Recepten uit Romagna
Van Bologna tot Pesaro, van de lagunes van Comacchio tot de dorpen in de Apennijnen: de keuken verandert om de paar kilometer. De tortellino wordt een cappelletto, de piadina wordt dunner richting zee en verandert in crescia in de Marche. Hier vind je de huisrecepten, met hoeveelheden, elke stap, de tijden, wat je uitgeeft en de trucs die in families worden doorgegeven.
36recepten
11gebieden, van zee tot Apennijnen
22kosten minder dan 3 € per persoon
11klaar in een uur of minder
Zelfde Romagna, andere recepten
Hoe de gerechten veranderen van Bologna tot Pesaro, van de kust tot de Apennijnen: zes vergelijkingen om meteen te zien waar je aan tafel zit.
Gevulde pasta
- Bologna
- Kleine tortellini gevuld met varkenslende, prosciutto, mortadella en Parmigiano, in kapoenbouillon.
- Romagna
- Grotere cappelletti, met een vulling van verse kazen en een vleugje citroen.
- Ferrara
- Cappellacci gevuld met flespompoen, zoet en hartig tegelijk.
- Pesaro en de Marche
- Cappelletti met vlees: varken, kalf en kip.
- De Apennijnen
- Aardappeltortelli richting Toscane, tortelli alla lastra met aardappel en pompoen in de valleien van Forlì.
De piadina
- Ravenna, Forlì, Imola
- Vingerdik, kleiner en kruimelig: je breekt hem in punten.
- Rimini en Riccione
- Dun, groot en zacht: je vult hem en vouwt hem dubbel.
- Cattolica, Pesaro
- Over de grens in de Marche heet hij crescia.
- Urbino en Montefeltro
- Crescia sfogliata: met eieren en reuzel, opgerold als een spiraal, opent in lagen.
- Bologna
- Hier is de crescentina gefrituurd en opgezwollen als een kussen.
De ragù
- Bologna
- Rundvlees en pancetta, weinig tomaat en melk op het eind, op tagliatelle, nooit op spaghetti.
- Romagna
- Meerdere vleessoorten samen, vaak varken en rund, en urenlang op het vuur: voor cappelletti en strozzapreti.
- Ferrara
- De witte ragù, zonder tomaat, ingesloten in het deeg van de macaronitaart.
Vis
- Comacchio
- De paling uit de lagunes: gemarineerd, gegrild of gestoofd met azijn.
- Cervia
- Vis gebakken in een korst van het milde zout uit de zoutpannen.
- Cesenatico
- Vette vis: sardoncini in paneermeel op de grill, om met je handen te eten.
- Rimini
- Poveracce-mosselen met spaghetti, en inktvis met erwten in de lente.
- Fano
- De brodetto met azijn en tomatenpuree, gekookt zonder ooit te roeren.
Soepen in bouillon
- Bologna
- Tortellini in kapoenbouillon: het kerstgerecht.
- Forlì en Cesena
- Passatelli van brood, kaas en eieren: ontstaan om brood niet weg te gooien.
- Faenza en Brisighella
- Spoja lorda, twee pastaplaten met een laagje kaas, gesneden in vierkantjes.
- Heel Romagna
- Kaascappelletti, met kerst in elk huis.
Desserts
- Bologna
- Rijsttaart gesneden in ruiten, met amandelen en likeur.
- Ferrara
- De chocolade tenerina, vochtig van binnen.
- Romagna
- De ciambella om te doopen, de zondagse zuppa inglese, de sabadoni van de winter.
- San Marino
- Bustrengo, gemaakt van brood, appels en gedroogde vijgen.
- De Apennijnen
- Castagnaccio van kastanjemeel, zonder suiker.
Wat wil je koken?
Geen recept met deze woorden.
Geen recept met deze woorden.
Montefeltro
2 recepten
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentiePlatbroodMontefeltro
Crescia sfogliata
- Voorbereiding1 u
- Koken25 min
- Totaal1 u 30 min
- Personen6
- Kostenongeveer 4 €0,70 € per persoon
De piadina van Urbino en Montefeltro, maar dan gelaagd: het deeg met eieren en reuzel wordt opgerold tot een slak en gebakken op de bakplaat, zodat het in knapperige lagen opengaat. Wordt gevuld met vleeswaren, kaas of gebakken groenten.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 500 g bloem (type 00)
- 2 eieren en ongeveer 150 ml warme melk
- 150 g zachte reuzel (helft in het deeg, helft voor de lagen)
- 10 g zout, zwarte peper, een snufje zuiveringszout
Bereiding
- Kneed bloem, eieren, melk, de helft van de reuzel, zout, peper en zuiveringszout tot een glad deeg; laat 30 minuten rusten.
- Verdeel in 6 stukken en rol elk uit tot een heel dunne lap; bestrijk met een dun laagje reuzel.
- Rol de lap op tot een koord, wikkel het koord dan tot een slak. Laat de slakken 30 minuten rusten.
- Druk elke slak plat en rol uit tot een schijf van ongeveer 20 cm.
- Bak op de bakplaat of in een hete pan, 3-4 minuten per kant, regelmatig keren: het moet in lagen opengaan. Meteen vullen.
Van plaats tot plaats
- In Urbino wordt het gemaakt met eieren en reuzel en is het bladerdeeachtig; richting de kust, in Pesaro en Fano, lijkt crescia meer op piadina.
- Langs de grens tussen Romagna en de Marche, bij Cattolica en Gabicce, begint de piadina crescia te heten.
Oma's geheimen
- De reuzel moet zacht zijn als room, anders scheiden de lagen niet.
- Laat de spiralen een half uur in de koelkast rusten voor je ze uitrolt.
- Druk hem tijdens het bakken bij elke draai met je handen plat: hij opent in lagen.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentieEerste gangMontefeltro
Cresc tajat
- Voorbereiding40 min
- Koken40 min
- Totaal1 u 30 min
- Personen4
- Kostenongeveer 6 €1,50 € per persoon
In het dialect van Montefeltro betekent het gesneden crescia: overgebleven polenta wordt gekneed met meel, uitgerold en in onregelmatige ruitjes gesneden, daarna geserveerd met bonensaus of wilde groenten. Een boerengerecht dat ontstond om niets weg te gooien, tegenwoordig te vinden op de festivals in het achterland van Pesaro en Urbino.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 300 g gekookte, koude polenta (ongeveer 100 g maïsmeel)
- Ongeveer 250 g bloem (type 00)
- 400 g gekookte borlottibonen
- 70 g pancetta of reuzel, halve ui, 1 teen knoflook, rozemarijn
- 300 g gezeefde tomaten, olie, zout, peper en geraspte pecorino
Bereiding
- Verkruimel de koude polenta op het werkblad en kneed met het meel, beetje bij beetje, tot het deeg stevig is en niet meer plakt.
- Rol 2-3 mm dik uit en snijd in onregelmatige ruitjes van 3-4 cm.
- Bak voor de saus de gehakte pancetta met ui, knoflook en rozemarijn, voeg de gezeefde tomaten toe en kook 15 minuten.
- Voeg de bonen toe, prak er een deel van fijn, en laat nog 15 minuten sudderen.
- Kook de pasta 5-6 minuten in gezouten water, schep door de saus en serveer met pecorino.
Van plaats tot plaats
- In de Montefeltro wordt het gegeten met bonensaus; richting Pesaro en Fano ook met gebakken wilde groenten of worstsaus.
- In Romagna leeft dezelfde geest in maltagliati met bonen, gemaakt van gewone pasta.
Oma's geheimen
- De polenta moet koud zijn, het liefst van de dag ervoor.
- Onregelmatige ruiten zijn perfect: tajat betekent ruw gesneden.
- Een scheutje rauwe nieuwe olie op het eind maakt het verschil.
San Marino
2 recepten
Eerste gangSan Marino
Zwaluwnesjes
- Voorbereiding1 u
- Koken30 min
- Totaal2 u
- Personen6
- Kostenongeveer 18 €3 € per persoon
Het zondagse hoofdgerecht van San Marino: rolletjes eierpasta met ham en kaas, gesneden in spiralen en gegratineerd met bechamelsaus en tomatensaus. Van bovenaf lijken ze echt op nestjes.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de pasta: 300 g bloem (type 00) en 3 eieren
- 200 g gesneden gekookte ham
- 200 g gesneden zachte kaas (fontina of vergelijkbaar)
- 500 ml bechamelsaus
- 300 g ragù of tomatensaus
- 60 g geraspte Parmigiano Reggiano
Bereiding
- Rol de pasta uit tot rechthoeken van ongeveer 12 cm breed en blancheer ze een voor een in gezouten water gedurende een minuut; droog ze op een doek.
- Bestrijk elke rechthoek met een dun laagje bechamel, bedek met ham en kaas en rol strak op.
- Snijd de rollen in spiralen van 4 cm hoog.
- Verdeel bechamel en wat saus in een ovenschaal, zet de spiralen rechtop naast elkaar en bedek met de rest van de bechamel, saus en Parmigiano.
- Bak 25-30 minuten op 180 graden, tot de bovenkant goudbruin is.
Van plaats tot plaats
- In San Marino is de klassieke vulling ham en kaas; elke familie voegt dan zijn eigen toets toe, champignons of spinazie.
- In de Montefeltro en rond Rimini vind je ze ook met ragù in plaats van tomatensaus.
Oma's geheimen
- Blancheer de pasta maar een paar seconden: te gaar rolt hij niet.
- Zet de rolletjes rechtop, dicht tegen elkaar: dan gaan ze niet open in de oven.
- Je kunt ze 's ochtends maken en 's middags bakken.
