zwischen den Handflächen gerollt. Es gibt sie in der ganzen Region, von Ravenna bis Rimini, und jede Trattoria hat ihre eigene Sauce.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 400 g Mehl Type 00 und etwa 200 ml lauwarmes Wasser, eine Prise Salz
- 300 g Schweinswurst
- 400 g passierte oder geschälte Tomaten
- Eine halbe Zwiebel, natives Olivenöl extra, Salz, Parmigiano
Zubereitung
- Mehl, Wasser und Salz etwa zehn Minuten kneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden.
- Ein Stück Streifen zwischen den Handflächen reiben, als würde man es aufrollen, und nach 4-5 cm abreißen: Es soll gedreht herauskommen.
- Die gehackte Zwiebel im Öl anbraten, die zerbröselte Wurst und dann die Tomaten zugeben; 20-25 Minuten köcheln lassen.
- Die Strozzapreti 4-6 Minuten in Salzwasser kochen, in die Sauce geben und mit Parmigiano servieren.
Von Ort zu Ort
- In Ravenna und Forlì nur Mehl und Wasser; im Raum Rimini geben manche ein Ei dazu.
- Die Sauce folgt der Jahreszeit: Wurst und Tomate im Winter, Erbsen im Frühling, an der Küste Muscheln oder Fischsauce.
- Zum Namen gibt es zwei Legenden: gierige Priester, die daran erstickten, oder Hausfrauen, die den Teig aus Wut über die Priester am Mittagstisch "würgten".
Omas Geheimnisse
- Lauwarmes Wasser nehmen, kein kaltes: Der Teig wird elastischer.
- Je fester du sie rollst, desto bissfester bleiben sie.
- Sie müssen nicht alle gleich sein: Das ist das Schöne an Handarbeit.
HauptgangRavenna, Faenza und die Küste
Wolfsbarsch in Salzkruste aus Cervia-Salz
- Vorbereitung15 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt50 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 28 €7 € pro Person
In Cervia ist das Salz der Salinen "süß", weniger bitter: ideal, um Fisch in der Kruste zu garen. Das Salz dringt nicht ins Fleisch ein, das zart und aromatisch bleibt.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 Wolfsbarsch von etwa 1,2 kg, ausgenommen, aber nicht geschuppt
- 2 kg grobes Salz aus Cervia
- 2 Eiweiß
- Eine Zitrone, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie
- Natives Olivenöl extra zum Servieren
Zubereitung
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Bauch des Fisches mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen.
- Das Salz mit dem Eiweiß und einem Schuss Wasser mischen: Es soll sich wie nasser Sand anfühlen.
- Ein Salzbett in einer Form verteilen, den Fisch darauflegen und ganz mit dem restlichen Salz bedecken, gut andrücken.
- 35-40 Minuten backen.
- Die Kruste am Tisch aufbrechen, die Haut entfernen und die Filets mit etwas Öl und Zitronensaft servieren.
Von Ort zu Ort
- In Cervia nimmt man Salz aus den Salinen, "süß" genannt, weil es wenig bittere Salze enthält.
- An der Küste macht man auch Dorade so; in den Lagunen von Comacchio nahm man Wolfsbarsch aus der Lagune.
Omas Geheimnisse
- Den Fisch nicht schuppen: Die Schuppen schützen das Fleisch und die Haut löst sich in einem Stück.
- Rechne etwa 30 Minuten für einen Fisch von einem Kilo, ein paar Minuten mehr, wenn er größer ist.
- Das Krustensalz nicht wiederverwenden: Es hat Feuchtigkeit und Geschmack des Fischs aufgenommen.
Forlì, Cesena und Cesenatico
5 Rezepte
Erster GangForlì, Cesena und Cesenatico
Passatelli in Brühe
- Vorbereitung15 Min.
- Garzeit5 Min.
- Insgesamt45 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 9 €2,30 € pro Person
Semmelbrösel, Käse und Eier, durch die Kartoffelpresse oder das eigene Eisen gedrückt: das Hausgericht der Romagna, entstanden, um kein Brot wegzuwerfen. Pellegrino Artusi aus Forlimpopoli zählt sie zu seinen Suppen.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 100 g feine Semmelbrösel aus altbackenem Brot
- 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
- 3 Eier
- Muskatnuss und abgeriebene Zitronenschale
- Nach Belieben, wie bei Artusi: 20 g Rindermark
- 1,5 Liter Fleischbrühe
Zubereitung
- Semmelbrösel, Parmigiano, Muskat und Zitrone mischen; die Eier (und das geschmolzene Mark) zugeben und zu einer festen Masse verkneten.
- Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Die Brühe aufkochen, dann die Masse durch das Passatelli-Eisen oder eine grobe Kartoffelpresse drücken und direkt über dem Topf 4 cm lange Stücke abschneiden.
- Wenn sie an die Oberfläche steigen (1-2 Minuten), sind sie fertig: mit der Brühe servieren.
Von Ort zu Ort
- Im Hinterland der Romagna isst man sie in Brühe; an der Küste von Cesenatico bis Rimini heute auch ohne Brühe, mit Venus- oder Miesmuscheln oder Fischsauce.
- Pellegrino Artusi aus Forlimpopoli gab auch Rindermark in die Masse.
- Richtung Urbino gibt es eine Variante mit etwas Rindfleisch und Spinat in der Masse.
Omas Geheimnisse
- Die Brösel sollten aus echtem altem Brot fein gerieben sein: Gekaufte saugen zu viel auf.
- Zerfallen sie in der Brühe, war die Masse zu weich: ein Löffel Brösel mehr.
- Die Brühe soll leise köcheln: Kocht sie sprudelnd, brechen die Passatelli.
FladenbroteForlì, Cesena und Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Vorbereitung1 Std. 15 Min.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 8 €1,30 € pro Person
Dünne Fladen aus Mehl und Wasser mit Kartoffel- und Kürbisfüllung, gebacken auf der "Lastra", einer über dem Feuer erhitzten Sandsteinplatte: Sie stammen aus dem oberen Bidente-Tal um Corniolo und Santa Sofia. Zu Hause genügt eine gusseiserne Pfanne.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 500 g Mehl Type 00, etwa 250 ml lauwarmes Wasser, ein Löffel Schmalz oder Öl, Salz
- 600 g Kartoffeln und 300 g Kürbis
- 50 g gehackter Pancetta oder Speck, 1 Knoblauchzehe
- 50 g geriebener Pecorino oder Parmigiano, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln kochen, den Kürbis dämpfen oder backen und alles zusammen zerstampfen.
- Pancetta mit Knoblauch anbraten, den Knoblauch entfernen und das Fett mit dem Käse, Salz und Pfeffer unter die Füllung mischen.
- Mehl, Wasser, Schmalz und Salz verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und dünne runde oder rechteckige Fladen ausrollen.
- Die Füllung auf einer Hälfte verteilen, zuklappen und die Ränder verschließen; in handgroße Rechtecke schneiden.
- Auf der Steinplatte oder in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten pro Seite backen, bis braune Blasen entstehen. Heiß essen.