DessertSan Marino
Bustrengo
- Voorbereiding40 min
- Koken50 min
- Totaal1 u 30 min
- Personen8
- Kostenongeveer 8 €1 € per persoon
De eenvoudige cake van San Marino en de omliggende heuvels, gemaakt met wat er in huis was: oud brood, maïsmeel, melk, honing, appels en gedroogd fruit. Wordt vooral met Kerstmis gemaakt.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 200 g oud brood en 500 ml melk
- 100 g maïsmeel en 100 g bloem (type 00)
- 100 g suiker, 50 g honing, 2 eieren
- 2 appels, 100 g rozijnen, 50 g gedroogde vijgen
- Geraspte schil van een sinaasappel en een citroen, 3 eetlepels olie, paneermeel voor de vorm
Bereiding
- Breek het brood in stukken en laat het een half uur weken in warme melk; week de rozijnen in warm water.
- Prak het brood met een vork en voeg eieren, suiker, honing, beide meelsoorten, olie en de schillen toe.
- Voeg de appels in blokjes, de uitgeknepen rozijnen en de gesneden vijgen toe: het moet een dik beslag worden.
- Giet in een ingevette vorm bestrooid met paneermeel en bak ongeveer een uur op 180 graden. Is ook de volgende dag lekker.
Van plaats tot plaats
- In San Marino en rond Rimini zitten er appels, gedroogde vijgen en rozijnen in; in de omliggende heuvels gebruikt elke familie wat er in de voorraadkast is.
- In sommige huizen is er meer maïsmeel en komt de bustrengo dichter uit, bijna een zoete polenta.
Oma's geheimen
- Hoe ouder het brood dat je gebruikt, hoe beter: het is het niets-weggooien-dessert.
- Het mengsel moet zo zacht zijn als polenta: als het stijf is voeg melk toe.
- Hij wordt de volgende dag gegeten, koud, in plakken.
Rimini en de Rivièra
3 recepten
PlatbroodRimini en de Rivièra
Piadina op z'n Rimini
- Voorbereiding20 min
- Koken15 min
- Totaal1 u
- Personen6
- Kostenongeveer 3 €0,50 € per persoon
Dunner, breder en zachter dan die uit het binnenland: dit is de piadina van de kust van Rimini, gebakken op de testo-bakplaat en warm gegeten met prosciutto, squacquerone en rucola of met wilde kruiden.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 500 g bloem (type 00)
- 60 g reuzel (of 60 ml extra vergine olijfolie)
- Ongeveer 250 ml lauw water
- 10 g zout en een snufje zuiveringszout
Bereiding
- Kneed bloem, reuzel, zout en zuiveringszout, voeg het water beetje bij beetje toe tot je een glad, zacht deeg hebt.
- Laat het afgedekt 30 minuten rusten, verdeel het dan in 6 balletjes.
- Rol elk balletje uit tot een dunne schijf, 2-3 mm dik en ongeveer 30 cm doorsnee.
- Bak hem op de bakplaat of een zeer hete antiaanbakpan, 1-2 minuten per kant, prik met een vork als hij blaren krijgt.
- Beleg hem meteen, vouw dubbel en eet warm.
Van plaats tot plaats
- In Ravenna, Forlì en Imola is de piada dik en kleiner, in Rimini en Riccione dun, groot en zacht.
- Vanaf Cattolica richting Pesaro heet het crescia; in Urbino wordt het crescia sfogliata.
- Piadina Romagnola heeft een BOB-status, en de Rimini-stijl wordt apart erkend in de regels.
Oma's geheimen
- Reuzel, geen olie: dat maakt hem zacht en geurig.
- Verhit de bakplaat lang en draai de piadina vaak om, prik de opkomende bellen door met een vork.
- Houd ze warm op elkaar gestapeld in een schone theedoek: zo blijven ze zacht.
Eerste gangRimini en de Rivièra
Spaghetti met poveracce-mosselen
- Voorbereiding20 min
- Koken15 min
- Totaal2 u 30 min
- Personen4
- Kostenongeveer 18 €4,50 € per persoon
Poveracce zijn de Adriatische mosselen, klein en vol smaak, gevangen voor de kust van de Riviera: met spaghetti vormen ze het populairste visgerecht van Rimini.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 kg poveracce (Adriatische mosselen)
- 350 g spaghetti
- 2 teentjes knoflook en een bosje peterselie
- Een half glas droge witte wijn
- Extra vergine olijfolie en, naar smaak, chilipeper
Bereiding
- Laat de mosselen minstens twee uur in koud gezouten water staan, ververs het water een paar keer, zodat ze hun zand kwijtraken.
- Verhit in een brede pan de olie met de knoflook, voeg de mosselen toe, blus met de wijn en dek af: in 3-4 minuten gaan ze open.
- Haal de mosselen eruit, gooi de gesloten weg en zeef het vocht dat ze hebben achtergelaten.
- Kook de spaghetti een paar minuten korter dan normaal en maak ze af in de pan met het gezeefde vocht.
- Doe de mosselen erbij, voeg de gehakte peterselie en een scheutje rauwe olie toe, en serveer meteen.
Van plaats tot plaats
- Het zijn Chamelea gallina: poveracce in Romagna, lupini of gewone kokkels in de rest van Italië.
- In Rimini worden ze ook gewoon gebakken in de pan gegeten, alla marinara, met brood voor het vocht.
Oma's geheimen
- Tik de kokkels een voor een op de gootsteen: degene vol zand klinken anders.
- Zout de saus niet: het kokkelwater is al zout.
- Kook de spaghetti af in de saus: dat is de stap die het gerecht maakt.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentieHoofdgerechtRimini en de Rivièra
Inktvis met doperwten
- Voorbereiding20 min
- Koken40 min
- Totaal1 u
- Personen4
- Kostenongeveer 20 €5 € per persoon
Een visgerecht dat naar lente smaakt, wanneer de inktvissen dicht bij de kust komen en de doperwten op het land staan: gestoofd met een beetje tomaat, vind je het in elk huis en elke trattoria aan de Rivièra, van Rimini tot Cesenatico.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 kg inktvis, schoongemaakt en in reepjes gesneden
- 500 g doperwten, vers gedopt of diepvries
- 200 g gezeefde tomaten
- 1 kleine ui of 1 teen knoflook, half glas witte wijn
- Extra vergine olijfolie, peterselie, zout, peper
Bereiding
- Fruit de gesnipperde ui zachtjes in de olie op laag vuur.
- Voeg de inktvis toe en laat een paar minuten meebakken, blus dan met de wijn en laat verdampen.
- Voeg de gezeefde tomaten en een glas water toe, dek af en laat 20 minuten zachtjes koken.
- Voeg de doperwten toe, breng op smaak en kook nog 15-20 minuten door, tot de inktvis mals is en de saus is ingedikt.
- Werk af met gehakte peterselie en serveer met brood of piadina om de saus mee op te deppen.
Van plaats tot plaats
- Sommigen maken het zonder tomaat, alleen met wijn en erwten, anderen met tomaat; richting de Marche vaak met een snufje chili.
- Aan de Rivièra is het het gerecht van de lente, wanneer inktvissen naar de kust komen om eieren te leggen.
Oma's geheimen
- Bewaar de inktvissen een nacht in de vriezer voor het koken: ze worden zachter.
- Diepvries erwten gaan er pas de laatste 10 minuten bij.
- Kook op laag vuur met deksel: op hoog vuur worden inktvissen rubberachtig.
Ravenna, Faenza en de kust
4 recepten
Eerste gangRavenna, Faenza en de kust
Romagnese cappelletti in bouillon
- Voorbereiding1 u 40 min
- Koken10 min
- Totaal2 u 30 min
- Personen6
- Kostenongeveer 22 €3,70 € per persoon
Het kerstgerecht van Romagna: in tegenstelling tot tortellini bestaat de vulling vooral uit verse kaas. Pellegrino Artusi beschrijft ze als "Cappelletti all'uso di Romagna", met een beetje kapoenenborst.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 400 g bloem 00 en 4 eieren
- 300 g verse kaas: ricotta, raviggiolo of Squacquerone di Romagna
- 100 g geraspte Parmigiano Reggiano
- 1 ei, nootmuskaat, de geraspte schil van een halve citroen, zout
- Optioneel, zoals bij Artusi: een halve kapoenenborst gebakken in boter en fijngehakt
- 2 liter kapoenbouillon
Bereiding
- Meng de kazen met het ei, nootmuskaat, citroenschil en een snufje zout (en de kapoen, als je die gebruikt): de vulling moet stevig zijn.
- Rol een dun vel uit en snijd het in vierkantjes van ongeveer 4 cm.
- Doe wat vulling in het midden, vouw tot een driehoek, wikkel hem dan om je vinger en breng de twee punten samen: de bovenpunt blijft omhoog, als een hoedje.
- Laat ze een uur drogen op een met bloem bestoven dienblad.
- Kook ze 4-5 minuten in kokende bouillon en serveer ze in hun bouillon.
Van plaats tot plaats
- In Romagna is de vulling van verse kaas; landinwaarts van Forlì en Cesena voegen sommigen wat vlees toe, zoals Artusi deed met kapoen.
- Over de grens, in Pesaro en de Marche, bevatten cappelletti bijna altijd vlees.
- Met Kerstmis in Romagna worden ze in bouillon gegeten; de rest van het jaar ook droog, met ragù.
Oma's geheimen
- Citroenschil is het kenmerk van Romagna: rasp er maar een beetje, alleen het gele deel.
- Als de kaas waterig is, laat het dan de avond ervoor uitlekken in een zeef: de vulling moet droog zijn.
- Sluit ze rond je pink: klein en allemaal hetzelfde, dan garen ze in dezelfde tijd.
Eerste gangRavenna, Faenza en de kust
Spoja lorda in bouillon
- Voorbereiding45 min
- Koken5 min
- Totaal1 u
- Personen4
- Kostenongeveer 10 €2,50 € per persoon
De dialectnaam betekent vuil laken: twee heel dunne vellen pasta met daartussen een laagje kaas, in kleine vierkantjes gesneden en gekookt in bouillon. Het is de familiesoep van de Lamone-vallei, tussen Faenza en Brisighella, ontstaan om restjes cappelletti-vulling op te maken.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de pasta: 300 g bloem en 3 eieren
- 200 g zachte verse kaas: ricotta, raviggiolo of squacquerone
- 80 g geraspte Parmigiano Reggiano en 1 ei
- Nootmuskaat, geraspte schil van een halve citroen, zout
- 1,5 liter vlees- of kapoenbouillon
Bereiding
- Meng de kazen met het ei, nootmuskaat, citroenrasp en een snufje zout: het moet een smeerbare crème worden.
- Kneed bloem en eieren en rol twee heel dunne vellen van dezelfde grootte uit.
- Smeer een dun laagje crème over het hele eerste vel, dek af met het tweede en rol er licht overheen zodat ze aan elkaar plakken.
- Snijd met een gekarteld deegwiel vierkantjes van ongeveer 1,5 cm en laat ze een half uur drogen op een bebloemde plaat.
- Kook ze 3-4 minuten in kokende bouillon en serveer met extra Parmigiano.
Van plaats tot plaats
- Tussen Faenza, Brisighella en Castel Bolognese heeft elke familie zijn eigen kaas: raviggiolo in de heuvels, ricotta of squacquerone in de vlakte.
- In de herbergen van de Lamone-vallei vind je het ook zonder bouillon, met ragù of boter en salie.
Oma's geheimen
- Het laagje kaas moet heel dun zijn: overdrijf je, dan vallen de vellen uit elkaar in de bouillon.
- Laat het drogen voor het koken en roer heel weinig in de bouillon.
- Het is ontstaan om overgebleven cappelletti-vulling te gebruiken: als je ze maakt, houd er wat apart.
Eerste gangRavenna, Faenza en de kust
Strozzapreti met worst en tomaat
- Voorbereiding40 min
- Koken30 min
- Totaal1 u 15 min
- Personen4
- Kostenongeveer 8 €2 € per persoon
De eenvoudige pasta van Romagna, gemaakt zonder eieren: alleen bloem en water, met de hand tussen de handpalmen gerold. Je vindt hem in de hele regio, van Ravenna tot Rimini, en elke trattoria heeft zijn eigen saus.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 400 g bloem 00 en ongeveer 200 ml lauw water, een snufje zout
- 300 g varkensworst
- 400 g passata of gepelde tomaten
- Een halve ui, extra vergine olijfolie, zout, Parmigiano
Bereiding
- Kneed de bloem, water en zout ongeveer tien minuten; laat het deeg afgedekt 30 minuten rusten.
- Rol een vel van 2-3 mm dik uit en snijd het in repen van 2 cm breed.
- Pak een stuk reep en wrijf het tussen je handpalmen alsof je het rolt, scheur het af op 4-5 cm: het moet gedraaid uitkomen.
- Bak de gehakte ui in de olie, voeg de verkruimelde worst toe, dan de tomaat; kook 20-25 minuten.
- Kook de strozzapreti 4-6 minuten in gezouten water, giet ze af in de saus en serveer met Parmigiano.
Van plaats tot plaats
- In Ravenna en Forlì zijn het alleen meel en water; rond Rimini voegen sommigen een ei toe.
- De saus volgt het seizoen: worst en tomaat in de winter, erwten in de lente, aan de kust venusschelpen of vissaus.
- Er zijn twee legendes over de naam: gulzige priesters die erin stikten, of huisvrouwen die ze maakten door het deeg te wurgen uit woede over de priesters die kwamen lunchen.
Oma's geheimen
- Gebruik lauw water, niet koud: het deeg wordt elastischer.
- Hoe strakker je ze oprolt, hoe meer ze al dente blijven.
- Ze hoeven niet allemaal hetzelfde te zijn: dat is juist het mooie van handgemaakt.
HoofdgerechtRavenna, Faenza en de kust
Zeebaars gebakken in Cervia-zout
- Voorbereiding15 min
- Koken40 min
- Totaal50 min
- Personen4
- Kostenongeveer 28 €7 € per persoon
In Cervia is het zout uit de zoutpannen "zoet", minder bitter: perfect om vis in een korst te bakken. Het zout dringt niet in het vlees, dat mals en geurig blijft.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 zeebaars van ongeveer 1,2 kg, schoongemaakt maar niet ontschubd
- 2 kg grof Cervia-zout
- 2 eiwitten
- Een citroen, rozemarijn, laurierblaadjes en peterselie
- Extra vergine olijfolie om te serveren
Bereiding
- Verwarm de oven tot 200 graden. Vul de buik van de vis met schijfjes citroen en kruiden.
- Meng het zout met de eiwitten en een scheutje water: het moet aanvoelen als nat zand.
- Spreid een bed van zout in een ovenschaal, leg de vis erop en bedek hem volledig met de rest van het zout, goed aandrukken.
- Bak 35-40 minuten.
- Breek de korst aan tafel, verwijder de huid en serveer de filets met een scheutje olie en citroensap.
Van plaats tot plaats
- In Cervia gebruiken ze zout van de zoutpannen, zoet genoemd omdat het arm is aan de zouten die bitter smaken.
- Langs de kust wordt zeebrasem op dezelfde manier gedaan; in de lagunes van Comacchio gebruikten ze zeebaars uit de lagune.
Oma's geheimen
- Ontschub de vis niet: de schubben beschermen het vlees en de huid komt er in één keer af.
- Reken op ongeveer 30 minuten voor een vis van een kilo, een paar minuten meer als hij groter is.
- Het zout van de korst kun je niet hergebruiken: het heeft het vocht en de smaak van de vis opgenomen.
Forlì, Cesena en Cesenatico
5 recepten
Eerste gangForlì, Cesena en Cesenatico
Passatelli in bouillon
- Voorbereiding15 min
- Koken5 min
- Totaal45 min
- Personen4
- Kostenongeveer 9 €2,30 € per persoon
Paneermeel, kaas en eieren door een aardappelpers of de speciale ijzeren vorm geperst: het is het huisgerecht van Romagna, ontstaan om brood niet te verspillen. Pellegrino Artusi, afkomstig uit Forlimpopoli, rekent ze tot zijn soepen.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 100 g fijn paneermeel van oud brood
- 100 g geraspte Parmigiano Reggiano
- 3 eieren
- Nootmuskaat en geraspte citroenschil
- Optioneel, zoals bij Artusi: 20 g rundermerg
- 1,5 liter vleesboullion
Bereiding
- Meng paneermeel, Parmigiano, nootmuskaat en citroen; voeg de eieren (en het gesmolten merg) toe en kneed tot een stevig mengsel.
- Laat het afgedekt een half uur rusten.
- Breng de bouillon aan de kook, pers het mengsel door de passatelli-vorm of een grove aardappelpers en snijd stukjes van 4 cm direct boven de pan af.
- Als ze weer boven komen drijven (1-2 minuten) zijn ze klaar: serveer ze in de bouillon.
Van plaats tot plaats
- Landinwaarts in Romagna worden ze in bouillon gegeten; aan de kust, van Cesenatico tot Rimini, tegenwoordig ook zonder bouillon, met venusschelpen, mosselen of vissaus.
- Pellegrino Artusi, uit Forlimpopoli, deed ook rundermerg in het mengsel.
- Richting Urbino bestaat er een versie met wat rundvlees en spinazie in het mengsel.
Oma's geheimen
- Het broodkruim moet van echt oud brood komen, fijn geraspt: gekocht kruim absorbeert te veel.
- Als ze uit elkaar vallen in de bouillon was het mengsel te zacht: nog een lepel broodkruim erbij.
- De bouillon moet zachtjes sudderen: als het hard kookt breken de passatelli.
PlatbroodForlì, Cesena en Cesenatico
Tortelli alla lastra
- Voorbereiding1 u 15 min
- Koken30 min
- Totaal2 u
- Personen6
- Kostenongeveer 8 €1,30 € per persoon
Dunne vellen van meel en water gevuld met aardappel en pompoen, gebakken op de lastra, een zandsteen plaat verhit boven het vuur: ze komen uit de bovenloop van de Bidente-vallei, rond Corniolo en Santa Sofia. Thuis volstaat een gietijzeren pan.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 500 g bloem (type 00), ongeveer 250 ml lauw water, een lepel reuzel of olie, zout
- 600 g aardappelen en 300 g pompoen
- 50 g gehakte pancetta of reuzel, 1 teentje knoflook
- 50 g geraspte pecorino of Parmigiano, zout en peper
Bereiding
- Kook de aardappelen en stoom of bak de pompoen in de oven; prak alles samen fijn.
- Bak de pancetta met de knoflook, verwijder de knoflook en voeg het vet toe aan de vulling met de kaas, zout en peper.
- Kneed meel, water, reuzel en zout, laat het deeg 30 minuten rusten en rol dunne ronde of rechthoekige vellen uit.
- Verdeel de vulling over de helft van elk vel, vouw dicht en sluit de randen; snijd in rechthoeken zo groot als een hand.
- Bak ze op de plaat of in een zeer hete gietijzeren pan, zonder vet, 3-4 minuten per kant, tot er bruine blaren verschijnen. Ze worden warm gegeten.
Van plaats tot plaats
- In Santa Sofia en de bovenloop van de Bidente-vallei is de vulling van aardappel en pompoen.
- In de Tramazzo-vallei, in Tredozio, worden ze gemaakt met alleen aardappelen en pancetta: daar heten ze bartolacci en hebben ze hun eigen festival.