Von Ort zu Ort
- In Santa Sofia und im oberen Bidente-Tal besteht die Füllung aus Kartoffeln und Kürbis.
- Im Tramazzo-Tal, in Tredozio, macht man sie nur mit Kartoffeln und Pancetta: Dort heißen sie Bartolacci und haben ein eigenes Fest.
Omas Geheimnisse
- Die Steinplatte lange aufheizen: Sie muss glühend heiß sein vor dem ersten Tortello.
- Den Teig mit der Gabel einstechen: Er bläht sich nicht auf und gart gleichmäßig.
- Am nächsten Tag auf der Platte aufwärmen: Sie werden wieder knusprig.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildHauptgangForlì, Cesena und Cesenatico
Gegrillte Sardoncini
- Vorbereitung25 Min.
- Garzeit10 Min.
- Insgesamt40 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 9 €2,30 € pro Person
An der Küste der Romagna, von Cesenatico bis Rimini, heißen Sardinen Sardoncini: mit Semmelbröseln, Petersilie und Knoblauch paniert und auf dem Grill geröstet, isst man sie mit den Fingern und verbrennt sich dabei. Der günstigste und leckerste Blaufisch der Adria.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 kg ganz frische Sardoncini (Sardinen)
- 100 g Semmelbrösel
- Ein Bund Petersilie und 1 Knoblauchzehe, gehackt
- Natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer
- Zitrone zum Servieren
Zubereitung
- Die Sardoncini putzen: Kopf und Innereien mit den Fingern herausziehen, waschen und gut trocknen. Wer mag, klappt sie auf und entfernt die Gräte.
- Brösel, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen.
- Die Fische mit etwas Öl einreiben und in der Panade wenden, dabei andrücken.
- Auf dem sehr heißen Grill oder der Platte 2-3 Minuten pro Seite garen, bis die Panade golden ist (oder 10 Minuten bei 220 Grad im Ofen).
- Sofort mit Zitrone und einem Schuss rohem Öl servieren.
Von Ort zu Ort
- In Cesenatico und Rimini werden sie paniert gegrillt; zu Hause auch im Ofen überbacken.
- Weiter nördlich Richtung Venetien macht man Sardinen in Saor: frittiert und mit Zwiebeln und Essig mariniert.
Omas Geheimnisse
- Kaufe sie mit klaren Augen und festem Bauch: Blaufisch verdirbt innerhalb eines Tages.
- Kein Ei in der Panade: Das Öl lässt sie haften, und sie bleibt leicht.
- Sehr heißer Grill und nur einmal wenden: Zu oft gewendet, zerfallen sie.
DessertForlì, Cesena und Cesenatico
Romagnolische Ciambella
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen8
- Kostenetwa 5 €0,60 € pro Person
Kein Ring, sondern ein flacher, langer Laib mit Hagelzucker obendrauf: der Frühstücks- und Vesperkuchen der ganzen Romagna. Man tunkt ihn in Milch, süßen Albana oder Sangiovese.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 500 g Mehl Type 00
- 200 g Zucker und 3 Eier
- 100 g weiche Butter (oder Schmalz, wie früher)
- 100 ml Milch, die Schale einer Zitrone, ein Päckchen Backpulver
- Hagelzucker für die Oberfläche
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier mit dem Zucker schlagen, dann Butter, Milch und Zitronenschale zugeben.
- Das Mehl mit dem Backpulver zugeben und zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten.
- Auf dem mit Backpapier belegten Blech einen langen, flachen Laib formen, mit etwas Milch oder Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
- 35-40 Minuten goldbraun backen; vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Von Ort zu Ort
- In der Romagna ist sie ein flacher Laib mit Hagelzucker; in Bologna heißt sie Brazadèla und manche formen sie als Ring.
- Auf dem Land machte man sie mit Schmalz, in der Stadt mit Butter.
Omas Geheimnisse
- Den Teig nicht zu viel kneten: Er soll weich bleiben und wird mit nassen Händen geformt.
- Vor dem Hagelzucker mit Milch bestreichen: Er haftet und sie glänzt.
- Am nächsten Tag ist sie besser, in Wein oder Milch getunkt.
DessertForlì, Cesena und Cesenatico
Zuppa inglese
- Vorbereitung45 Min.
- Garzeit15 Min.
- Insgesamt5 Std.
- Personen8
- Kostenetwa 12 €1,50 € pro Person
Das Löffeldessert der Sonntage in der Romagna: Löffelbiskuits oder Biskuit in Alchermes getränkt, dem roten Likör, im Wechsel mit Vanillecreme und Schokoladencreme. Pellegrino Artusi aus Forlimpopoli schrieb das Rezept in seinem Buch von 1891 auf.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für die Creme: 1 Liter Vollmilch, 6 Eigelb, 200 g Zucker, 80 g Mehl (oder Stärke), die Schale einer Zitrone
- 80 g Zartbitterschokolade
- 300 g Löffelbiskuits oder ein Biskuitboden von etwa 400 g
- 150 ml Alchermes und 100 ml Wasser
- Nach Belieben: ein Gläschen Rum für einen Teil der Biskuits
Zubereitung
- Die Milch mit der Zitronenschale erhitzen. Eigelb mit Zucker aufschlagen, das Mehl zugeben und die heiße Milch langsam zugießen.
- Zurück auf schwache Hitze und rühren, bis die Creme andickt, 5-6 Minuten ab dem ersten Aufwallen.
- Die Creme halbieren und in einer Hälfte die gehackte Schokolade schmelzen. Beide mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken.
- Den Alchermes mit Wasser verdünnen und die Löffelbiskuits kurz eintauchen, nicht zu stark tränken.
- In einer Schüssel abwechselnd Biskuits, helle Creme, Biskuits und Schokoladencreme schichten; mit Creme abschließen.
- Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden kühlen.
Von Ort zu Ort
- In der Romagna und in Bologna tränkt man die Biskuits in Alchermes; in vielen Häusern halb mit Alchermes, halb mit Rum oder Marsala.
- Artusi machte sie mit Biskuit und Fruchtgelee; heute nimmt man fast immer Löffelbiskuits.
Omas Geheimnisse
- Den Alchermes mit Wasser verdünnen: Pur überdeckt er alles und färbt zu stark.
- Die Creme mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken: So bildet sich keine Haut.
- Am Vorabend zubereiten: Durch das Ruhen wird sie fest und lässt sich gut schneiden.
Toskanische Romagna
2 Rezepte
Erster GangToskanische Romagna
Kartoffel-Tortelli
- Vorbereitung1 Std. 10 Min.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 8 €2 € pro Person
Im Apennin zwischen Romagna und Toskana, in Firenzuola, Palazzuolo sul Senio und Marradi, füllt man die Tortelli mit Kartoffeln: die Küche des Mugello, die zur Romagna hinunterreicht. Dazu gibt es Ragù oder Butter und Salbei.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 400 g Mehl Type 00 und 4 Eier
- 800 g gelbfleischige Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe, ein Bund Petersilie, ein Löffel Tomatenmark
- 50 g geriebener Parmigiano Reggiano, Muskatnuss, Öl, Salz und Pfeffer
- Ragù oder 80 g Butter und Salbei zum Anrichten
Zubereitung
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und noch heiß zerstampfen.
- In einem Pfännchen etwas Öl mit gehacktem Knoblauch und Petersilie erhitzen, das Tomatenmark zugeben und alles über die Kartoffeln gießen.
- Parmigiano, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben und gut vermengen: Die Füllung soll kräftig schmecken.
- Zwei dünne Teigplatten ausrollen, auf eine kleine Häufchen Füllung setzen, mit der zweiten bedecken, ringsum andrücken und Quadrate von etwa 6 cm schneiden.
- In Salzwasser 5-6 Minuten kochen und mit Ragù oder Butter und Salbei anrichten.
Von Ort zu Ort
- In Marradi, Palazzuolo sul Senio und Firenzuola isst man sie mit Ragù oder Butter und Salbei, wie im Mugello.
- Richtung Romagna, in Tredozio, landen die Kartoffeln in einem auf der Steinplatte gebackenen Teig: dem Bartolaccio.
Omas Geheimnisse
- Mehlig kochende gelbe Kartoffeln nehmen und noch heiß zerdrücken.
- Der Löffel Tomatenmark in der Füllung ist das Geheimnis des Mugello: Er gibt Farbe und Geschmack.
- Die Ränder fest mit den Fingern andrücken: Eingeschlossene Luft lässt sie platzen.
DessertToskanische Romagna
Castagnaccio
- Vorbereitung15 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 8 €1,30 € pro Person
Der Herbstkuchen der Kastaniendörfer wie Marradi, wo der Marron Buono das g.g.A.-Siegel trägt: Kastanienmehl, Wasser, Öl, Pinienkerne, Rosinen und Rosmarin. Kein Zucker, keine Eier.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 500 g Kastanienmehl
- Etwa 650 ml kaltes Wasser
- 4 Esslöffel natives Olivenöl extra, dazu etwas für die Form
- 50 g Pinienkerne, 50 g Rosinen, einige Walnüsse
- Ein Zweig Rosmarin und eine Prise Salz
Zubereitung
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Rosinen in lauwarmes Wasser legen.
- Das Kastanienmehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben und das Wasser unter Rühren mit dem Schneebesen langsam zugießen: Es soll ein glatter, eher flüssiger Teig entstehen.
- Zwei Löffel Öl und die Hälfte der ausgedrückten Rosinen untermischen und in eine gefettete Form gießen: Die Schicht soll etwa 1 cm hoch sein.
- Pinienkerne, Walnüsse, die restlichen Rosinen und die Rosmarinnadeln darüberstreuen und mit etwas Öl beträufeln.
- 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche voller Risse ist. Lauwarm oder kalt essen, gern mit Ricotta.
Von Ort zu Ort
- In Marradi macht man ihn mit Mehl aus den eigenen Maronen; in der Toskana mit Rosmarin und Pinienkernen, in der toskanischen Romagna geben manche Walnüsse und Orangenschale dazu.
- An den Oktobersonntagen feiert Marradi sein Kastanienfest, und der Castagnaccio wird noch warm auf der Straße gegessen.
Omas Geheimnisse
- Das Kastanienmehl sollte aus der neuen Ernte sein: Altes schmeckt bitter.
- Eine dünne Schicht, höchstens fingerdick: Oben soll sie Risse bekommen.
- Mit einem Löffel Ricotta obendrauf ist er etwas ganz anderes.
Marecchia-Tal
2 Rezepte
FladenbroteMarecchia-Tal
Crescioni mit Kräutern
- Vorbereitung40 Min.
- Garzeit25 Min.
- Insgesamt1 Std. 15 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 7 €1,80 € pro Person
Piadina-Teig, zum Halbmond gefaltet und mit Wildkräutern, Mangold oder Spinat gefüllt: Zwischen Rimini und dem Valmarecchia heißen sie auch Cassoni. Heute gibt es tausend Füllungen, die mit Kräutern ist die älteste.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Piadina-Teig: 500 g Mehl Type 00, 60 g Schmalz, etwa 250 ml Wasser, 10 g Salz
- 1 kg Grünzeug: Mangold, Spinat oder Wildkräuter
- 2 Knoblauchzehen, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer
- Nach Belieben: etwas Pancetta oder geriebener Käse
Zubereitung
- Den Teig wie für die Piadina zubereiten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Grünzeug kochen, gut ausdrücken und mit Öl und Knoblauch in der Pfanne schwenken; würzen und abkühlen lassen.
- Dünne Scheiben von etwa 25 cm ausrollen, die Füllung auf eine Hälfte geben, zum Halbmond falten und die Ränder mit dem Teigrädchen oder einer Gabel verschließen.
- Auf dem Testo oder in einer heißen Pfanne 3-4 Minuten pro Seite backen, bis sie fleckig goldbraun sind.
Von Ort zu Ort
- In Rimini und im Marecchia-Tal heißen sie Cassoni, in Cesena und Forlì Crescioni.
- Neben Kräutern sind die klassischen Füllungen Tomate und Mozzarella, Kartoffel und Wurst, Kürbis und Kartoffel.
Omas Geheimnisse
- Die Kräuter gut ausdrücken: Ein nasser Crescione bricht auf der Platte.
- Bittere Kräuter wie Mohnblätter und Löwenzahn mit milden wie Mangold und Spinat mischen.
- Die Ränder mit der Gabel verschließen und oben ein kleines Loch machen: So platzt er nicht.
Erster GangMarecchia-Tal
Tagliolini mit weißem Trüffel
- Vorbereitung45 Min.
- Garzeit5 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 110 €27,50 € pro Person
Im Herbst feiern Sant'Agata Feltria und die Hügel des Valmarecchia den weißen Trüffel mit einer Messe an den Sonntagen im Oktober. Am besten schmeckt er ganz einfach: Eiernudeln, Butter und roher Trüffel in Scheibchen.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 300 g Mehl Type 00 und 3 Eier
- 60 g Butter
- 40 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Ein weißer Trüffel von 30-40 g, mit einem Bürstchen gesäubert
Zubereitung
- Mehl und Eier verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und sehr dünn ausrollen.
- Etwas antrocknen lassen, aufrollen und in 2-3 mm breite Streifen schneiden.
- Die Tagliolini 1-2 Minuten in Salzwasser kochen; inzwischen die Butter mit etwas Kochwasser in einer Pfanne schmelzen.
- Die Pasta mit dem Parmigiano in der Butter schwenken, anrichten und den Trüffel erst im letzten Moment in dünnen Scheibchen darüberhobeln.
Von Ort zu Ort
- Sant'Agata Feltria feiert seine Weißtrüffelmesse an den Oktobersonntagen; etwas weiter, in den Marken, ist Acqualagna eine weitere Trüffelhauptstadt.
- Im Sommer nimmt man im Apennin den schwarzen Sommertrüffel, Scorzone: Er kostet viel weniger.
Omas Geheimnisse
- Weißer Trüffel wird nie gekocht: Man hobelt ihn roh über das heiße Gericht.
- Im Kühlschrank in Küchenpapier einwickeln und es täglich wechseln; in Reis trocknet er aus.