Oma's geheimen
- De steen moet lang worden verwarmd: hij moet gloeiend heet zijn voor de eerste tortello.
- Prik het deeg met een vork: dan bolt het niet op en gaart het gelijkmatig.
- Warm ze de volgende dag opnieuw op de plaat: dan worden ze weer knapperig.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentieHoofdgerechtForlì, Cesena en Cesenatico
Gegrilde sardoncini
- Voorbereiding25 min
- Koken10 min
- Totaal40 min
- Personen4
- Kostenongeveer 9 €2,30 € per persoon
Aan de kust van Romagna, van Cesenatico tot Rimini, heten sardines sardoncini: gepaneerd met paneermeel, peterselie en knoflook en geroosterd op de grill, eet je ze met je handen en brand je je vingers. Het is de goedkoopste en lekkerste vette vis van de Adriatische Zee.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 kg heel verse sardoncini (sardines)
- 100 g paneermeel
- Een bosje peterselie en 1 teen knoflook, gehakt
- Extra vergine olijfolie, zout, peper
- Citroen om te serveren
Bereiding
- Maak de sardoncini schoon: trek de kop en de ingewanden eraf met je vingers, spoel af en droog goed. Wie wil opent ze als een boek en haalt de graat eruit.
- Meng paneermeel, peterselie, knoflook, zout en peper.
- Bestrijk de vis met een beetje olie en haal ze door het paneermeel, aandrukken zodat het blijft zitten.
- Bak ze op een heel hete grill of grillplaat, 2-3 minuten per kant, tot het paneermeel goudbruin is (of in de oven op 220 graden gedurende 10 minuten).
- Serveer direct met citroen en een scheutje rauwe olie.
Van plaats tot plaats
- In Cesenatico en Rimini worden ze gepaneerd gegrild; thuis ook gegratineerd in de oven.
- Noordwaarts richting Veneto worden sardines in saor gemaakt: gefrituurd en gemarineerd met ui en azijn.
Oma's geheimen
- Koop ze met heldere ogen en stevige buik: vette vis bederft binnen een dag.
- Geen ei in de panering: het is de olie die het laat plakken, en het blijft licht.
- Een zeer hete grill en maar één keer omdraaien: draai je ze te vaak om, dan breken ze.
DessertForlì, Cesena en Cesenatico
Romagna ciambella
- Voorbereiding20 min
- Koken40 min
- Totaal1 u
- Personen8
- Kostenongeveer 5 €0,60 € per persoon
Geen ring maar een lang, laag brood met suikerkorrels erop: het is de ontbijt- en tussendoorcake in heel Romagna. Hij wordt gedoopt in melk, zoete Albana of Sangiovese.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 500 g bloem (type 00)
- 200 g suiker en 3 eieren
- 100 g zachte boter (of reuzel, zoals vroeger)
- 100 ml melk, de schil van een citroen, een zakje bakpoeder
- Suikerkorrels voor de bovenkant
Bereiding
- Verwarm de oven tot 180 graden. Klop de eieren met de suiker, voeg dan de boter, melk en citroenschil toe.
- Voeg de bloem met het bakpoeder toe en kneed tot een zacht deeg dat nog gevormd kan worden.
- Vorm een lang, laag brood op de bakplaat met bakpapier, bestrijk met een beetje melk of ei en bedek met suikerkorrels.
- Bak 35-40 minuten tot goudbruin; laat afkoelen voor je hem snijdt.
Van plaats tot plaats
- In Romagna is het een laag brood met parelsuiker erop; in Bologna heet het brazadèla en sommigen geven het een ringvorm.
- Op boerderijen werd het gemaakt met reuzel, in de stad met boter.
Oma's geheimen
- Kneed het deeg niet te veel: het moet zacht blijven en je vormt het met natte handen.
- Bestrijk het met melk voor de parelsuiker: die plakt en het wordt glanzend.
- Het is beter de volgende dag, gedoopt in wijn of melk.
DessertForlì, Cesena en Cesenatico
Zuppa inglese
- Voorbereiding45 min
- Koken15 min
- Totaal5 u
- Personen8
- Kostenongeveer 12 €1,50 € per persoon
Het lepeldessert van de zondagen in Romagna: lange vingers of biscuitdeeg gedrenkt in alchermes, de rode likeur, afgewisseld met vanillecrème en chocoladecrème. Pellegrino Artusi uit Forlimpopoli schreef het recept op in zijn boek uit 1891.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de crème: 1 liter volle melk, 6 dooiers, 200 g suiker, 80 g bloem (of zetmeel), de schil van een citroen
- 80 g pure chocolade
- 300 g lange vingers of een biscuitdeeg van ongeveer 400 g
- 150 ml alchermes en 100 ml water
- Optioneel: een glaasje rum voor een deel van de biscuits
Bereiding
- Verwarm de melk met de citroenrasp. Klop de dooiers met de suiker, voeg de bloem toe en giet de hete melk er in een dun straaltje bij.
- Zet terug op laag vuur en roer tot de crème dik wordt, 5-6 minuten vanaf de eerste bel.
- Verdeel de crème in tweeën en smelt de gehakte chocolade door de ene helft. Dek beide af met plasticfolie die het oppervlak raakt.
- Verdun de alchermes met het water en doop de lange vingers er snel in, zonder ze te veel te laten weken.
- Wissel in een schaal lagen biscuits, vanillecrème, biscuits en chocoladecrème af; eindig met crème.
- Zet minstens 4 uur in de koelkast voordat je serveert.
Van plaats tot plaats
- In Romagna en Bologna worden de biscuits gedrenkt in alchermes; in veel huizen de helft in alchermes en de helft in rum of marsala.
- Artusi maakte het met biscuitdeeg en vruchtengelei; tegenwoordig worden bijna altijd lange vingers gebruikt.
Oma's geheimen
- Verdun de alchermes met water: puur overheerst het alles en kleurt het te veel.
- Dek de custard af met folie die het oppervlak raakt: zo vormt zich geen velletje.
- Maak het de avond van tevoren: door het rusten wordt het stevig en snijdt het netjes.
Toscaanse Romagna
2 recepten
Eerste gangToscaanse Romagna
Aardappeltortelli
- Voorbereiding1 u 10 min
- Koken30 min
- Totaal2 u
- Personen4
- Kostenongeveer 8 €2 € per persoon
In de Apennijnen tussen Romagna en Toscane, in Firenzuola, Palazzuolo sul Senio en Marradi, worden tortelli gevuld met aardappel: de keuken van de Mugello die afdaalt naar Romagna. Ze worden geserveerd met ragù of met boter en salie.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 400 g bloem 00 en 4 eieren
- 800 g vastkokende aardappelen
- 1 teentje knoflook, een bosje peterselie, een eetlepel tomatenpuree
- 50 g geraspte Parmigiano Reggiano, nootmuskaat, olie, zout en peper
- Ragù, of 80 g boter en salie, om te serveren
Bereiding
- Kook de aardappelen in de schil, schil ze en prak ze nog warm.
- Verwarm in een kleine pan een scheutje olie met de gehakte knoflook en peterselie, voeg de tomatenpuree toe en giet alles over de aardappelen.
- Voeg de Parmigiano, nootmuskaat, zout en peper toe en meng goed: de vulling moet vol smaak zijn.
- Rol twee dunne vellen uit, leg hoopjes vulling op een vel, bedek met het andere, druk rondom aan en snijd vierkanten van ongeveer 6 cm.
- Kook ze 5-6 minuten in gezouten water en serveer met ragù of boter en salie.
Van plaats tot plaats
- In Marradi, Palazzuolo sul Senio en Firenzuola worden ze geserveerd met ragù of boter en salie, net als in de Mugello.
- Verder naar beneden richting Romagna, in Tredozio, worden de aardappelen verwerkt in een deeg dat op steen wordt gebakken: de bartolaccio.
Oma's geheimen
- Gebruik bloemige gele aardappelen en stamp ze terwijl ze nog warm zijn.
- De eetlepel tomatenpuree in de vulling is het geheim van de Mugello: het geeft kleur en smaak.
- Druk de randjes goed aan met je vingers: lucht die erin blijft zitten laat ze openbarsten.
DessertToscaanse Romagna
Castagnaccio
- Voorbereiding15 min
- Koken40 min
- Totaal1 u
- Personen6
- Kostenongeveer 8 €1,30 € per persoon
De herfstcake van de kastanjedorpen, zoals Marradi, waar de Marron Buono het BGA-keurmerk heeft: kastanjemeel, water, olie, pijnboompitten, rozijnen en rozemarijn. Geen suiker, geen eieren.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 500 g kastanjemeel
- Ongeveer 650 ml koud water
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie, plus wat voor de vorm
- 50 g pijnboompitten, 50 g rozijnen, wat walnoten
- Een takje rozemarijn en een snufje zout
Bereiding
- Verwarm de oven tot 200 graden en week de rozijnen in warm water.
- Zeef het kastanjemeel met het zout in een kom en voeg het water in een dun straaltje toe, kloppend: het moet een glad, vrij dun beslag worden.
- Roer twee lepels olie en de helft van de uitgeknepen rozijnen erdoor, giet dan in een ingevette vorm: de laag moet ongeveer 1 cm dik zijn.
- Strooi de pijnboompitten, walnoten, overige rozijnen en rozemarijnnaalden erover, met een scheutje olie.
- Bak 30-40 minuten, tot het oppervlak vol scheurtjes zit. Eet lauw of koud, eventueel met ricotta.
Van plaats tot plaats
- In Marradi wordt het gemaakt met meel van de eigen kastanjes; in Toscane met rozemarijn en pijnboompitten, in Toscaans Romagna voegen sommigen walnoten en sinaasappelschil toe.
- Op de zondagen in oktober houdt Marradi zijn kastanjefestival, en wordt castagnaccio op straat gegeten, nog warm.
Oma's geheimen
- Kastanjemeel moet van de oogst van dit jaar zijn: oud meel smaakt bitter.
- Een dunne laag, hooguit een vinger dik: de bovenkant moet barsten krijgen.
- Met een lepel ricotta erop is het een heel ander verhaal.
Marecchiadal
2 recepten
PlatbroodMarecchiadal
Crescioni met kruiden
- Voorbereiding40 min
- Koken25 min
- Totaal1 u 15 min
- Personen4
- Kostenongeveer 7 €1,80 € per persoon
Piadina-deeg gevouwen tot een halve maan en gevuld met wilde kruiden, snijbiet of spinazie: tussen Rimini en de Valmarecchia heten ze ook cassoni. Tegenwoordig zijn er duizend vullingen, maar kruiden is de oudste.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Piadinadeeg: 500 g bloem (type 00), 60 g reuzel, ongeveer 250 ml water, 10 g zout
- 1 kg groenten: snijbiet, spinazie of wilde groenten
- 2 teentjes knoflook, extra vergine olijfolie, zout en peper
- Optioneel: wat pancetta of geraspte kaas
Bereiding
- Maak het deeg zoals voor piadina en laat het afgedekt 30 minuten rusten.
- Kook de groenten, knijp ze goed uit en bak ze aan in olie met knoflook; breng op smaak en laat afkoelen.
- Rol dunne schijven van ongeveer 25 cm uit, leg de vulling op de helft, vouw dicht tot een halve maan en sluit de randen met een deegsnijder of vork.
- Bak op de bakplaat of in een hete pan, 3-4 minuten per kant, tot ze gevlekt goudbruin zijn.
Van plaats tot plaats
- In Rimini en de Marecchia-vallei heten ze cassoni, in Cesena en Forlì crescioni.
- Naast groenten zijn de klassieke vullingen tomaat en mozzarella, aardappel en worst, pompoen en aardappel.
Oma's geheimen
- Knijp de groenten goed uit: een natte crescione breekt op de bakplaat.
- Meng bittere groenten, zoals klaproosblad en paardenbloem, met zoete zoals snijbiet en spinazie.
- Sluit de randen met een vork en maak een klein gaatje bovenop: dan barst hij niet.
Eerste gangMarecchiadal
Tagliolini met witte truffel
- Voorbereiding45 min
- Koken5 min
- Totaal1 u
- Personen4
- Kostenongeveer 110 €27,50 € per persoon
In de herfst vieren Sant'Agata Feltria en de heuvels van Valmarecchia de witte truffel met een markt op de zondagen in oktober. De beste manier om ervan te genieten is de eenvoudigste: eierpasta, boter en rauwe truffel in dunne plakjes.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de pasta: 300 g bloem (type 00) en 3 eieren
- 60 g boter
- 40 g geraspte Parmigiano Reggiano
- Een witte truffel van 30-40 g, schoongemaakt met een borsteltje
Bereiding
- Kneed bloem en eieren, laat het deeg 30 minuten rusten en rol een heel dunne lap uit.
- Laat het iets drogen, rol het op en snijd het in repen van 2-3 mm breed.
- Kook de tagliolini 1-2 minuten in gezouten water; smelt ondertussen de boter in een pan met wat kookvocht.
- Meng de pasta door de boter met de Parmigiano, verdeel over de borden en schaaf op het laatste moment dunne plakjes truffel erover.
Van plaats tot plaats
- Sant'Agata Feltria houdt zijn witte truffelbeurs op de zondagen van oktober; iets verder, in de Marche, is Acqualagna een andere truffelhoofdstad.
- In de zomer wordt in de Apennijnen de zwarte zomertruffel gebruikt, scorzone: die kost veel minder.
Oma's geheimen
- Witte truffel wordt nooit gekookt: hij wordt rauw over het warme gerecht geschaafd.
- Bewaar hem in de koelkast gewikkeld in keukenpapier, elke dag vervangen; in rijst droogt hij uit.
- Goede boter, en niet veel: het aroma moet van de truffel zijn.
- De truffel maakt bijna alle kosten: met zomer scorzone daalt het tot minder dan een derde.
Imola en omgeving
3 recepten
Eerste gangImola en omgeving
Garganelli met doperwten en prosciutto
- Voorbereiding1 u
- Koken15 min
- Totaal1 u 30 min
- Personen4
- Kostenongeveer 10 €2,50 € per persoon
Macaroni met ei met de hand gerold op een stokje en geribbeld op de kam, een onderdeel van een weefgetouw: de typische pasta tussen Imola en de Romagnese laagvlakte. Het deeg bevat ook kaas.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de pasta: 400 g bloem 00, 4 eieren, 30 g geraspte Parmigiano Reggiano, nootmuskaat
- 300 g doperwten, vers of diepvries
- 100 g prosciutto crudo in blokjes
- 1 sjalot, 40 g boter
- Bouillon, zout, peper en Parmigiano om te serveren
Bereiding
- Kneed meel, eieren, Parmigiano en een snufje nootmuskaat; laat het deeg afgedekt een half uur rusten.
- Rol een dun vel uit en snijd het in vierkanten van 4 cm.
- Leg elk vierkantje diagonaal op de kam (of een grote vork), rol het op het stokje terwijl je drukt en schuif het eraf: het moet geribbeld blijven.
- Fruit de gehakte sjalot in een pan in de boter, voeg de prosciutto toe en dan de doperwten met een pollepel bouillon; kook 10-15 minuten.
- Kook de garganelli 4-5 minuten in gezouten water, giet ze af in de pan en meng met de saus en Parmigiano.
Van plaats tot plaats
- Ze komen uit Imola en de Lage Romagna, tot aan Lugo: de kam komt van de weefgetouwen die vroeger thuis werden gebruikt.
- In Imola worden ze bereid met erwten en ham of met ragù; verder naar het oosten ook met worstjessaus.
Oma's geheimen
- De Parmezaanse kaas in het deeg geeft smaak en maakt de pasta ruw: de saus hecht beter.
- Rol het vierkantje op vanaf een hoek: zo krijgt de garganello twee snavelvormige uiteinden.
- Zonder kam volstaat de achterkant van een rasp of de tanden van een grote vork.
DessertImola en omgeving
Sfrappole
- Voorbereiding45 min
- Koken20 min
- Totaal1 u 15 min
- Personen6
- Kostenongeveer 5 €0,80 € per persoon
De dunne, knapperige carnavalsbeignets: tussen Bologna en Imola heten ze sfrappole, elders chiacchiere of frappe. Ze zijn snel gemaakt en meteen op.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 300 g bloem 00
- 2 eieren en 30 g suiker
- 30 g zachte boter
- Een glaasje anijslikeur of grappa, de geraspte schil van een citroen, een snufje zout
- Plantaardige olie om te frituren en poedersuiker
Bereiding
- Kneed alle ingrediënten tot een glad, elastisch deeg; laat het afgedekt 30 minuten rusten.
- Rol een heel dun vel uit en snijd het met een deegroller in repen of rechthoeken, met een gleuf in het midden.
- Frituur een paar stukjes tegelijk in hete olie (ongeveer 170 graden): een paar seconden per kant is genoeg, ze moeten licht blijven.
- Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze, eenmaal lauw, met poedersuiker.
Van plaats tot plaats
- In Bologna en Imola sfrappole, in Romagna ook fiocchetti, in de Marche frappe: de naam verandert, het feest niet.
- Sommigen knopen ze als strikjes, anderen laten ze als repen; in Romagna eindigen ze vaak met een druppel honing of alchermes.
Oma's geheimen
- Het deeg moet zo dun zijn als een sluier: je moet je hand erdoorheen kunnen zien.
- Een scheutje witte wijn in het deeg maakt ze vol belletjes.
- Gebakken in reuzel, zoals vroeger, zijn ze krokanter.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentieDessertImola en omgeving
Sabadoni
- Voorbereiding1 u
- Koken1 u 10 min
- Totaal2 u 30 min
- Personen10
- Kostenongeveer 12 €1,20 € per persoon
Zoete halvemaantjes van de winter in Romagna, tussen Imola, Faenza en de heuvels: zacht zanddeeg gevuld met kastanjes, fruitmostarda en saba, ingekookt druivensap. Ze worden gemaakt voor Allerzielen en Kerstmis.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 500 g bloem (type 00), 150 g suiker, 2 eieren, 100 g reuzel of boter, een half zakje bakpoeder, een beetje melk
- 500 g kastanjes (of 300 g gedroogde kastanjes)
- 150 g fruitmostarda uit Romagna of pruimen- of kweejam
- 100 ml saba, plus een beetje om te glaceren
- 1 eetlepel ongezoete cacao, de rasp van een sinaasappel, een glaasje rum of anijslikeur
Bereiding
- Kerf de kastanjes in en kook ze 40-45 minuten (gedroogde eerst een nacht weken); pel ze en haal ze door de passe-vite.
- Meng de puree met de mostarda, saba, cacao, sinaasappelrasp en likeur: het moet een stevige vulling worden die op de lepel blijft.
- Kneed bloem, suiker, eieren, reuzel en bakpoeder, voeg net genoeg melk toe voor een zacht deeg; laat 30 minuten rusten.
- Rol 3-4 mm dik uit, steek schijven van 10 cm uit, doe een lepel vulling in het midden, vouw tot een halvemaan en sluit de randen met een vork.
- Bak op 180 graden 20-25 minuten; bestrijk ze met een dun laagje saba zodra ze uit de oven komen.
Van plaats tot plaats
- Tussen Imola, Faenza en de heuvels is de vulling van kastanjes en saba; richting Lugo en Ravenna gaat er ook fruitmosterd in.