- Gute Butter und nur wenig: Der Duft soll der des Trüffels sein.
- Fast die ganzen Kosten macht der Trüffel aus: Mit Sommer-Scorzone sinken sie auf weniger als ein Drittel.
Imola und Umgebung
3 Rezepte
Erster GangImola und Umgebung
Garganelli mit Erbsen und Schinken
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit15 Min.
- Insgesamt1 Std. 30 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 10 €2,50 € pro Person
Eier-Makkaroni, von Hand um ein Stäbchen gerollt und auf dem "Kamm", einem Teil des Webstuhls, gerillt: die typische Pasta zwischen Imola und der Tiefebene der Romagna. Im Teig steckt auch Käse.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 400 g Mehl Type 00, 4 Eier, 30 g geriebener Parmigiano Reggiano, Muskatnuss
- 300 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
- 100 g roher Schinken in Würfeln
- 1 Schalotte, 40 g Butter
- Brühe, Salz, Pfeffer und Parmigiano zum Servieren
Zubereitung
- Mehl, Eier, Parmigiano und eine Prise Muskat verkneten; den Teig zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Dünn ausrollen und in Quadrate von 4 cm schneiden.
- Jedes Quadrat diagonal auf den Kamm (oder eine große Gabel) legen, unter Druck um das Stäbchen rollen und abziehen: Es soll gerillt bleiben.
- In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Butter andünsten, den Schinken und dann die Erbsen mit einer Kelle Brühe zugeben; 10-15 Minuten garen.
- Die Garganelli 4-5 Minuten in Salzwasser kochen, direkt in die Pfanne geben und mit der Sauce und dem Parmigiano schwenken.
Von Ort zu Ort
- Sie stammen aus Imola und der Bassa Romagna bis Lugo: Der Kamm kommt von den Webstühlen, die man früher zu Hause hatte.
- In Imola isst man sie mit Erbsen und Prosciutto oder mit Ragù; weiter östlich auch mit Wurstsauce.
Omas Geheimnisse
- Der Parmigiano im Teig gibt Geschmack und macht die Pasta rau: Die Sauce haftet besser.
- Das Quadrat von einer Ecke aus aufrollen: So hat der Garganello zwei spitze Enden.
- Ohne Kamm geht auch die Rückseite einer Reibe oder die Zinken einer großen Gabel.
DessertImola und Umgebung
Sfrappole
- Vorbereitung45 Min.
- Garzeit20 Min.
- Insgesamt1 Std. 15 Min.
- Personen6
- Kostenetwa 5 €0,80 € pro Person
Die dünnen, knusprigen Karnevalskrapfen: Zwischen Bologna und Imola heißen sie Sfrappole, anderswo Chiacchiere oder Frappe. Sie sind schnell gemacht und noch schneller gegessen.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 300 g Mehl Type 00
- 2 Eier und 30 g Zucker
- 30 g weiche Butter
- Ein Gläschen Anislikör oder Grappa, die abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Prise Salz
- Pflanzenöl zum Frittieren und Puderzucker
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Sehr dünn ausrollen und mit dem Teigrädchen in Streifen oder Rechtecke mit einem Schlitz in der Mitte schneiden.
- Wenige Stücke auf einmal in heißem Öl (etwa 170 Grad) frittieren: wenige Sekunden pro Seite genügen, sie sollen hell bleiben.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm mit Puderzucker bestäuben.
Von Ort zu Ort
- In Bologna und Imola Sfrappole, in der Romagna auch Fiocchetti, in den Marken Frappe: Der Name ändert sich, das Fest nicht.
- Manche knoten sie zu Schleifen, andere lassen Streifen; in der Romagna kommt oft etwas Honig oder Alchermes darüber.
Omas Geheimnisse
- Der Teig muss hauchdünn sein: Du solltest deine Hand hindurch sehen.
- Ein Schuss Weißwein im Teig macht sie voller Blasen.
- In Schmalz frittiert, wie früher, werden sie mürber.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildDessertImola und Umgebung
Sabadoni
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit1 Std. 10 Min.
- Insgesamt2 Std. 30 Min.
- Personen10
- Kostenetwa 12 €1,20 € pro Person
Süße Halbmonde des Winters in der Romagna, zwischen Imola, Faenza und den Hügeln: weicher Mürbeteig mit einer Füllung aus Kastanien, Fruchtmostarda und Saba, eingekochtem Traubenmost. Man macht sie zu Allerseelen und zu Weihnachten.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 500 g Mehl Type 00, 150 g Zucker, 2 Eier, 100 g Schmalz oder Butter, ein halbes Päckchen Backpulver, etwas Milch
- 500 g Kastanien (oder 300 g getrocknete Kastanien)
- 150 g Mostarda aus der Romagna oder Pflaumen- oder Quittenmarmelade
- 100 ml Saba, dazu etwas zum Bestreichen
- 1 EL ungesüßter Kakao, die Schale einer Orange, ein Gläschen Rum oder Anislikör
Zubereitung
- Die Kastanien einritzen und 40-45 Minuten kochen (getrocknete vorher über Nacht einweichen); schälen und durch die Flotte Lotte drehen.
- Das Püree mit Mostarda, Saba, Kakao, Orangenschale und Likör mischen: Die Füllung soll fest sein und auf dem Löffel stehen.
- Mehl, Zucker, Eier, Schmalz und Backpulver verkneten, so viel Milch zugeben, dass ein weicher Teig entsteht; 30 Minuten ruhen lassen.
- Auf 3-4 mm ausrollen, Kreise von 10 cm ausstechen, einen Löffel Füllung in die Mitte setzen, zum Halbmond falten und die Ränder mit der Gabel verschließen.
- Bei 180 Grad 20-25 Minuten backen; direkt danach dünn mit Saba bestreichen.
Von Ort zu Ort
- Zwischen Imola, Faenza und den Hügeln besteht die Füllung aus Kastanien und Saba; Richtung Lugo und Ravenna kommt auch Fruchtmostarda hinein.
- Der Name kommt von der Saba: Im Herbst kochte man den Most stundenlang ein, und sie hielt den ganzen Winter.
Omas Geheimnisse
- Findest du keine Saba, geht Vincotto; Balsamico nicht.
- Die Ränder vor dem Verschließen mit etwas Wasser befeuchten: Im Ofen will die Füllung heraus.
- Am nächsten Tag sind sie besser, wenn der Teig die Feuchtigkeit der Füllung aufgenommen hat.
Ferrara, Comacchio und die Strände
5 Rezepte
Erster GangFerrara, Comacchio und die Strände
Kürbis-Cappellacci mit Butter und Salbei
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit50 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 10 €2,50 € pro Person
Der erste Gang Ferraras: Eiernudeln mit Kürbisfüllung, süß und herzhaft zugleich. Die Ferrareser Variante trägt das g.g.A.-Siegel; zu Hause isst man sie mit Butter und Salbei oder mit Ragù.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 400 g Mehl Type 00 und 4 Eier
- 1 kg Geigenkürbis (etwa 600 g gegartes Fruchtfleisch)
- 120 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer und bei Bedarf Semmelbrösel
- 80 g Butter und einige Salbeiblätter
Zubereitung
- Den Kürbis in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen, bis er weich und trocken ist.
- Das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen, Parmigiano, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben. Ist die Füllung zu weich, einen Löffel Semmelbrösel zufügen.
- Dünn ausrollen und in Quadrate von 7-8 cm schneiden.
- Eine walnussgroße Menge Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck falten, die Ränder andrücken und die beiden äußeren Spitzen verbinden: So entsteht die Hutform.
- In Salzwasser 4-5 Minuten kochen und währenddessen die Butter mit dem Salbei in einer Pfanne schmelzen; damit anrichten und mit Parmigiano bestreuen.
Von Ort zu Ort
- In Ferrara besteht die Füllung nur aus Kürbis und Käse, und der Cappellaccio ist so groß wie der Strohhut der Bauern, nach dem er heißt.
- Etwas weiter nördlich, in Mantua, sind die Kürbistortelli süß: Amaretti und Mostarda. In Ferrara nicht.
Omas Geheimnisse
- Den Kürbis im Ofen garen, nicht kochen: Er verliert Wasser und die Füllung bleibt fest.
- Ist die Füllung weich, einen Löffel Brösel zugeben und über Nacht kühlen.
- Der Salbei soll knusprig werden und die Butter nur haselnussbraun, nicht verbrannt.
Erster GangFerrara, Comacchio und die Strände
Makkaronipastete nach Ferrareser Art
- Vorbereitung2 Std.
- Garzeit1 Std. 30 Min.
- Insgesamt4 Std.
- Personen8
- Kostenetwa 35 €4,40 € pro Person
Eine Hülle aus süßem Mürbeteig, darin Makkaroni mit Ragù, Béchamel und Steinpilzen: süß und herzhaft zugleich, wie es der Renaissancehof der Este liebte. In Ferrara heißt sie al pastiz.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Mürbeteig: 500 g Mehl Type 00, 200 g Zucker, 250 g kalte Butter, 3 Eigelb und 1 Ei, die Schale einer Zitrone
- 400 g geriffelte Makkaroni (oder Sedanini)
- 500 g weißes Ragù: Hackfleisch von Kalb und Schwein mit etwas Hühnerleber, mit Butter, Weißwein und Brühe geschmort
- 300 g Steinpilze (oder 30 g getrocknete, eingeweicht)
- Ein halber Liter Béchamel und 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Butter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer; nach Belieben ein paar Trüffelscheiben
Zubereitung
- Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Butterstückchen, Eier und Schale rasch verkneten; in Folie wickeln und eine Stunde kühlen.
- Das weiße Ragù eine Stunde bei schwacher Hitze schmoren und die Steinpilze mit Butter und Knoblauch in der Pfanne braten.
- Die Makkaroni nur halb gar kochen und mit Ragù, Pilzen, Béchamel und Parmigiano vermengen.
- Eine hohe, gebutterte Form mit zwei Dritteln des Teigs auskleiden, mit den Makkaroni füllen und mit dem restlichen Teig abdecken, die Ränder gut verschließen.
- Ein kleines Loch in die Mitte stechen, mit Ei bestreichen und bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste golden ist.
- Vor dem Stürzen und Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Von Ort zu Ort
- In Ferrara ist der Teig süß und das Ragù weiß, mit Pilzen und manchmal Trüffel: das Festtagsgericht.
- In den Bauernhäusern machte man ihn einfacher, mit getrockneten Pilzen und dem übrigen Ragù vom Sonntag.
Omas Geheimnisse
- Den Mürbeteig kurz und kalt verarbeiten: Wird er warm, bricht er beim Ausrollen.
- Die Makkaroni nur halb garen: Im Ofen garen sie mit der Feuchtigkeit der Sauce fertig.
- Etwas Puderzucker auf der Kruste, direkt aus dem Ofen, ist der Ferrareser Kniff.
HauptgangFerrara, Comacchio und die Strände
Salama da sugo mit Kartoffelpüree
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit6 Std.
- Insgesamt7 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 40 €6,70 € pro Person
Die Ferrareser Wurst, die gekocht und heiß mit dem Löffel auf Kartoffelpüree gegessen wird: ein Gericht für Winter und Feiertage. Das Kochen dauert lange, ist aber einfach: Es geht von selbst.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 Salama da sugo von etwa 1 kg
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 300 ml Vollmilch und 50 g Butter
- Muskatnuss, Salz und geriebener Parmigiano
Zubereitung
- Am Vorabend die Salama in lauwarmes Wasser legen, damit sich die Reifekruste löst, und dann vorsichtig abbürsten.
- In ein Baumwolltuch wickeln und an einen Holzlöffel binden, der quer über einem hohen Topf liegt: Sie muss im Wasser hängen, ohne den Boden zu berühren.
- Bei schwacher Hitze, das Wasser nur leicht sprudelnd, 5-6 Stunden garen; bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
- Inzwischen die Kartoffeln kochen, zerstampfen und auf dem Herd mit Butter, heißer Milch, Salz, Muskat und Parmigiano verrühren.
- Das Tuch entfernen, die Salama oben aufschneiden und löffelweise mit ihrem Saft auf dem Püree servieren.
Von Ort zu Ort
- Die Salama da sugo stammt aus Ferrara und hat g.g.A.-Status; der Ortsteil Madonna Boschi in Poggio Renatico gilt als ihre Heimat.
- In Ferrara isst man sie mit Kartoffelpüree; in manchen Häusern mit Polenta oder Ofenkürbis.
Omas Geheimnisse
- Nie vor dem Kochen einstechen: Sonst verliert sie ihren Saft.
- Sie muss im Wasser hängen, ohne den Boden zu berühren, sonst verbrennt und platzt die Haut.
- Bleibt etwas übrig, am nächsten Tag über Pasta oder in ein Risotto bröseln.
HauptgangFerrara, Comacchio und die Strände
Geschmorter Aal nach Art von Comacchio
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit40 Min.
- Insgesamt1 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 25 €6,30 € pro Person
In den Lagunen von Comacchio ist der Aal seit Jahrhunderten zu Hause: mariniert, gegrillt oder geschmort. Dies ist die Familienvariante mit Tomate und Essig, serviert mit Polenta.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 kg Aal, ausgenommen und in Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe
- 400 g geschälte Tomaten
- Ein halbes Glas Weißweinessig
- Natives Olivenöl extra, Petersilie, Salz, Pfeffer; Polenta zum Servieren
Zubereitung
- Die geschnittene Zwiebel und den Knoblauch in einem Topf mit Öl andünsten.
- Die Aalstücke zugeben und von allen Seiten anbraten.
- Mit dem Essig ablöschen und verdampfen lassen, dann die zerdrückten Tomaten, Salz und Pfeffer zugeben.
- Zudecken und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen; den Topf schwenken statt umzurühren, damit die Stücke nicht zerfallen.
- Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit weicher Polenta servieren.
Von Ort zu Ort
- In Comacchio wird Aal mit Essig und Salz mariniert: Der traditionell marinierte Aal der Lagunen ist ein Slow-Food-Presidio.