- De naam komt van saba: in de herfst werd het gemaakt door de most urenlang te koken en het hield de hele winter.
Oma's geheimen
- Als je geen saba vindt, volstaat vincotto; balsamicoazijn niet.
- Maak de randjes nat met een vinger water voordat je ze sluit: in de oven wil de vulling eruit.
- Ze zijn de volgende dag lekkerder, als het deeg vocht van de vulling heeft opgenomen.
Ferrara, Comacchio en de stranden
5 recepten
Eerste gangFerrara, Comacchio en de stranden
Pompoencappellacci met boter en salie
- Voorbereiding1 u
- Koken50 min
- Totaal2 u
- Personen4
- Kostenongeveer 10 €2,50 € per persoon
Het eerste gerecht van Ferrara: pasta met ei gevuld met pompoen, zoet en hartig tegelijk. De versie uit Ferrara heeft het BGA-keurmerk; thuis worden ze bereid met boter en salie of met ragù.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 400 g bloem 00 en 4 eieren
- 1 kg vioolpompoen (ongeveer 600 g gekookt vruchtvlees)
- 120 g geraspte Parmigiano Reggiano
- Nootmuskaat, zout, peper en paneermeel indien nodig
- 80 g boter en een paar salieblaadjes
Bereiding
- Snijd de pompoen in plakken, verwijder de pitten en bak hem ongeveer 45 minuten op 180 graden, tot hij zacht en droog is.
- Wrijf het vruchtvlees door een zeef, voeg de Parmigiano, nootmuskaat, zout en peper toe. Als de vulling te zacht is, voeg dan een eetlepel paneermeel toe.
- Rol een dun vel uit en snijd het in vierkanten van 7-8 cm.
- Doe een lepel vulling ter grootte van een walnoot in het midden, vouw tot een driehoek en druk de randen aan, breng dan de twee buitenste punten samen: je krijgt de hoedvorm.
- Kook ze 4-5 minuten in gezouten water terwijl je de boter met de salie in een pan laat smelten; schep om en maak af met Parmigiano.
Van plaats tot plaats
- In Ferrara is de vulling alleen pompoen en kaas, en de cappellaccio is zo groot als de strohoed van de boeren waar hij naar vernoemd is.
- Iets noordelijker, in Mantua, zijn pompoentortelli zoet: amaretti en mosterd. In Ferrara niet.
Oma's geheimen
- Bak de pompoen in de oven, kook hem niet: hij verliest water en de vulling blijft stevig.
- Als de vulling zacht is voeg dan een lepel paneermeel toe en laat een nacht in de koelkast staan.
- De salie moet krokant worden en de boter net hazelnootbruin, niet verbrand.
Eerste gangFerrara, Comacchio en de stranden
Macaronipastei uit Ferrara
- Voorbereiding2 u
- Koken1 u 30 min
- Totaal4 u
- Personen8
- Kostenongeveer 35 €4,40 € per persoon
Een schaal van zoet zanddeeg met daarin macaroni met ragù, bechamelsaus en eekhoorntjesbrood: zoet en hartig samen, zoals het renaissancehof van de familie Este het graag had. In Ferrara noemen ze het al pastiz.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 500 g bloem (type 00), 200 g suiker, 250 g koude boter, 3 eidooiers en 1 ei, de rasp van een citroen
- 400 g geribbelde macaroni (of sedanini)
- 500 g witte ragù: gehakt van kalfsvlees en varkensvlees met wat kippenlevertjes, bereid met boter, witte wijn en bouillon
- 300 g eekhoorntjesbrood (of 30 g gedroogd, geweekt)
- Een halve liter bechamelsaus en 100 g geraspte Parmigiano Reggiano
- Boter, nootmuskaat, zout, peper; eventueel wat truffelschilfers
Bereiding
- Maak het deeg door snel bloem, suiker, boter in blokjes, eieren en schil te verwerken; wikkel het in plasticfolie en laat een uur koelen.
- Kook de witte ragù een uur op laag vuur en bak de eekhoorntjesbrood in een pan met boter en knoflook.
- Kook de macaroni heel al dente, halfgaar, en meng ze met de ragù, eekhoorntjesbrood, bechamel en Parmigiano.
- Bekleed een hoge beboterde vorm met tweederde van het deeg, vul met de macaroni en dek af met de rest van het deeg, de randen goed dichtdrukken.
- Maak een klein gaatje in het midden voor de stoom, bestrijk met ei en bak op 180 graden ongeveer 45 minuten, tot de korst goudbruin is.
- Laat 15 minuten rusten voordat je hem uit de vorm haalt en in punten snijdt.
Van plaats tot plaats
- In Ferrara is het deeg zoet en de ragù wit, met champignons en soms truffel: het is het feestgerecht.
- Op boerderijen werd het eenvoudiger gemaakt, met gedroogde champignons en overgebleven ragù van zondag.
Oma's geheimen
- Werk het deeg kort en koud: als het warm wordt scheurt het bij het uitrollen.
- De macaroni moet halfgaar zijn: hij gaat verder in de oven met het vocht van de saus.
- Een laagje poedersuiker op de korst, net uit de oven, is de Ferrarese touch.
HoofdgerechtFerrara, Comacchio en de stranden
Salama da sugo met aardappelpuree
- Voorbereiding30 min
- Koken6 u
- Totaal7 u
- Personen6
- Kostenongeveer 40 €6,70 € per persoon
De Ferrarese worst die warm en gekookt gegeten wordt, met een lepel, op een bedje van aardappelpuree: een winter- en feestgerecht. Het koken duurt lang maar is eenvoudig: het gaat vanzelf.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 salama da sugo van ongeveer 1 kg
- 1 kg kruimige aardappelen
- 300 ml volle melk en 50 g boter
- Nootmuskaat, zout en geraspte Parmigiano
Bereiding
- Laat de salama de avond ervoor weken in warm water om de rijpingskorst te verwijderen, borstel hem dan voorzichtig.
- Wikkel hem in een katoenen doek en bind hem aan een houten lepel die over de rand van een hoge pan rust: hij moet in het water hangen zonder de bodem te raken.
- Kook hem op laag vuur, met het water dat nauwelijks borrelt, gedurende 5-6 uur; vul bij met heet water als het niveau daalt.
- Kook ondertussen de aardappelen, stamp ze en werk ze op het vuur met boter, hete melk, zout, nootmuskaat en Parmigiano.
- Verwijder de doek, snijd de bovenkant van de salama open en serveer hem lepel voor lepel op de puree met zijn sap.
Van plaats tot plaats
- Salama da sugo komt uit Ferrara en heeft BGA-status; het gehucht Madonna Boschi, in Poggio Renatico, wordt als zijn bakermat beschouwd.
- In Ferrara wordt het geserveerd met aardappelpuree; in sommige huizen met polenta of gebakken pompoen.
Oma's geheimen
- Prik er nooit in voor het koken: dan verliest het zijn sap.
- Het moet in het water hangen zonder de bodem te raken, anders verbrandt de huid en scheurt.
- Als er wat overblijft, verkruimel het de volgende dag over pasta of door risotto.
HoofdgerechtFerrara, Comacchio en de stranden
Paling gestoofd op z'n Comacchio
- Voorbereiding20 min
- Koken40 min
- Totaal1 u
- Personen4
- Kostenongeveer 25 €6,30 € per persoon
In de lagunes van Comacchio is paling al eeuwen thuis: gemarineerd, gegrild of gestoofd. Dit is de familieversie, met tomaat en azijn, geserveerd met polenta.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 kg paling, schoongemaakt en in stukken gesneden
- 1 ui en 1 teentje knoflook
- 400 g gepelde tomaten
- Een half glas witte wijnazijn
- Extra vergine olijfolie, peterselie, zout, peper; polenta om te serveren
Bereiding
- Laat de gesneden ui en de knoflook zacht worden in een pan met de olie.
- Voeg de palingstukken toe en bak ze aan alle kanten bruin.
- Giet de azijn erbij en laat verdampen, voeg dan de gepelde tomaten toe, zout en peper.
- Dek af en kook op laag vuur ongeveer 30 minuten, schud de pan in plaats van te roeren zodat de stukken niet breken.
- Maak af met gehakte peterselie en serveer met zachte polenta.
Van plaats tot plaats
- In Comacchio wordt paling gemarineerd met azijn en zout: de traditionele gemarineerde paling van de lagunes is een Slow Food presidium.
- In de wetlands van Argenta en Campotto wordt het vooral gegrild, op de herfstfestivals.
Oma's geheimen
- Laat de visboer het schoonmaken en snijden: het is glibberig en moeilijk te villen.
- De azijn haalt de modderige smaak weg en ontvet: sla dit niet over.
- Serveer met zachte polenta, niet de stevige die je in plakken snijdt.
DessertFerrara, Comacchio en de stranden
Torta tenerina
- Voorbereiding20 min
- Koken25 min
- Totaal50 min
- Personen8
- Kostenongeveer 9 €1,10 € per persoon
De chocoladetaart van Ferrara: laag, met een dun korstje bovenop en een vochtig, zacht hart. In dialect heet hij ook torta tacolenta, plakkerige taart, en zo moet hij ook worden.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 200 g pure chocolade
- 100 g boter
- 4 eieren, dooiers en eiwitten gescheiden
- 150 g suiker
- 50 g bloem (of aardappelzetmeel)
- Een snufje zout en poedersuiker om af te werken
Bereiding
- Verwarm de oven tot 180 graden en bekleed een vorm van 24 cm met bakpapier.
- Smelt de chocolade met de boter au bain-marie en laat iets afkoelen.
- Klop de dooiers met 100 g suiker tot ze licht zijn, voeg dan de chocolade en de gezeefde bloem toe.