- In den Feuchtgebieten von Argenta und Campotto wird er vor allem gegrillt, auf den Herbstfesten.
Omas Geheimnisse
- Lass ihn vom Fischhändler putzen und schneiden: Er ist glitschig und schwer zu häuten.
- Der Essig nimmt den schlammigen Geschmack und das Fett: nicht weglassen.
- Mit weicher Polenta servieren, nicht mit der festen zum Schneiden.
DessertFerrara, Comacchio und die Strände
Torta tenerina
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit25 Min.
- Insgesamt50 Min.
- Personen8
- Kostenetwa 9 €1,10 € pro Person
Der Schokoladenkuchen aus Ferrara: flach, mit einer dünnen Kruste oben und einem feuchten, weichen Kern. Im Dialekt heißt er auch Torta tacolenta, klebriger Kuchen, und genau so soll er werden.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 200 g Zartbitterschokolade
- 100 g Butter
- 4 Eier, getrennt
- 150 g Zucker
- 50 g Mehl Type 00 (oder Kartoffelstärke)
- Eine Prise Salz und Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine 24-cm-Form mit Backpapier auslegen.
- Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
- Eigelb mit 100 g Zucker hell aufschlagen, dann Schokolade und gesiebtes Mehl unterrühren.
- Eiweiß mit Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig von unten nach oben unterheben.
- In die Form füllen und 20-25 Minuten backen: Oben bildet sich eine Kruste, innen bleibt er feucht.
- In der Form abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Von Ort zu Ort
- Er entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in Ferrara: Angeblich war er Königin Elena gewidmet, der Frau von Viktor Emanuel III., deshalb nennen ihn manche noch Torta Regina.
- In den Konditoreien von Ferrara gibt es ihn heute auch mit Mascarpone oder Sahne.
Omas Geheimnisse
- Nicht zu lange backen: Kommt das Stäbchen sauber heraus, ist er schon zu lange drin.
- Nimm eine gute Zartbitterschokolade mit 60-70 Prozent.
- Kalt anschneiden, noch besser am nächsten Tag.
Bologna und Provinz
6 Rezepte
Erster GangBologna und Provinz
Tagliatelle mit Ragù
- Vorbereitung1 Std.
- Garzeit2 Std. 30 Min.
- Insgesamt4 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 14 €3,50 € pro Person
Das Gericht Bolognas schlechthin: handgerollter Eiernudelteig und eine lange geschmorte Fleischsauce. Das Ragù-Rezept wurde 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer Bologna hinterlegt.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 400 g Mehl Type 00 und 4 Eier
- 300 g grob gehacktes Rindfleisch (Bauchlappen oder Brust)
- 150 g Pancetta (Bauchspeck)
- 50 g Karotte, 50 g Sellerie, 50 g Zwiebel
- 300 g passierte Tomaten
- Ein halbes Glas trockener Weißwein und ein halbes Glas Vollmilch
- Fleischbrühe, Öl oder Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Pancetta fein hacken und in einem Topf mit etwas Öl oder Butter langsam auslassen.
- Fein gehackte Karotte, Sellerie und Zwiebel dazugeben und bei schwacher Hitze weich dünsten.
- Das Fleisch zugeben und unter Rühren anbraten, bis es brutzelt, dann mit dem Wein ablöschen und verdampfen lassen.
- Die passierten Tomaten zugeben, zudecken und bei sehr schwacher Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen, bei Bedarf Brühe angießen.
- Gegen Ende die Milch zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mehl und Eier verkneten, dünn ausrollen, etwas antrocknen lassen, aufrollen und in etwa 8 mm breite Streifen schneiden.
- Die Tagliatelle 2-3 Minuten in Salzwasser kochen und mit dem Ragù und geriebenem Parmigiano Reggiano anrichten.
Von Ort zu Ort
- In Bologna ist das Ragù aus Rind und Pancetta, mit wenig Tomate und Milch am Ende; die gekochte Tagliatella soll laut hinterlegtem Rezept etwa 8 mm breit sein.
- In der Romagna ist das Ragù reichhaltiger: Schwein und Rind zusammen, manchmal Hühnerleber, und es schmort bis zu vier Stunden.
- In den Bauernhäusern nahm man statt Pancetta mit dem Messer gehackten Speck.
Omas Geheimnisse
- Das Ragù darf nicht kochen: Es soll nur ab und zu eine Blase werfen. Je langsamer, desto besser.
- Lass dir das Fleisch vom Metzger grob und nur einmal durchdrehen: Fein gehackt wird es breiig.
- Die Tagliatelle in einer warmen Schüssel mit einer Kelle Kochwasser anmachen: So haftet das Ragù besser.
- Ragù schmeckt am nächsten Tag besser: Koche es samstags für das Sonntagsessen.
Erster GangBologna und Provinz
Tortellini in Brühe
- Vorbereitung2 Std.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt3 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 32 €5,30 € pro Person
Klein, mit Fleisch gefüllt und um den Finger gelegt: das Festtagsgericht Bolognas und der ganzen Ebene ringsum. Die Dotta Confraternita del Tortellino hat das Rezept 1974 hinterlegt.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den Teig: 300 g Mehl Type 00 und 3 Eier
- 100 g Schweinelende
- 100 g roher Schinken und 100 g Mortadella Bologna
- 130 g geriebener Parmigiano Reggiano
- 1 Ei, Muskatnuss, ein Stück Butter
- 2 Liter Kapaun- oder Rinderbrühe
Zubereitung
- Die Schweinelende in Stücken bei schwacher Hitze in Butter anbraten und abkühlen lassen.
- Lende, Schinken und Mortadella fein durchdrehen; Parmigiano, Ei und Muskat dazugeben und gut vermengen. Die Füllung einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Mehl und Eier verkneten und sehr dünn ausrollen; in Quadrate von etwa 3 cm schneiden.
- In die Mitte jedes Quadrats eine kleine Kugel Füllung setzen, zu einem Dreieck falten, um den Finger legen und die beiden Spitzen zusammendrücken.
- Die Tortellini 3-4 Minuten in kochender Brühe garen und mit der Brühe servieren, Parmigiano dazu reichen.
Von Ort zu Ort
- In Bologna isst man sie nur in Brühe, am liebsten Kapaunbrühe: Sahne auf Tortellini gilt hier fast als Beleidigung.
- Castelfranco Emilia zwischen Bologna und Modena gilt als Heimat des Tortellino: Der Legende nach formte ihn ein Wirt nach dem Bauchnabel der Venus.
- Hinter Imola weicht der Tortellino dem Cappelletto der Romagna, größer und mit Käse in der Füllung.
Omas Geheimnisse
- Die Füllung am Vortag zubereiten: Die Aromen verbinden sich und sie lässt sich besser verarbeiten.
- Immer nur wenig Teig ausrollen und sofort formen: Trocknet er an, geht der Tortellino im Topf auf.
- Gute Brühe: halb Kapaun, halb Rind, Sellerie, Karotte und eine Zwiebel mit einer Gewürznelke, drei Stunden bei schwacher Hitze, nie sprudelnd kochen.
- Übrige roh und gut getrennt auf einem Tablett einfrieren, dann in einen Beutel geben: gefroren direkt kochen.
Erster GangBologna und Provinz
Grüne Lasagne nach Bologneser Art
- Vorbereitung1 Std. 30 Min.
- Garzeit3 Std.
- Insgesamt4 Std. 30 Min.
- Personen6
- Kostenetwa 24 €4 € pro Person
Der Teig ist grün, weil Spinat hineinkommt: Schichten aus Nudelplatten, Ragù, Béchamel und Parmigiano Reggiano, im Ofen überbacken. In Bologna das Gericht für Sonn- und Feiertage.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- Für den grünen Teig: 400 g Mehl Type 00, 3 Eier, 150 g gekochter Spinat, gut ausgedrückt und sehr fein gehackt
- Das Bologneser Ragù aus dem Tagliatelle-Rezept, doppelte Menge (etwa 1 kg)
- Für die Béchamel: 1 Liter Vollmilch, 80 g Butter, 80 g Mehl, Muskatnuss und Salz
- 150 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Butter für die Form und ein paar Flöckchen für oben
Zubereitung
- Das Ragù in Ruhe zubereiten, gern am Vortag: Es braucht mindestens zwei Stunden.
- Mehl, Eier und Spinat zu einem gleichmäßig grünen Teig kneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Dünn ausrollen und in Rechtecke von der Größe der Form schneiden; portionsweise 30 Sekunden blanchieren und auf einem Tuch auslegen.
- Für die Béchamel die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, dann die heiße Milch langsam zugießen; kochen, bis sie den Löffel überzieht, mit Salz und Muskat würzen.
- Die Form buttern und schichten: Teig, Ragù, Béchamel, Parmigiano. 5 bis 6 Schichten, zum Schluss Ragù, Béchamel, Parmigiano und Butterflöckchen.
- Bei 180 Grad 35-40 Minuten backen, bis die Ränder knusprig sind.
- Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen: So halten die Stücke ihre Form.
Von Ort zu Ort
- In Bologna ist der Teig grün, mit Ragù, Béchamel und Parmigiano: kein Mozzarella, keine harten Eier, keine Fleischbällchen.
- Auf dem Land machte man den grünen Teig auch mit jungen Brennnesseln statt Spinat.
- In der Romagna gibt es sie auch mit gelbem Eierteig und einem Ragù aus mehreren Fleischsorten.
Omas Geheimnisse
- Den Spinat bis zum letzten Tropfen ausdrücken: Ist er nass, reißt der Teig.
- Die Béchamel soll binden, nicht ertränken: Viele dünne Schichten machen eine gute Lasagne.
- Die knusprigen Ränder sind am begehrtesten: Nimm eine Metallform, keine aus Glas.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildFladenbroteBologna und Provinz
Frittierte Crescentine
- Vorbereitung25 Min.
- Garzeit20 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen6
- Kostenetwa 6 €1 € pro Person
In Bologna ist die Crescentina ein frittiertes Teigquadrat, das sich wie ein Kissen aufbläht: Man isst es heiß mit Mortadella, Wurst und Squacquerone. In Modena heißt dasselbe Gnocco fritto.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 500 g Mehl Type 00
- 50 g weiches Schweineschmalz
- Etwa 250 ml lauwarme Milch und Wasser, je zur Hälfte
- 10 g frische Hefe (oder ein halbes Päckchen Backpulver für Herzhaftes), 10 g Salz
- Schmalz (oder Erdnussöl) zum Frittieren
- Zum Servieren: Mortadella, Prosciutto, Salami, Squacquerone
Zubereitung
- Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen.
- Mehl mit Schmalz, Hefe, der restlichen Flüssigkeit und zuletzt dem Salz zu einem glatten, weichen Teig kneten.
- Zudecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde ruhen lassen.
- Etwa 3 mm dick ausrollen und mit dem Teigrad in Rauten oder Quadrate von 6-7 cm schneiden.
- Wenige Stücke auf einmal im sehr heißen Fett (175 Grad) frittieren: In Sekunden blähen sie sich auf; wenden und herausnehmen, sobald sie golden sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Wurst und Käse servieren.
Von Ort zu Ort
- In Bologna heißen sie Crescentine, in Modena Gnocco fritto, in Ferrara Pinzini: Der Teig ist fast derselbe.
- Im Apennin bei Modena ist die Crescentina dagegen ein rundes Brot, gebacken in Tigelle-Formen.
- In der Romagna ist der Cousin die frittierte Piadina aus Piadina-Teig.
Omas Geheimnisse
- In Schmalz frittieren: Sie werden trockener, luftiger und duftender.
- Ein Schuss Sprudelwasser im Teig lässt sie besser aufgehen.
- Nicht zu dünn ausrollen: Unter 2 mm gehen sie nicht auf.
BeilageBologna und Provinz
Friggione
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit2 Std. 40 Min.
- Insgesamt3 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 5 €1,30 € pro Person
Die bolognesischste aller Beilagen: weiße Zwiebeln und Tomaten, stundenlang langsam geschmort, bis eine süße Creme entsteht. Man isst sie zu gekochtem Fleisch, zu Eiern oder einfach auf Brot.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 kg weiße Zwiebeln
- 400 g geschälte Tomaten
- 50 g Schmalz oder 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Salz und eine Prise Zucker
Zubereitung
- Die Zwiebeln sehr dünn schneiden, eine halbe Stunde in kaltes Salzwasser legen und abtropfen lassen.
- In einen Topf mit dem Schmalz und einer Prise Salz geben, zudecken und bei sehr schwacher Hitze etwa anderthalb Stunden garen, ab und zu umrühren.
- Die zerdrückten Tomaten und die Prise Zucker zugeben und offen eine weitere Stunde garen, bis die Sauce eingekocht ist und die Zwiebeln haselnussbraun sind.
- Warm oder lauwarm servieren: Am nächsten Tag schmeckt er noch besser.
Von Ort zu Ort
- Ein Gericht aus Bologna und seiner Ebene; am liebsten nahm man die süßen Zwiebeln aus Medicina.
- In den Osterien kochte man es in Schmalz; heute nehmen viele Familien natives Olivenöl.
Omas Geheimnisse
- Das Geheimnis ist Zeit: Die Zwiebel soll schmelzen, nicht braten. Setzt sie an, ein Löffel Wasser.
- Die Prise Zucker nimmt der Tomate die Säure.
- Mach gleich mehr: Im Glas hält es sich 4-5 Tage im Kühlschrank und ist auf geröstetem Brot ein Imbiss.
Mit künstlicher Intelligenz erstelltes BildDessertBologna und Provinz
Reiskuchen
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit1 Std. 40 Min.
- Insgesamt2 Std. 30 Min.