- Klop de eiwitten met het zout en de rest van de suiker en spatel ze voorzichtig erdoor, van onder naar boven.
- Giet in de vorm en bak 20-25 minuten: er vormt zich een korstje bovenop, van binnen moet het vochtig blijven.
- Laat afkoelen in de vorm en bestrooi met poedersuiker.
Van plaats tot plaats
- Het is begin twintigste eeuw in Ferrara ontstaan: het zou opgedragen zijn aan koningin Elena, vrouw van Victor Emmanuel III, daarom noemen sommigen het nog steeds torta Regina.
- In de patisseries van Ferrara wordt het tegenwoordig ook geserveerd met mascarpone of room.
Oma's geheimen
- Bak het niet te lang: als de prikker er schoon uitkomt is het al te gaar.
- Kies een goede pure chocolade, 60-70 procent.
- Snijd het koud, nog beter de volgende dag.
Bologna en de provincie
6 recepten
Eerste gangBologna en de provincie
Tagliatelle met ragù
- Voorbereiding1 u
- Koken2 u 30 min
- Totaal4 u
- Personen4
- Kostenongeveer 14 €3,50 € per persoon
Het gerecht van Bologna bij uitstek: handgemaakte eierdeegpasta en een langzaam gekookte vleessaus. Het ragù-recept werd in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de pasta: 400 g bloem 00 en 4 eieren
- 300 g grof gehakt rundvlees (flank of borst)
- 150 g platte pancetta
- 50 g wortel, 50 g selderij, 50 g ui
- 300 g gezeefde tomaat
- Een half glas droge witte wijn en een half glas volle melk
- Vleesbouilion, olie of boter, zout en peper
Bereiding
- Hak de pancetta fijn en laat deze langzaam smelten in een pan met een scheutje olie of een klontje boter.
- Voeg de zeer fijn gehakte wortel, selderij en ui toe en laat ze zacht worden op laag vuur.
- Voeg het vlees toe en bak het bruin onder voortdurend roeren tot het sist, giet er dan de wijn bij en laat deze verdampen.
- Voeg de passata toe, dek af en laat ongeveer twee uur op heel laag vuur sudderen. Voeg bouillon toe wanneer nodig.
- Giet tegen het einde de melk erbij en breng op smaak met zout en peper.
- Kneed meel en eieren, rol een dun vel uit, laat het iets drogen, rol het op en snijd het in repen van ongeveer 8 mm breed.
- Kook de tagliatelle 2-3 minuten in gezouten water en meng ze met de ragù en geraspte Parmigiano Reggiano.
Van plaats tot plaats
- In Bologna is de ragù van rundvlees en pancetta, met weinig tomaat en melk op het eind; de gekookte tagliatella moet volgens het gedeponeerde recept ongeveer 8 mm breed zijn.
- In Romagna is de ragù rijker: varken en rund samen, soms kippenlevertjes, en hij kookt tot wel vier uur.
- Op het platteland werd in plaats van pancetta met een mes gehakt spek gebruikt.
Oma's geheimen
- De ragù mag niet koken: hij moet 'pruttelen', af en toe een belletje. Hoe langzamer, hoe beter.
- Vraag de slager het vlees grof te malen, slechts één keer: fijn gemalen wordt het pap.
- Meng de tagliatelle in een warme schaal met een pollepel kookvocht: de ragù hecht beter.
- Ragù is de volgende dag lekkerder: maak hem op zaterdag voor de zondagse lunch.
Eerste gangBologna en de provincie
Tortellini in bouillon
- Voorbereiding2 u
- Koken30 min
- Totaal3 u
- Personen6
- Kostenongeveer 32 €5,30 € per persoon
Klein, gevuld met vlees en gevouwen rond een vinger: het feestgerecht van Bologna en de hele vlakte eromheen. De Dotta Confraternita del Tortellino legde het recept in 1974 vast.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor het deeg: 300 g bloem 00 en 3 eieren
- 100 g varkenshaas
- 100 g prosciutto crudo en 100 g Mortadella Bologna
- 130 g geraspte Parmigiano Reggiano
- 1 ei, nootmuskaat, een klontje boter
- 2 liter kapoen- of runderbouillon
Bereiding
- Bak de varkenshaas in stukjes in de boter op laag vuur en laat afkoelen.
- Maal haas, prosciutto en mortadella fijn; voeg de Parmigiano, het ei en de nootmuskaat toe en kneed goed. Laat de vulling een paar uur in de koelkast rusten.
- Kneed meel en eieren en rol een heel dun vel uit; snijd het in vierkantjes van ongeveer 3 cm.
- Leg een balletje vulling in het midden van elk vierkantje, vouw tot een driehoek, wikkel dan om je vinger en druk de twee puntjes aan elkaar.
- Kook de tortellini 3-4 minuten in kokende bouillon en serveer ze in de bouillon, met Parmigiano apart.
Van plaats tot plaats
- In Bologna worden ze alleen in bouillon gegeten, bij voorkeur kapoenbouillon: room op tortellini is hier bijna een belediging.
- Castelfranco Emilia, tussen Bologna en Modena, claimt de bakermat van de tortellino te zijn: de legende vertelt van een herbergier die hem naar de navel van Venus vormde.
- Voorbij Imola maakt de tortellino plaats voor de Romagnese cappelletto, groter en met kaas in de vulling.
Oma's geheimen
- Maak de vulling de dag ervoor: de smaken vermengen zich en het werkt makkelijker.
- Rol telkens een beetje deeg uit en vouw meteen dicht: als het droogt gaat de tortellino open in de pan.
- Goede bouillon: half kapoen en half rund, selderij, wortel en een ui met een kruidnagel, drie uur op laag vuur zonder hard te koken.
- Als je er overhoudt, vries ze rauw in op een dienblad, goed uit elkaar, en doe ze dan in een zak: kook ze bevroren.
Eerste gangBologna en de provincie
Groene lasagne op z'n Bolognees
- Voorbereiding1 u 30 min
- Koken3 u
- Totaal4 u 30 min
- Personen6
- Kostenongeveer 24 €4 € per persoon
De pasta is groen omdat er spinazie in het deeg zit: lagen pasta, ragù, bechamelsaus en Parmigiano Reggiano, gegratineerd in de oven. Dit is het zondag- en feestgerecht van Bologna.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- Voor de groene pasta: 400 g bloem (type 00), 3 eieren, 150 g gekookte spinazie, uitgeknepen en zeer fijn gehakt
- De Bolognese ragù uit het tagliatelle-recept, verdubbeld (ongeveer 1 kg)
- Voor de bechamel: 1 liter volle melk, 80 g boter, 80 g bloem, nootmuskaat en zout
- 150 g geraspte Parmigiano Reggiano
- Boter voor de ovenschaal en wat vlokjes voor bovenop
Bereiding
- Maak de ragù rustig, eventueel de dag ervoor: hij moet minstens twee uur koken.
- Kneed bloem, eieren en spinazie tot een egaal groen deeg; laat afgedekt 30 minuten rusten.
- Rol een dunne lap uit en snijd rechthoeken ter grootte van de ovenschaal; blancheer ze een paar tegelijk 30 seconden en leg ze op een doek.
- Voor de bechamel smelt je de boter, roer je de bloem erdoor, dan de hete melk in een dun straaltje; kook tot het de lepel bedekt en breng op smaak met zout en nootmuskaat.
- Boter de schaal in en bouw de lagen: pasta, ragù, bechamel, Parmigiano. Ga door voor 5 of 6 lagen en eindig met ragù, bechamel, Parmigiano en vlokjes boter.
- Bak op 180 graden 35-40 minuten, tot de randen knapperig zijn.
- Laat 15 minuten rusten voor je snijdt: de plakken blijven in vorm.
Van plaats tot plaats
- In Bologna is het deeg groen, met ragù, bechamelsaus en Parmezaanse kaas: geen mozzarella, geen hardgekookte eieren, geen gehaktballetjes.
- Op het platteland werd het groene deeg ook gemaakt met jonge brandnetels in plaats van spinazie.
- In Romagna vind je ze ook met geel eierdeeg en een ragù van meerdere vleessoorten.
Oma's geheimen
- Pers de spinazie tot de laatste druppel uit: als hij nat is scheurt het deeg.
- De bechamel moet binden, niet verdrinken: veel dunne laagjes maken een goede lasagne.
- De krokante randjes zijn het meest gewilde deel: gebruik een metalen schaal, geen glas.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentiePlatbroodBologna en de provincie
Gebakken crescentine
- Voorbereiding25 min
- Koken20 min
- Totaal2 u
- Personen6
- Kostenongeveer 6 €1 € per persoon
In Bologna is de crescentina een vierkant gebakken deeg dat opbolt als een kussen: je eet het warm met mortadella, vleeswaren en squacquerone. In Modena heet hetzelfde gnocco fritto.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 500 g bloem (type 00)
- 50 g zacht reuzel
- Ongeveer 250 ml lauwe melk en water, half om half
- 10 g verse gist (of een half zakje instant gist voor hartig gebak), 10 g zout
- Reuzel (of arachideolie) om te bakken
- Om te serveren: mortadella, ham, salami, squacquerone
Bereiding
- Los de gist op in een beetje van de lauwe melk.
- Kneed de bloem met het reuzel, de gist, de rest van het vocht en tot slot het zout, tot het deeg glad en zacht is.
- Dek af en laat ongeveer een uur rusten op een warme plek.
- Rol ongeveer 3 mm dik uit en snijd met een deegroller ruiten of vierkanten van 6-7 cm.
- Bak een paar stukjes tegelijk in zeer heet vet (175 graden): binnen enkele seconden bollen ze op; keer ze om en haal ze eruit zodra ze goudbruin zijn.