- Personen10
- Kostenetwa 9 €0,90 € pro Person
In Bologna heißt er auch Torta degli addobbi, weil man ihn bei den Addobbi anbot, den Festen, die jede Pfarrei einmal alle zehn Jahre feiert. In Milch gekochter Reis, Mandeln, kandierte Zitronatzitrone und ein Schuss Likör: Er wird in Rauten geschnitten.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 Liter Vollmilch und 200 g Rundkornreis
- 200 g Zucker, die Schale einer Zitrone, eine Prise Salz
- 5 Eier
- 100 g geschälte, geröstete Mandeln, grob gehackt; 50 g kandierte Zitronatzitrone, gewürfelt
- Mandellikör (Amaretto) zum Tränken, Butter und Semmelbrösel für die Form
Zubereitung
- Milch mit Zucker, Zitronenschale und Salz aufkochen, den Reis zugeben und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis er fast die ganze Milch aufgenommen hat.
- Die Schale herausnehmen und den Reis abkühlen lassen.
- Die Eier einzeln unterrühren, dann Mandeln und Zitronat.
- In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute rechteckige Form gießen, 3-4 cm hoch.
- Bei 170 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
- Noch heiß einstechen und mit dem Likör tränken; erst kalt in Rauten schneiden.
Von Ort zu Ort
- In Bologna wird er in Rauten geschnitten, jedes Stück mit einem Zahnstocher; er ist mit Mandellikör getränkt.
- Im übrigen Emilia und in der Romagna macht man den Reiskuchen oft ohne Mandeln und flacher.
Omas Geheimnisse
- Nimm Rundkornreis: Er gibt Stärke ab und hält den Kuchen zusammen.
- Heiß tränken und über Nacht ruhen lassen: Am nächsten Tag ist er perfekt.
- Manche karamellisieren die Form mit Zucker: Die Kruste wird bernsteinfarben und glänzend.
Pesaro, Fano und die Küste der Marken
2 Rezepte
HauptgangPesaro, Fano und die Küste der Marken
Fischeintopf nach Art von Fano
- Vorbereitung40 Min.
- Garzeit30 Min.
- Insgesamt1 Std. 15 Min.
- Personen4
- Kostenetwa 45 €11,30 € pro Person
Die Fischsuppe der Fischer von Fano: viele Adriafische, Zwiebel, Essig und Tomatenmark, in einem breiten Topf gegart, ohne je umzurühren. Dazu gibt es geröstetes Brot.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1,5 kg gemischter Adriafisch: Tintenfisch, Heuschreckenkrebse, Rotbarben, Glatthai, Seeteufel, Seezunge, Miesmuscheln
- 1 große Zwiebel
- Ein halbes Glas Weißweinessig
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- Natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer; geröstete Scheiben Bauernbrot
Zubereitung
- Den Fisch putzen: Tintenfisch in Streifen, große Fische in Stücke, kleine im Ganzen.
- In einem breiten Topf die gehackte Zwiebel im Öl andünsten, den Tintenfisch zugeben und 10 Minuten garen.
- Mit dem Essig ablöschen, verdampfen lassen und das in einem Glas heißem Wasser aufgelöste Tomatenmark zugeben.
- Den Fisch schichten, vom festesten (Seeteufel, Glatthai) zum zartesten (Seezunge, Rotbarbe, Muscheln); salzen und pfeffern.
- Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, ohne umzurühren: den Topf ab und zu schwenken. Auf dem gerösteten Brot in Tellern servieren.
Von Ort zu Ort
- In Fano macht man ihn mit Essig und Tomatenmark, ohne frische Tomaten; weiter südlich, in Porto Recanati, ersetzt wilder Safran die Tomate.
- An der Küste der Romagna, von Rimini bis Cesenatico, hat der Brodetto passierte Tomaten und weniger Essig.
- In Ancona verlangt die Tradition dreizehn Fischsorten.
Omas Geheimnisse
- Nie umrühren: Den Topf schwenken, sonst zerfällt der Fisch.
- Der festeste Fisch nach unten, der zarteste nach oben, die Muscheln zuletzt.
- Das geröstete Brot mit Knoblauch einreiben und auf den Tellerboden legen.
HauptgangPesaro, Fano und die Küste der Marken
Kaninchen in Porchetta
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit1 Std. 30 Min.
- Insgesamt2 Std.
- Personen4
- Kostenetwa 22 €5,50 € pro Person
Kaninchen "wie Porchetta" zubereitet, mit wildem Fenchel, Knoblauch und Pancetta: eines der Sonntagshauptgerichte der Marken, von der Küste bei Pesaro bis ins Montefeltro.
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt
Zutaten
- 1 ganzes Kaninchen von etwa 1,5 kg, entbeint oder aufgeklappt, mit Leber
- Ein Bund wilder Fenchel (oder 2 Teelöffel Fenchelsamen)
- 150 g dünn geschnittener Pancetta
- 3 Knoblauchzehen, Rosmarin
- Ein halbes Glas Weißwein, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den wilden Fenchel 5 Minuten blanchieren, ausdrücken und mit Knoblauch und Kaninchenleber hacken.
- Das Kaninchen auf dem Brett aufklappen, salzen, pfeffern und die Mischung verteilen; mit der Hälfte des Pancetta belegen.
- Fest aufrollen, mit dem restlichen Pancetta umwickeln und mit Küchengarn binden.
- Mit Öl und Rosmarin in eine Form legen und etwa anderthalb Stunden im Ofen garen, nach der ersten halben Stunde mit dem Wein begießen und ab und zu wenden.
- 10 Minuten ruhen lassen, das Garn entfernen und mit dem Bratensaft in Scheiben schneiden.
Von Ort zu Ort
- In den Marken ist wilder Fenchel Pflicht; Richtung Pesaro und Fano macht man auch Ente und Huhn "in Porchetta".
- Im Montefeltro geben manche auch die mit Knoblauch gehackte Kaninchenleber in die Füllung.
Omas Geheimnisse
- Ohne wilden Fenchel nimm das Grün von normalem Fenchel und ein paar Samen.
- Den Wein zur Hälfte der Garzeit und sparsam zugeben: Das Kaninchen soll braten, nicht kochen.
- Die Kartoffeln in dieselbe Form geben: Sie nehmen den ganzen Saft auf.
Richtwert für die Zutaten zu durchschnittlichen Supermarkt- und Marktpreisen in der Romagna im Oktober 2026. Vorbereitung ist die Arbeit deiner Hände, Garzeit die Zeit auf dem Herd oder im Ofen; die Gesamtzeit enthält auch Ruhe- und Gehzeiten.
Hausrezepte aus der Tradition: Bei Tagliatelle mit Ragù und Tortellini folgen wir den bei der Handelskammer Bologna hinterlegten Rezepten, bei Cappelletti, Passatelli und Zuppa inglese dem Buch von Pellegrino Artusi. Jede Familie hat ihre eigene Variante: Die Mengen sind Richtwerte. Fotos mit Hinweis wurden mit künstlicher Intelligenz erstellt, die anderen sind echt. Mehr dazu: Wein & Genuss · Kochkurse · Märkte · Agriturismi
Möchtest du sie dort probieren, wo sie entstanden sind?
Von den Trattorien in Comacchio zu den Osterien in Brisighella, von der Casa Artusi in Forlimpopoli zu den Festen im Montefeltro: Ein Transfer mit Fahrer bringt dich an den Tisch und zurück ins Hotel, auch nach einem Glas Sangiovese.
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