- Laat uitlekken op keukenpapier en serveer meteen, met de vleeswaren en de kaas.
Van plaats tot plaats
- In Bologna heten ze crescentine, in Modena gnocco fritto, in Ferrara pinzini: het deeg is bijna hetzelfde.
- In de Apennijnen van Modena is de crescentina echter een rond brood gebakken in tigelle-vormen.
- In Romagna is het neefje de gebakken piadina, gemaakt van piadinadeeg.
Oma's geheimen
- Bak ze in reuzel: ze worden droger, luchtiger en geuriger.
- Een scheutje bruisend water in het deeg helpt ze rijzen.
- Rol ze niet te dun uit: onder de 2 mm rijzen ze niet.
BijgerechtBologna en de provincie
Friggione
- Voorbereiding20 min
- Koken2 u 40 min
- Totaal3 u
- Personen4
- Kostenongeveer 5 €1,30 € per persoon
De meest Bolognese bijgerecht: witte uien en tomaat urenlang langzaam gekookt tot ze een zoete crème worden. Wordt gegeten bij gekookt vlees, eieren of gewoon op brood.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 kg witte uien
- 400 g gepelde tomaten
- 50 g reuzel of 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- Zout en een snufje suiker
Bereiding
- Snijd de uien heel dun en laat ze een half uur in koud gezouten water, giet dan af.
- Doe ze in een pan met de reuzel en een snufje zout, dek af en laat ongeveer anderhalf uur op heel laag vuur sudderen, af en toe roeren.
- Voeg de gepelde tomaten fijngedrukt en het snufje suiker toe en blijf nog een uur onafgedekt koken, tot de saus is ingedikt en de uien hazelnootbruin zijn.
- Serveer warm of lauw: de volgende dag is het nog lekkerder.
Van plaats tot plaats
- Het is een gerecht uit Bologna en de vlakte; de favoriete uien waren de zoete uit Medicina.
- In de oude herbergen werd het in reuzel gekookt; tegenwoordig gebruiken veel gezinnen extra vergine olijfolie.
Oma's geheimen
- Het geheim is tijd: de ui moet smelten, niet bakken. Als hij aanbrandt, een lepel water.
- Het snufje suiker haalt de zuurheid van de tomaat weg.
- Maak veel: in een potje in de koelkast blijft het 4-5 dagen goed en is het een tussendoortje op geroosterd brood.
Afbeelding gemaakt met kunstmatige intelligentieDessertBologna en de provincie
Rijsttaart
- Voorbereiding30 min
- Koken1 u 40 min
- Totaal2 u 30 min
- Personen10
- Kostenongeveer 9 €0,90 € per persoon
In Bologna heet het ook torta degli addobbi, omdat het werd aangeboden tijdens de Addobbi, de feesten die elke parochie eens per tien jaar viert. Rijst gekookt in melk, amandelen, gekonfijt citroen en een scheut likeur: je snijdt het in ruiten.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 liter volle melk en 200 g rondkorrelige rijst
- 200 g suiker, de rasp van een citroen, een snufje zout
- 5 eieren
- 100 g geblancheerde geroosterde amandelen, grof gehakt; 50 g gekonfijt citroen in blokjes
- Amandellikeur (amaretto) om te drenken, boter en paneermeel voor de vorm
Bereiding
- Breng de melk aan de kook met de suiker, citroenschil en zout, voeg de rijst toe en kook op laag vuur ongeveer 40 minuten, vaak roerend, tot bijna alle melk is opgenomen.
- Verwijder de schil en laat de rijst afkoelen.
- Voeg de eieren een voor een toe, dan de amandelen en het citroen.
- Giet in een rechthoekige vorm, ingevet en bestrooid met paneermeel, 3-4 cm hoog.
- Bak op 170 graden ongeveer een uur, tot de bovenkant goed gebruind is.
- Prik nog warm gaatjes en drenk met de likeur; snijd pas in ruiten als het koud is.
Van plaats tot plaats
- In Bologna wordt hij in ruitjes gesneden en elk stukje heeft zijn prikker; hij wordt gedrenkt in amandellikeur.
- In de rest van Emilia en in Romagna wordt rijsttaart vaak zonder amandelen en lager gemaakt.
Oma's geheimen
- Gebruik ronde rijst: hij geeft zetmeel af en houdt de taart bij elkaar.
- Drenk hem warm en laat een nacht rusten: de volgende dag is hij perfect.
- Sommigen karamelliseren de vorm met suiker: de korst wordt amberkleurig en glanzend.
Pesaro, Fano en de kust van de Marche
2 recepten
HoofdgerechtPesaro, Fano en de kust van de Marche
Visstoof op z'n Fano
- Voorbereiding40 min
- Koken30 min
- Totaal1 u 15 min
- Personen4
- Kostenongeveer 45 €11,30 € per persoon
De vissoep van de vissers uit Fano: veel Adriatische vis, ui, azijn en tomatenpuree, gekookt in een brede pan zonder ooit te roeren. Wordt geserveerd met geroosterd brood.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1,5 kg gemengde Adriatische vis: inktvis, bidsprinkhaankreeft, mul, hondshaai, zeeduivel, tong, mosselen
- 1 grote ui
- Een half glas witte wijnazijn
- 2 eetlepels tomatenpuree
- Extra vergine olijfolie, zout, peper; sneetjes geroosterd boerenbrood
Bereiding
- Maak de vis schoon: de inktvis in repen, de grote vis in moten, de kleine vis heel.
- Fruit de gesnipperde ui in een brede pan in de olie, voeg de inktvis toe en laat 10 minuten garen.
- Blus met de azijn, laat verdampen en voeg de tomatenpuree opgelost in een glas warm water toe.
- Leg de vis in lagen, van de stevigste (zeeduivel, hondshaai) tot de meest delicate (tong, mul, mosselen); breng op smaak.
- Laat 15-20 minuten op middelhoog vuur garen zonder te roeren: schud de pan af en toe. Serveer in kommen op geroosterd brood.
Van plaats tot plaats
- In Fano wordt het gemaakt met azijn en tomatenpuree, geen verse tomaat; verder naar het zuiden, in Porto Recanati, vervangt wilde saffraan de tomaat.
- Aan de kust van Romagna, van Rimini tot Cesenatico, heeft brodetto tomatenpuree en minder azijn.
- In Ancona vraagt de traditie om dertien soorten vis.
Oma's geheimen
- Nooit roeren: schud de pan, anders breekt de vis.
- De stevigste vis onderin, de meest delicate bovenop, en de mosselen als laatste.
- Wrijf het geroosterde brood met knoflook en leg het op de bodem van het bord.
HoofdgerechtPesaro, Fano en de kust van de Marche
Konijn in porchetta
- Voorbereiding30 min
- Koken1 u 30 min
- Totaal2 u
- Personen4
- Kostenongeveer 22 €5,50 € per persoon
Konijn bereid "zoals porchetta", met wilde venkel, knoflook en pancetta: een van de zondagse hoofdgerechten in de Marche, van de kust bij Pesaro tot Montefeltro.
Ingrediënten en stap-voor-stap bereiding
Ingrediënten
- 1 heel konijn van ongeveer 1,5 kg, uitgebeend of opengevouwen, met lever
- Een bosje wilde venkel (of 2 theelepels venkelzaad)
- 150 g dun gesneden pancetta
- 3 teentjes knoflook, rozemarijn
- Half glas witte wijn, extra vergine olijfolie, zout en peper
Bereiding
- Verwarm de oven tot 180 graden. Blancheer de wilde venkel 5 minuten, knijp uit en hak fijn met de knoflook en de konijnenlever.
- Vouw het konijn open op de plank, breng op smaak en verdeel het gehakt erover; bedek met de helft van de pancetta.
- Rol stevig op, wikkel in de rest van de pancetta en bind vast met touw.
- Leg in een braadpan met olie en rozemarijn en braad ongeveer anderhalf uur, giet na het eerste halfuur de wijn erover en keer af en toe.
- Laat 10 minuten rusten, verwijder het touw en snijd in plakken met het braadvocht.
Van plaats tot plaats
- In de Marche is wilde venkel een must; richting Pesaro en Fano worden ook eend en kip in porchetta gemaakt.
- In de Montefeltro doen sommigen ook de lever van het konijn, gehakt met knoflook, in de vulling.
Oma's geheimen
- Zonder wilde venkel gebruik je de toefjes van gewone venkel en wat zaadjes.
- Voeg de wijn halverwege toe, en niet veel: het konijn moet braden, niet koken.
- Doe de aardappels in dezelfde schaal: ze nemen al het vocht op.
Indicatieve kosten van de ingrediënten, tegen gemiddelde supermarkt- en marktprijzen in Romagna in oktober 2026. Bereiding is het werk van je handen, koken de tijd op het vuur of in de oven; het totaal omvat ook rust- en rijstijden.
Huisrecepten uit de traditie: voor tagliatelle met ragù en tortellini volgen we de recepten gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna, voor cappelletti, passatelli en zuppa inglese het boek van Pellegrino Artusi. Elke familie heeft zijn eigen versie: de hoeveelheden zijn indicatief. Foto's met een label zijn gemaakt met kunstmatige intelligentie, de andere zijn echt. Meer informatie: Eten & drinken · Kookcursussen · Markten · Agriturismi
Wil je ze proeven waar ze geboren zijn?
Van de trattoria's van Comacchio tot de herbergen van Brisighella, van Casa Artusi in Forlimpopoli tot de voedselfestivals van de Montefeltro: een transfer met chauffeur brengt je naar tafel en terug naar je hotel, ook na een glas Sangiovese.
Ontbreekt er iets of wilt u gegevens toevoegen? Laat het ons weten.
Ziet u een fout of een onnauwkeurigheid? Waarschuw ons.